鐘柳依

(浙江農(nóng)林大學(xué)，浙江 杭州 311300)

黨的十九大報(bào)告中提出了實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略。《國(guó)務(wù)院關(guān)于促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的指導(dǎo)意見(jiàn)》(國(guó)發(fā)〔2019〕12號(hào))指出，要“因地制宜、突出特色。依托鄉(xiāng)土文化等，發(fā)展優(yōu)勢(shì)明顯、特色鮮明的鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)，更好彰顯地域特色、承載鄉(xiāng)村價(jià)值、體現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息”；“做精鄉(xiāng)土特色產(chǎn)業(yè)。發(fā)展特色食品、充分挖掘農(nóng)村各類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源”[1]。地方小吃是千百年來(lái)經(jīng)過(guò)歷史沉淀與文化傳承，不斷創(chuàng)新，具有地方獨(dú)特風(fēng)味的美食，發(fā)展地方小吃產(chǎn)業(yè)是順應(yīng)當(dāng)下鄉(xiāng)村振興政策背景的鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展道路之一。

1 鄉(xiāng)村振興背景下地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義

1.1 促進(jìn)增收致富

發(fā)展地方小吃產(chǎn)業(yè)，為農(nóng)民增收致富提供了新渠道。景寧縣白鶴村依靠當(dāng)?shù)叵滩酥谱鱾鹘y(tǒng)，發(fā)展“咸菜經(jīng)濟(jì)”，2016—2018年咸菜產(chǎn)值均達(dá)到60余萬(wàn)元，如今全村咸菜年產(chǎn)值共計(jì)可達(dá)100萬(wàn)元，年接待游客20萬(wàn)人次以上[2]。同時(shí)，地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展所必需的人才培訓(xùn)也為轉(zhuǎn)移農(nóng)村富余勞動(dòng)力、促進(jìn)農(nóng)民增收致富貢獻(xiàn)了力量?？N云縣開(kāi)展“縉云燒餅師傅”培訓(xùn)，累計(jì)培訓(xùn)縉云燒餅師傅10033人，示范店586家，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)達(dá)6000多個(gè)，縉云燒餅產(chǎn)值達(dá)18億元，農(nóng)村富余勞動(dòng)力轉(zhuǎn)移1.7萬(wàn)人[3]。

1.2 增強(qiáng)地域文化認(rèn)同感

地方小吃是地方飲食文化的重要傳播載體。方素文在其文章中談到，縉云燒餅擁有古老的“黃帝煉丹”傳說(shuō)和深厚的歷史積淀，是黃帝文化傳承的載體；同時(shí)，縉云燒餅在當(dāng)?shù)貜R會(huì)、社戲、民間節(jié)日中扮演著“見(jiàn)證者”的角色，是數(shù)代縉云人本土化生活方式的延續(xù)，飲食文化與民俗文化得以相融相合[4]。同時(shí)，小吃中蘊(yùn)含的飲食文化也是一個(gè)族群區(qū)別于其他族群的重要文化特征，能夠構(gòu)建集體記憶和文化認(rèn)同。蘭州牛肉面成為蘭州市民的集體記憶和蘭州地方文化的紐帶[5]，地方小吃構(gòu)成的飲食文化群體性認(rèn)同幫助人們獲得自我身份的認(rèn)同感，增強(qiáng)文化自信。地方小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展增添了地方的文化名片，促使地域性文化向外傳播，也能夠增強(qiáng)當(dāng)?shù)厝罕姷纳矸菡J(rèn)同與文化自信。

1.3 促進(jìn)三產(chǎn)融合

地方小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈。西華縣逍遙胡辣湯產(chǎn)業(yè)不僅是逍遙鎮(zhèn)的支柱產(chǎn)業(yè)，還促進(jìn)了種植業(yè)、食品加工業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)、服務(wù)業(yè)市場(chǎng)等產(chǎn)業(yè)的相關(guān)發(fā)展[6]。柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，螺螄、竹筍、大米、豆角等原材料種養(yǎng)殖行業(yè)蒸蒸日上，累計(jì)創(chuàng)造就業(yè)崗位25萬(wàn)余個(gè)，帶動(dòng)食品工業(yè)、電子商務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展[7]。同時(shí)，柳州螺螄粉美食節(jié)、柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園國(guó)家級(jí)4A景區(qū)、螺螄粉文化博物館、螺螄粉特色小鎮(zhèn)、美食文化街等文旅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也為柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)增添了文化底蘊(yùn)，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展[8]。

1.4 實(shí)現(xiàn)文化資源向經(jīng)濟(jì)價(jià)值轉(zhuǎn)變

地方小吃中蘊(yùn)藏著豐富的文化資源價(jià)值。小吃不僅在于“吃”，更多的還有感受地域民俗風(fēng)情、體驗(yàn)就餐環(huán)境氛圍以及品味鄉(xiāng)土情懷[9]。胡豹在其文章中指出，縉云燒餅、新昌炒年糕等農(nóng)家小吃活化了鄉(xiāng)愁資源，實(shí)現(xiàn)了鄉(xiāng)愁資源的再生，地方小吃不僅能夠創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且還能衍生出新的農(nóng)業(yè)資源、文化資源和價(jià)值[10]。地方小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能夠促使地方小吃中蘊(yùn)含的文化資源價(jià)值、旅游價(jià)值、鄉(xiāng)愁價(jià)值等得以實(shí)現(xiàn)向經(jīng)濟(jì)價(jià)值的轉(zhuǎn)變，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。

2 地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題

2.1 缺乏統(tǒng)一品牌經(jīng)營(yíng)

當(dāng)前地方小吃的經(jīng)營(yíng)方式有個(gè)人出攤、店面經(jīng)營(yíng)以及網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售等方式。一些個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小吃攤點(diǎn)和店面招牌通常以具體小吃名稱或地域加小吃名稱的方式來(lái)命名，如“溫州瘦肉丸”、“土家醬香餅”、“東北烤冷面”等，招牌設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，經(jīng)營(yíng)主體各自為陣，同種類(lèi)小吃產(chǎn)品沒(méi)有統(tǒng)一的品牌形象。各小吃攤點(diǎn)、店面的經(jīng)營(yíng)環(huán)境參差不齊，一些小吃店有精心設(shè)計(jì)的菜單和專(zhuān)屬餐具，就餐環(huán)境明亮干凈；而部分小吃店店面較小，座位擁擠，光線昏暗，使用普通常見(jiàn)的餐具，給消費(fèi)者以檔次低、衛(wèi)生差的印象[11]。

2.2 不同地域購(gòu)買(mǎi)的同種類(lèi)小吃口味不一

地方小吃在歷史發(fā)展過(guò)程中根據(jù)原材料、制作者的不同，產(chǎn)生了豐富多變的口味選擇，不同店家出售的不同口味的地方小吃也是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的重要因素之一。地方小吃有其地域性，在本地購(gòu)買(mǎi)的小吃在口味方面可以保證其口味的正宗，而在外地售賣(mài)的地方小吃則因制作者的不同而使消費(fèi)者不一定能購(gòu)買(mǎi)到品質(zhì)同樣的地方小吃，使不同地域的消費(fèi)者對(duì)同一品類(lèi)的小吃產(chǎn)生褒貶不一的評(píng)價(jià)，影響地方小吃在外的口碑與地方形象文化的傳播。

2.3 從業(yè)人員水平有限

地方小吃產(chǎn)業(yè)具有人力成本高、經(jīng)濟(jì)規(guī)模小、行業(yè)門(mén)檻低、家庭式管理的特點(diǎn)[12]。地方小吃經(jīng)營(yíng)者文化水平較多集中在初高中畢業(yè)，較少有人接受過(guò)經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)，通常根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)來(lái)決定采購(gòu)、制作和銷(xiāo)售情況，其經(jīng)營(yíng)管理水平限制在單個(gè)攤位、店鋪層面，較少考慮到品牌建設(shè)、連鎖經(jīng)營(yíng)等長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，因此其經(jīng)營(yíng)模式也長(zhǎng)期難以改變。同時(shí)，家庭式經(jīng)營(yíng)管理模式也有其局限性，地方小吃經(jīng)營(yíng)者在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中較少有人愿意花錢(qián)從事市場(chǎng)研究與人員培訓(xùn)，導(dǎo)致地方小吃經(jīng)營(yíng)者擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的思想與能力雙雙滯后，也難以抵御變化的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，盲目迎合消費(fèi)者大眾口味需求，喪失地方小吃特色[13]。

2.4 產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)有待調(diào)整

當(dāng)前地方小吃的向外推廣多依靠從業(yè)者在外地的店面經(jīng)營(yíng)，依靠現(xiàn)做現(xiàn)吃的方式為消費(fèi)者提供不同地域的特色小吃美食。而地方小吃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要拓寬經(jīng)營(yíng)方式，僅依靠堂食經(jīng)營(yíng)方式難以形成一定的經(jīng)濟(jì)規(guī)模，還需在地方小吃的品牌建設(shè)、營(yíng)銷(xiāo)宣傳、拓寬前后產(chǎn)業(yè)鏈等方面下功夫。

3 地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對(duì)策建議

3.1 注重品牌建設(shè)

在政府層面，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)挖掘本地有名氣的地方特色小吃，培育其中歷史悠久、地域文化鮮明、擁有大量消費(fèi)者群體的小吃作為地方特色產(chǎn)業(yè)，給予相關(guān)的政策支持。建設(shè)區(qū)域公用品牌，為當(dāng)?shù)靥厣〕灾贫ńy(tǒng)一的品牌LOGO、招牌樣式，形成統(tǒng)一的品牌形象，并申請(qǐng)品牌商標(biāo)以及知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，為地方小吃向外推廣提供官方標(biāo)準(zhǔn)。在品牌宣傳推廣方面，深入挖掘地方小吃的飲食文化底蘊(yùn)，實(shí)現(xiàn)從“賣(mài)小吃”到“賣(mài)文化”的轉(zhuǎn)變，編寫(xiě)出版相關(guān)飲食文化書(shū)籍、拍攝地方小吃介紹視頻、設(shè)計(jì)旅游美食推廣圖冊(cè)等，廣泛使用電視、網(wǎng)絡(luò)、新媒體平臺(tái)等進(jìn)行推廣傳播。開(kāi)展各類(lèi)美食文化節(jié)，在吸引游客消費(fèi)者的同時(shí)展現(xiàn)地方小吃制作技藝與歷史淵源，在提高地方小吃品牌的知名度的同時(shí)向外輸出地域文化。

在經(jīng)營(yíng)者層面，個(gè)體經(jīng)營(yíng)者應(yīng)注重自身小吃品牌的建設(shè)，包括小吃口味、服務(wù)態(tài)度、店鋪環(huán)境及品牌文化的打造。設(shè)計(jì)符合小吃形象的招牌，使用統(tǒng)一的餐具，展現(xiàn)地域特色的裝修風(fēng)格，提升店鋪形象；在店內(nèi)展示地方小吃的歷史來(lái)源、傳說(shuō)故事，增強(qiáng)消費(fèi)者與地方小吃的文化互動(dòng)。注重提升個(gè)人素養(yǎng)，參與小吃技能培訓(xùn)以及經(jīng)營(yíng)管理培訓(xùn)，了解當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)、市場(chǎng)風(fēng)向、消費(fèi)者偏好，并對(duì)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理模式有一定了解，增強(qiáng)自身在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，走正確的發(fā)展道路，在積累一定數(shù)量消費(fèi)者后考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，形成有規(guī)模的連鎖經(jīng)營(yíng)。

3.2 制定規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)

3.2.1 口味的規(guī)范化

地方小吃根據(jù)時(shí)令季節(jié)、制作者技藝、消費(fèi)者偏好等影響因素產(chǎn)生了豐富多樣的口味，但在地方小吃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中需要規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)的制定。在原材料的選擇使用、制作工藝、操作規(guī)范等方面制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可以為地方小吃走向全國(guó)市場(chǎng)提供操作樣板。規(guī)范化的小吃制作與生產(chǎn)可以使消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到品質(zhì)與口味水準(zhǔn)相似的地方小吃，滿足大部分消費(fèi)者的口味，保障地方小吃的口碑在消費(fèi)者間形成良好宣傳，有助于提升地方小吃的品牌效應(yīng)。

3.2.2 經(jīng)營(yíng)管理的規(guī)范化

大多數(shù)小吃經(jīng)營(yíng)者缺乏成熟的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，在地方小吃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，制定詳細(xì)的經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)體系，小到餐具消毒，大到經(jīng)營(yíng)流水記賬，可以為小吃經(jīng)營(yíng)者提供行之有效的經(jīng)營(yíng)管理模式，建立合理的經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)，使得小吃經(jīng)營(yíng)者更容易發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中存在的偏差，以便及時(shí)采取相應(yīng)措施。

3.3 探索地方小吃的工業(yè)化生產(chǎn)方式

沙縣小吃建設(shè)中央廚房模式，通過(guò)自動(dòng)化生產(chǎn)流水線可生產(chǎn)包括燉湯、調(diào)味料、速凍包點(diǎn)、速凍菜肴、醬鹵食品在內(nèi)的多種食品種類(lèi)。以柳葉蒸餃為例，中央廚房可以實(shí)現(xiàn)每一個(gè)蒸餃都有相同的褶數(shù)與克重。中央廚房模式對(duì)沙縣小吃的原輔料進(jìn)行統(tǒng)一生產(chǎn)與配送，減輕了沙縣小吃經(jīng)營(yíng)者過(guò)去每日準(zhǔn)備食材的負(fù)擔(dān)，保障了沙縣小吃口味的均一。柳州螺螄粉通過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)方式推出袋裝螺螄粉，使得從前制作工藝復(fù)雜、原材料運(yùn)輸不便、食材保鮮困難，只能堂食的螺螄粉走出柳州，走上了機(jī)械化生產(chǎn)道路。各地地方小吃應(yīng)積極探索自身進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的方法，拓寬市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)渠道。

3.4 提高地方小吃從業(yè)者素質(zhì)水平

3.4.1 保障人才培訓(xùn)

政府應(yīng)提供地方小吃制作技藝的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)課程，為地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供充足的技藝制作人才。構(gòu)建多級(jí)小吃人才培訓(xùn)體系，不斷為小吃經(jīng)營(yíng)者提供知識(shí)與技能的更新。為參與培訓(xùn)的地方小吃經(jīng)營(yíng)者提供相關(guān)資金、政策的扶持，保障學(xué)員參與培訓(xùn)的熱情與積極性，切實(shí)有效提高地方小吃從業(yè)者的素質(zhì)水平。同時(shí)提供經(jīng)營(yíng)、管理、營(yíng)銷(xiāo)等方面的培訓(xùn)課程，培育復(fù)合型多技能人才。

3.4.2 吸引專(zhuān)業(yè)技能人才

地方小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅需要小吃制作人才，還需要經(jīng)營(yíng)管理人才、營(yíng)銷(xiāo)人才等各類(lèi)型人才。當(dāng)前電商銷(xiāo)售、網(wǎng)絡(luò)直播等互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售模式迅速發(fā)展，地方小吃也需要在自身可進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的前提下為消費(fèi)者提供網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買(mǎi)方式，拓寬銷(xiāo)售渠道。打通產(chǎn)學(xué)研通道，建立與高校相關(guān)專(zhuān)業(yè)的合作，吸引品牌設(shè)計(jì)、食品研發(fā)、經(jīng)營(yíng)管理、電商銷(xiāo)售、網(wǎng)絡(luò)直播等專(zhuān)業(yè)人才加入地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.5 促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

在第一產(chǎn)業(yè)促使當(dāng)?shù)氐胤叫〕栽谥谱魃鲜褂帽镜胤N植生產(chǎn)的原材料，建立與原材料種植生產(chǎn)農(nóng)戶、合作社的合作關(guān)系。在第二產(chǎn)業(yè)探索發(fā)展地方小吃的工業(yè)化生產(chǎn)方式，帶動(dòng)原材料初加工、食品工業(yè)生產(chǎn)、生鮮配送等行業(yè)發(fā)展。在第三產(chǎn)業(yè)結(jié)合文化與旅游產(chǎn)業(yè)，設(shè)計(jì)旅游路線，讓游客在欣賞秀美風(fēng)光的同時(shí)體驗(yàn)獨(dú)特的地方特色小吃；增加互動(dòng)式體驗(yàn)項(xiàng)目，帶領(lǐng)游客體驗(yàn)地方小吃制作過(guò)程，在互動(dòng)中更加深刻地了解地方小吃的文化內(nèi)涵；設(shè)計(jì)地方小吃的相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品，為游客提供獨(dú)特的旅游紀(jì)念伴手禮。建設(shè)地方小吃博物館、特色小鎮(zhèn)、美食街，形成產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。開(kāi)展美食文化節(jié)，在宣傳本地特色小吃與地方民俗文化的同時(shí)吸引游客前來(lái)旅游、住宿、消費(fèi)，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

4 小結(jié)

地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展在當(dāng)前鄉(xiāng)村振興背景下具有促進(jìn)增收致富、增強(qiáng)地域文化認(rèn)同感、促進(jìn)三產(chǎn)融合、實(shí)現(xiàn)文化資源向經(jīng)濟(jì)價(jià)值轉(zhuǎn)變的意義。當(dāng)前地方小吃產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過(guò)程中存在同類(lèi)小吃缺乏統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)品牌、地方小吃口味不一、從業(yè)人員水平有限以及產(chǎn)業(yè)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)有待調(diào)整的問(wèn)題。因此，在地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中需要注重地方小吃的品牌建設(shè)，制定規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，探索工業(yè)化生產(chǎn)方式，提高從業(yè)者素質(zhì)水平，促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。