楊文儷

不同做青方式對鐵觀音做青葉態(tài)及感官品質(zhì)的影響分析

楊文儷

（安溪縣茶葉技術(shù)推廣站，福建安溪 362400）

本文對鐵觀音烏龍茶制作過程中采用“飽青”“消青”和“拖青”3種不同做青方式的做青葉態(tài)及毛茶感官品質(zhì)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，“飽青”做青方式的鐵觀音做青葉柔軟有彈性，葉色黃綠有光澤，葉緣硃紅，花果香顯露；而“消青”做青方式的做青葉光澤度弱，梗表皮略皺，葉緣暗褐紅，花香略顯；“拖青”做青方式的做青葉無光澤，葉尖干萎，枝梗皺。“飽青”做青方式生產(chǎn)的毛茶感官品質(zhì)外形緊結(jié)重實(shí)、色澤砂綠明、滋味醇厚、香氣馥郁持久、“音韻”特征明顯；“消青”做青方式生產(chǎn)的毛茶色澤暗綠、滋味清純、香氣清高鮮爽、香銳；“拖青”做青方式生產(chǎn)的毛茶色澤青綠、條索輕身、滋味淡薄略帶青味，略帶酸餿味。鐵觀音毛茶感官品質(zhì)以傳統(tǒng)“飽青”做青方式最優(yōu)（89分）,“消青”做青次之（81分），“拖青”做青最低（68分）。以期為提高鐵觀音品質(zhì)的做青方式選擇提供參考。

鐵觀音；做青；感官品質(zhì)

鐵觀音屬于烏龍茶類，中國十大名茶之一，因其外形圓結(jié)重實(shí)，色澤砂綠翠潤，沖泡后香氣馥郁持久，具有天然的蘭花香，獨(dú)具“觀音韻”，滋味醇厚甘爽，有“七泡有余香”之美譽(yù)，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。其六大初制工藝為：鮮葉→曬青→做青（晾青 D搖青）→殺青→揉捻→烘干→毛茶，其中做青是形成鐵觀音獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序。做青是搖青與晾青多次反復(fù)交替進(jìn)行的過程，搖青主要通過搖青機(jī)中的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，使葉緣細(xì)胞破損，促進(jìn)酶促氧化作用。

隨著清香型鐵觀音產(chǎn)品的風(fēng)靡及制作工藝的創(chuàng)新和變革，隨著空調(diào)設(shè)備的應(yīng)用，鐵觀音做青方式從傳統(tǒng)“飽青”制法衍生出“消青”制法和“拖青”制法。“飽青”是鐵觀音傳統(tǒng)做青制法，一般要進(jìn)行4～5次搖青，一般歷時(shí)10～15 h （春茶比秋茶略長）。“消青”是鐵觀音做青的一種方式，主要是搖青次數(shù)減為3次，做青間恒溫恒濕，歷時(shí)11～16 h。“拖青”制法是在“消青”的基礎(chǔ)上，拖更長做青時(shí)間的一種制法，一般時(shí)間達(dá)16 h以上。林馥茗等[1]以嶺頭（白頭）單叢茶樹品種鮮葉為原料，研究不同搖青及烘焙工藝對烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，搖青次數(shù)對水浸出物、咖啡堿和茶多酚含量的影響最大；侯冬巖等[2]研究飽青做青、消青做青和拖青做青三種不同做青方式鐵觀音香氣組分，分析發(fā)現(xiàn)“拖青”做青的鐵觀音茶葉香氣組分中，新出現(xiàn)了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯這3種呈青草香、青花果香和蠟樣香氣特征的物質(zhì)；林鄭和等[3]以玉瓊茶鮮葉為原料，采用閩北烏龍茶制法，設(shè)計(jì)了不同做青程度的實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，隨著曬青與搖青程度的增加，多酚類物質(zhì)會(huì)不斷氧化、分解、轉(zhuǎn)化。目前關(guān)于不同做青方式對烏龍茶內(nèi)含成分含量的研究較多，對做青葉態(tài)及感官品質(zhì)分析較少，因此，本文以相同的鐵觀音鮮葉為原料，分析不同做青方式對鐵觀音做青葉態(tài)及感官品質(zhì)的影響，以期為鐵觀音實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1　材料與方法

1.1　試驗(yàn)材料

鐵觀音鮮葉由安溪縣西坪慧芳生態(tài)家庭農(nóng)場提供，2021年5月4日采摘駐芽三、四葉鐵觀音鮮葉。（天氣：陰天; 傍晚氣溫23℃、濕度85%、東南風(fēng)；后半夜氣溫22℃～20℃、濕度87%～90%、東南風(fēng)。）

表1 三種不同做青方式具體參數(shù)設(shè)置

做青方式參數(shù)第一次第二次第三次第四次備注 飽青(自然氣候)搖青歷時(shí)(min)3.562035下午5:30開始搖青 攤青厚度（kg/m2)0.751.251.752.25 晾青歷時(shí)(h)1.52.53.55 消青（空調(diào)恒溫恒濕，溫度21℃，濕度75%）搖青歷時(shí)(min)37.530 攤青厚度（kg/m2)0.7511.25 晾青歷時(shí)(h)1.5310 拖青（空調(diào)恒溫恒濕，溫度21℃，濕度75%）搖青歷時(shí)(min)2.57.520 攤青厚度（kg/m2)0.7511 晾青歷時(shí)(h)1.5316

1.2　儀器與設(shè)備

做青間坐東北向西南。6CWY雙籠調(diào)速搖青機(jī)（福建安溪縣西坪福源茶機(jī)總匯）、晾青篩與鋼架（11層）、45型揉捻機(jī)（福建安溪縣西坪路發(fā)茶葉機(jī)械廠）、速包機(jī)（福建安溪縣西坪路發(fā)茶葉機(jī)械廠）、6CWJ-80平板包揉機(jī)（福建安溪縣西坪路發(fā)茶葉機(jī)械廠）、6CST-90型燃?xì)馐綕L筒炒青機(jī)（福建安溪縣虎邱培勤茶葉機(jī)械廠）、JY-6CHZ-9B烘干機(jī)（福建省安溪長盛茶葉機(jī)械廠）。

1.3　試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用統(tǒng)一的鮮葉原料，經(jīng)統(tǒng)一曬青30 min后進(jìn)行搖青與晾青，具體參數(shù)設(shè)置見表1（搖青投葉量均為竹筒的1/2、轉(zhuǎn)速均為27 r/min）。將三種不同做青方式的鐵觀音做青葉，按照相同的炒青（溫度270℃、投葉量6 kg、歷時(shí)5 min、轉(zhuǎn)速25 r/min）、揉捻3 min、包揉（速包與球包反復(fù)5次）、烘干（初烘溫度100℃、攤?cè)~厚度2 cm、時(shí)歷10 min；復(fù)烘溫度第一次85℃、歷時(shí)8 min、攤?cè)~厚度3 cm，第二次80℃、歷時(shí)9 min、攤?cè)~厚度3 cm左右，第三次70℃、歷時(shí)10 min、攤?cè)~厚度3 cm，第四次溫度65℃、歷時(shí)12 min、攤?cè)~厚度4 cm；干燥溫度60℃、歷時(shí)130 min、攤?cè)~厚度5 cm）工藝制成鐵觀音毛茶。

1.4　葉態(tài)觀察與感官審評方法

搖青與晾青葉狀態(tài)由3位制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅，從青葉狀態(tài)、葉色、氣味等方面進(jìn)行觀察描述；參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》, 請5位評茶員對各組毛茶樣進(jìn)行密碼審評[4,5]。采用加權(quán)評分法綜合評定試驗(yàn)茶樣綜合得分, 鐵觀音毛茶各品質(zhì)因子的權(quán)重為外形 (20%) 、湯色 (5%) 、香氣 (30%) 、滋味 (35%) 、葉底 (10%)。

1.5　數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與制圖均采用Excel 2016進(jìn)行。

2　結(jié)果分析

2.1　搖青適度青葉狀態(tài)

搖青主要通過搖青機(jī)中的機(jī)械運(yùn)動(dòng)，使葉緣細(xì)胞破損，促進(jìn)酶促氧化作用。由表1搖青次數(shù)和時(shí)間可知，飽青制法第一次搖青較消青和拖青程度略重，因此，飽青做青葉經(jīng)歷第一次搖青后顯露出的青草氣味比消青和拖青做青葉略濃，第一次搖青目的在于促使茶青的芽梗水分向葉脈、葉肉分布，三種做青方式做青葉均呈現(xiàn)葉稍硬挺狀態(tài)，飽青做青葉手感略硬。

第二次搖青時(shí)間稍長于第一次，對于搖青程度，飽青做青較消青和拖青做法略重，消青和拖青做青葉青草味較明顯。對于攤青厚度，飽青做青較消青和拖青做法略厚，對于晾青歷時(shí)，飽青做青較消青和拖青做法略短，三種做青方式在經(jīng)歷第二次搖青后，青葉梗脈中的水分和可溶性物質(zhì)向葉肉細(xì)胞輸送，做青葉狀態(tài)均比第一次搖青后硬挺，葉色濃綠，但消青和拖青做青較飽青做法略深綠。

表2 三種不同做青方式搖青適度青葉狀態(tài)

做青方式第一次搖青第二次搖青第三次搖青第四次搖青 飽青葉稍硬挺，青草氣味微露葉略硬挺，葉色濃綠，青草味略強(qiáng)青葉硬挺略刺手，葉色濃綠略光澤、青草味強(qiáng)葉硬挺，葉色黃綠有光澤，梗蒂飽水青綠，青草味濃強(qiáng)略帶花果味 消青葉稍硬挺，輕微青草氣味葉較硬挺，葉色濃綠、青草味散發(fā)青葉硬挺刺手，葉色略濃綠略有光澤、青草味濃強(qiáng) 拖青葉稍硬挺，輕微青草氣味葉略硬挺，葉色濃綠，青草味顯露葉較硬挺刺手，葉色略青黃綠、青草味強(qiáng)

表3 三種不同做青方式晾青適度青葉狀態(tài)

做青方式第一次晾青第二次晾青第三次晾青第四次晾青備注 飽青做青青味退，葉片稍平伏青味退,葉片稍平伏,葉色略淺綠,葉尖稍紅,鋸齒略紅青氣消退,味清純,葉邊部分紅變,葉色轉(zhuǎn)略黃綠,葉柔軟光澤青味退,花果香顯露,葉色黃綠潤、葉面隆起如湯匙狀，葉質(zhì)柔軟又飽滿略挺，葉脈透明，葉緣硃紅色，葉表呈現(xiàn)鮮紅斑點(diǎn)，手捏柔軟有彈性感、氣味濃5日早上6:30炒青 消青做青青味退，葉稍平伏青味退,葉稍平伏,葉色略淺綠，葉尖紅變,鋸齒略紅青氣消退,味帶清花香，芽梢和葉尖紅變,葉色呈黃綠,葉狀平伏柔軟略有光澤,葉緣紅變部分為暗褐紅 5日上午8:30炒青 拖青做青青味退，葉稍平伏青味退，,葉稍平伏,葉色略淺綠,葉尖紅變,鋸齒略紅青氣消退,青綠酸味，芽梢和葉尖干萎,枝梗表皮略皺，葉色暗綠無光澤 5日中午13:30炒青

表4 不同方式做青毛茶感官品質(zhì)審評結(jié)果

做青方式外形色澤滋味香氣湯色葉底評分 飽青做青緊結(jié)、重實(shí)油潤、砂綠明醇厚、回甘，音韻明顯高香、持久金黃、清澈明亮黃綠、柔軟89 消青做青緊結(jié)、略重實(shí)翠綠潤、砂綠略明清純，音韻略明清高、鮮爽、香銳淺金黃、清澈略青綠、尚柔軟81 拖青做青尚緊結(jié)、條索輕身烏綠淡薄、微澀，音韻不明青鮮、略帶酸餿味黃綠帶混濁烏綠、較硬挺68

第三次搖青的目的是使青葉邊緣紅變，促成芳香物質(zhì)形成，俗稱“揺香”。由于消青和拖青做青是在恒溫恒濕條件下進(jìn)行，采取搖青三次而延長晾青歷時(shí)和薄攤做青葉的措施，因此，第三次搖青歷時(shí)較長，搖青程度較飽青做法重，晾青歷時(shí)較飽青長、攤?cè)~厚度也較薄。飽青做青在第三次搖青后青葉硬挺略刺手，葉色濃綠略光澤，青草味強(qiáng)；消青做青葉硬挺刺手，葉色略濃綠略有光澤、青草味濃強(qiáng)；拖青做青葉較硬挺刺手，葉尖呈紅褐色，葉色略青黃綠、青草味略強(qiáng)并略帶酸青味。

第四次搖青的目的在于搖韻，搖青時(shí)間較長，促進(jìn)茶葉形成“綠腹紅鑲邊”，促進(jìn)茶多酚、脂多糖、咖啡堿等物質(zhì)的積累，使茶葉香氣、滋味初步定型[6]。飽青做青在第四次搖青后葉硬挺，葉色黃綠“活”有光澤，梗蒂飽水青綠，青草味濃強(qiáng)并略帶花果味（表2）。

2.2　晾青適度青葉狀態(tài)

晾青促進(jìn)烏龍茶做青在制葉水分不斷散失，俗稱“走水”。三種做青方式中第一次晾青時(shí)間和攤青厚度相同，第二次略微不同，但晾青后青葉狀態(tài)基本相同。第一次晾青后，青葉青味減退，葉片稍平伏；第二次晾青后，青葉青味減退，葉稍平伏，葉色略淺綠，葉尖紅變，鋸齒略紅。

消青和拖青做的第三次攤青都是薄攤，晾青歷時(shí)延長，飽青做青葉攤青較厚且逐次增厚。三種做青方式做青葉分別進(jìn)行第三次晾青后，飽青做青葉青氣消退，味清純，葉邊部分紅變，葉色略黃綠，葉柔軟光澤。消青做青葉青氣消退，味帶清花香，葉尖紅變；葉色呈黃綠，葉狀平伏柔軟略有光澤，梗表皮略皺，葉緣紅變，部分為暗褐紅；拖青做青葉青氣消退，青綠帶酸味，葉尖干萎，枝梗皺，葉色暗綠無光澤。

飽青做青葉在第四次晾青后，青葉青味退，花果香顯露，葉色黃綠潤、葉面隆起如湯匙狀，葉質(zhì)柔軟又似飽滿略挺，葉脈透明，葉緣硃紅色，葉表呈現(xiàn)鮮紅斑點(diǎn)，手捏柔軟有彈性感、香氣濃（表3）。

2.3　不同方式做青毛茶感官品質(zhì)分析

茶葉感官品質(zhì)是茶葉色澤、香氣、滋味、外形等品質(zhì)的綜合反映[4]，將三種不同做青方式鐵觀音做青葉按相同的后續(xù)工藝制成鐵觀音毛茶，進(jìn)行密碼審評，感官品質(zhì)審評結(jié)果如表4所示。飽青做青的毛茶感官品質(zhì)最優(yōu)（89分），消青做青次之（81分），拖青做青最低（68分）。外形為飽青做青鐵觀音條索緊結(jié)重實(shí)，色澤翠油潤、砂綠明顯；消青做青鐵觀音條索結(jié)實(shí)，色澤砂綠尚明，拖青做青鐵觀音條索尚緊結(jié)、較輕身，色澤烏綠；香氣表現(xiàn)為飽青做青鐵觀音香高持久；消青做青鐵觀音香氣鮮爽、香銳；拖青做青鐵觀音香氣鮮香帶青味。滋味則飽青做青鐵觀音滋味醇厚、飽滿、甘鮮，音韻明顯；消青做青鐵觀音滋味醇和略淡、音韻欠明，拖青做青鐵觀音滋味淡并帶“酸餿味”。辛偉、高水練等[7,8]研究表明，飽青做青鐵觀音茶多酚、咖啡堿含量、兒茶素總量、酯型兒茶素總量以及酚氨比均較消青做青和拖青做青鐵觀音高，故表現(xiàn)為醇厚度較好，但因蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸降解、轉(zhuǎn)化較少，消青做青鐵觀音顯的更加鮮爽；湯色為飽青做青鐵觀音湯色金黃明亮，消青做青鐵觀音湯色清黃帶微綠，拖青做青鐵觀音湯色青黃綠；從葉底上看，飽青做青鐵觀音葉底黃綠、軟亮，消青做青鐵觀音葉底尚柔軟、烏綠，而拖青做青鐵觀音葉底硬挺暗綠（表4）。

3　小結(jié)與討論

烏龍茶做青工序是搖青和晾青相互交替的環(huán)節(jié)，青葉含水量、做青環(huán)境（溫度、濕度、光照、氣流）、搖青強(qiáng)度、攤青厚薄和歷時(shí)控制等均會(huì)影響烏龍茶成茶品質(zhì)風(fēng)格[9]。高進(jìn)忠等[10]以同一片茶園，同一批次的鐵觀音鮮葉為原料，分別進(jìn)行不同搖青次數(shù)處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)搖青4次的綜合品質(zhì)最優(yōu)。張嫻靜等[11]研究表明，不同做青工藝鐵觀音香氣形成不同，傳統(tǒng)工藝鐵觀音的多種香氣成分含量均高于新工藝鐵觀音。通過對不同做青方式的比較分析發(fā)現(xiàn)，不同做青方式做青對搖青葉和晾青葉葉態(tài)，毛茶感官品質(zhì)影響較大，傳統(tǒng)飽青做青的搖青葉硬挺，葉色黃綠有光澤，梗蒂飽水青綠，青草味濃強(qiáng)，晾青葉柔軟有彈性感，葉面隆起如湯匙狀，葉色黃綠潤，葉脈透明，葉緣硃紅色，葉表呈現(xiàn)鮮紅斑點(diǎn)，毛茶感官品質(zhì)優(yōu)于消青做青和拖青做青，且更有利于“音韻”的形成。飽青做青鐵觀音外形緊結(jié)重實(shí)，色澤油潤、砂綠明，滋味醇厚、回甘、音韻明顯，香氣馥郁持久，湯色金黃、清澈明亮，葉底黃綠、軟亮。在制茶過程中需遵循“看天做青、看青做青”原則，結(jié)合有利于鐵觀音“音韻”形成的技術(shù)措施，能夠做到“香中有味、味中有香”，從而提高鐵觀音品質(zhì)。

[1] 林馥茗,何詩瑜.不同搖青及烘焙工藝對單叢烏龍茶品質(zhì)的影響[J].福建茶葉,2021,43(03):21-24.

[2] 侯冬巖,回瑞華,刁全平,等.三種不同制作工藝的鐵觀音茶香氣組分比較分析[J].鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào),2014,16(06):27-30.

[3] 林鄭和,鐘秋生,陳常頌,等.不同曬青和搖青程度對茶樹新品系玉瓊茶(606)制茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉,2015,37(11):17-19+30.

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[11] 張嫻靜.不同工藝鐵觀音香氣形成的生化及分子生物學(xué)機(jī)制研究[D].福州：福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院, 2012.

S571.1

B

1006-5768（2022）02-063-004

2022-04-12

楊文儷（1966—），女，福建安溪人，高級(jí)農(nóng)藝師，從事茶葉生產(chǎn)加工技術(shù)推廣。E-mail：ywl.178@163.com。

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（責(zé)任編輯：徐千懿）