蔡禮彬，李想，易林，尤娟，劉茹，尹濤，熊善柏

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院/國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢）/長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶大宗水生生物產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展教育部工程研究中心，武漢 430070

魚糜制品是深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞的水產(chǎn)加工食品，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感獨(dú)特及風(fēng)味鮮美等特點(diǎn)[1］。隨著人民生活水平和消費(fèi)水平的日益提高，魚糜制品產(chǎn)業(yè)品種單一、創(chuàng)新力不足的問(wèn)題愈發(fā)嚴(yán)峻[2］，亟需新產(chǎn)品的開發(fā)與生產(chǎn)。作為魚糜制品的原料，魚糜具有水分含量高、蛋白穩(wěn)定性較差及組織蛋白酶含量高等特點(diǎn)[3］，在加工過(guò)程中易受外源添加物、斬拌、熱處理工藝及條件的影響[4］。Esturk 等[5］研究表明，斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短會(huì)導(dǎo)致蛋白的展開程度不夠或過(guò)度熱變性，從而影響魚糜凝膠的品質(zhì)。Luo 等[6］則發(fā)現(xiàn)鰱在較高的凝膠溫度下，靜置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)降低魚糜凝膠的破斷力與破斷距離。此外，在保證品質(zhì)的前提下原料的靜置時(shí)間越長(zhǎng)意味著生產(chǎn)調(diào)度能力更靈活[7］，這對(duì)魚糜制品的生產(chǎn)工藝及其品質(zhì)控制具有重要意義。

筆者所在實(shí)驗(yàn)室早期以冷凍鰱魚糜為原料通過(guò)擠壓工藝制得以魚蛋白為主體結(jié)構(gòu)的魚糜制品——魚絲（fish vermicelli，F(xiàn)V），發(fā)現(xiàn)成型前物料溫度會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響，其中物料溫度25 ℃時(shí)魚絲的質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)[8］。但物料溫度25 ℃下，魚絲成型前采取不同靜置時(shí)間對(duì)其品質(zhì)的影響鮮有報(bào)道。此外，在以鰱為原料制作魚糜制品的過(guò)程中，通常要求溫度不超過(guò)15 ℃，而工業(yè)上生產(chǎn)魚糜制品則需要環(huán)境溫度低于10 ℃[9］。因此，本研究在物料溫度4、15 和25 ℃下控制魚絲成型前的靜置時(shí)間，測(cè)定魚漿不同靜置時(shí)間下制得魚絲的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和感官品質(zhì)等參數(shù)，研究魚漿靜置時(shí)間對(duì)魚絲品質(zhì)及其微觀結(jié)構(gòu)的影響并確定所允許的最長(zhǎng)靜置時(shí)間，以期為魚絲后續(xù)工業(yè)生產(chǎn)控制提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷 凍 鰱 魚 糜（AAA 級(jí)，水 分 含 量（76.21±1.34）%），洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司；馬鈴薯淀粉（直鏈淀粉含量（25.87±0.42）%），黑龍江省如意淀粉食品有限公司；食鹽，湖南鹽業(yè)股份有限公司。上述原料的基本組成見(jiàn)表1。

表1 原料的基本組成Table 1 Basic components of raw materials

羅丹明B 染料，美國(guó)Sigma-Aldrich 公司；PAS/萘酚黃S 染料，武漢塞維爾生物科技有限公司；二甲苯、無(wú)水乙醇均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HX-DMJ-01 型面條機(jī)，中山市彗心智能科技有限公司；K600（3205）型食品料理機(jī)，德國(guó)博朗公司；CR-400/410 型色差計(jì)，美國(guó)Konica Minolta 公司；TA-XT Plus 型物性分析儀，英國(guó)Stable Micro Sys?tem 公司；Eclipse E100 型光學(xué)顯微鏡、Eclipse Ti 型激光共聚焦顯微鏡，日本Nikon 股份有限公司；AR2000ex型動(dòng)態(tài)流變儀，美國(guó)TA公司。

1.3 魚絲樣品的制備方法

首先將冷凍魚糜的含水量調(diào)整至78%，再將冷凍魚糜、蒸餾水分別置于4、15、25 ℃環(huán)境下保溫10 min以達(dá)到目標(biāo)溫度。加入30%的蒸餾水（以魚糜和淀粉質(zhì)量之和為基準(zhǔn)）空斬2 min，然后加入3%的食鹽并鹽斬2 min，以魚糜（含水量78%）質(zhì)量為100%計(jì)，加入25%的馬鈴薯淀粉斬拌3 min，得到膏狀的魚漿，將斬拌后的魚漿轉(zhuǎn)入真空袋中脫氣并分別在4 ℃下靜置0、4、8、12、16 h，15 ℃下靜置0、2、4、6、8 h和25 ℃下靜置0、0.5、1.0、1.5、2.0 h。最后將魚漿裝入孔徑為3 mm 的面條機(jī)中，并置于水上方5 cm 處，隨后擠入90 ℃水中加熱2 min后撈起，并立即放入冰水中冷卻2 min，濾干水分后包裝，4 ℃貯藏，備用。

1.4 蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB/T 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》。

魚絲吐漿值的測(cè)定參考雷婉瑩等[10］的方法。

持水性的測(cè)定采用離心法。稱取2 g 魚絲，記錄質(zhì)量為m1，用雙層濾紙包裹，于4 000 r/min 下離心15 min后去除濾紙，稱取魚絲質(zhì)量m2，M 為魚絲水分含量，按式（1）計(jì)算持水性。

斷條率的測(cè)定參考張玉榮等[11］的方法。

1.5 拉伸特性的測(cè)定

魚絲拉伸特性的測(cè)定參考Wu 等[12］的方法并稍作調(diào)整。將無(wú)裂紋、粗細(xì)均勻的樣品平衡到室溫后取每根長(zhǎng)度約15 cm。測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)前速度2 mm/s、測(cè)中速度2 mm/s、測(cè)后速度10 mm/s、觸發(fā)力5 g、探頭初始距離20 mm、拉伸距離為75 mm。每組樣品進(jìn)行6 次平行測(cè)試。

1.6 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

魚絲質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定參考Gao 等[13］的方法并稍作調(diào)整。將無(wú)裂痕、粗細(xì)均勻的樣品平衡到室溫后切段，長(zhǎng)度約為3 cm。測(cè)定參數(shù)如下：測(cè)前速度1.5 mm/s、測(cè)中速度1.5 mm/s、測(cè)后速度10 mm/s、觸發(fā)力5 g、壓縮比例90%、間隔時(shí)間3 s。每組樣品進(jìn)行6 次平行測(cè)試。

1.7 色度的測(cè)定

取4 根長(zhǎng)度為5 cm 的魚絲并成一排并使之無(wú)縫隙，表面覆蓋保鮮膜隨機(jī)測(cè)試魚絲的亮度值L*、紅綠值a*、黃藍(lán)值b*，并計(jì)算白度值（W）。

1.8 感官評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)

在蒸煮容器中添加樣品質(zhì)量50倍的蒸餾水并加熱至沸騰后，放入樣品持續(xù)蒸煮2 min，將煮制完成的樣品浸于30 ℃的蒸餾水中，待評(píng)價(jià)用。參照Gao等[13］的方法修改魚絲感官評(píng)分細(xì)則（表2），感官評(píng)價(jià)指標(biāo)包含色澤、外觀、風(fēng)味和口感4項(xiàng)內(nèi)容。6名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員（3 名男性、3 名女性，年齡20~60歲）參與評(píng)價(jià)。

表2 魚絲的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Grading criteria for sensory evaluation of FV

1.9 微觀結(jié)構(gòu)的觀察

采用CLSM 技術(shù)觀察魚絲中蛋白質(zhì)的組織形貌，參考Sow 等[14］的方法并稍作調(diào)整。魚絲用OCT包埋劑處理后，在冰凍切片機(jī)上速凍包埋以及切片，并采用體積分?jǐn)?shù)0.2%羅丹明B進(jìn)行染色15 min。將染色完成的樣品置于載玻片上采用激光共聚焦顯微鏡放大200 倍觀察并采集圖像。采用He/Ne 激光器作為激發(fā)光源，發(fā)射波長(zhǎng)確定為543 nm。

采用PAS-萘酚黃S雙染結(jié)合光學(xué)顯微鏡觀察淀粉和蛋白質(zhì)在魚絲中的形態(tài)和空間分布，參考Fan等[15］的方法并稍作調(diào)整。脫水的魚絲樣品經(jīng)過(guò)石蠟包埋后使用石蠟切片機(jī)切取厚度為4 μm 的樣品薄片，隨后將其轉(zhuǎn)移至載玻片上并采用二甲苯進(jìn)行脫蠟。分別采用PAS、萘酚黃S 對(duì)脫臘后的樣品進(jìn)行染色，使淀粉呈紫紅色、蛋白質(zhì)呈黃色，并運(yùn)用光學(xué)顯微鏡進(jìn)行觀察并拍照。

1.10 魚漿流變學(xué)特性的測(cè)定

采用動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定魚漿流變學(xué)特性。取少量魚漿樣品置于載物臺(tái)，配40 mm 平板，載物間距1 mm，并使用表面覆有甘油的保溫蓋以減少實(shí)驗(yàn)過(guò)程中水分蒸發(fā)。測(cè)定參數(shù)：溫度分別為4、15、25 ℃，頻率范圍0.1~100 Hz，應(yīng)變2%（線性黏彈區(qū)內(nèi)）。

1.11 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)重復(fù)3 次。樣品色度、拉伸特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)平行測(cè)定6次，其試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行測(cè)定3 次，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用SPSS Statistics 25.0 軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANO?VA）和顯著性檢驗(yàn)（Duncan’s）。采用Origin 2021 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 靜置時(shí)間對(duì)魚絲表觀形態(tài)的影響

魚漿在物料溫度4、15 和25 ℃下靜置不同時(shí)間制得魚絲的表面形態(tài)如圖1 所示。物料溫度4 ℃時(shí)，靜置處理會(huì)改善魚絲表面平滑程度，但當(dāng)靜置時(shí)間延長(zhǎng)至12 h 及以上，魚絲表面出現(xiàn)不平整的現(xiàn)象且隨靜置時(shí)間延長(zhǎng)表面粗糙程度加劇；而物料溫度為15、25 ℃，分別在靜置6、1.5 h后均無(wú)法形成表面平整光滑的魚絲。綜上，成型前靜置時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)對(duì)魚絲的表觀形態(tài)產(chǎn)生顯著影響，且物料溫度越高，觀察到魚絲表面粗糙現(xiàn)象所需的靜置時(shí)間就越短。

圖1 不同靜置時(shí)間制得魚絲的表面形態(tài)Fig.1 The smoothness of FV under different setting time

2.2 靜置時(shí)間對(duì)魚絲蒸煮品質(zhì)的影響

圖2 顯示了魚漿不同靜置時(shí)間所得魚絲的吐漿值、水分含量、持水性和斷條率。從圖2可知，成型前魚漿靜置時(shí)間對(duì)魚絲的吐漿值、水分含量、持水性和斷條率均有顯著影響。從圖2A 可以看出，不同靜置時(shí)間組魚絲的吐漿值有顯著差異（P<0.05）。當(dāng)物料溫度為4 ℃時(shí)，靜置處理可以顯著降低魚絲的吐漿值，靜置4、8 和12 h 的魚絲的吐漿值差異不大，但顯著低于未靜置魚絲樣品的（P<0.05）。而當(dāng)成型前靜置時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)至16 h，魚絲吐漿值顯著增加，顯著高于其他靜置時(shí)間魚絲的（P<0.05），其吐漿值比未靜置組增加了10.08%。當(dāng)物料溫度為15 ℃時(shí)，靜置處理2 h 和4 h 的魚絲的吐漿值與未靜置處理的魚絲的吐漿值無(wú)顯著差異（P>0.05），但靜置時(shí)間達(dá)到并超過(guò)6 h后魚絲的吐漿值顯著增加，靜置處理6 h組魚絲的吐漿值比未靜置處理組魚絲的吐漿值增加7.06%。當(dāng)物料溫度為25 ℃時(shí)，魚絲靜置1 h 時(shí)其吐漿值比未靜置組增加14.74%（P<0.05），且隨著靜置時(shí)間延長(zhǎng)，魚絲的吐漿值均持續(xù)增加。

圖2 靜置時(shí)間對(duì)魚絲吐漿值（A）、水分含量（B）、持水性（C）和斷條率（D）的影響Fig.2 Effects of setting time on the cooking loss（A），moisture content（B），water-holding capacity（C）and the ratio of broken noodles（D）of FV

由圖2B、C 可知，不同靜置時(shí)間下魚絲的水分含量和持水性有明顯不同。圖2B 顯示，成型前物料溫度為4 ℃時(shí)，靜置處理4 h和8 h組魚絲的水分含量顯著低于未靜置處理組和靜置處理12 h 和16 h 組魚絲的（P<0.05）。而成型前物料溫度為15 ℃和25 ℃時(shí)，較長(zhǎng)時(shí)間的靜置處理會(huì)導(dǎo)致魚絲的水分含量增加。圖2C顯示，當(dāng)成型前物料溫度為4 ℃和15 ℃時(shí)，隨著靜置時(shí)間延長(zhǎng)，魚絲的持水性顯著升高（P<0.05），分別在靜置8 h 和4 h 時(shí)魚絲持水性最高，兩者的持水性分別比未靜置組提高了20.18%和9.94%；繼續(xù)延長(zhǎng)靜置時(shí)間則魚絲的持水性顯著下降（P<0.05），而成型前物料溫度為25 ℃時(shí)，魚絲的持水性隨靜置時(shí)間延長(zhǎng)而顯著降低（P<0.05），靜置處理1.5 h組魚絲的持水性為60.09%，比未靜置組下降15.19%。這表明在較低溫度下（4 ℃和15 ℃），適當(dāng)靜置處理提升魚絲的持水性，但靜置過(guò)久會(huì)使魚漿過(guò)度凝膠化，影響其在活塞擠壓后的成型能力。

由圖2D 可見(jiàn)，當(dāng)物料溫度為4 ℃和15 ℃，適當(dāng)時(shí)間的靜置處理可顯著降低魚絲的斷條率，改善其成型特性效果。于4 ℃靜置處理4 h和8 h、于15 ℃靜置處理2 h 和4 h 的魚漿加工出的魚絲無(wú)斷條現(xiàn)象出現(xiàn)，斷條率為0；而靜置時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)則會(huì)使魚絲斷條率顯著增加（P<0.05），于4 ℃靜置12 h、于15 ℃靜置6 h的魚漿加工出的魚絲的斷條率分別升至8.15%與7.38%。當(dāng)物料溫度為25 ℃時(shí)，靜置1 h 顯著增加了魚絲的斷條率，且斷條率隨靜置時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)增加。從宏觀角度看，斷條率反映了魚絲在蒸煮過(guò)程中的強(qiáng)度和穩(wěn)定性，其數(shù)值的降低表明魚絲具有更好的凝膠特性。綜上，靜置時(shí)間對(duì)魚絲蒸煮品質(zhì)有顯著影響。當(dāng)物料溫度較低（4、15 ℃）時(shí)，適當(dāng)靜置可以改善魚絲的蒸煮品質(zhì)，但物料溫度為25 ℃時(shí)，靜置處理不會(huì)顯著提高蒸煮品質(zhì)。此外，不同溫度下過(guò)度靜置都會(huì)對(duì)魚絲的蒸煮品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

2.3 靜置時(shí)間對(duì)魚絲拉伸特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同物料溫度下經(jīng)靜置處理的魚絲的拉伸特性如表3 所示。當(dāng)物料溫度為4 ℃，靜置4 h 后魚絲的拉伸強(qiáng)度與最大形變量較未靜置組分別提高了34.11%和73.44%；物料溫度為15 ℃時(shí)呈現(xiàn)類似的趨勢(shì)，靜置2 h 后魚絲的拉伸強(qiáng)度與最大形變量較未靜置組分別提高了25.18%和24.79%，表明靜置處理可以顯著提高魚絲的拉伸特性，且對(duì)于低物料溫度（4 ℃）的魚絲改善效果更明顯。但當(dāng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者當(dāng)物料溫度為25 ℃時(shí)，靜置處理不僅無(wú)法改善魚絲的拉伸特性甚至帶來(lái)不利影響。魚絲的拉伸特性在物料溫度4、15和25 ℃下分別靜置12、6和1 h后顯著下降（P<0.05）。

表3 不同靜置時(shí)間下魚絲的拉伸特性Table 3 The tensile strength and distance of FV under different setting time

圖3 顯示了不同靜置時(shí)間下制得魚絲的TPA 參數(shù)。在4 ℃和15 ℃下，魚絲的硬度在靜置4 h 和2 h后顯著提高，但分別在靜置12 h 與6 h 后出現(xiàn)顯著降低（P<0.05）。魚絲的咀嚼性與硬度呈現(xiàn)了一致的趨勢(shì)。然而當(dāng)物料溫度為25 ℃時(shí)，魚絲的硬度與咀嚼性分別在靜置1 h 與0.5 h 后均顯著下降（P<0.05）。魚絲的彈性則在15 ℃下靜置2 h 后顯著提高（P<0.05），但隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)無(wú)差異，而在25 ℃下靜置1 h 后顯著降低（P<0.05），這可能與魚漿在25 ℃下靜置后凝膠化程度較高而后又在擠壓過(guò)程中被破壞有關(guān)。25 ℃下魚絲的回復(fù)性隨靜置時(shí)間延長(zhǎng)而變化的趨勢(shì)與彈性一致。整體來(lái)看，較低溫度下對(duì)魚漿進(jìn)行靜置處理可以制得富有彈性與咀嚼性的魚絲，但靜置過(guò)久會(huì)導(dǎo)致魚絲的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)下降，且物料溫度越高所允許的最長(zhǎng)靜置時(shí)間越短。

圖3 靜置時(shí)間對(duì)魚絲硬度（A）、彈性（B）、咀嚼性（C）、回復(fù)性（D）的影響Fig.3 Effects of setting time on hardness（A），springiness（B），chewiness（C）and resilience（D）of FV

2.4 靜置時(shí)間對(duì)魚絲色度的影響

不同靜置時(shí)間制得魚絲的色度值如表4 所示，可見(jiàn)靜置處理對(duì)魚絲的色度有顯著影響（P<0.05）。在所有物料溫度下（4、15 和25 ℃），魚絲的亮度值L*和藍(lán)黃值b*隨靜置時(shí)間延長(zhǎng)均顯著降低。其中，魚絲的亮度值L*分別在靜置8、2 和1.5 h 后顯著降低，而魚絲的黃藍(lán)值b*則分別在靜置4、2 和0.5 h后顯著降低，表明靜置處理會(huì)使魚絲表面顏色變深、變暗。魚絲紅綠值a*的絕對(duì)值在物料溫度4、15 和25 ℃下分別靜置4、8、2 h 后顯著降低，表明靜置處理使魚絲色澤變深。魚絲白度在4、15 和25 ℃下分別靜置8、4和1.5 h后顯著降低。

表4 不同靜置時(shí)間下魚絲的色度Table 4 Color characteristics of FV under different setting time

2.5 靜置時(shí)間對(duì)魚絲感官品質(zhì)的影響

表5 列出了具有代表性的4 ℃（0、8 和16 h）、15 ℃（0、4和8 h）、25 ℃（0、0.5和2 h）共9組魚絲的感官評(píng)分，主要包括色澤、外觀、風(fēng)味和口感4 個(gè)方面。從表5可知，短時(shí)間靜置處理對(duì)魚絲的色澤和風(fēng)味評(píng)分無(wú)顯著影響（P>0.05），但靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致魚絲色澤和風(fēng)味評(píng)分顯著降低（P<0.05）。靜置處理顯著影響魚絲的外觀、口感及總體評(píng)分，在較低的物料溫度（4 ℃和15 ℃）下，適當(dāng)時(shí)間的靜置處理可以改善魚絲的外觀和口感品質(zhì)，顯著增加總體評(píng)分，這與質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定結(jié)果（圖3）一致，而過(guò)度靜置則會(huì)引起魚絲食用口感的顯著下降。分析感官各指標(biāo)，物料溫度4 ℃下靜置至8 h、15 ℃下靜置至4 h、25 ℃下靜置至0.5 h 均不會(huì)降低魚絲感官品質(zhì)，且對(duì)低物料溫度組（4 ℃和15 ℃）魚絲的感官品質(zhì)有提升作用。

表5 不同靜置時(shí)間下魚絲的感官評(píng)分Table 5 Sensory evaluations of FV under different setting time

2.6 靜置時(shí)間對(duì)魚絲微觀結(jié)構(gòu)的影響

根據(jù)不同靜置時(shí)間制得魚絲的蒸煮品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性分別選擇了具有代表性的4 ℃（0、8 和16 h）、15 ℃（0、4和8 h）、25 ℃（0、0.5和2 h）共9組樣品進(jìn)行熒光染色切片觀察，結(jié)果見(jiàn)圖4。對(duì)于所有物料溫度下的魚絲，適當(dāng)?shù)撵o置處理均能夠顯著提高魚絲內(nèi)部蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性與致密程度，表現(xiàn)為硬度、拉伸強(qiáng)度等指標(biāo)的提高（表3、圖3）。從圖4 可以看出，魚漿經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間靜置后擠出成型的魚絲的網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性、均勻性變差，顯示靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)魚漿中蛋白質(zhì)預(yù)凝膠化，后續(xù)擠壓成型時(shí)則會(huì)因剪切作用而導(dǎo)致已形成的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞。此外，還可觀察到，對(duì)于未靜置處理組魚絲而言，隨著物料溫度的升高，魚絲中蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻。

圖4 不同靜置時(shí)間制得魚絲的CLSM圖（紅色區(qū)域代表蛋白）Fig.4 CLSM images of FV underr different setting time（protein in red）

圖5 是不同靜置時(shí)間制得魚絲經(jīng)雙染后的顯微圖像，其中蛋白質(zhì)呈現(xiàn)黃色，淀粉呈現(xiàn)紫色。對(duì)于所有的魚絲樣品，雙染結(jié)果顯示，蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)為魚絲主體結(jié)構(gòu)、淀粉被包裹在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。各溫度下未靜置的魚絲均可觀察到不均勻的蛋白聚集情況且物料溫度越低聚集情況越嚴(yán)重。經(jīng)過(guò)靜置處理后，魚絲中蛋白網(wǎng)絡(luò)的均勻性明顯改善，相應(yīng)地淀粉也分布得更加均勻。但靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)導(dǎo)致魚絲內(nèi)部蛋白網(wǎng)絡(luò)均勻性降低、孔徑變大甚至網(wǎng)絡(luò)斷裂等問(wèn)題。

圖5 不同靜置時(shí)間制得魚絲的雙染觀察（紫色區(qū)域代表淀粉、黃色區(qū)域代表蛋白）Fig.5 Light micrographs of FV under different setting time with double staining（starch in purple，protein in yellow）

2.7 靜置時(shí)間對(duì)魚漿流變學(xué)特性的影響

為探究不同物料溫度下靜置處理對(duì)魚漿黏彈性的影響，選取4 ℃下靜置了0、8 和16 h，15 ℃下靜置了0、4 和8 h，25 ℃下靜置了0、0.5 和2 h 共9 組魚漿進(jìn)行頻率掃描。不同靜置時(shí)間魚漿的彈性模量G'和tanδ 在頻率掃描下的變化如圖6 所示。對(duì)于所有魚漿，tanδ 均小于1，且隨著測(cè)試頻率的升高，G'相應(yīng)升高，表明混合魚漿是以彈性為主的體系并具有類固體特性。在不同物料溫度下（4、15 和25 ℃），靜置處理均提高了魚漿的G'，表明隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)魚漿的彈性提高。然而，隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)，魚漿的tanδ 下降，表明靜置處理提高了魚漿黏彈性，降低了其流動(dòng)性。

圖6 4 ℃（A）、15 ℃（B）、25 ℃（C）下靜置時(shí)間對(duì)魚漿流變特性的影響Fig.6 Effects of setting time on the dynamic rheological properties of fish paste under 4 ℃（A），15 ℃（B）and 25 ℃（C）

3 討 論

3.1 靜置時(shí)間對(duì)魚絲品質(zhì)的影響

弱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)通常對(duì)淀粉顆粒束縛能力較差，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致淀粉在蒸煮過(guò)程中損失至蒸煮水中或從網(wǎng)絡(luò)中滲出并分布在凝膠表面[16］。前者導(dǎo)致較高的吐漿值，而后者導(dǎo)致魚絲表面變黏稠，表現(xiàn)為在相同濾干條件下魚絲表面會(huì)殘留更多水，最終使產(chǎn)品具有較高的水分含量。本研究結(jié)果表明，不同物料溫度下靜置時(shí)間對(duì)魚絲品質(zhì)的影響存在差異。當(dāng)物料溫度較低（4 ℃和15 ℃）時(shí)，靜置處理可以顯著提高魚絲的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，并且對(duì)于所有物料溫度組，靜置處理能夠改善魚絲中蛋白成塊聚集、淀粉分布不均勻等問(wèn)題。這可能是由于靜置過(guò)程中，魚漿中的肌原纖維蛋白在鹽的作用下充分溶出，隨后構(gòu)象發(fā)生變化并暴露出內(nèi)部基團(tuán)，從而促進(jìn)分子間化學(xué)鍵的形成[17］。在此基礎(chǔ)上，魚糜能在高溫下形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)通常具有較好地截留水分及淀粉顆粒的能力，其中淀粉顆粒在高溫下吸水溶脹、糊化后對(duì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到填充的作用并降低網(wǎng)絡(luò)中水分子的自由度，二者共同作用顯著提高了魚絲的質(zhì)構(gòu)特性和持水性。感官評(píng)價(jià)中外觀與口感的得分與該趨勢(shì)一致。然而，靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)對(duì)魚絲的品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不良影響。這一方面可能是由于在內(nèi)源性TGase 的作用下魚糜已由溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槿跄z[18］，而后續(xù)的擠壓過(guò)程破壞了現(xiàn)有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致了魚絲品質(zhì)的下降。后續(xù)可以通過(guò)其他成型方式（例如蒸汽加熱熟化后切條）制得魚絲后比較其蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)一步論證。另一方面可能與魚糜中組織蛋白酶導(dǎo)致的蛋白降解有關(guān)，Luo 等[6］研究表明過(guò)度靜置會(huì)引起蛋白質(zhì)降解，最終導(dǎo)致魚糜凝膠強(qiáng)度的降低。

3.2 靜置時(shí)間對(duì)魚絲原料特性的影響

作為魚絲的原料，魚糜是一種假塑性溶膠，在非剪切過(guò)程中呈現(xiàn)較高的黏度，而在擠壓、剪切等外力作用下其黏度會(huì)大大降低。已有學(xué)者通過(guò)螺旋擠壓等方式制得魚糜凝膠產(chǎn)品[19］，并發(fā)現(xiàn)擠出效果與原料的流變特性密切相關(guān)。本研究中，未靜置魚漿的G'較低、tanδ 較高，表明其流動(dòng)性大，不利于魚絲成型。而經(jīng)過(guò)適當(dāng)靜置，魚漿G'呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，推測(cè)與靜置過(guò)程中鹽溶性蛋白溶出增多有關(guān)，從而促進(jìn)魚漿中蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)、最終形成品質(zhì)較好的魚絲。類似地，F(xiàn)an 等[15］研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)魚糜樣品的彈性模量G'較高時(shí)，其形成凝膠的質(zhì)構(gòu)特性較好。在同一溫度下，魚漿G'隨著靜置時(shí)間的延長(zhǎng)進(jìn)一步增加，表明其流動(dòng)性大大降低，這與魚漿中蛋白質(zhì)分子在靜置過(guò)程相互作用增強(qiáng)有關(guān)，促進(jìn)了較好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。然而，后續(xù)擠出工藝可能會(huì)破壞已有結(jié)構(gòu)導(dǎo)致其在高溫熟化過(guò)程無(wú)法形成品質(zhì)較好的魚絲。Liu等[20］通過(guò)比較加工過(guò)程中的魚糜（漂洗后、空斬后、鹽斬后、靜置后）作為原料進(jìn)行3D 打印的效果，發(fā)現(xiàn)具有一定流動(dòng)性的原料表現(xiàn)出最好的打印性能。現(xiàn)有研究表明，魚糜制品加工中的斬拌、靜置和蒸煮等工藝均會(huì)對(duì)魚糜的流變特性產(chǎn)生影響[6］。Han 等[21］研究發(fā)現(xiàn)流變特性與蛋白構(gòu)象密切相關(guān)，并且因物質(zhì)狀態(tài)不同存在較大差異。魚糜斬拌后蛋白質(zhì)分子間/分子內(nèi)形成較多二硫鍵，經(jīng)過(guò)靜置后溶膠狀的魚糜糊中蛋白質(zhì)疏水相互作用增強(qiáng)。此外，α-螺旋是魚糜中蛋白的主要二級(jí)結(jié)構(gòu)，而β-折疊和無(wú)規(guī)卷曲則是魚糜凝膠中的主要蛋白質(zhì)構(gòu)象[22］。因此，后續(xù)可以研究靜置過(guò)程中魚漿化學(xué)作用力、蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)等的變化，以此闡述靜置處理對(duì)魚絲品質(zhì)影響的機(jī)制，從而為魚絲后續(xù)生產(chǎn)調(diào)控提供理論支持。

綜上所述，靜置時(shí)間對(duì)魚絲品質(zhì)及其微觀結(jié)構(gòu)有顯著影響，且不同物料溫度下的最長(zhǎng)靜置時(shí)間存在差異。在較低物料溫度（4 ℃和15 ℃）下，靜置處理可以顯著提高魚絲的蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分。適當(dāng)靜置后促進(jìn)魚漿中蛋白溶出，有利于蛋白質(zhì)分子間的交聯(lián)與致密凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，更好地將淀粉包裹在網(wǎng)絡(luò)中。但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間靜置魚漿會(huì)形成一定的結(jié)構(gòu)，后續(xù)擠壓成型時(shí)破壞已形成的凝膠結(jié)構(gòu)，最終導(dǎo)致其品質(zhì)的下降。綜上，物料溫度4、15和25 ℃下的最長(zhǎng)靜置時(shí)間分別為8、4 和0.5 h，過(guò)度靜置則會(huì)導(dǎo)致魚絲品質(zhì)及其微觀結(jié)構(gòu)的劣化。