◎ 曹 靜

（南樂(lè)縣食品監(jiān)督所，河南 南樂(lè) 457400）

當(dāng)前，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量不斷提升，但在食品行業(yè)不健全的發(fā)展和利益的誘惑下，舌尖上的威脅依然存在。近幾年出現(xiàn)的新型食物中毒、有毒有害物質(zhì)超標(biāo)等事件廣泛引起人們的關(guān)注，因此做好食品安全事故預(yù)防工作是極為重要的。食品快速檢測(cè)技術(shù)具有用時(shí)短、成本低、效率高、篩查廣、針對(duì)性強(qiáng)和準(zhǔn)確率高等優(yōu)勢(shì)，該技術(shù)在食品監(jiān)管中應(yīng)用既能加強(qiáng)食品安全檢測(cè)的效率和力度，又能擴(kuò)大食品安全監(jiān)管的控制范圍，且可對(duì)不同的食品進(jìn)行針對(duì)性的檢測(cè)，同時(shí)能夠?qū)⑹称钒踩A(yù)警前移，從而有效避免食品安全事故的發(fā)生。因此，在食品監(jiān)管過(guò)程中，應(yīng)重視食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的推廣和應(yīng)用。

1 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)概述

快速檢測(cè)方法是指包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出據(jù)檢測(cè)結(jié)果的行為。其不僅可以彌補(bǔ)實(shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的局限性，還能滿足危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)中食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的要求。食品安全快速檢測(cè)方法，按其定性定量的不同可劃分為定性快速篩選檢驗(yàn)、半定量檢驗(yàn)及全定量檢驗(yàn)3類；按其分析地點(diǎn)的不同可劃分為實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)和現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)。其中現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)常用在日常監(jiān)管中，其主要有以下幾種檢測(cè)形式。①用一些便攜式儀器來(lái)定性或定量，如便攜式甲醇速測(cè)儀、水分測(cè)定儀等。②以試紙顯色來(lái)定性并作為限量顯示，如農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。③以層析法為基礎(chǔ)的顯色反應(yīng)來(lái)定性，作為限量標(biāo)準(zhǔn)，如蘇丹紅和瘦肉精的檢測(cè)。④以試紙顯色顏色的深淺進(jìn)行半定量檢測(cè)，如食用油酸價(jià)的檢測(cè)。⑤以試管顯色為基礎(chǔ)的定性檢測(cè)，并以此為基礎(chǔ)作為限量標(biāo)準(zhǔn)，如生豆?jié){的檢測(cè)。⑥以試管顯色的深淺進(jìn)行半定量檢測(cè)，如對(duì)二氧化硫、亞硝酸鹽的檢測(cè)。⑦用滴瓶滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行定量檢測(cè)。

2 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的使用范圍

食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用包含多個(gè)方面，按照實(shí)際檢測(cè)的類別來(lái)看，快速檢測(cè)技術(shù)主要常用于以下幾個(gè)方面的檢測(cè)。

2.1 農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)

農(nóng)作物從種植到生長(zhǎng)成熟的過(guò)程中，都會(huì)為其施灑一定的化學(xué)制劑，在常見農(nóng)作物水稻、蔬菜的種植中，除草劑和殺蟲劑都會(huì)被用于作物生長(zhǎng)中來(lái)確保作物生長(zhǎng)環(huán)境，保障作物生長(zhǎng)質(zhì)量。人們長(zhǎng)期食用農(nóng)藥含量超標(biāo)的農(nóng)作物可能會(huì)造成人體急、慢性中毒，進(jìn)而會(huì)對(duì)人的免疫系統(tǒng)造成破壞，誘發(fā)多種疾病。在畜牧養(yǎng)殖的過(guò)程中，養(yǎng)殖戶會(huì)為牲畜注射或者是喂食興奮劑、鎮(zhèn)靜劑、抗生素等藥物，長(zhǎng)期為牲畜使用抗生素，很容易使牲畜機(jī)體免疫力下降，容易感染細(xì)菌病，進(jìn)而對(duì)食用者的健康也造成一定的影響[1]。因此，相關(guān)部門在安全監(jiān)管過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)加強(qiáng)對(duì)食品農(nóng)獸藥殘留的檢測(cè)監(jiān)管，如初篩常用的農(nóng)獸藥殘留快速檢測(cè)儀、檢測(cè)試劑盒以及檢測(cè)卡等。

2.2 重金屬污染檢測(cè)

在當(dāng)前工業(yè)環(huán)境的影響下，由于污水及廢氣的排放，導(dǎo)致生態(tài)系統(tǒng)受到嚴(yán)重危害。在生態(tài)循環(huán)的過(guò)程中，重金屬會(huì)流入土壤、河流中，通過(guò)食物鏈被食用者攝入而出現(xiàn)重金屬中毒現(xiàn)象，危害食用者健康。例如，汞，又稱為水銀，可用作農(nóng)業(yè)殺菌劑、防腐劑、電池等多個(gè)工業(yè)領(lǐng)域，汞在農(nóng)作物、動(dòng)物、人體內(nèi)富集容易引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變[2]。因此在食品安全日常監(jiān)管中，通過(guò)采用重金屬快速檢測(cè)儀、重金屬檢測(cè)試紙盒等現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方式，對(duì)食品中的汞、鉛、鎘和砷等金屬元素進(jìn)行初篩檢查。

2.3 食品添加劑檢測(cè)

在食品生產(chǎn)與制作的過(guò)程中，食品添加劑的使用是食品工業(yè)的秘密武器，其主要的作用有兩種，一種是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另一種是為了滿足食品儲(chǔ)存和加工工藝的需要。目前使用的食品添加劑分為天然食品添加劑和化學(xué)合成的食品添加劑兩大類。食品添加劑有著嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)許可的食品添加劑不得添加，允許添加的食品添加劑也需要控制添加量。因此，為檢驗(yàn)食品中的添加劑是否達(dá)標(biāo)，食品快速檢測(cè)技術(shù)的使用是必要的。

2.4 生物毒素檢測(cè)

在食品安全監(jiān)管中，常見的檢測(cè)還包含微生物檢測(cè)和毒素檢測(cè)兩種類型。生物毒素的形成，實(shí)質(zhì)上是動(dòng)植物及微生物所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，被食品吸收、蓄積、沉淀在動(dòng)植物體內(nèi)，如黃曲霉素、黑曲霉菌等，這些生物毒素很難通過(guò)浸泡、清洗等手段清除，在食用后容易引發(fā)器官衰竭、食物中毒等問(wèn)題[3]。常用的檢測(cè)方法包含免疫捕獲PCR法、微型自動(dòng)熒光酶標(biāo)法及細(xì)菌直接計(jì)數(shù)法。

3 食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的方法應(yīng)用

3.1 免疫分析標(biāo)記技術(shù)的應(yīng)用

免疫分析標(biāo)記技術(shù)作為快速檢測(cè)技術(shù)中的一種，主要是通過(guò)將各種標(biāo)記物加入到抗原抗體的反應(yīng)體系中，使標(biāo)記物與相應(yīng)的抗體抗原反應(yīng)，以檢測(cè)標(biāo)記物的有無(wú)及含量，間接反應(yīng)被標(biāo)記物的存在與多少。該技術(shù)具有檢測(cè)靈敏度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，且對(duì)于有害微生物、殘留農(nóng)獸藥的檢測(cè)效果都比較好。免疫學(xué)檢驗(yàn)中的標(biāo)記技術(shù)主要包括酶免疫技術(shù)、熒光免疫技術(shù)、放射免疫技術(shù)、粒子標(biāo)記免疫技術(shù)和化學(xué)發(fā)光免疫技術(shù)等。從食品檢測(cè)中常用的免疫膠體金技術(shù)來(lái)看，該技術(shù)以膠體金為標(biāo)記物，以鞣酸、白磷作為還原劑，通過(guò)檢驗(yàn)待檢樣品中的氯金酸發(fā)生還原反應(yīng)得到金原子，在靜電環(huán)境下制成膠體溶液，從而得到膠體金。一般該技術(shù)會(huì)被用于食品半定量和定性分析過(guò)程中，以實(shí)際的例子來(lái)看，為檢驗(yàn)食品中是否含有有機(jī)氯類農(nóng)藥，就可以采用免疫膠體金技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。依從上述的試驗(yàn)方法判斷食品中是否含有有機(jī)氯類農(nóng)藥，若存在有機(jī)氯類農(nóng)藥，則可以在顯微鏡觀察到黑褐色顆?；蛘呤欠奂t色的斑點(diǎn)[4]。

3.2 酶抑制技術(shù)的應(yīng)用

作為快速檢測(cè)技術(shù)的一種，酶抑制技術(shù)主要是通過(guò)檢測(cè)氨基甲酸酯和有機(jī)磷等來(lái)判斷食品中是否有農(nóng)藥殘留。氨基甲酸酯和有機(jī)磷物質(zhì)可以與食品殘留物質(zhì)中的羥基發(fā)生甲胺酰化反應(yīng)或者是磷酸化反應(yīng)，使得乙酰膽堿酯酶失去活性，從而實(shí)現(xiàn)食品農(nóng)藥殘留的判斷。其檢測(cè)的速度相對(duì)較快，所需要投入的成本不高，是食品安全監(jiān)管中常用的檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)通過(guò)不同類型食物所具有的不同特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行食品安全檢測(cè)，在正式檢測(cè)之前要了解食品特征，也就需要針對(duì)部分食品進(jìn)行特殊處理，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。如該技術(shù)在對(duì)自身就帶有刺激性的食物的檢測(cè)中，不提前進(jìn)行特殊處理則容易出現(xiàn)假陽(yáng)性反應(yīng)。如生活中常見大蒜、洋蔥等刺激性比較強(qiáng)的食物，就需要在檢測(cè)前調(diào)節(jié)好待檢測(cè)物的pH值，確保不會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果，然后再進(jìn)行氨基甲酸酯和有機(jī)磷等殘留農(nóng)藥的檢測(cè)。

3.3 生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用

生物傳感器技術(shù)作為快速檢測(cè)技術(shù)的一種方式，也可以實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管。從生物傳感器技術(shù)的應(yīng)用來(lái)看，一般都是將待檢測(cè)食品與該食品的分子識(shí)別元件進(jìn)行特異性結(jié)合使其發(fā)生反應(yīng)，將反應(yīng)所產(chǎn)生的反應(yīng)信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)。通過(guò)放大器將信號(hào)放大，讓其顯示在信號(hào)裝置上從而實(shí)現(xiàn)待檢測(cè)食品的檢測(cè)。該技術(shù)在實(shí)際檢測(cè)中需要注意的是，由于生物傳感器技術(shù)的特殊性，在檢測(cè)前需要確保待檢測(cè)物質(zhì)的活性，才能保障不同分子能夠被有效識(shí)別。同時(shí)在實(shí)際檢測(cè)的過(guò)程中，該技術(shù)也能與其他技術(shù)進(jìn)行組合檢測(cè)。如將納米技術(shù)與生物傳感器技術(shù)結(jié)合，以內(nèi)容物標(biāo)記的形式檢測(cè)食品成分，以這樣的形式實(shí)現(xiàn)生物毒素、污染物及添加劑的檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)食品安全監(jiān)管。與其余技術(shù)相比，生物傳感器技術(shù)除了具有上述的優(yōu)勢(shì)之外，還具有自動(dòng)化檢測(cè)靈活度高的優(yōu)點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)多種食品安全影響因素的檢測(cè)[5]。

3.4 生物芯片技術(shù)的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)指以微加工技術(shù)為依托，以生物芯片來(lái)實(shí)現(xiàn)食品污染物的檢測(cè)。該技術(shù)在食品安全快速檢測(cè)中具有特異性強(qiáng)、準(zhǔn)確率高的特點(diǎn)。由于生物芯片技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的使用特性，通常會(huì)將生物芯片技術(shù)應(yīng)用到致病菌的快速檢測(cè)或者轉(zhuǎn)基因食品的分析中。如生物芯片技術(shù)在食源性病毒中的檢測(cè)應(yīng)用是通過(guò)基因芯片的方式檢測(cè)貝類食品中的病毒。在食品安全監(jiān)管中，基因芯片方法的使用為出入境食品的檢測(cè)提供了更加高效、快捷的檢測(cè)速率，在很大程度上保障了進(jìn)出口食品的安全。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品的種類和數(shù)量得到了極大的豐富，但食品質(zhì)量問(wèn)題頻發(fā)，屢禁不止，逐漸成為人們重點(diǎn)關(guān)注的問(wèn)題。食品安全監(jiān)管部門承擔(dān)著保障人們食品安全的重任。作為食品安全監(jiān)管工作中的主要技術(shù)支撐，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作在日常食品安全監(jiān)管中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。食品快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用符合我國(guó)國(guó)情，對(duì)食品事故的預(yù)防發(fā)揮著重要的作用。雖然我國(guó)的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用在很多方面還不完善，但是相信通過(guò)社會(huì)各界的努力及對(duì)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的深入研究，食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用和管理會(huì)越來(lái)越完善。