冷凍面團(tuán)在運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中，溫度波動(dòng)引起的冰晶生長(zhǎng)和重結(jié)晶會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)品質(zhì)劣變，致使最終產(chǎn)品感官特性變差，消費(fèi)性下降，這限制了冷凍面團(tuán)的大規(guī)模應(yīng)用。面筋蛋白作為冷凍面團(tuán)的重要組分，在凍藏過(guò)程中冰晶對(duì)其特性的影響與冷凍面團(tuán)的品質(zhì)密切相關(guān)?？箖龅鞍祝ˋFPs）能夠與冰晶結(jié)合，調(diào)控冰晶生長(zhǎng)行為，對(duì)冷凍面筋蛋白有著很好的改良效果。但天然AFPs 含量少，提取純化困難，這使AFPs 一直以來(lái)難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)與應(yīng)用。本文綜述了AFPs 的生產(chǎn)現(xiàn)狀及對(duì)冷凍面筋蛋白的改良研究，以期為AFPs 在冷凍面制品中的應(yīng)用提供參考。（文/劉玫 等 摘自《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》2021 年第12 期）