一段藕的旅程

2022-12-09 08:46:48missspecial

美食 2022年12期

天氣漸寒，荷塘早已不是夏日那般接天蓮葉無窮碧的景色，然而那一片片枯萎的荷葉之下，濕潤的泥塘之中卻滋養(yǎng)著一座寶藏。淤泥中深埋的是成千上萬的蓮藕。中國天南地北各有不同特色的蓮藕，湖北荊州的洪湖蓮藕，廣東廣州的新墾蓮藕，山西臨汾的襄陵蓮藕，山東桓臺縣的馬踏湖蓮藕，河北邯鄲的磁州白蓮藕，以及江蘇寶應的美人紅等等都聞名全國。盛產蓮藕的地方不在少數(shù)，而唯有江蘇省寶應縣獨得“中國荷藕之鄉(xiāng)”的美名。

寶應隸屬于揚州市，自隋唐起就開始種植蓮藕，已有一千多年的歷史。寶應水網(wǎng)密布，既有京杭大運河穿境而過，也有寶應湖、白馬湖、氾光湖、射陽湖和廣洋湖，以及獐獅蕩、綠草蕩、仁里蕩和三里蕩，它們被稱作“五湖四蕩”。這些湖蕩中有蘆葦、蒲草等大量的水生植物，冬日里殘敗的植物可以給水下的土壤帶來大量的有機質，形成“蕻渣土”，土壤黏性好，保水性強，尤其適于蓮藕生長。蕻渣土以及豐富的水體資源給寶應的蓮藕提供了充分的養(yǎng)料。

如今，蓮藕種植及食品加工和貿易是寶應知名的產業(yè)，也有許多與之相關的優(yōu)秀企業(yè)。2002年，以寶應為生產基地的荷仙集團成為當時全國著名的以荷藕加工為主的農業(yè)產業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，荷仙集團的生產基地也是國家特色蔬菜產業(yè)技術體系蓮藕研究院、國家蔬菜加工技術研發(fā)分中心成果轉化示范基地、江蘇省出口農產品示范基地。寶應共有大約20 萬畝藕田，荷仙集團自有的藕田及合作藕田達到十幾萬畝。秋冬季是蓮藕品質最佳的季節(jié)，也是荷仙人一年里最忙碌的時節(jié)。蓮藕看似是平凡普通的食材，然而它歷經四季，有大自然滋養(yǎng)，也有人工精心打磨，人們從種藕、挖藕，到加工生產蓮藕食品，令其成為餐桌上的美食，一段藕的旅程讓人感嘆美食著實來之不易。

A JOURNEY OF LOTUS ROOT

四季的滋養(yǎng)與采收

清早六點鐘，挖藕的人們已經開始勞作了。他們搭乘著小船，駛向藕田深處。藕田上每隔十米左右就有一架水泵，它也被人們叫做“采藕機”。采藕其實是以人工采收為主，采藕機只是輔助驅泥。挖藕的農人們穿著厚厚的防水服，站在水中央，他們幾乎把臉貼在水面上才能摸到水下的蓮藕。每日接連數(shù)個小時這樣勞作，著實辛苦。

他們一只手深入淤泥中抓住藕，一只手握緊高壓水槍，沖走深埋蓮藕的淤泥。經驗豐富的采藕人可以根據(jù)水面之上殘敗的荷葉、荷莖的形態(tài)判斷淤泥中藕的走向，水槍利用起來也更加高效。一根藕往往有幾節(jié)乃至十幾節(jié)，挖出的藕就扔在水上，最后再統(tǒng)一裝收于船上，運送至岸邊。用大的網(wǎng)箱將其裝好，吊上船，通過水路運送至加工廠。

寶應的冬天不是太冷，因此蓮藕可以在淤泥中保存的時間很長，冬天在藕田里加水，把水打深，可以防止蓮藕結冰。如果蓮藕結冰，就很容易流失淀粉。深水位能讓蓮藕放緩生長速度，品質更佳。荷仙集團蓮藕種植基地負責人張長明說：“蓮藕的一生只用一次農藥來殺淤泥之中的害蟲。農藥用量很少，通常一畝地只用0.1千克。因此，蓮藕在寶應人心中是安全的農產品?！?/p>

蓮藕每年四月底出芽，五月、六月和七月的中旬各施一次肥，歷時兩個多月就可以長成蓮藕，之后就開始采摘，采摘季一直持續(xù)到次年四月中旬。在這數(shù)月當中，蓮藕在藕田中不會腐敗，因為藕田就是天然的保鮮庫。

出淤泥，百千打磨

農人們通常從一清早開始采摘整整一上午，到了下午蓮藕就要新鮮運送到工廠了。因為蓮藕采摘本身就是在水上，因此水路運輸最為方便。荷仙集團的工廠就建在河道邊，有自己的碼頭。蓮藕船一靠岸，吊車就啟動起來，將蓮藕吊上岸邊。

蓮藕在岸邊經過簡單清洗后就被運送到車間，進行深度清洗、切割和削皮。流水線上的工人們動作熟練麻利地將一段段蓮藕削成標準的規(guī)格，出自淤泥的蓮藕在這里變得潔白如玉。工人們再將粗加工的蓮藕放入直徑約兩米的大水桶中，保持其新鮮度和水分，并運送到食品生產車間。

糯米藕是荷仙的重要產品，有專門的車間。工人們將藕灌入糯米，然后裝入包裝袋。荷仙集團多年前首創(chuàng)了“生制”法，先包裝、后蒸制。包裝好的糯米藕統(tǒng)一在機器中高溫消毒，也同時進行蒸制，4 小時后完成出品。因為有外層包裝，風味都被牢牢地鎖在食物中。這樣的糯米藕色澤均勻，風味濃郁。

蓮藕的百般美味

寶應的蓮藕品種以“美人紅”為主，也叫“大紅袍”“紅芽藕”，總體淀粉含量足。但具體什么樣的蓮藕適合做什么樣的食物，還要看采摘時節(jié)和蓮藕自身的生長情況及部位選擇等因素。七月中旬采摘的蓮藕，淀粉含量還不高，口感更脆，更像水果，適合做涼拌菜。等過了中秋節(jié)，蓮藕的成熟度和淀粉含量就都基本達到標準了，口感也就穩(wěn)定了，因此中秋節(jié)之后采摘的蓮藕都適合烹煮。

據(jù)張長明介紹：“蓮藕因土壤的松軟和肥沃程度不同而節(jié)數(shù)各有差異。節(jié)數(shù)少的藕，質地緊，適合煮湯；節(jié)數(shù)多的藕偏脆，適合炒。蓮藕多節(jié)，每一節(jié)的淀粉含量都不同，頭尾淀粉少，口感脆嫩，適合涼拌和烹炒。中間段淀粉含量高，口感糯，適合制作桂花糯米藕。其他部分可以制作蓮藕夾、蓮藕丸子等食品。”

荷仙集團的食品研發(fā)人員們近三十年來也一直在以蓮藕為基礎食材，不斷研發(fā)豐富的蓮藕食品和預制菜，讓蓮藕菜肴的制作可操作性強，烹飪簡單便捷且保持蓮藕自身風味，并有豐富的味覺體驗。比如，糯米藕不只是可以灌糯米，還可以灌入烏米和紅豆，色彩、糯感及香氣都不同。拆開包裝，切片裝盤，澆上蜂蜜，撒上桂花，就是一道風味十足的桂花糖藕。

藕夾可以發(fā)揮的空間更大，餡料可以有豬肉、雞肉和薺菜等不同風味，也可以中西風味融合，夾上咸蛋黃和芝士。藕夾裹上面粉在熱油中炸至金黃，咬開后，奶香氣與咸蛋黃的香氣融合呈現(xiàn)于味蕾之上，拉絲的芝士十分誘人。還有加入豬肉與馬蹄的蓮藕獅子頭，豬肉與雞肉混合的蓮藕玉童丸，可以煎炒炸煮以及燒烤的水煮和冷凍藕蔬菜系列等等，讓普通人在家也可以方便地做出滿滿一桌蓮藕菜肴。

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