我國(guó)可可加工行業(yè)現(xiàn)狀分析與產(chǎn)品質(zhì)量管理建議

李兆階 姚婧湲 林祖權(quán)

（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院,上海 200233）

可可為三大軟飲料之一，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可可制品是巧克力的核心原料，其目標(biāo)用戶首先是巧克力生產(chǎn)廠家，其次是將可可制品作為食品添加劑或其他輔料的糕點(diǎn)、餅干、冷飲、飲料以及化妝品等行業(yè)的企業(yè)。隨著國(guó)內(nèi)對(duì)可可制品需求的增加，我國(guó)可可加工業(yè)發(fā)展前景廣闊，但不容忽視的是目前我國(guó)可可加工業(yè)存在食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題，可能對(duì)下游食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全造成隱患。

1 我國(guó)可可加工行業(yè)現(xiàn)狀

1.1 行業(yè)基本情況

1.1.1 產(chǎn)品定義

可可制品是指以可可豆為原料，經(jīng)清理、焙炒、破碎、殼仁分離、研磨、壓榨、破碎細(xì)粉、冷卻結(jié)晶等工藝制成的食品。包括：可可液塊、可可粉、可可脂。

可可液塊為可可豆經(jīng)過預(yù)處理去掉各種雜質(zhì)，再經(jīng)過焙炒去殼分離出來的可可碎仁，通過精細(xì)研磨成的醬體冷卻后稱為可可液塊。

可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中榨取出的一類植物硬脂，液態(tài)時(shí)呈琥珀色，固態(tài)時(shí)呈淡黃色。

可可粉是可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂后即得可可餅，將可可餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為可可粉。按加工方法不同分為天然可可粉和堿化可可粉。

可可制品具有濃烈的可可香氣，主要用于生產(chǎn)各種巧克力（朱古力）制品，也被用于制造各種糖果、飲料和焙烤食品。可生產(chǎn)出色、香、味齊全的品種繁多的食品。

1.1.2 企業(yè)現(xiàn)狀[1]

可可生產(chǎn)企業(yè)需要具備：篩選、焙炒、研磨、壓榨、破碎細(xì)粉、冷卻結(jié)晶、堿混合等設(shè)備，工藝要求高,設(shè)備和原料的成本投入大。我國(guó)可可制品加工行業(yè)從70 年代逐漸起步，最先從一些國(guó)有油脂加工企業(yè)引進(jìn)國(guó)外如焙炒，壓榨等關(guān)鍵二手設(shè)備，結(jié)合自主研發(fā)部分如篩選等輔助設(shè)備進(jìn)行組合形成一套生產(chǎn)線。當(dāng)時(shí)的國(guó)內(nèi)可可加工企業(yè)的規(guī)模十分有限，設(shè)備老化且生產(chǎn)的大都為初級(jí)產(chǎn)品，工藝水平也比較落后。

由于可可制品的原料可可豆都為進(jìn)口，同時(shí)可可制品又非普通消費(fèi)食品，它只是作為食品生產(chǎn)企業(yè)的原輔材料，所以可可制品生產(chǎn)企業(yè)總體數(shù)量較少且分布比較集中。他們分布在江蘇，上海和浙江，共有14 家獲證企業(yè)，其中江蘇8 家，上海3 家，浙江2 家，海南1 家。由于產(chǎn)品的特殊性該行業(yè)對(duì)于以可可豆為原料生產(chǎn)可可制品的企業(yè)來講投入設(shè)備和資金較大，行業(yè)門檻高，但對(duì)僅用可可餅塊作為原料生產(chǎn)可可粉的企業(yè)來講投入設(shè)備和資金較低，行業(yè)門檻低。從許可證發(fā)證情況看14 家可可制品生產(chǎn)企業(yè)以可可豆為原料生產(chǎn)可可制品的企業(yè)有6 家，僅以可可餅塊為原料生產(chǎn)可可粉的企業(yè)有6 家。

1.1.3 行業(yè)狀況

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人民生活水平的不斷提高，中國(guó)的食品消費(fèi)特別是巧克力、糖果、烘焙、乳制品及固體飲料等行業(yè)快速增長(zhǎng)，以可可制品為主要原料的巧克力品牌公司紛紛在中國(guó)設(shè)立分公司或工廠。食品行業(yè)對(duì)于可可液塊、可可脂、可可粉等可可制品的需求也越來越大。但我國(guó)國(guó)內(nèi)可可人均消費(fèi)量同發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍存在很大的差距。隨著人民生活水平提高可可制品生產(chǎn)也進(jìn)入了快速增長(zhǎng)期，中國(guó)市場(chǎng)已成為可可制品業(yè)的發(fā)展重點(diǎn)。近年來大型巧克力制造商的國(guó)內(nèi)生產(chǎn)布局已充分體現(xiàn)。

目前我國(guó)大部分可可制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備僅相當(dāng)于國(guó)外80年代的水平，事實(shí)上該行業(yè)的生產(chǎn)工藝從80 年代至今并無太大變化。目前通過二次焙炒等工藝，使產(chǎn)品品質(zhì)得到更大提升，天然色、香、味俱佳，而國(guó)內(nèi)部分企業(yè)產(chǎn)品還只是停留在初級(jí)加工和碾磨，只進(jìn)行簡(jiǎn)單的脫色，脫嗅，由于設(shè)備原因后期的調(diào)溫工藝溫度控制不夠準(zhǔn)確，產(chǎn)品結(jié)晶較差。因?yàn)樾鹿に嚨牟捎猛殡S著具大的設(shè)備資金的投入，所以新工藝幾乎鮮有推廣的可能。而老化的設(shè)備可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全造成風(fēng)險(xiǎn)隱患。對(duì)于僅用可可餅塊粉碎后制成可可粉這種生產(chǎn)模式，由于生產(chǎn)不連續(xù)，可可粉后期又無法進(jìn)行殺菌，產(chǎn)品的水分和微生物控制存在較大安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 產(chǎn)品監(jiān)督抽查質(zhì)量狀況[2]

對(duì)可可制品而言，因國(guó)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)數(shù)較少，且產(chǎn)品都為食品生產(chǎn)企業(yè)的原料，多年來總局和各地方局對(duì)該類產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽查次數(shù)有限。通過對(duì)部分地區(qū)2019—2022 年間市場(chǎng)局監(jiān)督抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)情況看，抽檢的20 批次樣品，合格率100%。

監(jiān)督抽檢一般依據(jù)食品安全強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行，包含如重金屬污染物和致病性微生物等食品安全指標(biāo)，不包含產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)，感官、可可脂、水分、灰分、細(xì)度、pH、色價(jià)、折光指數(shù)、游離脂肪酸、碘價(jià)、皂化價(jià)、不皂化物、滑動(dòng)熔點(diǎn)等項(xiàng)目。

從抽查結(jié)果來看，可可制品的食品安全質(zhì)量總體風(fēng)險(xiǎn)可控，未發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重危害人體健康的食品安全質(zhì)量問題。但堿化可可粉pH 值，可可粉灰分和水分等涉及產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)，并未涉及體現(xiàn)。

2 我國(guó)可可制品安全管理現(xiàn)狀

2.1 可可制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[3-5]

可可制品原料可可豆的標(biāo)準(zhǔn)為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3221-1994《可可豆》，規(guī)定了可可豆的術(shù)語、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等。適用于可可豆原料的質(zhì)量檢驗(yàn)和貿(mào)易結(jié)算。

可可制品的標(biāo)準(zhǔn)分別為GB/T 20705-2006《可可液塊及可可餅塊》、GB/T 20706-2006《可可粉》、GB/T 20707-2021《可可脂質(zhì)量要求》，三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了可可制品三個(gè)產(chǎn)品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽等。適用于可可制品的生產(chǎn)、銷售和監(jiān)督。可可制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)感官、理化指標(biāo)、污染物、微生物等指標(biāo)作出了相應(yīng)的規(guī)定。

按照GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，可可制品不得使用任何添加劑（包括著色劑、防腐劑、抗氧化劑等）。

可可制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，目前沒有該類產(chǎn)品的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，由于可可制品的特殊情況，即它一般只是作為其他食品加工企業(yè)的原料，所以有許多產(chǎn)品是按照合同要求來生產(chǎn)，個(gè)別食品生產(chǎn)企業(yè)一味要求價(jià)格便宜的可可制品,生產(chǎn)企業(yè)只能在價(jià)格和產(chǎn)品質(zhì)量之間尋找平衡點(diǎn)。也不可能完全參照相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。

2.2 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題

2.2.1 可可制品的灰分不合格

可可粉經(jīng)堿化處理后，可去除天然可可粉的酸味，改善口感。可可粉在堿化的處理過程中會(huì)和產(chǎn)品中的酸性物質(zhì)形成一定量的無機(jī)鹽，堿化處理越厲害，產(chǎn)品形成的無機(jī)鹽含量會(huì)越高，產(chǎn)品的灰分也會(huì)越高。另外，企業(yè)在加工過程中，殼肉分離不完全、可可殼未經(jīng)剝殼直接加工成可可粉或者加工時(shí)帶入其他雜質(zhì)，也都可能導(dǎo)致產(chǎn)品的灰分不合格?？煽蓺げ糠值闹亟饘俸肯鄬?duì)可可肉會(huì)高很多，對(duì)于殼肉分離不完全的情況可能對(duì)產(chǎn)品的污染物重金屬超標(biāo)。

2.2.2 可可粉中的水分不合格

可可粉水份由于其包裝一般是塑鋁（PE/AL/PET）三層復(fù)合膜包裝袋包裝，密封性不是很好，透氧透水性較大，環(huán)境的濕度對(duì)水分的影響比較大，導(dǎo)致水分偏高超標(biāo)。如采用馬口鐵聽包裝對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)會(huì)更理想，對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)也更加良好。這就要求企業(yè)必須配備相應(yīng)的包材及配套封口包、灌裝機(jī)，投入的包材成本都會(huì)有相應(yīng)的增加，同時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)得以提升。水分偏高對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味會(huì)造成影響，可可制品自身的產(chǎn)品特性決定了產(chǎn)品可可粉加工過程中一般無法進(jìn)行殺菌工藝處理。存儲(chǔ)期間產(chǎn)品會(huì)因水分原因結(jié)塊，微生物指標(biāo)超標(biāo)和生成蟲害等生物污染。

2.2.3 摻雜摻假情況

可可制品企業(yè)存在生產(chǎn)可可粉產(chǎn)品內(nèi)加入可可皮殼為原料磨成的殼粉，再加入香精調(diào)香的以次充好的現(xiàn)象，此類產(chǎn)品的成本低，產(chǎn)品的風(fēng)味，色、香、味都不理想，但是那些摻雜可可粉采用的是“低質(zhì)低價(jià)”的經(jīng)營(yíng)策略，由于原料價(jià)格上漲，而成品價(jià)格還保持相對(duì)低位使加工企業(yè)利潤(rùn)空間被大大的壓縮同時(shí)國(guó)內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)不講究原料的質(zhì)量，一味追求低價(jià)，可可生產(chǎn)企業(yè)只能以可可殼來磨粉再加香精來冒充正規(guī)可可粉。摻雜摻假的可可粉可能對(duì)下游食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全造成隱患。

2.2.4 苯并芘含量偏高

一是由于可可豆原料生長(zhǎng)時(shí)土壤環(huán)境的污染，或在原料晾曬時(shí)柏油馬路污染；二是企業(yè)的生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)，生產(chǎn)過程操作不當(dāng)，原料焙烤時(shí)溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)設(shè)置不合理導(dǎo)致苯并芘含量偏高；三是企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備落后，并缺少定期維護(hù)保養(yǎng)，機(jī)油泄漏造成苯并芘偏高。

3 加強(qiáng)可可制品安全管理的建議

3.1 嚴(yán)把原料關(guān)，保證原料品質(zhì)

可可制品的原料可可豆種植環(huán)境、過程中的一些因素影響了可可豆的安全衛(wèi)生質(zhì)量，也會(huì)將這些安全風(fēng)險(xiǎn)傳遞到可可制品中去，影響到可可制品的質(zhì)量。

可可種植的土壤、水源以及大氣中的污染物，將會(huì)造成可可豆中的鉛、砷等超出正常范圍；植物生長(zhǎng)過程中過度使用的農(nóng)藥會(huì)造成可可豆中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，影響可可制品的質(zhì)量安全。

可可豆是農(nóng)產(chǎn)品，收摘大多為個(gè)體經(jīng)營(yíng)，品質(zhì)優(yōu)劣不齊，另外可可豆中夾雜了部分的破損、蟲蛀、發(fā)芽、干癟等次品，以及發(fā)酵不完全的僵豆。這些劣質(zhì)原料混雜在可可豆中如不進(jìn)行清理就可能造成加工后的可可制品過氧化值，游離脂肪酸偏高，重金屬污染物和農(nóng)藥殘留超標(biāo)。

生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料可可豆的驗(yàn)收及索證索票，保證可可豆的品質(zhì)符合加工生產(chǎn)要求，從原料開始管控產(chǎn)品質(zhì)量將發(fā)揮公半事倍的效果。

3.2 完善標(biāo)準(zhǔn)體系

增加對(duì)可可殼生產(chǎn)的可可粉的相應(yīng)技術(shù)指標(biāo)，明確皮殼粉的定義，使食品監(jiān)管工作有法可依用數(shù)據(jù)說話。可可粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中只有灰分指標(biāo)能反映可可粉中摻入皮渣的情況，需結(jié)合可可脂含量，蛋白質(zhì)含量等其它指標(biāo)綜合判斷。但不能完全認(rèn)定是摻入了皮渣，因?yàn)閴A化工藝控制不當(dāng)也可能使灰分超標(biāo)。所以制定完善可行的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于監(jiān)管部門的產(chǎn)品監(jiān)管有十分重要的意義。也可對(duì)下游原料使用企業(yè)的加強(qiáng)檢查力度，使摻雜可可粉無立足的市場(chǎng)。

3.3 發(fā)揮行業(yè)引領(lǐng)作用

以規(guī)模企業(yè)為龍頭，培育完整的產(chǎn)業(yè)鏈，帶頭規(guī)范自律形成良好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，不一味壓價(jià)而惡性競(jìng)爭(zhēng)。行業(yè)可在產(chǎn)品工藝，流程等方面進(jìn)行指導(dǎo)。培育規(guī)模企業(yè)，利用規(guī)模效應(yīng)降低成本，使企業(yè)能在工藝和設(shè)備上投入更多的資源，讓企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)步入良性循環(huán)中。

4 結(jié)束語

我國(guó)可可加工業(yè)起步晚，生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)能與國(guó)際領(lǐng)先的國(guó)家存在較大的差距。同時(shí)國(guó)內(nèi)可可加工行業(yè)與巧克力生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)聯(lián)并不密切，同可可消費(fèi)大國(guó)比較，我國(guó)人均可可制品的消費(fèi)水平還是非常低，國(guó)內(nèi)可可行業(yè)還有巨大的發(fā)展空間，行業(yè)發(fā)展在近年來也遇到了諸多的挑戰(zhàn)。只有企業(yè)源頭把控原料質(zhì)量，提升產(chǎn)品品質(zhì)。行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)生產(chǎn)工藝和流程開展積極指導(dǎo)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系不斷完善。隨著消費(fèi)群體的迭代和消費(fèi)水平的提升，可可加工行業(yè)將迎來新的發(fā)展機(jī)遇。