不同品種蠶豆發(fā)酵郫縣豆瓣甜瓣子適宜性評價

李雄波，范智義，楊 梅，鄧維琴，項(xiàng) 超，李 恒,3,*

（1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司，四川 成都 611130；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，四川 成都 610066；3.四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，四川 眉山 620030）

郫縣豆瓣是四川特色發(fā)酵調(diào)味品，以其獨(dú)特的營養(yǎng)價值和風(fēng)味特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛，享有“川菜之魂”的美譽(yù)[1-2]。甜瓣子是生產(chǎn)郫縣豆瓣重要的半成品，其以蠶豆為主要原料，經(jīng)米曲霉發(fā)酵2～6個月制得[3-4]，不僅具有較高的營養(yǎng)價值，而且具有預(yù)防心血管疾病等潛在功效[5]。近年來，關(guān)于甜瓣子的研究主要集中在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物變化、香氣活性成分解析以及微生物群落演替等方面[6-9]。

蠶豆作為富含蛋白質(zhì)和膳食纖維、低血糖指數(shù)、低脂肪（2%～5%）、高碳水化合物的豆類食物，是重要的廉價蛋白質(zhì)來源[10]。眾多研究結(jié)果表明，不同品種蠶豆理化及營養(yǎng)特性均存在顯著差異[11]，而原料化學(xué)成分、加工特性等方面的差異會對其加工品的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響[12-13]。目前，關(guān)于原料品種對郫縣豆瓣品質(zhì)影響的研究主要集中在所用辣椒品種方面。王雪梅等[14]研究發(fā)現(xiàn)不同品種辣椒會導(dǎo)致郫縣豆瓣色價、辣度、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生顯著差異，由此認(rèn)為可根據(jù)不同辣椒原料品質(zhì)特性開發(fā)不同適應(yīng)性的豆瓣產(chǎn)品。彭粲等[15]也發(fā)現(xiàn)辣椒品種對豆瓣醬的品質(zhì)有顯著影響，但是發(fā)酵能減少原料品種引起的品質(zhì)差異。Yang等[16]研究了辣椒品種對豆瓣醬抗氧化活性的影響，結(jié)果表明，不同品種辣椒可導(dǎo)致豆瓣醬中總酚、總黃酮等抗氧化活性物質(zhì)含量產(chǎn)生差異。然而，目前針對郫縣豆瓣主要原料蠶豆的相關(guān)研究報道較少，缺乏在實(shí)際生產(chǎn)郫縣豆瓣過程中對適合蠶豆品種進(jìn)行選擇的理論指導(dǎo)。

本研究通過對不同品種蠶豆原料及其發(fā)酵甜瓣子的品質(zhì)特性進(jìn)行分析，采用因子分析法建立甜瓣子品質(zhì)綜合評價模型。在此基礎(chǔ)上，采用聚類分析法對不同品種甜瓣子的品質(zhì)進(jìn)行分類，并通過相關(guān)性分析構(gòu)建蠶豆原料指標(biāo)與甜瓣子品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系，以確定不同品種蠶豆加工甜瓣子的適宜性，為郫縣豆瓣綜合品質(zhì)評價及加工專用蠶豆品種的篩選提供一定的理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

曲精（滬釀3.042） 濟(jì)寧玉園生物科技有限公司；11個品種蠶豆樣品：分別從四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物所、郫縣豆瓣加工企業(yè)和溫江區(qū)某菜市場獲得，具體樣品信息如表1所示。

表1 不同品種蠶豆樣品信息Table 1 Information about broad bean samples from different cultivars

體積分?jǐn)?shù)37%甲醛溶液、酒石酸鉀鈉、3,5-二硝基水楊酸、亞硫酸鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、無水乙醚、石油醚、鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰乙酸、無水碳酸鈉、檸檬酸、硫代硫酸鈉（均為分析純） 成都市科隆化學(xué)品有限公司；其余試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-Pilot型食品物性分析儀 美國FTC公司；Multiskan FC型微孔板分光光度計(jì) 賽默飛世爾科技（中國）有限公司；DZKW-4型恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；ESJ200-4A型分析天平 沈陽龍騰電子有限公司；TGL-20bR型冷凍離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；PHSJ-4F型pH計(jì) 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 甜瓣子的制備

甜瓣子制備工藝流程如圖1所示，將蠶豆瓣經(jīng)沸水漂燙3 min后，快速冷卻至室溫，加入15%（以干蠶豆質(zhì)量計(jì)，后同）的面粉和0.03%的曲精拌勻，然后平鋪于簸箕內(nèi)，置于30 ℃培養(yǎng)箱中制曲48 h，得到豆瓣曲。最后，按m（豆瓣曲）∶m（水）∶m（食鹽）＝1∶1∶0.35混合，裝入密封玻璃罐中于30 ℃發(fā)酵30 d，每7 d用無菌勺攪拌養(yǎng)護(hù)。

圖1 甜瓣子制作工藝流程Fig. 1 Process flow chart for the production of Pixian broad bean paste-meju

1.3.2 理化及感官指標(biāo)的測定

1.3.2.1 蠶豆籽粒百粒質(zhì)量測定

隨機(jī)選取100 粒完整蠶豆瓣，用天平測定其總質(zhì)量。

1.3.2.2 蠶豆籽?？v徑、橫徑、厚度測定

隨機(jī)選取20 粒完整蠶豆籽粒，用游標(biāo)卡尺直接測量其縱徑、橫徑和厚度（3個方向上的最大長度）。

1.3.2.3 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》中直接干燥法測定蠶豆水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2.4 蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

根據(jù)GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》中凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2.5 脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

根據(jù)GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》中索氏提取法測定脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2.6 淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

根據(jù)GB 5009.9—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測定》中酶水解法測定淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2.7 氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

根據(jù)GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中酸度計(jì)法測定氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2.8 總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

根據(jù)GB 12456—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定》中pH計(jì)點(diǎn)位滴定法測定總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2.9 還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測定

根據(jù)周雯君[17]所報道的3,5-二硝基水楊酸法測定還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.2.10 質(zhì)構(gòu)特性測定

參考田甜等[18]報道的方法進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測定，取完整甜瓣子于質(zhì)構(gòu)儀載物臺中心，用圓柱探頭（直徑5 mm、高度34.80 mm）進(jìn)行單次擠壓實(shí)驗(yàn)，壓縮百分比為70%，測試速率為100 mm/min。將測試過程中探頭檢測到的最大力定義為硬度/N。

1.3.2.11 感官評價

參照GB/T 20560—2006《地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣》[19]和唐筱揚(yáng)等[20]報道的方法，由12 名（男女各6 名）經(jīng)過感官評定訓(xùn)練的人員組成評價小組，在香氣（0～30 分）、滋味（0～30 分）、色澤（0～15 分）、形態(tài)（0～15 分）、質(zhì)地（0～10 分）5個方面對甜瓣子感官品質(zhì)進(jìn)行評定。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 甜瓣子的感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory standards for Pixian broad bean paste-meju

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

描述性統(tǒng)計(jì)值以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示（n＝3）；使用SPSS 23.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和中心化后，再進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析、相關(guān)性分析、因子分析和單因素方差分析中的Duncan’s檢驗(yàn)進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05）；采用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蠶豆原料理化特性分析結(jié)果

2.1.1 蠶豆原料物理指標(biāo)分析結(jié)果

百粒質(zhì)量、橫徑、縱徑和厚度等物理指標(biāo)不僅反映了蠶豆籽粒的外觀特征，同時決定了甜瓣子的產(chǎn)品形態(tài)。11種蠶豆籽粒的外觀特征如圖2和表3所示。由表3可知，不同蠶豆籽粒各物理指標(biāo)總體存在顯著性差異（P＜0.05），且相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均大于15%，表明品種間外觀差異較大。TCX蠶豆具有最大的縱徑（2.35 cm）、橫徑（1.64 cm）和百粒質(zhì)量（78.47 g），其籽粒最大；其次是CDDB蠶豆籽粒；而YD蠶豆籽粒最小。11種蠶豆籽粒的厚度范圍為0.27～0.42 cm，其中YD（0.38 cm）和SCZG（0.42 cm）蠶豆籽粒厚度顯著高于其他品種。由此可知，TCX蠶豆籽粒最大，YD和SCZG蠶豆籽粒小且厚，其他蠶豆籽粒大小、厚度均勻適中。

圖2 不同品種蠶豆籽粒外觀特征Fig. 2 Appearance of different broad bean cultivars

表3 不同品種蠶豆物理指標(biāo)Table 3 Physical indexes of broad bean from different cultivars

2.1.2 蠶豆原料營養(yǎng)成分分析結(jié)果

蠶豆的營養(yǎng)成分是決定其甜瓣子加工適宜性的重要依據(jù)，由表4可知，不同品種蠶豆原料的各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)總體存在顯著差異（P＜0.05）。11種蠶豆的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為27.35%～36.22%，與Labba等[21]對瑞典栽培的15種蠶豆所測蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（26%～33%）結(jié)果接近。但是，本研究中YD和SCZG蠶豆的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（27.35%、27.94%）顯著低于其他蠶豆樣品。不同品種蠶豆原料淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為47.49%～58.78%，其中除YD蠶豆的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（58.78%）較高外，其余品種淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與Alghamdi[22]研究結(jié)果（42%～47%）接近。脂肪在所有品種蠶豆中含量均較低，質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為1.22%～2.10%，與Xu等[10]的研究報道結(jié)果相似。研究表明，蠶豆原料的營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異與其遺傳特性、生長環(huán)境和栽培條件有關(guān)[23]。

表4 不同品種蠶豆?fàn)I養(yǎng)指標(biāo)Table 4 Nutritional indexes of broad bean from different cultivars

2.1.3 蠶豆原料理化指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果

由圖3可知，蠶豆籽粒縱徑、橫徑與百粒質(zhì)量三者之間呈極顯著正相關(guān)（r＞0.90）；而厚度與縱徑、橫徑呈顯著負(fù)相關(guān)（r＜-0.60），說明大籽粒蠶豆更加扁平，而小籽粒蠶豆則更飽滿圓潤。蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與籽?？v徑呈顯著正相關(guān)（r＝0.70），與橫徑呈極顯著正相關(guān)（r＝0.75），與厚度呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.94）；而淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與縱徑、橫徑均呈顯著負(fù)相關(guān)（r＜-0.60）。由此可知，蠶豆籽粒越大，蠶豆蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，而淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低。呂高釗[24]也發(fā)現(xiàn)小?；蛐托Q豆籽粒淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于大?；蛐?，而蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)反之。

圖3 不同品種蠶豆品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Fig. 3 Correlation analysis between quality indexes of different broad bean cultivars

2.2 甜瓣子品質(zhì)特性分析結(jié)果

2.2.1 甜瓣子基礎(chǔ)理化指標(biāo)分析結(jié)果

對11種蠶豆發(fā)酵甜瓣子的理化指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果如表5所示，pH值、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于10%，品種間差異較??；而總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、脂肪和淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的相對標(biāo)準(zhǔn)偏差均大于10%，表現(xiàn)出較大的品種間變異性。不同品種甜瓣子中總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0.65%～1.21%，氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0.42%～0.64%，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為6.26%～8.61%，其中YD和SCZG甜瓣子的總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著低于其他甜瓣子樣品，此外，TCX甜瓣子的還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)也相對較低。甜瓣子中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為0.28%～0.59%，質(zhì)量分?jǐn)?shù)均較低，這與蠶豆原料本身脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低有關(guān)。不同品種甜瓣子中淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為7.50%～16.14%，其中YD和SCZG甜瓣子的淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（16.14%、15.62%）顯著高于其他樣品。值得注意的是，CH系列甜瓣子的各項(xiàng)理化指標(biāo)間無較大差異，表現(xiàn)出較為相似的品質(zhì)特征。

表5 不同品種蠶豆加工甜瓣子基礎(chǔ)理化指標(biāo)Table 5 Physicochemical indexes of Pixian broad bean paste-meju from different cultivars

2.2.2 甜瓣子質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性不僅與甜瓣子的感官品質(zhì)密切相關(guān)，同時也反映了發(fā)酵過程中淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)水解程度[18]。對不同品種蠶豆發(fā)酵甜瓣子進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定，結(jié)果如圖4所示，YD甜瓣子硬度最大（158.07 N），其次是SCZG甜瓣子（103.13 N），這是由于兩種蠶豆原料籽粒較厚；此外，淀粉水解程度有限，淀粉含量較高，導(dǎo)致其硬度較大。然而，其余品種蠶豆發(fā)酵甜瓣子之間硬度差異較小，硬度在21.99～41.33 N之間，顯著低于YD、SCZG甜瓣子硬度（P＜0.05）。雖然郫縣豆瓣甜瓣子要求瓣形完整、瓣粒香脆，但是硬度過高可能導(dǎo)致產(chǎn)品口感較差。

圖4 不同品種蠶豆發(fā)酵甜瓣子的質(zhì)構(gòu)特性Fig. 4 Textural properties of Pixian broad bean paste-meju from different cultivars

2.2.3 甜瓣子感官特性分析結(jié)果

感官評分可直接反映甜瓣子的品質(zhì)。由表6可知，不同品種蠶豆發(fā)酵制備的甜瓣子在香氣、滋味、質(zhì)地、形態(tài)和色澤方面均存在一定差異。整體而言，QY、CDDB和CH系列甜瓣子感官品質(zhì)較好，整體香味較濃郁，味鮮醇厚，瓣粒完整且酥脆。YD和SCZG甜瓣子感官品質(zhì)較差，雖然兩者瓣形較完整，但質(zhì)地偏硬，導(dǎo)致口感較差，并且醬香味不足，鮮味較弱，因此在香氣、滋味和質(zhì)地方面評分較低，這與甜瓣子的硬度和氨基酸態(tài)氮含量有關(guān)[25]。TCX甜瓣子軟爛不成形，導(dǎo)致其形態(tài)得分較低，這是由于其蠶豆籽粒大且薄，因此在發(fā)酵過程中容易破碎而軟爛，影響感官品質(zhì)。

表6 不同品種蠶豆發(fā)酵甜瓣子的感官評分Table 6 Sensory scores of Pixian broad bean paste-meju from different cultivars

2.2.4 甜瓣子品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果

對甜瓣子基礎(chǔ)理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評分中14 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如圖5所示。蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＜-0.70）；而淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與硬度呈極顯著正相關(guān)（r＝-0.70）?？偹?、氨基酸態(tài)氮、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)與蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著正相關(guān)（r＞0.70），而與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＜-0.65）。香氣、滋味、質(zhì)地、色澤等感官評分與蛋白質(zhì)、總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著正相關(guān)（r＞0.70），表明甜瓣子的色澤及風(fēng)味形成與蛋白質(zhì)、總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖等密切相關(guān)。通過相關(guān)性分析可知，甜瓣子各品質(zhì)指標(biāo)之間存在著獨(dú)立的線性相關(guān)性。

圖5 不同品種蠶豆發(fā)酵甜瓣子品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析Fig. 5 Correlation analysis between quality indexes of Pixian broad bean paste-meju from different cultivars

2.3 甜瓣子品質(zhì)綜合評價模型建立

由2.2.4節(jié)相關(guān)性分析結(jié)果可知，不同品種甜瓣子的品質(zhì)指標(biāo)間存在信息重疊，因此需采用因子分析對數(shù)據(jù)進(jìn)行降維和綜合評價[26]。對甜瓣子14 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進(jìn)行Z-標(biāo)準(zhǔn)化后進(jìn)行因子分析?；谥饕蜃犹卣髦荡笥?的原則[27]，提取前3個主因子，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)90.410%（表7），表明前3個主因子貢獻(xiàn)了甜瓣子品質(zhì)指標(biāo)的絕大部分信息。

表7 因子分析特征值及貢獻(xiàn)率Table 7 Eigenvalues and contribution rates to total variance of first three principal components

表8為經(jīng)最大方差法旋轉(zhuǎn)后的主因子荷載分布，載荷絕對值越大，對該因子的影響越強(qiáng)[28]。第一主因子（F1）的方差貢獻(xiàn)率為58.696%，以蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)、還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度、香氣評分、滋味評分、質(zhì)地評分、色澤評分影響為主；第二主因子（F2）的方差貢獻(xiàn)率為22.035%，以水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和形態(tài)評分影響為主；第三主因子（F3）的方差貢獻(xiàn)率為9.679%，主要以脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響為主。由此，將甜瓣子14 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)歸納為3個更具代表性的主因子。根據(jù)表8的特征向量值構(gòu)建3個主因子的函數(shù)表達(dá)式[29]，如式（1）～（3）所示。

以每個主因子對應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率與累計(jì)方差貢獻(xiàn)率的比值作為權(quán)重進(jìn)行加權(quán)求和[29]，建立綜合得分（F）數(shù)學(xué)模型，如公式（4）所示。

表8 前3個主因子的特征向量與載荷矩陣Table 8 Eigenvector and loading matrix of first three principal components

綜合得分越高說明甜瓣子品質(zhì)越佳，按式（4）計(jì)算不同品種甜瓣子品質(zhì)綜合得分，并根據(jù)綜合得分進(jìn)行排序，結(jié)果如表9所示。CH19甜瓣子綜合得分最高，達(dá)到0.619，產(chǎn)品品質(zhì)較優(yōu)；YD、SCZG甜瓣子綜合得分較低，分別為-1.315、-1.392，產(chǎn)品品質(zhì)較差；其余品種品質(zhì)居中。

表9 不同品種蠶豆制備甜瓣子綜合品質(zhì)評價得分Table 9 Comprehensive scores of Pixian broad bean paste-meju from different cultivars

2.4 甜瓣子品質(zhì)指標(biāo)聚類分析結(jié)果

采用歐氏距離和Ward法對不同品種甜瓣子的14 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)聚類分析[30]，由圖6可知，當(dāng)歐氏距離為5時，能夠?qū)?1個品種甜瓣子劃分為3 類，并依據(jù)綜合得分越大越好，將甜瓣子品質(zhì)分為優(yōu)良、中等和差3 類，與之對應(yīng)的蠶豆原料同樣被劃分為適宜加工、基本適宜加工和不適宜加工3 類。第I類為品質(zhì)良好的甜瓣子，包括QY、CDDB和CH系列甜瓣子，此類甜瓣子的綜合得分范圍為0.187～0.619，產(chǎn)品各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均較好，對應(yīng)品種蠶豆適宜甜瓣子加工。第II類為品質(zhì)中等的甜瓣子，僅包括TCX甜瓣子，綜合得分為-0.056，表明TCX品種蠶豆基本適宜甜瓣子加工。第III類為品質(zhì)較差的甜瓣子，包括YD和SCZG甜瓣子，綜合得分較低，該類甜瓣子總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，而淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硬度較高，故不適宜甜瓣子加工。

圖6 不同品種蠶豆制備甜瓣子的品質(zhì)指標(biāo)系統(tǒng)聚類分析樹狀圖Fig. 6 Dendrogram obtained from systematic clustering analysis of Pixian broad bean paste-meju from different cultivars

2.5 蠶豆品種與甜瓣子品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性分析結(jié)果

將蠶豆原料指標(biāo)與甜瓣子品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如圖7所示，蠶豆蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)與甜瓣子蛋白、總酸、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及滋味、質(zhì)地、色澤評分均呈極顯著正相關(guān)（r＞0.70），而與甜瓣子淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.68），與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.84）。蠶豆淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)與甜瓣子淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度呈顯著正相關(guān)（r＞0.65），與甜瓣子氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.77）。此外，有研究表明原料外觀特性與其加工品質(zhì)量之間也存在一定的關(guān)聯(lián)性[31]。蠶豆百粒質(zhì)量與甜瓣子氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈顯著正相關(guān)（r＝0.62）；蠶豆縱徑、橫徑與甜瓣子氨基酸態(tài)氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈極顯著正相關(guān)（r＞0.80），與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)、硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＜-0.70）；蠶豆厚度與甜瓣子硬度呈極顯著正相關(guān)（r＝0.77）。結(jié)合2.4節(jié)聚類分析結(jié)果，綜合營養(yǎng)、感官品質(zhì)等方面考慮，認(rèn)為加工優(yōu)質(zhì)甜瓣子的蠶豆原料應(yīng)具有高蛋白質(zhì)、低淀粉和瓣粒大小適中的特性。

圖7 甜瓣子與蠶豆原料的品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Fig. 7 Correlation analysis of quality indexes between raw and Pixian broad bean paste-meju

3 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，不同品種蠶豆及其發(fā)酵甜瓣子的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)總體存在顯著性差異（P＜0.05），且蠶豆品種對甜瓣子品質(zhì)具有顯著影響。其中，TCX蠶豆籽粒偏大；而YD和SCZG蠶豆籽偏小，且蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)低、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。通過相關(guān)性分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蠶豆原料的物理指標(biāo)與營養(yǎng)成分之間存在一定關(guān)聯(lián)性，蠶豆籽粒越大，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低。11種蠶豆制備的甜瓣子在總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、脂肪、淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硬度等理化指標(biāo)方面表現(xiàn)出較大的品種間變異性，尤其是YD和SCZG甜瓣子總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著低于其他品種甜瓣子；而淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硬度則相對較高。感官評價結(jié)果顯示，QY、CDDB和CH系列甜瓣子品質(zhì)較好，YD和SCZG甜瓣子品質(zhì)整體較差，其次是TCX甜瓣子。

通過因子分析法進(jìn)一步構(gòu)建綜合評價數(shù)學(xué)模型，將甜瓣子14 項(xiàng)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為一組具有代表性的綜合評價得分，可較好地反映甜瓣子品質(zhì)的綜合信息。通過聚類分析法對11個蠶豆品種的甜瓣子綜合得分進(jìn)行初步聚類，篩選出QY、CDDB和CH系列品種蠶豆適宜甜瓣子加工，TCX品種蠶豆基本適宜甜瓣子加工，YD和SCZG品種蠶豆不適宜甜瓣子加工。通過蠶豆品種與甜瓣子品質(zhì)之間相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，加工優(yōu)質(zhì)甜瓣子的蠶豆原料應(yīng)具備高蛋白質(zhì)、低淀粉和瓣粒大小適中的特性。本研究可為郫縣豆瓣甜瓣子品質(zhì)綜合評價、專用蠶豆品種篩選提供參考。