面條可以說是最溫暖的主食了。清晨醒來,煮碗面,再打個荷包蛋,伴著清爽的小菜一吃,一天都精力滿滿。夜晚回家,不需要多余的準備,將冒著熱氣的面里加上肉醬和青菜,用筷子簡單一拌,從心到胃是說不出的舒服和熨帖。
市面上的掛面,要么吃起來沒有面味兒;要么一煮就糊爛,軟塌塌不筋道,讓人興致全無。然后師姐最近發(fā)現(xiàn)了一款被贊譽為“天下好面”的空心面,馬上就找來試吃了!每根僅1毫米細,中間是空心的,把面放入鍋中煮上3分鐘剛剛好。鮮湯通過空心滲入,將濃郁的鮮香與面條交融在一起,入口爽滑,湯汁四溢。這么好吃的面,也難怪《舌尖上的中國2》要專門取材。
這空心掛面,源自明萬歷年間,已有幾百年的歷史了。2011年更是被列入陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
做這面的原材料不多,只需要上乘的春小麥面粉和山坳里的天然泉水。雖然材料看起來很簡單,但切莫小瞧了這掛面,里頭的制作工藝極其復雜。每一根手工空心掛面都要經(jīng)過和面、醒面、搓條、盤條等十幾道工序,繁多而嚴謹且所有步驟均為手工制作。經(jīng)過十幾道工序做出來的面,細膩帶著麥香、筋道彈牙,沒有爐火純青的手藝,做不出來。
和面:只加鹽和水,保持面的原味,反復揉捏,直到面團韌勁十足。搓面:全靠經(jīng)驗,將面搓勻到合適程度,將面細致盤起,連續(xù)不斷。繞面:用極快的手法繞面,每輪不超過3秒,防止水分蒸發(fā)。四次發(fā)酵:反復地拉伸揉捏后,要重復發(fā)酵,這是讓每根面都形成氣孔的關鍵。掛曬:必須充分拉伸、掛曬,才能保證面的口感,一根面條甚至可以拉伸到3米!
掛面要耗時20小時,花費的是普通掛面四倍多的時間,還有無法計量的精力和心意,再熟練的師傅,一整天也只能做25斤。像這樣全程手工制作的掛面,無任何添加劑,在市面上已是少有。光是看著,就對傳統(tǒng)手工藝萌生出滿滿的敬佩感。
只是掛面而已,憑什么這么火?
和市面上的普通掛面比起來,手工空心掛面的獨到之處,就在于它是“空心”的。只有面條經(jīng)過天然發(fā)酵后,才會生成這種細孔,在燉煮時,能吸收更多的湯汁,也就更入味,更好吃。
市面上的普通掛面拿在手里一碰就碎,遇鍋就粘。而手工空心面,僅一毫米細,柔韌性卻好得出奇。把它放進鍋里煮2~3分鐘就熟,自帶咸鮮味,不用另外加鹽,就能夠保持面條的最佳口感。
一掀開鍋,熱騰騰的香氣便撲鼻而來,面條瑩白剔透、不渾湯,根根分明不粘鍋。哪怕還未加入醬料,就已讓人食欲大開!啜起嘴小心地喝口湯,再就著菜吃幾口面,那種滑溜筋道,又帶著原始面香的味道絕對賽過山珍海味。每個吃過的人,都評價它有嚼勁又夠糯,不論是用來拌、炒,還是做成湯面,味道都各有千秋。
一份是5把400g的分量,算下來比普通掛面要貴一點,但值得一試!