野生黑龍江三角魴肌肉營養(yǎng)成分分析

胡雪松，馬波，王繼隆，李池陶，賈智英，石瀟丹，葛延龍，姜曉娜，石連玉

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江 哈爾濱 150070；2.淡水魚類育種國家地方聯(lián)合工程實驗室，黑龍江 哈爾濱 150070；3.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水水產(chǎn)生物技術(shù)與遺傳育種重點實驗室，黑龍江 哈爾濱 150070；4.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部黑龍江流域漁業(yè)資源環(huán)境科學(xué)觀測實驗站，黑龍江 哈爾濱 150070；5.國家農(nóng)業(yè)科學(xué)漁業(yè)資源環(huán)境撫遠(yuǎn)觀測試驗站，黑龍江 撫遠(yuǎn) 156500）

三角魴（Megalobrama terminalis）為中大型經(jīng)濟(jì)魚類，肉質(zhì)細(xì)嫩，養(yǎng)殖潛力巨大[1,2]，在中國曾廣泛分布于閩江、錢塘江、黃河、長江中上游、遼河、黑龍江等各大水系[3]。然而受人為及環(huán)境等因素影響，該魚現(xiàn)僅存3 個自然分布的原生種群，其中分布于浙江錢塘江水系和湖北紅安金沙河水庫的種群已得到了較好地開發(fā)和推廣[4,5]，而分布于黑龍江的種群在2018 年才實現(xiàn)人工繁殖[6]。產(chǎn)自黑龍江流域的三角魴又稱法羅魚，是名貴的“三花五羅”之一，個體大、肉質(zhì)優(yōu)良[7-9]。然而，自20 世紀(jì)60 年代以來，法羅魚群體持續(xù)縮小，目前僅存黑龍江1 個種群（M.terminalis in the Heilong River,MTH），且每年僅在撫遠(yuǎn)江段可采捕到少量繁殖洄游的個體，采集困難，其基礎(chǔ)研究十分有限[2]。最近，黑龍江水產(chǎn)研究所在實現(xiàn)MTH 人工繁殖的基礎(chǔ)上，完成了該魚的種質(zhì)鑒定、MTH 與魴屬其他種類的系統(tǒng)發(fā)生關(guān)系[10]及精細(xì)遺傳分化[11]、胚胎和早期仔魚發(fā)育觀察等研究[12]，為MTH 資源的科學(xué)保護(hù)和開發(fā)利用奠定了基礎(chǔ)。產(chǎn)自撫遠(yuǎn)的MTH 肌肉脂肪含量高、口感滑潤、味道鮮美，但有關(guān)其肌肉營養(yǎng)成分的研究尚未見報道。本研究通過分析野生MTH 肌肉的營養(yǎng)成分，可為科學(xué)評價MTH 的種質(zhì)特性及開發(fā)利用價值提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗魚樣本來源和處理

實驗魚于2020 年5—6 月取自黑龍江撫遠(yuǎn)江段，活體運輸至當(dāng)?shù)嘏R時處置室。所有樣本均經(jīng)MS-222 麻醉，隨后測量體質(zhì)量、全長、體長等性狀。將魚體解剖，取出矢耳石置于放有去離子水的離心管中備用。取出性腺稱重，剪取一小塊置于放有波恩氏液的離心管中固定24 h，再將樣本轉(zhuǎn)移至裝有75%乙醇的離心管中保存?zhèn)溆谩?/p>

取所有樣本的背部肌肉并稱重，將肌肉切碎后均勻攤薄至特制的白鋼托盤中，放入烘箱恒溫烘干至恒重，利用中藥粉碎機(jī)制成干粉狀樣本，放入-20℃暫存。經(jīng)耳石鑒定樣本的年齡后，挑選出8 齡雌、雄魚各6 尾，其平均體質(zhì)量為（2 434.42±157.40）g、體長為（47.14±1.59）cm，采集的背部肌肉平均為（584.38±27.61）g，將同性別每2 尾個體的干粉樣本混合，共6 個樣本用于分析營養(yǎng)成分。

1.2 年齡和性腺發(fā)育階段鑒定

將耳石用指甲油（中國SWEET COLOR）包埋固定于載玻片上，分別用600 目、800 目、1 000 目、3 000目和5 000 目砂紙（德國STARCKE）打磨、剖光，制成耳石磨片，在解剖鏡（NIKON，C-DSS230，日本）下用NIS-Elements F 3.2 軟件拍照；用石蠟組織包埋機(jī)（德國LEICA EG1150 H）包埋性腺樣本，用切片機(jī)（德國MICROM HM 200）連續(xù)切片，厚度為7 μm，再用蘇木精-伊紅（H-E）染色，最后在光學(xué)顯微鏡（日本OLYMPUS,BX53F）下用cellSens Dimension 軟件拍照。

1.3 營養(yǎng)成分測定方法

肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分別采用恒溫干燥法（GB 5009.3-2016）、凱氏定氮法（GB 5009.5-2016）、索氏抽提法（GB 5009.6-2016）及550℃灼燒法（GB 5009.4-2016）測定；利用日立L-8900 型全自動氨基酸分析儀測定17 種氨基酸（GB 5009.124-2016）含量，島津UV-1800 型紫外分光光度計測定色氨酸（PONY-BJXZSP211-2009A）含量；利用島津GC2100 plus 氣相色譜儀測定脂肪酸（GB 5009.168-2016）含量。利用內(nèi)標(biāo)法中的水解提取法測定100 g 干粉樣本中各脂肪酸的含量，再計算各脂肪酸占總脂肪酸含量的百分比；利用安捷倫5110 電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀測定除硒外的9 種微量元素含量，用海光FS-9700 原子熒光光譜儀測定硒含量。微量元素測定參照的標(biāo)準(zhǔn)分別為GB 5009.91-2017（鈉和鉀）、GB 5009.92-2016（鈣）、GB 5009.87-2016（磷）、GB 5009.241-2017（鎂）、GB 5009.90-2016（鐵）、GB 5009.14-2017（鋅）、GB 5009.93-2017（硒）、GB 5009.13-2017（銅）和GB 5009.242-2017（錳）。

1.4 營養(yǎng)品質(zhì)評價方法

根據(jù)測得的各肌肉樣品干物質(zhì)的必需氨基酸含量，計算出每克氮中的必需氨基酸含量（mg/g N），將得到的數(shù)值與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973 年[13]提供的氨基酸評分模式和中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所2018 年[14]提供的雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g N）值相比較，計算氨基酸評分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI），公式如下：

式中：aa 為樣品中氨基酸含量，AA（FAO/WHO）為FAO/WHO 評分模式中同種氨基酸含量，AA（Egg）為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨酸酸含量，n 為計算的必需氨基酸個數(shù)，A、B、C、...、H 為樣品中必需氨基酸含量，AE、BE、CE、...、HE 為雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019 對數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析。利用SPSS 22.0 軟件提供的T 檢驗程序分析雌、雄魚各檢測指標(biāo)的差異。雌、雄魚所有檢測指標(biāo)的差異均不顯著（P＞0.05），不對數(shù)據(jù)作性別劃分。所有分析結(jié)果均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（）來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣本年齡和性腺發(fā)育階段

耳石鑒定表明，實驗樣本均為8 齡（圖1）。性腺切片顯示，雌性樣本均發(fā)育至第IV 期，卵母細(xì)胞已完成卵黃積累；精巢發(fā)育也達(dá)到IV 期，精巢中可見不同發(fā)育階段的精母細(xì)胞和精子細(xì)胞（圖2）。

圖1 黑龍江三角魴樣本的耳石年齡鑒定Fig.1 Age determination of otoliths of some samples in black bream M.terminalis in the Heilong River

圖2 黑龍江三角魴樣本的性腺發(fā)育Fig.2 Gonadal development of some samples of black bream M.terminalis in the Heilong River

2.2 一般營養(yǎng)成分組成和含量

在黑龍江三角魴（MTH）肌肉的一般營養(yǎng)成分中，水分含量最高（77.17%），粗蛋白（17.18%）和粗脂肪（4.69%）次之，灰分最低（1.17%）（表1）。由表1 可知，MTH 肌肉的水分含量高于優(yōu)鱸1 號和長春鳊（Parabramis pekinensis），與團(tuán)頭魴（M.amblycephala）不同種群和厚頜魴（M.Pellegrini）相近；粗蛋白含量高于養(yǎng)殖的鄱陽湖團(tuán)頭魴和厚頜魴，但低于優(yōu)鱸1 號和其他團(tuán)頭魴種群及長春鳊；粗脂肪含量與優(yōu)鱸1 號相似，明顯高于其他近緣物種；粗灰分與野生鄱陽湖團(tuán)頭魴、伊河團(tuán)頭魴及長春鳊相近，略高于優(yōu)鱸1 號、養(yǎng)殖鄱陽湖團(tuán)頭魴和厚頜魴，但低于淤泥湖團(tuán)頭魴。

表1 黑龍江三角魴肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分Tab.1 Proximate composition in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/%;n=6;±SD；fresh weight

表1 黑龍江三角魴肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分Tab.1 Proximate composition in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/%;n=6;±SD；fresh weight

2.3 氨基酸組成、含量及營養(yǎng)價值評價

MTH 肌肉中的氨基酸組成及含量見表2。MTH肌肉中含有18 種氨基酸，包括8 種人體必需氨基酸（essential amino acids,EAA），2 種半必需氨基酸（semi-essential amino acids,SEAA）和8 種非必需氨基酸（nonessential amino acids,NEAA）。所有氨基酸總量為13.95%（占鮮重），其中Glu 含量最高（2.01%）。在必需氨基酸中，Lys 含量最高（1.37%），其次為Leu（1.15%），Trp 最低（0.16%）；在2 種半必需氨基酸中，Arg（0.92%）高于His（0.34%）；在4 種鮮味氨基酸（delicious amino acids,DAA）中，Glu 含量最高（2.01%），其次為Asp（1.41%），Gly 最低（0.81%）。肌肉中EAA 總量（TEAA）為氨基酸總量（TAA）的40.72%，EAA（TEAA）和SEAA 總量（TSEAA）為氨基酸總量的49.75%，TEAA為非必需氨基酸總量（TNEAA）的81.09%，鮮味氨基酸總量（TDAA）為TAA的36.63%。MTH 肌肉必需氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）及氨基酸指數(shù)見表3。由表3 可見，MTH 的Lys 及Met+Cys 超過AAS 和CS 的評分標(biāo)準(zhǔn)，而Thr、Leu 和Trp 與AAS評分標(biāo)準(zhǔn)接近，但低于CS 評分標(biāo)準(zhǔn)。在AAS 評分中顯示，MTH 第一限制性氨基酸為Val，第二限制性氨基酸為Ile，但從CS 評分看，第一限制性氨基酸為Ile 和Trp，而第二限制性氨基酸為Phe+Tyr。MTH 必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為75.87。

表2 黑龍江三角魴肌肉氨基酸組成及含量Tab.2 Composition and contents of amino acids in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/%;n=6;±SD

表2 黑龍江三角魴肌肉氨基酸組成及含量Tab.2 Composition and contents of amino acids in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/%;n=6;±SD

注：TAA 為氨基酸總量；TEAA 為必需氨基酸總量；TSEAA 為半必需氨基酸總量；TNEAA 為非必需氨基酸；TDAA 為鮮味氨基酸總量;“#”為必需氨基酸；“@”為半必需氨基酸；“*”為鮮味氨基酸Note:TAA is the total amount of amino acids,TEAA is the total amount of essential amino acids;TSEAA is the total amount of semi-essential amino acids,TNEAA is the total amount of nonessential amino acids;TDAA is the total amount of delicious amino acids;“#”indicates essential amino acids；“@”indicates semiessential amino acids；“*”indicates delicious amino acids

表3 黑龍江三角魴肌肉必需氨基酸組成的評價Tab.3 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/mg·g-1,on N basis

2.4 脂肪酸組成和含量

MTH 肌肉中的脂肪酸組成及含量見表4。MTH肌肉中含有26 種脂肪酸，包含飽和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）11 種，不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）15 種，其中單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）6 種，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）9 種。UFA 含量（69.38%）遠(yuǎn)高于SFA（30.62%），而在UFA 中，MUFA 含量較高（47.07%），高于PUFA（22.31%）。在PUFA 中，n-6 系列含量（5.03%）低于n-3 系列（16.35%），二者的比值為0.31。在n-3 系列中，對人體最為重要 的C20∶5n3（eicosapentaenoic acid,EPA）（5.95%）和C22∶6n3（docosahexaenoic acid,DHA）（5.14%）的含量接近，二者總量為11.08%。

表4 黑龍江三角魴肌肉脂肪酸組成及含量Tab.4 Fatty acid composition and contents in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/%（以脂肪酸計,of total fatty acids）;n=6;±SD

表4 黑龍江三角魴肌肉脂肪酸組成及含量Tab.4 Fatty acid composition and contents in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/%（以脂肪酸計,of total fatty acids）;n=6;±SD

注：∑SFA 為飽和脂肪酸總量；∑MUFA 為單不飽和脂肪酸總量；∑PUFA 為多不飽和脂肪酸總量；∑n-6 PUFA 為n-6 多不飽和脂肪酸總量；∑n-3PUFA 為n-3 多不飽和脂肪酸總量Note:∑SFA is the total amount of saturated fatty acids;∑MUFA is the total amount of monounsaturated fatty acids;∑PUFA is the total amount of polyunsaturated fatty acids;∑n-6 PUFA is the total amount of the omega-6 polyunsaturated fatty acids;∑n-3 PUFA is the total amount of the omega-3 polyunsaturated fatty acids

2.5 部分礦物質(zhì)元素含量

本次實驗在MTH 肌肉中測定了10 種礦物質(zhì)元素，包括5 種常量元素（K、Na、Ca、P、Mg）和5 種微量元素（Fe、Zn、Se、Cu、Mn）（表5）。MTH 肌肉中鈉鉀比值為0.09，鈣磷比值為0.32。

表5 黑龍江三角魴肌肉礦物質(zhì)元素組成和含量Tab.5 Mineral element composition and contents in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/mg·kg-1;n=6;±SD

表5 黑龍江三角魴肌肉礦物質(zhì)元素組成和含量Tab.5 Mineral element composition and contents in muscle of black bream M.terminalis in the Heilong River/mg·kg-1;n=6;±SD

3 討論

魚類肌肉營養(yǎng)成分與多種因素密切相關(guān)，如種類[21]、年齡[21]、規(guī)格[22,23]、性別[24]、性腺發(fā)育階段[25]、棲息環(huán)境[26-30]、養(yǎng)殖模式[31-33]等，在魚類中測定的數(shù)據(jù)通常是在某一特定條件下的結(jié)果，測定者應(yīng)盡可能提供較全面的樣本背景信息。目前，我國境內(nèi)的黑龍江三角魴（MTH）資源已十分緊張，每年僅在5月下旬繁殖洄游階段，可在撫遠(yuǎn)江段捕獲少量個體（不足百尾）[2]。根據(jù)黑龍江水產(chǎn)研究所近五年的調(diào)查結(jié)果，MTH 采捕規(guī)格通常超過2 000 g，年齡一般為7 齡以上。本實驗采集的樣本經(jīng)耳石鑒定，以8齡居多，因此采用的8 齡樣本，其性腺均發(fā)育至IV期。

野生MTH 個體大、肉質(zhì)優(yōu)良、適于不同的烹飪方式（清蒸、紅燒、干煸等），這是該魚受到消費者青睞的重要因素。蛋白質(zhì)和脂肪含量直接決定著魚類肌肉的營養(yǎng)價值，MTH 蛋白質(zhì)含量為17.18%，粗脂肪為4.69%，二者在已報道的淡水魚類中均處于較高水平[21]。值得說明的是，MTH 的粗脂肪含量（4.69%）與大口黑鱸“優(yōu)鱸1 號”（4.45%）[15]相似，明顯高于養(yǎng)殖的錢塘江三角魴（3.06%）[16]、厚頜魴（2.1%）[20]、長春鳊（2.89%）[16]及已報道的養(yǎng)殖或野生不同來源的3 個團(tuán)頭魴種群[17-19]。大量研究顯示，肌內(nèi)脂肪含量與動物肌肉的風(fēng)味、多汁性及嫩度密切相關(guān)[34-36]。在美國，最高等級牛肉的肌內(nèi)脂肪含量為8%～11%，而日本則超過20%[37]。Robb 等[38]研究了大西洋鮭（Salmo salar）80 個樣本，發(fā)現(xiàn)其肌肉脂肪含量的范圍為2.9%～10.7%，隨著肌肉脂肪的增加，其熏肉片嫩度和風(fēng)味顯著提高。MTH 相對較高的肌肉脂肪含量可能是其口感和風(fēng)味優(yōu)良的主要原因之一。

MTH 肌肉含有常見的18 種氨基酸，其含量排前4 位的依次為Glu、Asp、Lys 和Leu，這種排列與大部分淡水魚的研究結(jié)果相同。MTH 肌肉中色氨酸含量最低，在其他淡水魚中，通常胱氨酸和色氨酸含量排在后2 位，以胱氨酸含量最低居多。MTH 必需及半必需氨基酸含量占總量的49.75%，高于武漢東湖16 種淡水魚中的14 種，僅低于翹嘴紅鲌（Ery－throculter ilishaeformis）（51.73%）和蒙古紅鲌（Erythoculter mongolicus）（51.96%）[21]。MTH 的必需氨基酸與非必需氨基酸比值達(dá)81.09%，在已報道的淡水魚中水平較高，高于錢塘江三角魴（72.95%）[16]、伊河團(tuán)頭魴（79%）[18]和長春鳊（69.06%）[16]等。MTH 的Lys、Met+Cys 及Phe+Tyr 均超過了FAO/WHO 的AAS 標(biāo)準(zhǔn)，其中Lys 超過了AAS 和CS 標(biāo)準(zhǔn)。Lys 在谷類食物中的含量較低，且在加工過程中易被破壞，是谷類（水稻、小麥等）的第一限制性氨基酸。我國居民多以谷類為主食，在動物性食物攝入較少時可能出現(xiàn)Lys 不足引起的生長或免疫等問題，還會影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。MTH 肌肉氨酸酸組成合理，富含Lys 等人體必需的氨基酸，經(jīng)常食用有助于調(diào)節(jié)膳食平衡。

隨著人們生活水平和健康意識的提高，高脂和高飽和脂肪酸食物攝入引起的低密度脂蛋白膽固醇（Low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C）的增加帶來的冠心病等問題越來越受到關(guān)注。另一方面，食物中的MUFA 不但不會導(dǎo)致LDL-C 的升高，還會降低其濃度，使其保持平衡。研究顯示，含有高M(jìn)UFA 的飲食可減少血液中LDL-C，預(yù)防血栓形成，有助于減少患心血管疾病的風(fēng)險[39,40]。更值得關(guān)注的是，此類飲食還可幫助II 型糖尿病患者控制血糖和體重[41]。本研究中，MTH 肌肉中的MUFA 為6種，其含量接近總脂肪酸含量的50%，如此高的MUFA 在淡水魚脂肪酸組成中并不常見，僅低于已報道的雅羅魚（Leuciscus waleckii）[42]和野生云南光唇魚（Acrossocheilus yunnanensis）[43]。MTH 肌肉中的MUFA 以C18∶1n9c 含量較高，這與其他食物（魚、牛、羊和豬肉）等來源的MUFA 中通常以C18∶1n9為主的情況一致[44]。由此可見，肌肉富含MUFA 的MTH 有益人體健康，不僅適于普通消費者，還適于II 型糖尿病患者。食物中的PUFA 根據(jù)碳鏈甲基端第一個雙鍵出現(xiàn)的位置不同可分為n-3 和n-6 兩種類型。近年來，n-3 PUFA 中的C20∶5n3（EPA）和C22∶6n3（DHA）引起人們的重視，其對人體健康有益的功能包含預(yù)防心血管疾病、降血壓、降血脂、抗癌、抗炎和免疫調(diào)節(jié)等。鑒于PUFA 對人體的重要作用，英國衛(wèi)生部推薦的PUFA/SFA 的比值應(yīng)高于0.4[45]。研究還發(fā)現(xiàn)，如n-6 PUFA 攝取過多，而n-3 PUFA 攝入不夠，會出現(xiàn)由于血管痙攣、收縮、血液粘性增加而導(dǎo)致的炎癥或血栓等問題[46]。因此，Patterson 等[46]提出合理的飲食中n-6∶n-3 PUFA的比值不應(yīng)高于4∶1，但魚類肌肉的n-6∶n-3 PUFA的比值相對較低，如野生大麻哈魚（Oncorhynchus keta,O.gorbuscha 和O.nerka）魚片n-6∶n-3 PUFA 的比值僅為0.09[47]。在本研究中，MTH 肌肉中的PUFA 為9 種，含有n-3 型的EPA 和DHA，且二者較均衡，均占總脂肪酸含量的5%～6%。PUFA/SFA 的比值為0.73，n-6∶n3 PUFA 的比值為0.31，兩項指標(biāo)均遠(yuǎn)高于理想飲食的推薦標(biāo)準(zhǔn)。

MTH 的脂肪酸組成與在錢塘江三角魴中的兩個報道均存在一定差異。繆凌鴻等[16]檢測到的SFA、MUFA 和PUFA 分別為8、5 和7 種，而姜建湖等[48]的結(jié)果分別為6、5 和15 種。本研究脂肪酸含量與繆凌鴻等[16]的報道（SFA 26.95%、MUFA 40.7%、PUFA 31.73）相差不大，但與姜建湖等[48]的結(jié)果（SFA 25.02%、MUFA 30.84%、PUFA 44.15）出入較大；MTH 的EPA+DHA 含量（11.08）高于繆凌鴻等[16]的報道（7.96），但低于姜建湖等[48]的結(jié)果（17.90）。本次研究使用MTH 樣本源自野生且正處于繁殖前，性腺已接近成熟，平均體質(zhì)量接近2 500 g，而錢塘江三角魴研究采用的是養(yǎng)殖樣本，平均體質(zhì)量不足500 g，推測其處于非繁殖階段。常玉梅等[42]的研究認(rèn)為，雅羅魚在繁殖期肌肉中較低的EPA 和DHA 可能源自這兩種脂肪酸向生殖器官的轉(zhuǎn)移。MTH 與錢塘江三角魴在脂肪酸組成和含量上的差異可能與二者不同的棲息環(huán)境、營養(yǎng)攝取及發(fā)育階段有關(guān)，需要進(jìn)一步研究。

常量元素和微量元素與人體健康息息相關(guān)。常量元素鈣和鎂是骨骼、牙齒的重要組成成分;鉀和鈉具有調(diào)節(jié)人體血壓的作用，攝入鉀可抵抗高鈉導(dǎo)致的血壓升高，減少心臟病和中風(fēng)的發(fā)病風(fēng)險。在微量元素中，鋅是影響300 多種酶活性的必需元素[49]。鐵主要參與合成血紅蛋白和肌紅蛋白[50]。銅在機(jī)體免疫[51]、神經(jīng)發(fā)育[52]、造血功能及鐵代謝等[50]方面都具有重要作用。硒具有抗癌、抗炎、抗衰老等功能[53]。錳能夠激活一些參與脂肪酸代謝、蛋白質(zhì)合成及神經(jīng)系統(tǒng)功能的酶[54]。本研究中，MTH 肌肉中鉀含量是鈉的10 倍以上，屬于高鉀低鈉食物，適合高鹽飲食人群或高血壓患者食用。MTH 的Ca/P 比值為0.32，而理想的食物該值為1.3[55]，因此僅食用MTH 并不能達(dá)到補(bǔ)Ca 的功效。MTH 肌肉檢測到5種重要的微量元素，其中Zn、Fe 和Cu 的含量低于養(yǎng)殖錢塘江三角魴（63.92、36.91 和3.21）[16]，但Zn、Fe、Cu 和Se 明顯高于鄱陽湖野生團(tuán)頭魴（11.4、7.4、0.9和0.29）[17]。MTH 肌肉中5 種微量元素的含量均不同程度地高于楊月欣等[14]在幾個大宗淡水魚中的結(jié)果，包括鯉（Cyprinus carpio）、鯽（Carassius auratus）、鰱（Hypophthalmichthys molitrix）、鳙（Hypophthalmichthys nobilis）、草（Ctenopharyngodon idella）、青魚（Mylopharyngodon piceus）。上述結(jié)果表明，MTH 富含對人體有益的礦物質(zhì)元素，肌肉具有較高的營養(yǎng)價值。

綜上所述，野生MTH 在繁殖前的洄游階段較高的肌肉脂肪含量可能是其口感和風(fēng)味優(yōu)良的主要原因之一。MTH 肌肉氨基酸、脂肪酸及微量元素的組成合理、含量豐富，具有較高的營養(yǎng)價值。本研究成果對科學(xué)評價該魚的種質(zhì)特性及開發(fā)利用前景具有一定的參考價值。