文◎劉少偉

生活離不開化學(xué)。衣、食、住、行，都與化學(xué)息息相關(guān)。俗話說，民以食為天。隨著經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們對(duì)飲食的要求也在不斷提高。我們已不再滿足于吃飽就好，而是要求色、香、味俱全，同時(shí)也更加注重營養(yǎng)。

然而，提到食品添加劑，總有人覺得只要是含有添加劑的食物都不好，甚至不少人把吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺等毒物與食品添加劑畫上等號(hào)。其實(shí)，食品添加劑并不可怕，它可以讓我們的食品更安全、美味。

食品添加劑是指人們?cè)谏a(chǎn)、加工、貯存食品的過程中，為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，改變食品結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)，以及為了加工工藝的需要，而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑同時(shí)還應(yīng)具有改善食品的感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。食品添加劑的生產(chǎn)制造可以采用化學(xué)合成、生物發(fā)酵或者提取等方法。

人類使用食品添加劑的歷史與人類文明史一樣久遠(yuǎn)。比如，人類在還處于原始社會(huì)的時(shí)候，就知道必須要吃鹽；鹵水點(diǎn)豆腐是我國西漢時(shí)期發(fā)明的，距今已有2000 多年的歷史，鹵水就是一種食品添加劑。

在老一輩人的記憶中，家庭炒菜用的油，用不了幾個(gè)月就會(huì)有哈喇味，夏天的食鹽也容易結(jié)塊，而現(xiàn)在的油和食鹽并沒有這種現(xiàn)象，為什么呢？因?yàn)橛椭屑恿丝寡趸瘎雏}中加了抗結(jié)劑，抗氧化劑和抗結(jié)劑都屬于食品添加劑。所以，食品添加劑在人們的生活中無處不在，發(fā)揮著重要作用。

一是控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)。例如，為防止久存的醬菜、果汁、果醬、蜜餞、醬油等變質(zhì)，常需加入防腐劑。否則，這些食品還未出廠或出廠不久就變質(zhì)了。

二是防止食品在保存過程中變色、變味、變質(zhì)。例如，油脂及食品中的脂肪很容易酸敗而出現(xiàn)哈喇味，產(chǎn)生毒素和令人不愉快的氣味，而加入抗氧化劑，可延緩這個(gè)過程。

三是滿足食品加工工藝的需要。例如做豆腐需加入凝固劑；生產(chǎn)果凍、冰淇淋需加入增稠劑；加磷酸鹽可使肉制品口感更嫩；要使面包松軟，必定要加入疏松劑；要使肴肉、火腿帶有紅色，需加亞硝酸鹽等。

四是使食品的感官性狀更好。例如為了使裱花蛋糕更誘人，引起人們的購買欲和食欲，就需要加入色素；在糕點(diǎn)中加人工甜味劑，可使不宜吃糖的人吃到甜食；香精能使冰淇淋、酸奶更具有特色等。

因此，如果沒有食品添加劑，我們就吃不到那么多美味可口的食品，不可能在商場(chǎng)里見到琳瑯滿目的食品，食品也就不可能有那么長(zhǎng)的保質(zhì)期。同時(shí)，只有使用食品添加劑，才能保證食品安全，為消費(fèi)者提供更加美味和營養(yǎng)的食品，滿足消費(fèi)者不同的需求?？梢哉f，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。

那么，食品添加劑到底有沒有危害？

“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”，即便是水，喝多了也會(huì)對(duì)人體造成一定的影響。我國在設(shè)定每種食品添加劑的最大使用量時(shí)開展的食品添加劑的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，會(huì)考慮不同年齡、地區(qū)、性別的人群一天吃多種食品且長(zhǎng)期食用的情況。

因此，人們?cè)谝?guī)定的范圍和用量下使用食品添加劑，不會(huì)造成攝入過量，也不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害。我國還對(duì)使用中的食品添加劑實(shí)行持續(xù)的、動(dòng)態(tài)的跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)國內(nèi)外最新研究成果，對(duì)食品添加劑重新進(jìn)行再評(píng)估，不斷調(diào)整使用范圍和使用量，并對(duì)部分物質(zhì)禁止使用。所以，在規(guī)定的范圍和用量下使用食品添加劑，不僅是安全的，還是必要的。

食品添加劑之所以名聲不好，非法添加物是罪魁禍?zhǔn)?。添加劑種類繁多，食品添加劑只是其中一種，此外還包括飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、汽油添加劑等。眾所周知的三聚氰胺，不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑料添加劑和涂料添加劑。還有，蘇丹紅、福爾馬林等也都是化工原料，不是食品添加劑。很多黑心廠商為了追求更好的顏色、口感而非法添加不合規(guī)的添加劑，就會(huì)導(dǎo)致食品安全問題，而這種問題頻頻發(fā)生，會(huì)讓消費(fèi)者心有余悸。所以，必須把食品添加劑和食品非法添加物區(qū)別開來。

為保障消費(fèi)者健康，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織下設(shè)的國際食品法典委員會(huì)，建立了全球統(tǒng)一的食品添加劑的食品安全評(píng)價(jià)體系和使用標(biāo)準(zhǔn)（非強(qiáng)制）。同時(shí)，按照《食品安全法》的規(guī)定，我國也建立了一系列食品添加劑的管理制度：上市前，對(duì)食品添加劑實(shí)行嚴(yán)格的審批制度；生產(chǎn)時(shí)，對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可制度；使用時(shí)，建立了食品添加劑的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，并制定了涵蓋食品添加劑使用規(guī)定、產(chǎn)品要求、生產(chǎn)規(guī)范、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)方法等在內(nèi)的700 余項(xiàng)強(qiáng)制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。此外，我國還建立了食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營及使用要求和相應(yīng)的監(jiān)督管理制度，食品添加劑的進(jìn)出口管理制度等。

食品添加劑是現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展的產(chǎn)物，是食品中必不可少的物質(zhì)。食品添加劑的生產(chǎn)使用，關(guān)系到每個(gè)人的身心健康和飲食安全，不能因?yàn)橐恍┎徽\信的企業(yè)和不良媒體的失實(shí)報(bào)道而否認(rèn)其意義和價(jià)值。全社會(huì)應(yīng)該共同努力，使食品添加劑行業(yè)穩(wěn)定且長(zhǎng)久地發(fā)展。