劉 靜，趙 亞，石啟龍

（山東理工大學(xué)農(nóng)業(yè)工程與食品科學(xué)學(xué)院，山東淄博 255000）

果蔬和水產(chǎn)品營養(yǎng)價值豐富，但含水率高，微生物極易生長繁殖，造成腐敗變質(zhì)。采用干燥方式可除去物料中的水分，降低水分活度，延長其貨架期[1]。傳統(tǒng)干燥方式（如日光干燥和熱風(fēng)干燥）普遍在高溫條件下進行，不僅能耗高、效率低，而且極易發(fā)生營養(yǎng)素降解、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)變性等現(xiàn)象，導(dǎo)致干制品品質(zhì)下降[2]。降低干燥介質(zhì)溫度是緩解這一問題的有效方法，但干燥效率顯著降低[2]。因此，如何在降低干燥介質(zhì)溫度的同時，提升干燥效率和改善干制品品質(zhì)，成為果蔬和水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域的重點和難點。作為一種有效提升干燥效率、改善干制品品質(zhì)的方法，預(yù)處理被廣泛應(yīng)用于食品干燥領(lǐng)域。

預(yù)處理是利用物理、化學(xué)和/或生物等技術(shù)在干燥前對物料進行處理，通過改變物料組織結(jié)構(gòu)達到強化干燥速率、保留營養(yǎng)物質(zhì)、延長貨架期和保持產(chǎn)品良好外觀等目的[2]。預(yù)處理可以有效解決食品干燥時間長、干制品品質(zhì)差等問題[2?4]。按照處理方式，干燥預(yù)處理可分為熱力預(yù)處理和非熱力預(yù)處理2類。傳統(tǒng)干燥預(yù)處理方式包括熱水燙漂（hot water blanching, HWB）和化學(xué)預(yù)處理（亞硫酸鹽、酸/堿液、高滲透壓溶液等），但存在各自弊端。例如：HWB預(yù)處理容易導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)損失；化學(xué)預(yù)處理存在試劑殘留帶來的安全隱患問題[4]。近年來，高濕氣體射流沖擊（high humidity hot air impingement，HHAI）、紅外輻射（infrared radiation，IR）、射頻（radio frequency，RF）、微波（microwave，MW）、歐姆加熱（ohmic heating，OH）等新型技術(shù)有取代傳統(tǒng)燙漂方式的趨勢，而且在抑制微生物和鈍化酶等方面展示出良好的效果。此外，新型非熱力預(yù)處理因其強化干燥效率效果顯著、營養(yǎng)物質(zhì)保留率高、無有害化學(xué)試劑殘留等優(yōu)點，在食品干燥預(yù)處理領(lǐng)域嶄露頭角，展示出巨大潛力。新型非熱力干燥預(yù)處理方式主要包括：可食性成膜（edible coating，EC）、超聲波（ultrasound，US）、超高壓（ultra-high pressure，UHP）、脈沖電場（pulsed electric field，PEF）、低溫冷等離子體（cold plasma，CP）、電離輻射（ionizing radiation，IR）等?；诖?，本文針對新型干燥預(yù)處理技術(shù)進行歸類評述，并對其作用機制、適用范圍以及未來發(fā)展趨勢進行探討，以期為預(yù)處理技術(shù)在果蔬和水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和實踐參考。

1 新型燙漂預(yù)處理

1.1 HHAI燙漂

HHAI燙漂（high humidity hot air impingement blanching，HHAIB）是指利用沖擊技術(shù)產(chǎn)生的高速空氣使物料懸浮，來自系統(tǒng)的高溫蒸汽在物料表面高速撞擊，完成燙漂的同時除去物料邊界層水分的過程[5]。傳統(tǒng)HWB和蒸汽燙漂（steam blanching, SB）導(dǎo)致營養(yǎng)成分尤其水溶性物質(zhì)（如維生素C，VC）大量流失，對熱敏性物料的營養(yǎng)物質(zhì)造成極大地破壞[6?7]。采用氣體作為燙漂介質(zhì)避免了傳統(tǒng)HWB所造成的營養(yǎng)物質(zhì)流失問題。HHAIB系統(tǒng)利用噴嘴產(chǎn)生的高速空氣使物料懸浮，造成假流化床現(xiàn)象，使物料與介質(zhì)充分接觸，高效完成燙漂處理。此外，采用射流沖擊技術(shù)提高了燙漂時的對流換熱系數(shù)，強化了燙漂過程。相比HWB和SB等方式，HHAIB對流交換系數(shù)更高，滅酶效果更徹底。因此，HHAIB技術(shù)在食品干燥領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用[8?10]。

1.1.1 HHAIB在果蔬干燥中的應(yīng)用 HHAIB作為干燥預(yù)處理能夠顯著提高果蔬干燥速率，改善干制品品質(zhì)。杜志龍等[11]研究表明，在相同沖擊溫度（35 ℃）、氣流速度（14.4 m/s）和相對濕度（relative humidity，RH 30%）條件下，HHAIB的傳熱系數(shù)是HWB的12倍，并且HHAIB可有效減少營養(yǎng)物質(zhì)尤其水溶性物質(zhì)的損失。此外，HHAIB比SB具有更高的傳熱效率。這是由于HHAIB系統(tǒng)產(chǎn)生的高強度沖擊使物料表面產(chǎn)生輕微破裂，加速干燥過程的傳熱與傳質(zhì)。然而，處理時間過長，物料表面發(fā)生破裂，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)塌陷斷裂，使物料干燥品質(zhì)降低[12]。Liu等[13]討論了HHAIB處理時間（60、90、120、150 s）、干燥溫度（60、65、70、75 ℃）、風(fēng)速（6、9、12 m/s）對西蘭花干燥特性和干制品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與對照相比，適當(dāng)?shù)腍HAIB預(yù)處理可顯著提高西蘭花干燥速率、VC保留率和復(fù)水能力，色澤更接近新鮮原料；燙漂時間過長（150 s），反而會使干燥時間延長。Wang等[14]研究了HHAIB處理時間（30、60、90、120、150、180、210、240 s）對紅辣椒紅色素含量、微觀結(jié)構(gòu)和干燥特性的影響。結(jié)果表明，多酚氧化酶活性（polyphenol oxidase，PPO）與HHAIB處理呈顯著負相關(guān)；適當(dāng)?shù)腍HAIB處理時間可顯著提高干燥速率；HHAIB處理時間<120 s時，辣椒紅色素?zé)o顯著性差異，而漂燙時間>150 s時，辣椒紅色素含量顯著降低。掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）結(jié)果表明，紅辣椒表面微小裂紋隨HHAIB處理時間的延長而增加，裂紋的增加使水分擴散效率提升，干燥效率提高，但也會使PPO和紅色素更容易受到破壞。

HHAIB預(yù)處理在果蔬干燥領(lǐng)域報道較多，取得了顯著強化干燥效率、改善干制品品質(zhì)效果。但是，HHAIB預(yù)處理對物料傳熱與傳質(zhì)規(guī)律、微觀結(jié)構(gòu)改性規(guī)律以及對后續(xù)干燥效率和品質(zhì)影響等方面尚缺乏深入研究。

1.1.2 HHAIB在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 HHAIB對果蔬細胞結(jié)構(gòu)的高強度沖擊，同樣適用于水產(chǎn)品的干燥預(yù)處理。但是，目前HHAIB在水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域的研究較少。高振江等[10]采用HHAIB代替?zhèn)鹘y(tǒng)HWB和自然晾曬方法對海參進行干燥前預(yù)處理。結(jié)果表明，與HWB和自然晾曬相比，HHAIB處理的海參營養(yǎng)物質(zhì)損失較少，顏色和形狀與新鮮海參更為接近。但是，HHAIB預(yù)處理在水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域亟需系統(tǒng)、深入探究。

HHAIB在果蔬和水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域可偏重：基于酶學(xué)和微生物學(xué)原理，探究HHAIB預(yù)處理鈍化酶和抑菌機理；HHAIB預(yù)處理對果蔬和水產(chǎn)品農(nóng)藥/漁藥殘留、過敏原鈍化等涉及食品衛(wèi)生與安全的指標(biāo)是否具有積極作用。

1.2 IR燙漂

紅外線是介于可見光（0.38～0.78 μm）和MW（1～1000 mm）之間的一種電磁波，根據(jù)波長范圍，通常可分為近紅外（0.78～1.4 μm）、中紅外（1.4～3.0 μm）和遠紅外（3.0～1000 μm）等3種[15]。由于大多數(shù)食品成分（碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、水分等）在遠紅外區(qū)域吸收輻射能，而且IR穿透深度隨波長增加而加深，因此，遠紅外輻射（far-infrared radiation，F(xiàn)IR）對于食品加工最常用[16]。

遠紅外輻射燙漂（far-infrared blanching，F(xiàn)IRB）是指遠紅外射線以輻射能的形式將熱量傳遞給物料的過程。與傳統(tǒng)HWB和SB相比，F(xiàn)IRB熱量的傳遞高效且不需要介質(zhì)參與，避免了污染微生物的可能性[15?16]。FIRB包括連續(xù)式和間歇式，連續(xù)式FIRB適用于快速鈍化酶活性，間歇式FIRB通過控制加熱溫度達到節(jié)能和保質(zhì)效果[16]。因此，作為短暫的預(yù)處理手段，F(xiàn)IRB在食品干燥領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用潛力和發(fā)展前景。

1.2.1 IR在果蔬干燥中的應(yīng)用 Shewale等[17]采用近紅外（1.1～1.3 μm，6 kW）輻射預(yù)處理蘋果片（150 ℃，45 s；200 ℃，30 s），然后采用3種干燥模式，即低濕熱風(fēng)干燥（low humidity air，LHA），熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）和冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）。結(jié)果表明，近紅外輻射預(yù)處理使蘋果片的干燥時間縮短了23%（LHA）和17%（HAD），近紅外輻射預(yù)處理耦合LHA有效地保留了蘋果片的VC（80%～90%）和總酚含量（72%～74%），干制品品質(zhì)接近FD蘋果片。Nalawade等[18]比較了FIRB、微波燙漂（microwave blanching，MWB）、HWB和SB預(yù)處理對HAD苦瓜片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，F(xiàn)IRB和MWB處理的苦瓜片VC保留率（FIRB，93%；MWB，95%）顯著高于HWB（47.5%）和SB（58.1%）的樣品，F(xiàn)IRB苦瓜片綜合干燥品質(zhì)最優(yōu)。Wu等[19]研究了馬鈴薯切片厚度（0.6、0.8、1.0、1.3 mm）對連續(xù)式紅外燙漂-紅外干燥馬鈴薯片顏色、質(zhì)構(gòu)和干燥速率的影響。結(jié)果表明，隨著樣品厚度的增加，馬鈴薯片殘留的PPO活性降低，酶活鈍化遵循一級反應(yīng)動力學(xué)；馬鈴薯片干燥速率隨切片厚度增加逐漸降低，馬鈴薯脆片最適加工參數(shù)為：切片厚度0.8 mm，紅外燙漂最佳參數(shù)為：輻射源與馬鈴薯片距離9.5 cm，紅外線燙漂時間150 s，紅外干燥最佳參數(shù)為：輻射源與馬鈴薯片距離21.5 cm，干燥時間330 s。Jamali等[20]探究紅外燙漂溫度和南瓜片厚度對過氧化物酶（peroxidase，POD）鈍化效果的影響，結(jié)果表明，南瓜片POD鈍化遵循一級反應(yīng)動力學(xué)，南瓜片厚度為4、8 mm時，鈍化POD酶所需活化能和Z值分別為130.63、119.46 kJ/mol和18.18、17.85 ℃，而且厚度對活化能和Z值無顯著影響；但是，燙漂溫度和厚度對活化速率常數(shù)和D值具有顯著影響；相比于燙漂溫度，南瓜片厚度對產(chǎn)品的總色差值影響更為顯著。

1.2.2 FIRB在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 FIRB在水產(chǎn)品干燥中應(yīng)用較少，見諸于文獻的報道多為IR干燥水產(chǎn)品，或者IR干燥與其他干燥方式組合，例如：HAD、微波干燥（microwave drying，MWD）、熱泵干燥（heat pump drying，HPD），研究內(nèi)容偏重IR參數(shù)對水產(chǎn)品干燥動力學(xué)和品質(zhì)特性影響[21]。此外，近紅外光譜作為一種快速、無損檢測手段，可用于水產(chǎn)品品質(zhì)檢測。

IR加熱是基于輻射源射線波長與被加熱物料特征成分的吸收波長接近，產(chǎn)生類似物理學(xué)“共振現(xiàn)象”，進而使物料吸收輻射能，起到加熱作用。但是，對于物料成分，尤其需要鈍化的各類酶，目前尚缺乏較為全面、系統(tǒng)的吸收光譜圖，這也為IR加熱裝備的設(shè)計帶來困惑。因此，F(xiàn)RIB在果蔬和水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域應(yīng)偏重：加強食品特征成分紅外吸收光譜數(shù)據(jù)庫的構(gòu)建；FIRB預(yù)處理對農(nóng)藥/漁藥殘留、過敏原鈍化等涉及食品衛(wèi)生與安全的指標(biāo)是否具有積極作用亟需探究。

1.3 MW燙漂

MWB是指利用頻率范圍300 MHz～300 GHz的電磁波穿透物料，在物料內(nèi)部轉(zhuǎn)化成熱能，使物料由內(nèi)向外完成加熱的過程[22]。MW技術(shù)通過電磁波直接傳遞到金屬艙內(nèi)，由各個方向發(fā)散出能量以加熱物料。適當(dāng)MW處理能夠保持物料抗氧化活性，降低褐變率，果蔬細胞壁多糖結(jié)構(gòu)改性，增加其親水性[23]。MW加熱溫度高、速率快，加熱速率隨系統(tǒng)輸出功率的增加而提高[24?25]，高溫破壞物料中微生物和酶的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而達到良好的殺菌和滅酶效果。MWB不需要借助水/蒸汽等介質(zhì)就可以完成燙漂處理，能夠減少物料加工過程中污染微生物的幾率[24]。

1.3.1 MWB在果蔬干燥中的應(yīng)用 MWB能夠破壞果蔬細胞壁/膜結(jié)構(gòu)，使細胞壁多糖結(jié)構(gòu)改性，促進后續(xù)干燥的快速進行[26]。Liu等[27]比較了MWB、HWB和SB對紫薯HAD特性的影響。結(jié)果表明，相比于對照組，MWB預(yù)處理使紫薯HAD時間縮短了44%，干制品中花青素保留率為59.35%，高于HWB（53.55%）和SB（40.37%）處理。Jiang等[28]發(fā)現(xiàn)，相比于HWB處理，MWB的雙孢菇片在MW真空干燥后微觀結(jié)構(gòu)更均勻，干燥時間縮短了22%。Ruiz-Ojeda等[29]以HWB為對照，研究了MW功率（650、750、900 W）和處理時間（50、100、150、200、250、300 s）對青豆物理特性、酶活和VC含量的影響。結(jié)果表明，POD鈍化是描述燙漂效果的最適指標(biāo)，最適燙漂條件下，HWB和MWB對青豆品質(zhì)無顯著影響，但是MWB顯著縮短加工時間，而且VC保留率高。因此，MWB是替代HWB的有效方式。

1.3.2 MWB在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 對水產(chǎn)品而言，MWB破壞生物組織細胞結(jié)構(gòu)，進而內(nèi)部水分狀態(tài)發(fā)生重排。Binsi等[30]對新鮮鯰魚片進行MWB處理，與對照相比，MWB使鯰魚肉的硬度和咀嚼度增加，可能是由于MW加熱促進魚肉組織中水分轉(zhuǎn)移，MW加熱也加快了魚肉蛋白質(zhì)變性。此外，MWB對魚肉中脂肪酸和礦物質(zhì)組成的影響最小，并使其在后續(xù)貯藏中具有較高的穩(wěn)定性。Zhu等[31]采用HWB（70 ℃，5 min）和MW-US組合燙漂（MW功率：800、1000 W；US頻率25 kHz，振幅50%、100%；燙漂時間：60、120、300 s）預(yù)處理翅藻（Alaria esculenta），然后進行后續(xù)HAD和FD，探究燙漂預(yù)處理對翅藻干制品品質(zhì)影響。結(jié)果表明，脫水翅藻中含有76種揮發(fā)性成分，單獨MWB（1000 W）和MW-US（MW 800 W，US振幅50%）具有最高的揮發(fā)性成分保留率（98.61%）；而對于礦物質(zhì)元素，燙漂預(yù)處理顯著影響鈉、銅、鐵、錳等元素，而干燥方法顯著影響鈣、鈷、銅、鐵等元素。

MWB極易受物料形狀、大小和物質(zhì)組成成分的影響，MW穿透能力有限而且使物料受熱不均勻，在部分物料還未達到設(shè)定溫度時，其他部分就已經(jīng)處于過熱狀態(tài)；不僅使物料過熱燒焦，還會因為受熱不均勻而產(chǎn)生不同程度的收縮。高強度的MWB可能會導(dǎo)致物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞，造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，破壞干制品感官品質(zhì)等問題。所以，MWB應(yīng)用于果蔬和水產(chǎn)品干燥時，要根據(jù)物料的種類、大小和形狀選擇合適的功率，例如：根據(jù)物料含水率變化而實施變功率調(diào)節(jié)；根據(jù)物料不同干燥階段實施的變溫調(diào)節(jié)等措施，從而達到良好的干燥效果。

1.4 RF燙漂

RF指電磁波譜中頻率范圍1～300 MHz的電磁波（盡管工業(yè)上加熱主要頻率范圍10～50 MHz）[32]。RF工作原理與MW類似，都屬于介電加熱，二者區(qū)別：MW加熱采用磁控管發(fā)射微波，經(jīng)由波導(dǎo)轉(zhuǎn)移至加熱腔體，物料在腔體內(nèi)吸收微波能，并通過偶極子極化和碰撞作用產(chǎn)生熱能；RF加熱則是將待加熱物料置于一對平行電極板之間，物料吸收RF能量，通過離子遷移和偶極子旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，進而起到加熱作用[32]。

RF燙漂（radio frequency blanching，RFB）是指利用RF產(chǎn)生的能量對物料進行加熱的過程。RFB具有較強的穿透能力，且加熱均勻，與MWB和FIRB相比，更適宜于處理體積較大的物料。高強度RF電場會對物料內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)造成破壞，使細胞膜破裂，內(nèi)容物流出，促進組織中水分擴散。憑借這些特性，RFB能夠作為一種新型預(yù)處理方式應(yīng)用果蔬和水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域，從而實現(xiàn)對物料無接觸式、均勻和快速加熱。

1.4.1 RFB在果蔬干燥中的應(yīng)用 Manzicco等[33]比較了RFB（3.5 kW，27.12 MHz）和HWB處理對蘋果氧化酶活性的影響。結(jié)果表明，與HWB相比，RFB能夠有效抑制PPO和脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性，且蘋果亮度和甜度更高，這是由于RFB處理不需要介質(zhì)參與，從而有效避免了以水作為介質(zhì)造成的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失。Zhang等[34]研究了RFB對馬鈴薯PPO、色澤、質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu)影響，結(jié)果表明，隨著溫度增加（25～85 ℃），PPO相對活性降低至小于10%；RFB 85 ℃時，PPO相對活性最低；圓二色譜分析表明，RFB改變了PPO的二級結(jié)構(gòu)，α-螺旋含量降低，導(dǎo)致PPO完全失活；此外，RFB改變了馬鈴薯細胞和淀粉結(jié)構(gòu)。Zhang等[35]研究了RFB和HWB對馬鈴薯PPO、微觀結(jié)構(gòu)和淀粉顆粒特性影響。結(jié)果表明，隨著RFB溫度增加（50～90 ℃），殘余PPO活性由60.47%降低至1.35%；與HWB相比，RFB獲得相似的PPO鈍化效果所需溫度為70 ℃，因此，可以有效保留馬鈴薯物理特性；RFB和HWB改變了馬鈴薯細胞形貌和淀粉顆粒形態(tài)；相比于HWB，獲得相同PPO鈍化效果時，RFB引起的細胞壁/膜損傷較低。Gong等[36]比較了熱風(fēng)輔助射頻（hot air-assisted radio frequency，HA-RF）加熱和超聲波輔助滲透脫水（ultrasound-assisted osmotic dehydration，UOD）對胡蘿卜丁同步燙漂和預(yù)干燥效果的影響。結(jié)果表明，胡蘿卜丁經(jīng)過HWB處理后，再經(jīng)過30 min UOD處理，胡蘿卜丁的濕基含水率降低至58.5%；然而HA-RF處理9.0～12 min，胡蘿卜丁含水率降低至60.9%～71.9%，POD酶活降低至5%；UOD在降低胡蘿卜丁水分活度和色澤方面具有顯著優(yōu)勢，但是HA-RF則在VC保留率和質(zhì)構(gòu)方面效果顯著。此外，相比于HWB-UOD預(yù)處理（<0.20 kW·h/kg），HA-RF預(yù)處理能耗（0.67 kW·h/kg）顯著降低。

1.4.2 RFB在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 RF加熱在水產(chǎn)品領(lǐng)域中的應(yīng)用主要是殺菌方面，Uemura等[37]采用RF（9 kW）加熱秋刀魚（19 min），直到魚肉中心溫度增加至130 ℃；對照組采用120 ℃、45 min。研究表明，RF加熱可使枯草芽孢桿菌孢子數(shù)量降低5個對數(shù)級；而對照組降低4個對數(shù)級；RF處理后的肉色澤更加明亮。然而，RFB在水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域方面的報道尚屬空白，亟需系統(tǒng)、深入研究。

RF加熱在果蔬和水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域可偏重：為了有效設(shè)計RF加熱系統(tǒng)，提高溫度分布均勻性，亟需明晰各類食品材料的介電特性、形狀、大小和在RF加熱裝置中的最適位置；RF加熱對生鮮食品有害微生物和貨架期方面的影響尚需系統(tǒng)、深入研究；電弧放電現(xiàn)象及其對包裝材料的影響，開發(fā)適用于RF加熱的包裝材料。

2 非熱力預(yù)處理

2.1 EC

EC是指選擇天然的大分子多糖類、蛋白質(zhì)類或脂類物質(zhì)作為成膜劑，采用浸漬、噴灑等方式均勻涂抹于物料表面，在物料表面形成的一層透明薄膜[3]。EC處理可以覆蓋食品表面孔隙結(jié)構(gòu)，進而隔絕氧氣，緩解物料氧化變質(zhì)；抑制微生物活性，防止腐敗變質(zhì)[38]。目前，EC主要應(yīng)用于新鮮果蔬，達到抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)成分消耗，延長果蔬貨架期的作用。親水膠體成膜預(yù)處理是一種新型的預(yù)處理方式，不僅降低了食品干燥過程中風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)素損失，而且不影響食品干燥效率，有些EC預(yù)處理甚至提高了物料干燥過程中有效水分擴散系數(shù)。EC作為一種新穎的非熱力預(yù)處理，在果蔬和水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

2.1.1 EC在果蔬干燥中的應(yīng)用 Dinani等[39]采用響應(yīng)面法研究了羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）成膜預(yù)處理對香菇片對流干燥品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，CMC與氯化鈣在香菇表面形成的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到屏障作用，限制了物料與干燥介質(zhì)之間的空氣交換，從而抑制香菇氧化、蛋白質(zhì)變性和色澤變化，但會使香菇片硬度增加。Garcia等[40]探究了果膠成膜預(yù)處理對番木瓜熱風(fēng)干燥特性和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，與對照相比，果膠成膜預(yù)處理有效防止了活性成分的氧化反應(yīng)，提高了維生素C的保留率；此外，成膜預(yù)處理的水分擴散系數(shù)高于對照組，這可能是與由于果膠的親水特性所致；成膜預(yù)處理番木瓜干燥前后的細胞組織結(jié)構(gòu)和新鮮番木瓜接近，說明果膠成膜預(yù)處理有效地保留了番木瓜的細胞結(jié)構(gòu)。Silva等[41]探究了果膠、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）-槐豆膠（locust bean gum， LBG）等2種成膜預(yù)處理對菠蘿HAD動力學(xué)與品質(zhì)特性影響，結(jié)果表明，2種成膜預(yù)處理不會改變菠蘿干燥效率；干燥溫度60 ℃時，2種成膜預(yù)處理具有明顯的氧氣阻隔特性；但是，干燥溫度為70 ℃時，果膠成膜預(yù)處理較WPI-LBG更能提高維生素C的保留率。Filho等[42]研究了果膠成膜和HWB預(yù)處理對南瓜干燥動力學(xué)的影響。結(jié)果表明，恒速干燥速率由高到低依次為：HWB預(yù)處理>EC預(yù)處理>對照組；有效水分擴散系數(shù)由高到低依次為：EC預(yù)處理>HWB預(yù)處理>對照組；EC預(yù)處理和HWB預(yù)處理都可作為南瓜HAD預(yù)處理方式。Gamboa-Santos等[43]采用海藻酸鈉（sodium alginate，SA）-乳酸鈣成膜預(yù)處理對草莓滲透脫水（osmotic dehydration，OD）-MWD效果的影響。結(jié)果表明，EC預(yù)處理顯著降低OD過程中固形物的滲入，而對OD效率無影響；后續(xù)MVD中，EC預(yù)處理對草莓干燥速率和有效水分擴散系數(shù)無影響。

2.1.2 EC在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 水產(chǎn)品OD過程中，過多的溶質(zhì)（氯化鈉）滲入導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)尤其肌原纖維蛋白黏彈性降低、品質(zhì)下降。為抑制OD過程中溶質(zhì)的過多滲入，提高扇貝柱OD效率，Tian等[44]研究了殼聚糖（chitosan，CHI）、低甲氧基果膠（low methoxyl pectinate，LMP）和SA等3種成膜預(yù)處理對扇貝柱OD效率影響，結(jié)果表明，扇貝柱OD過程受到成膜材料種類、滲透溶液溫度和氯化鈉質(zhì)量分數(shù)顯著影響；SA和LMP成膜預(yù)處理后扇貝柱OD效率高于對照組。Shi等[45]討論了SA成膜預(yù)處理、干燥溫度和風(fēng)速對HDP扇貝柱干燥動力學(xué)和品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明，與未經(jīng)成膜預(yù)處理的對照相比，SA成膜后的扇貝柱收縮率顯著降低；有效水分擴散系數(shù)隨SA預(yù)處理、干燥溫度和風(fēng)速的增加而增大；而干燥過程中所需的活化能則隨SA預(yù)處理而降低。朱智壯等[46]探究了親水膠體成膜預(yù)處理對HPD扇貝柱干燥特性和品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，與未成膜對照組相比，LMP和CHI成膜預(yù)處理均顯著提高了扇貝柱干燥速率，有效水分擴散系數(shù)分別提高了11.08%和26.73%，成膜預(yù)處理降低了扇貝柱的收縮率，提高了干制品的復(fù)水率。壓差膨化干燥（explosion puffing drying，EPD）作為一種膨化技術(shù)，廣泛應(yīng)用于非油炸果蔬脆片加工，但對于蛋白質(zhì)含量豐富的肉制品尤其水產(chǎn)品尚缺乏報道?；诖耍琒ui等[47]采用親水膠體SA成膜預(yù)處理扇貝柱，利用低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR）技術(shù)，采用預(yù)干燥前成膜和2次成膜預(yù)處理，顯著提高了EPD扇貝柱品質(zhì)特性，使EPD技術(shù)應(yīng)用于富含蛋白質(zhì)的食品物料的膨化干燥成為可能；此外，作者將核磁共振弛豫參數(shù)T2與扇貝柱品質(zhì)特性關(guān)聯(lián)，闡明扇貝柱壓差膨化機理，該研究為EPD在蛋白質(zhì)含量豐富的食品尤其水產(chǎn)品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

EC作為一種新穎的非熱力預(yù)處理方式，在生鮮食品干燥領(lǐng)域嶄露頭角，但是EC預(yù)處理對于不同生鮮食品干燥效果尚需系統(tǒng)、深入研究。此外，未來EC預(yù)處理研究應(yīng)偏重：親水膠體膜的種類對食品干燥特性和品質(zhì)的影響；親水膠體膜在不同干燥條件下理化特性、力學(xué)特性、熱力學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)等變化規(guī)律；成膜條件下，食品內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)變化規(guī)律，闡明成膜預(yù)處理對干燥效率和品質(zhì)影響的機制。

2.2 US

US是指頻率>20 kHz的聲波[48]，根據(jù)頻率范圍，US可分為3類：低頻率功率US（20～100 kHz）、高頻率US（100 kHz～1 MHz）和診斷US（1～500 MHz）[2]。高頻US和診斷US主要用于分析材料的物理化學(xué)特性，而功率US主要用于破壞細胞結(jié)構(gòu)，強化食品加工過程中的傳熱與傳質(zhì)[49]。功率US的作用機理主要體現(xiàn)在2個方面：a.在US作用下，物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)不斷進行收縮和膨脹，最終形成海綿狀結(jié)構(gòu)；b.US使物料內(nèi)部水分產(chǎn)生微小蒸汽氣泡，氣泡在物料內(nèi)部迅速破裂、壓縮或膨脹而形成空化效應(yīng)[49]。US預(yù)處理可縮短干燥時間，降低干燥能耗，改善干制品品質(zhì)，在食品干燥領(lǐng)域具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

2.2.1 US在果蔬干燥中的應(yīng)用 US預(yù)處理可強化傳導(dǎo)、對流和輻射等干燥方法。Tao等[50]研究表明，接觸式US可有效縮短大蒜片HAD時間，US可同時強化水分內(nèi)擴散和水分外擴散，US耦合HAD可有效保留大蒜風(fēng)味成分和色澤。Dehghannya等[51]采用US輔助強化馬鈴薯間歇MW-HAD聯(lián)合干燥。結(jié)果表明，US處理10 min，然后MW干燥（900 W，脈沖比4），馬鈴薯干燥效率最高；干燥效率隨US時間、MW功率和脈沖比增加而提高，而收縮率隨US時間和MW脈沖比的減少而降低。Guo等[52]研究了接觸式US對胡蘿卜片IR干燥效果的影響，結(jié)果表明，US預(yù)處理顯著提高了胡蘿卜片干燥速率和復(fù)水比，與單一IR相比，US預(yù)處理可使IR干燥時間縮短21%（IR 900 W）、17%（IR 1200 W）和11%（IR 1500 W）；US預(yù)處理導(dǎo)致胡蘿卜組織形成更多的多孔結(jié)構(gòu)，促進水分遷移。Krishnan等[53]研究表明，象桔干燥至含水率8.5%時，托盤干燥（tray drying,TD）、真空干燥（vacuum drying，VD）和US輔助真空干燥（ultrasonic vacuum drying，UVD）所需時間分別是930、870、690 min；UVD色澤也優(yōu)于其他2種方法。Merone等[54]以胡蘿卜和茄子為研究對象，以能耗和環(huán)保為評判指標(biāo)，探究US在常壓冷凍干燥（ultrasound-assisted atmospheric freeze-drying）中的應(yīng)用。結(jié)果表明，US預(yù)處理使干燥總能耗降低70%，生命周期評估（life cycle assessment，LCA）表明，與傳統(tǒng)FD相比，采用US預(yù)處理時，所研究的每種研究類別降低58%～82%（具體值取決于產(chǎn)品和影響類別）。

2.2.2 US在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 US預(yù)處理在水產(chǎn)品干燥中也展示出良好的效果。Zhu等[2]利用LF-NMR分析了不同功率（90、180 W）US預(yù)處理對扇貝柱HPD動力學(xué)及品質(zhì)影響，結(jié)果表明，US預(yù)處理破壞了扇貝柱結(jié)構(gòu)，促進扇貝柱中結(jié)合水向自由水的轉(zhuǎn)化，從而提高HPD效率；功率90和180 W的US預(yù)處理使扇貝柱有效水分擴散系數(shù)提高了12.43%和23.35%；此外，US預(yù)處理可降低扇貝柱總色差和硬度，但是對收縮率和復(fù)水速率影響不顯著。Santacatalina等[55]研究了US（20.5 kW/m3）預(yù)處理對脫鹽鱈魚片（50 mm×30 mm×5 mm）在不同HAD溫度（?10、0、10 ℃）條件下動力學(xué)特性和品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，US預(yù)處理可提高低溫干燥鱈魚干燥速率，尤其對于?10℃干燥；US預(yù)處理略微降低了鱈魚片復(fù)水速率，但增加了樣品硬度，而且干制品色澤更好。Kadam等[56]研究了US預(yù)處理對褐藻HAD動力學(xué)影響，結(jié)果表明，US預(yù)處理顯著縮短干燥時間，降低能耗；而且，US預(yù)處理有利于保持干制品的色澤。此外，US預(yù)處理在強化干制品復(fù)水特性方面也有明顯效果，Zhang等[57]研究了US預(yù)處理對干制海參復(fù)水特性的影響，結(jié)果表明，隨著US功率由100 W增加至300 W，頻率由45 kHz降低至28 kHz，干制海參復(fù)水比和持水性增加；隨著US功率增加，復(fù)水過程中不易流動水和自由水比例增加，進而提升了海參的持水力；US輔助復(fù)水使干制海參復(fù)水效率提高12倍，節(jié)約復(fù)水時間44 h，而且對海參質(zhì)構(gòu)無任何不利影響。

US在食品干燥領(lǐng)域研究較多，尤其在果蔬干燥領(lǐng)域，但是在水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域研究的廣度和深度較為欠缺。此外，US在食品干燥領(lǐng)域研究應(yīng)偏重：a.基于多學(xué)科（如聲學(xué)、化學(xué)、力學(xué)和材料科學(xué)等）交叉的US強化干燥效率機理；b.目前US輔助干燥研究多在實驗室范圍內(nèi)，開發(fā)工業(yè)化應(yīng)用的US設(shè)備是未來發(fā)展趨勢。

2.3 PEF

PEF指通過施加外加電場（食品領(lǐng)域常采用200～1000 V/cm）使生物細胞膜內(nèi)外產(chǎn)生的電位差，當(dāng)電位差超過細胞膜臨界值時，發(fā)生電穿孔效應(yīng)，導(dǎo)致細胞膜破裂，通透性增強[3?4]。PEF電穿孔效應(yīng)使細胞膜局部失去選擇透過性，細胞膜通透性增加，導(dǎo)致微生物死亡。此外，對于食品物料而言，細胞膜破裂加速物料中熱量和水分的傳遞速率，提高干燥效率。

2.3.1 PEF在果蔬干燥中的應(yīng)用 PEF預(yù)處理也可強化傳導(dǎo)、對流和輻射等干燥方法。Yamakage等[58]比較了PEF、HWB和對照組對菠菜HAD動力學(xué)和品質(zhì)特性影響，研究表明，PEF預(yù)處理抑制干制品收縮，提高了干燥速率；與HWB和對照相比，PEF預(yù)處理降低了菠菜抗壞血酸降解率，保持了菠菜表面色澤。Liu等[59]研究表明，PEF預(yù)處理強化了胡蘿卜片的VD動力學(xué)，尤其干燥溫度低時更為明顯，例如：干燥溫度為25和90 ℃時，PEF預(yù)處理可使胡蘿卜片干燥時間分別縮短55%和33%；相比于對照，PEF預(yù)處理對VD胡蘿卜色澤影響較小。Lammerskitten等[60]研究表明，相比于對照，PEF預(yù)處理可強化蘋果片F(xiàn)D效率，有效水分擴散系數(shù)提高44%，干燥時間縮短57%；盡管PEF預(yù)處理后的FD蘋果片初始水分活度高，但是對照組蘋果片貯藏過程中水分吸附能力更強，因此貯藏穩(wěn)定性：PEF預(yù)處理>對照組，這是由于PEF預(yù)處理的蘋果片結(jié)晶度（35.5%）高于對照組（11.0%）。Rybak等[61]采用PEF預(yù)處理紅甜椒，然后榨汁，最后進行噴霧干燥（spray drying，SD）。結(jié)果表明，與對照相比，PEF預(yù)處理所得的SD粉具有維生素C含量高、粉末粒徑大、粉末吸濕性低等特性。Andreou等[62]采用PEF（0.5～1.5 kV/cm，時間1.3、2.2、135.0 ms）預(yù)處理西葫蘆，然后進行HAD（40～70 ℃）；此外，PEF（1.5 kV/cm，500次脈沖）預(yù)處理后西葫蘆，然后進行后續(xù)深層油炸（150、160、170 ℃）。研究表明，相比于對照，PEF可提高西葫蘆HAD過程中有效水分擴散系數(shù)35%，減少干燥時間25 min，節(jié)能169 MJ/kg；此外，相比于對照，PEF預(yù)處理可使油炸西葫蘆含油量減少36%。

PEF-US聯(lián)合預(yù)處理，在果蔬干燥領(lǐng)域展示良好效果，Wiktor等[63]研究了PEF、US聯(lián)合預(yù)處理（PEFUS和US-PEF）對胡蘿卜HAD動力學(xué)和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，聯(lián)合預(yù)處理使干燥時間由對照組298 min縮短至180～255 min；PEF-US預(yù)處理胡蘿卜具有最高的有效水分擴散系數(shù)（11.5×10?10m2/s），其值較對照組高63%；相比于對照，PEF、US聯(lián)合預(yù)處理具有較高的胡蘿卜素保留率（60.5%～80.6%）、較低的吸濕能力，而且色澤良好（即紅度值高，黃度值低）。Li等[64]研究了PEF、US和PEF-US對香菇HAD傳質(zhì)和品質(zhì)特性影響，結(jié)果表明，相比于對照，預(yù)處理可加速香菇HAD過程中傳質(zhì)效率，縮短干燥時間，降低干燥能耗；預(yù)處理使香菇細胞內(nèi)空間拓展，形成大空洞，進而促進干燥和干制品復(fù)水過程；預(yù)處理可有效保留干制品色澤和營養(yǎng)特性；預(yù)處理組中，PEF-US處理香菇的干燥時間（4.7 h）最短，酚類物質(zhì)含量（224.17 μg/μL）和可溶性糖（3.90 mg/mL）含量最高。

2.3.2 PEF在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 電場預(yù)處理在水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域報道較少。Semenoglou等[65]研究了PEF預(yù)處理（1.6 kV/cm，1500脈沖/19.7 kJ/kg）對海鱸魚魚片OD效果的影響。結(jié)果表明，1500脈沖PEF預(yù)處理使魚片有效水分擴散系數(shù)提高50%，溶質(zhì)擴散系數(shù)提高66%。Bai等[66]采用電流體動力學(xué)干燥（electrohydrodynamic drying，EHD）（45 kV，8 h，環(huán)境溫度15 ℃，RH 65%）、HAD（60 ℃）和風(fēng)干（15 ℃，RH 65%）等3種方式干燥蝦肉。結(jié)果表明，EHD、HAD和風(fēng)干分別去除71.1%、91.8%和16.4%蝦肉水分；干燥前6 h，3種干燥方式的平均干燥速率分別為62.95、81.76和16.24 mg/min；相比于HAD，EHD蝦肉收縮率低、復(fù)水率和色澤增加。Bai等[67]探討了EHD、FD和EHD-FD等3種干燥方式對海參干燥效果影響。結(jié)果表明，相比于FD，EHD-FD可顯著縮短干燥時間，降低干燥能耗；而且干制品收縮率降低，復(fù)水率、蛋白質(zhì)含量增加。Tamarit-Pino等[68]采用EHD（20、30、45 kV，時間30、45、60 min，介質(zhì)溫度25.6 ℃，RH 54.8%）預(yù)處理海參，然后進行FD（EHD-FD），此外，海參進行FD和日光干燥，探究3種方式對海參干燥特性與品質(zhì)影響。結(jié)果表明，隨著電壓增加，海參表面水分蒸發(fā)加快，初始干燥速率增加；30 kV、30 min預(yù)處理干燥效率最高，而且干制品復(fù)水比高；日光干燥表面硬化最嚴重，其次是EHD-FD，最后是FD，這和海參復(fù)水率變化吻合。

PEF在食品干燥領(lǐng)域應(yīng)用大多處于實驗室規(guī)模，而且集中在果蔬干燥領(lǐng)域，而對于水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域研究不夠深入。但是，PEF在食品干燥領(lǐng)域中應(yīng)用遠遠達不到工業(yè)化規(guī)模，這主要是因為：PEF機理尚未明確；PEF預(yù)處理效果顯著依賴于干燥方式和食品種類，但這方面的數(shù)據(jù)較為欠缺。此外，同PEF類似，脈沖磁場（Pulsed magnetic field，PMF）是由變化的脈沖電場產(chǎn)生，其在食品干燥領(lǐng)域同樣具有潛在的研發(fā)和應(yīng)用前景。

2.4 CP

CP是一種含有不同電子、離子和中性活性物質(zhì)的電離氣體。等離子體被稱為第4態(tài)物質(zhì)，包含許多活性物質(zhì)，如電子、正負離子、自由基、激發(fā)態(tài)或非激發(fā)態(tài)粒子[69]。CP中電子和其他粒子處于非熱力學(xué)平衡狀態(tài)，電子溫度遠大于其他粒子溫度，體系能量主要集中在高能電子中，因此整體溫度可維持在較低水平。CP的產(chǎn)生過程可分為電子碰撞階段和重粒子碰撞階段。常見的產(chǎn)生方式有大氣壓等離子體射流（atmospheric pressure plasma jets，APPJ）、介質(zhì)阻擋放電（dielectric barrier discharge，DBD）、電暈放電（corona discharge，CD）、微波放電（microwave discharges，MD），食品加工中，最常用的是APPJ與DBD[70?71]。CP在食品工業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用主要有食品殺菌、抑制酶活性、抑制蛋白質(zhì)類過敏源、食品組分改性、包裝材料改良、農(nóng)藥降解等[71]。

2.4.1 CP在果蔬干燥中的應(yīng)用 應(yīng)用CP作為預(yù)處理方式在生鮮食品干燥中報道較少，Zhang等[72]采用CP（15、30、45、60 s）預(yù)處理紅辣椒，探究其對HAD動力學(xué)及品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，CP預(yù)處理能夠提高紅辣椒干燥速率，預(yù)處理30 s干燥效率最佳；CP預(yù)處理時間對干制品色澤無顯著影響；CP預(yù)處理時間30 s時，紅辣椒色素含量顯著提高，但是，CP預(yù)處理時間高于30 s時，色素含量逐漸降低；抗氧化能力則隨CP預(yù)處理時間延長而增加；CP預(yù)處理后的辣椒具有明顯的孔隙結(jié)構(gòu)；干燥過程中水分通過孔隙結(jié)構(gòu)進行轉(zhuǎn)移，從而加快干燥速率；另外，CP預(yù)處理會引起細胞超微結(jié)構(gòu)改變，這種改變可能促進了細胞內(nèi)水分和植物化學(xué)物質(zhì)的擴散。Zhou等[73]研究了CP（15、30、45、60 s）預(yù)處理對枸杞HAD動力學(xué)和品質(zhì)特性影響，同時與化學(xué)預(yù)處理（碳酸鈉溶液）和未進行任何預(yù)處理組進行對比。結(jié)果表明，適宜CP預(yù)處理可縮短50%干燥時間；CP預(yù)處理增加枸杞復(fù)水率7%～16%，干制品色澤顯著強于對照組，總色差降低18%～27%；隨著CP處理時間延長，營養(yǎng)素含量呈先增加而后降低趨勢；這主要是由于細胞壁、細胞膜隨CP處理時間延長而破裂，促進了水分和營養(yǎng)素的釋放和擴散，進而強化了干燥效率和營養(yǎng)素提取。Bao等[74]探究CP（15、30、60 s）預(yù)處理對棗片HAD（50、60、70 ℃）效果的影響。結(jié)果表明，CP蝕刻作用改變了棗片表面形貌，促進水分遷移，進而強化干燥效率和有效水分擴散；CP預(yù)處理使棗片原花青素、黃酮和酚類成分分別增加53.81%、33.89%和13.85%，使抗氧化能力最多增加36.85%；CP預(yù)處理可降低5-羥甲基糠醛52.19%。Loureiro等[71]研究了CP激發(fā)頻率（200、500、800 Hz）對Tucum?（Astrocaryum aculeatum）干燥過程和生物活性成分影響。結(jié)果表明，CP預(yù)處理改變果片表面結(jié)構(gòu)，促進水分擴散，提高干燥速率，縮短干燥時間；不同頻率預(yù)處理之間干制品色澤和干燥時間差異不顯著；CP預(yù)處理提高了酚類含量（45.3 mg GAE/g）和抗氧化成分含量（799.8 μm ET）。

2.4.2 CP在水產(chǎn)品干燥中的應(yīng)用 CP在水產(chǎn)品中的應(yīng)用主要集中在生鮮水產(chǎn)品或水產(chǎn)加工制品貯藏保鮮方面，通過CP對微生物抑制和鈍化酶的作用，延長水產(chǎn)品貨架期[75]。此外，CP預(yù)處理可以影響水產(chǎn)品品質(zhì)特性，主要體現(xiàn)在理化特性、脂肪酸組成、脂質(zhì)降解和蛋白質(zhì)氧化、結(jié)構(gòu)改性等方面[75?76]。但是，CP作為預(yù)處理方式，在水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域尚未有報道，亟需系統(tǒng)、深入研究。

綜上，CP作為新型殺菌方法，在生鮮食品貯藏保鮮領(lǐng)域應(yīng)用較多，但是在生鮮食品干燥領(lǐng)域應(yīng)用報道較少，但是潛力巨大，未來研究應(yīng)偏重：a.CP預(yù)處理在生鮮食品干燥領(lǐng)域的應(yīng)用的廣度和深度亟需加強；b.CP在干制品殺（抑）菌、殺蟲等方面的研究；c.CP預(yù)處理對干制品營養(yǎng)素影響規(guī)律和變化機制。

2.5 其他新型預(yù)處理方式

歐姆加熱(Ohmic heating，OH)，又稱電阻加熱、焦耳加熱，是指將物料置于2個電極之間，利用食品本身具有的介電特性，當(dāng)電流通過食品時，在食品內(nèi)部電能轉(zhuǎn)化為熱能，起到加熱、殺菌等作用。歐姆燙漂（ohmic blanching，OHB）預(yù)處理時間短，而且產(chǎn)品營養(yǎng)素、色澤、質(zhì)構(gòu)優(yōu)，可替代傳統(tǒng)HWB和SB，應(yīng)用于櫻桃、草莓、菊芋、胡蘿卜等果蔬及其制品燙漂預(yù)處理；燙漂溫度難于精準(zhǔn)控制、水分子電解產(chǎn)生氫氣和氧氣、電極易于腐蝕是OH在食品燙漂預(yù)處理領(lǐng)域應(yīng)用存在的問題[16]。IR是指采用極短波長、高強度電磁波發(fā)射能量，使被輻照物質(zhì)原子電離的過程。常用射線包括X-射線、γ-射線、電子射線，可對被輻照物質(zhì)產(chǎn)生直接和間接影響；直接影響是指對細胞成分如DNA、脂質(zhì)等影響，間接影響是電離產(chǎn)生的自由基和活性基團與細胞或食品成分作用；IR在食品領(lǐng)域用于主要集中在殺（抑）菌、鈍化酶、殺蟲等方面[77?78]。UHP是指將物料置于100～1000 MPa，維持一段時間，達到殺菌[79]、物料改性[80]、調(diào)控生化反應(yīng)速率[81]等目的。目前，OH、IR和UHP等在果蔬和水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域應(yīng)用報道少。但是，這些新型預(yù)處理具有潛在的強化干燥效率和改善干制品品質(zhì)效果，亟需全面、深入研究。

3 結(jié)語

干燥前預(yù)處理可顯著強化果蔬和水產(chǎn)品干燥特性，改善干制品品質(zhì)。新型熱力或非熱力預(yù)處理技術(shù)通過電場磁場或聲波等形式對物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)進行改造，以達到縮短干燥時間、提高干燥品質(zhì)、節(jié)能等目的。未來干燥預(yù)處理領(lǐng)域應(yīng)偏重：a.新型預(yù)處理技術(shù)（如IR、PEF、CP等）在水產(chǎn)品干燥領(lǐng)域的研究較少，因此對于其加工條件、操作參數(shù)和作用機理值得進一步的研究；b.對于MW、RF等技術(shù)，作為干燥預(yù)處理方式尚存在一些缺陷，例如：加熱不均勻、受影響因素過多等，這些不足可以作為未來預(yù)處理技術(shù)研究的突破點；c.生鮮食品結(jié)構(gòu)復(fù)雜多樣，目前大部分預(yù)處理技術(shù)僅能滿足部分物料的預(yù)處理要求，基于材料科學(xué)與工程基本理論，將其與干燥預(yù)處理方式結(jié)合，探究預(yù)處理提高干燥效率機理，是未來干燥領(lǐng)域的研究重點和難點；d.研發(fā)一類影響因素少、涵蓋范圍廣的新型預(yù)處理技術(shù)，也成為干燥預(yù)處理技術(shù)研究的重點；e.可以根據(jù)不同食品種類、組織結(jié)構(gòu)特點，將不同預(yù)處理技術(shù)結(jié)合使用，取長補短，以達到干燥過程和干制品品質(zhì)的最優(yōu)效果，使干燥預(yù)處理技術(shù)成為食品干燥領(lǐng)域提高干燥效率、改善產(chǎn)品品質(zhì)的有效途徑。