唐 杰，李明娟, ，張雅媛, ，洪 雁，張彥軍 ，王 穎，游向榮，周 葵，衛(wèi) 萍

（1.廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西南寧 530007；2.廣西果蔬貯藏與加工新技術重點實驗室，廣西南寧 530007；3.江南大學食品學院，江蘇無錫 214122；4.中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院香料飲料研究所，海南萬寧 571533）

木薯（Manihot esculentaCrantz）又名樹薯、木番薯，是世界三大薯類（甘薯、馬鈴薯、木薯）和六大糧食作物（小麥、水稻、玉米、馬鈴薯、大麥、木薯）之一，屬大戟科（Euphorbiaceae）、木薯屬（Manihot）植物。木薯起源于亞馬孫河流域南部地區(qū)，現(xiàn)廣泛種植于非洲、美洲和亞洲100多個國家的熱帶和亞熱帶地區(qū)，因其塊根中含有豐富于淀粉，被譽為“淀粉之王”[1]。為緩解糧食危機，木薯于1820年從南洋（馬來西亞）傳入我國，目前主要分布在廣西、廣東、海南、云南、福建、貴州、湖南和江西等省[2]。2019年，我國木薯收獲面積為29.92萬公頃，居世界第16位；總產(chǎn)量498萬噸，居世界第15位[3]。木薯依據(jù)塊根中氰含量的多少，可劃分為低氰品種和高氰品種，低氰品種一般指鮮薯塊根中氫氰酸含量小于100 mg/kg（鮮重），高氰品種則指鮮塊根中氫氰酸含量大于100 mg/kg[4]。依據(jù)Bolhuis[5]劃分標準，木薯塊根中氫氰酸含量小于50 mg/kg（鮮重）的品種界定為可食用無害品種，高于50 mg/kg的被界定為不可食用有毒品種，這也是目前廣為接受的食用木薯品種的界定標準。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization, WHO）1991年對木薯可食用的推薦值為氫氰酸含量小于10 mg/kg（干重）。依據(jù)感官判定，人們往往習慣用苦味木薯和甜味木薯來劃分木薯品種。到目前為止，國際上對食用木薯的界定還沒有明確統(tǒng)一的標準，需要進一步確定研究更加科學的劃分方法。

長期以來，木薯被我國政府定義為非糧能源作物，主要用于生產(chǎn)淀粉、變性淀粉、酒精、飼料等，較少食用。然而，在困難時期，食用型木薯曾是高效救災食物，是解決熱區(qū)農(nóng)民溫飽的主糧，曾拯救了廣東、廣西等省區(qū)許多人的生命，可作為糧食的有效補充。在許多國家，食用木薯是除水稻和玉米以外的第三大食物來源，是世界熱帶地區(qū)8億多人的基本主食。在世界最大的木薯生產(chǎn)國尼日利亞，90%以上的木薯用于充當糧食[6]。此外，木薯還是碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)元素的重要來源，可作為食品級和化工業(yè)原料應用于食品、醫(yī)藥、紡織、飼料、生物質(zhì)能源等多種行業(yè)。隨著我國木薯產(chǎn)業(yè)和食品行業(yè)的快速發(fā)展，對木薯淀粉和干片的需求量日益增大，但國內(nèi)木薯產(chǎn)量無法滿足市場需求，我國木薯需求進口依存度較高。2020年，我國木薯淀粉和干片進口量分別為276萬噸和330萬噸，同比分別增長16.05%和20.63%[3]。近年來，隨著我國優(yōu)良食用木薯品種的選育和推廣，有關食用木薯的加工利用受到越來越多研究人員的關注，并不斷開發(fā)出了豐富多樣的木薯食品。本文就食用木薯的品種、加工利用現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景等方面進行綜述分析，同時對加快食用木薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出建議，以期為食用木薯加工、應用提供參考。

1 食用木薯主要品種

我國目前推廣的可食用木薯品種主要有華南6068號、華南101（面包木薯）、華南102（糯米木薯）、華南124、華南9號、華南12號、GR891、南植199等，品種主要性狀簡介見表1。由表1可知，我國食用木薯品種主要由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院、廣西亞熱帶作物研究所、中國科學院華南植物研究所等單位選育，畝產(chǎn)在1.0～3.0 t之間，薯肉松粉細嫩，塊根干物質(zhì)含量為35%～48%，鮮薯淀粉含量高于30%，氫氰酸含量均小于50 mg/kg。

表1 我國主要可食用木薯品種介紹Table 1 The introduction of edible cassava varieties in China

2 木薯中營養(yǎng)成分研究現(xiàn)狀

2.1 木薯中蛋白質(zhì)、淀粉、粗纖維的研究

木薯是一種含有高水平碳水化合物的能量密集型食物，鮮薯中碳水化合物含量可達32%～35%，其中80%的碳水化合物為淀粉，木薯去皮塊根中的淀粉含量為甘薯的1.0～2.3倍、馬鈴薯的1.0～1.5倍[15]。木薯塊根中的抗性淀粉含量為40.91%（干重），粗纖維含量與木薯的品種和年份有關，一般不會超過1.5%（鮮重），還含有1.7%的蔗糖及少量葡萄糖和果糖[6,16]；脂肪含量低，含量在0.1%～0.3%之間，略高于馬鈴薯，主要脂肪酸為棕櫚酸和油酸[17]；蛋白質(zhì)的含量在0.4%～1.5%之間，木薯蛋白的質(zhì)量較低，塊根中雖然富含精氨酸、天冬氨酸和谷氨酸，但缺乏部分必需氨基酸，如蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸[18]，其較低的蛋白質(zhì)水平制約了木薯在食品加工業(yè)中的應用。目前，國內(nèi)外許多研究者在提高木薯蛋白質(zhì)水平上做了大量的研究工作，采用的途徑主要有三種：一是引入外源蛋白質(zhì)基因來提高木薯蛋白質(zhì)水平[19]；二是通過雜交育種手段，采用種間雜交育種途徑得到木薯，其脫皮塊根中蛋白質(zhì)含量可達8.06%，賴氨酸含量可提高10倍[20]；除了以上兩種途徑，采后加工也是提高木薯蛋白水平的一個重要手段，采用固態(tài)發(fā)酵技術除可提高木薯產(chǎn)品中蛋白含量以外，還可去除木薯中95%的氫氰酸[21]。

2.2 木薯中礦物質(zhì)、維生素的研究

木薯中含有豐富的礦物質(zhì)元素，其鈣、鐵、鋅、鉀、鎂、錳含量可與除大豆以外的許多豆類媲美，其中，鈣含量為19～176 mg/100 g，鉀含量為271 mg/100 g，顯著高于其它谷物及根莖類作物[16]，鉀是細胞和體液的重要組成部分，有助于調(diào)節(jié)心律、降低血壓、控制炎癥和水腫等。此外，木薯塊根中還含有豐富的維生素C，含量為15～45 mg/100 g，是馬鈴薯的2.1～14.3倍[15]。木薯塊根中脂溶性維生素的含量較低，缺乏維生素A、B1、B2和B3等[16]，但含有胡蘿卜素和類胡蘿卜卜素，鮮塊根中胡蘿卜素含量為0.454～1.069 mg/100 g。研究表明，胡蘿卜素的含量與塊根的顏色呈正相關性，以巴西紅肉品種木薯含量最高，其次為黃色薯肉品種，最低為白色品種[22]。胡蘿卜素進入人體后可轉(zhuǎn)化為維生素A，是目前最安全的維生素A補充來源。因此，通過品種篩選、選育以及雜交育種的手段選育高胡蘿卜素木薯品種對以木薯為主食地區(qū)居民維生素A的補充具有重要意義。

木薯的營養(yǎng)成分受年份、品種、產(chǎn)地、收獲時間等多種因素的影響，研究表明木薯在冬收時的干物質(zhì)、淀粉以及維生素C、鈣、鉀、鋅、銅含量均高于春收，而粗蛋白、可溶性糖、粗纖維以及鎂、鐵的含量均低于春收。薯肉中的維生素C、β-胡蘿卜素、可溶性糖、鉀和鎂的含量顯著高于薯皮，而鐵、鋅和銅的含量則顯著低于薯皮[23]。此外，木薯塊根全薯、薯肉、薯皮的干物質(zhì)、粗蛋白以及粗纖維含量存在著自上而下逐段降低的分布規(guī)律，即頭段＞中段＞尾段，這可能與塊根中相關酶活性、運輸?shù)鞍谆虮磉_、跨膜運輸能力等因素有關[24]。

2.3 木薯中氰化物、抗營養(yǎng)素物質(zhì)等不利成分的研究

3 食用木薯在食品中的加工利用

3.1 鮮薯的加工食用

在非洲、南美洲等許多以木薯為主食地區(qū)，木薯多以鮮薯形式消費，將木薯去皮切塊后直接蒸或煮，配以香料和鹽，或搗碎與其它蔬菜一起食用，是日常中不可缺少的主食。因各地飲食習慣和文化的不同，鮮木薯的食用方法有很多種。在西非，特別是加納，人們將木薯去皮后蒸煮，搗碎成粘的面團，與魚或蔬菜做成的湯一起食用[27]。在巴西，鮮木薯通常被用來制作成木薯糖水或與蔬菜一起做成湯[28]。在印度尼西亞，人們喜歡將鮮木薯搗碎后與椰子和香蕉做成布丁，或?qū)Ⅴr木薯切片后用油炸成薯片。發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的木薯加工方法，“fufu”和“Gari”是木薯主產(chǎn)區(qū)兩種非常有名的木薯發(fā)酵食品。人們將木薯去皮后浸泡在水中發(fā)酵，塊根經(jīng)發(fā)酵軟化后裝入布袋中脫水、蒸煮、搗碎，稱之為“fufu”，“fufu”口感細膩，具有發(fā)酵的酸香味，經(jīng)進一步干燥后可制成“fufu”粉[29]?！癎ari”的加工是將木薯去皮搗碎后放入布袋，經(jīng)發(fā)酵3～10 d后曬干，篩除較粗的纖維，然后用鍋加熱烤干而制成[30]，當?shù)厝讼矚g在加熱過程中添加棕櫚油，以進一步提高“Gari”的蛋白含量，降低氫氰酸?！癎ari”的保質(zhì)期較長，是西非國家最重要的主食之一。

我國木薯受種植區(qū)域的限制，主要為兩廣、海南等地區(qū)的人們所熟識。張雅媛等[31]以食用木薯為主料研發(fā)了數(shù)種具有中國特色的木薯烹飪食品，并出版了《美味木薯》一書，賦予了木薯更多的現(xiàn)代食用方法。鮮木薯食用品質(zhì)的高低主要受其塊根中淀粉與糖含量及其分布的影響，食味好的木薯具有淀粉含量高、糖含量低的特點，同時，淀粉在木薯塊根的外部、中部和芯部分布越均勻，木薯越“松粉”，食用品質(zhì)越高，反之，淀粉分布不均勻，尤其是芯部淀粉含量較低的品種，食味品質(zhì)越差[4]。魏艷[32]對31份供試木薯品種圍繞香度、甜度、苦度、粉度、黏度和纖維感6項指標進行了食味評價。結果表明，由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院選育的華南9號食用木薯的食味品質(zhì)綜合得分最高。

鮮木薯極不耐貯藏，通常采后2～3 d內(nèi)就會發(fā)生變質(zhì)，木質(zhì)素合成速率不斷降低，次生代謝產(chǎn)物升高，調(diào)節(jié)活性氧的過氧化氫酶和過氧化物酶活性升高，在塊根周邊部位表現(xiàn)出褐變，出現(xiàn)藍色條紋筋狀，稱為木薯特有的“采后生理性變質(zhì)”（Post-harvest physiological deterioration, PPD）[33]。木薯的采后生理性變質(zhì)會導致木薯褐化及腐爛，進而影響木薯的食用和加工品質(zhì)。木薯的采后貯藏保鮮技術主要有低溫貯藏、沙藏、涂膜保鮮和留地貯藏保鮮等，其中，留地貯藏保鮮是非洲地區(qū)民間常用的一種木薯保鮮方法，通過適當延長木薯生長期，延期收獲的方法，不僅可有效保存木薯，還可提高鮮薯的產(chǎn)量，對延長木薯加工時間和保證企業(yè)全年加工具有重要意義。木薯的不耐貯性對其市場消費是極不利的。因此，食用木薯除少部分用于鮮食外，應以走初、深加工發(fā)展路線為主。

3.2 食用木薯全粉的加工及應用

3.2.1 食用木薯全粉加工技術研究 在非洲、南美洲等以木薯為主食地區(qū)，人們將收獲的木薯去皮、洗凈、切片、曬干，磨成細粉后密封保存，食用時添加少量水和糖揉成面團，蒸熟，代替米飯作為主食食用。木薯全粉具有應用范圍廣、耐貯藏等特點，是木薯加工產(chǎn)品非常重要的基礎原料，可部分或全部替代面粉用于制作面包、餅干、糕點等焙烤食品，以及作為添加劑添加到各類食品中，木薯全粉的加工對木薯在食品中的推廣和應用具有重要的意義。國外木薯全粉的大批量工業(yè)化生產(chǎn)主要有切片干燥和銼磨粉碎干燥兩種工藝。切片干燥生產(chǎn)木薯全粉是將木薯經(jīng)滾筒式清洗機去皮清洗后，切分成片狀，干燥后采用錘式粉碎機粉碎，經(jīng)粗篩后通過旋風分離器進一步精制[34]。切片干燥加工過程的設備簡單，流程較短。銼磨粉碎干燥加工步驟主要包括木薯的去皮清洗、銼磨粉碎、螺旋壓榨機脫水，脫水后的木薯餅塊經(jīng)粗粉碎后干燥至水分含量12%以下，進一步粉碎、篩分、包裝，該工藝生產(chǎn)周期較短，通常24 h內(nèi)即可完成，生產(chǎn)的木薯全粉品質(zhì)較高[35]。在木薯全粉的加工過程中，不同品種和工藝生產(chǎn)的全粉品質(zhì)特性存在較大差異。Sakyidawson等[36]對比了切片干燥和銼磨粉碎干燥兩種工藝對木薯全粉理化和加工特性的影響。結果表明，銼磨粉碎干燥生產(chǎn)的木薯全粉氰化物含量低，糊化黏度高，更適宜作為烘烤原料應用。蔣小靜[37]參照馬鈴薯全粉生產(chǎn)工藝制備木薯全粉。結果表明，該工藝制備的木薯全粉具有更低的黏度和更高的吸水性，消化率較高。除此以外，不同的干燥方式對木薯全粉營養(yǎng)成分和品質(zhì)也有較大的影響。Onyenwoke等[38]研究了不同干燥方式及工藝對食用木薯中類胡蘿卜素保留率的影響。結果表明，盤式干燥法制備的木薯全粉類胡蘿卜素保留率最高為80%，最低為自然曬干法，僅為20%。同時，采用高溫短時的干燥方法比低溫長時間的干燥方法更有利于木薯中類胡蘿卜素的保留。

3.2.2 食用木薯全粉餅干產(chǎn)品的加工與應用 國內(nèi)外針對木薯全粉開發(fā)的研究，主要集中在替代小麥粉應用于餅干、面包、蛋糕等焙烤產(chǎn)品。相比于小麥粉，木薯全粉的吸水性高，缺乏小麥面團獨特的黏彈性，導致木薯面團的可塑性和延伸性降低，加工性能下降[39]。Gyedu-Akoto等[40]研究了添加不同比例木薯全粉代替小麥面粉制作可可餅干。結果表明，隨著木薯全粉添加量的增加，餅干的硬度升高，感官品質(zhì)有所降低，添加20%木薯全粉的餅干綜合品質(zhì)較好，而采用100%木薯全粉則難以形成面團制作餅干。由于木薯全粉中蛋白含量和脂肪較低，木薯全粉替代量的增加將導致餅干中蛋白質(zhì)和脂肪含量降低。Oluwamukomi等[41]研究表明添加40%木薯全粉的餅干蛋白含量會由原來的13.04%降至8.4%。因此，很多研究都采用了與高蛋白豆類復配的方法來提高木薯產(chǎn)品蛋白和脂肪含量，改善品質(zhì)。Akubor[42]等采用木薯全粉與大豆粉復配制作無麩質(zhì)餅干。感官評價結果表明，木薯全粉添加量在50%及以下的餅干均具有較好的品質(zhì)。Olapade等[43]采用添加豇豆粉來提高木薯餅干的蛋白含量，改善餅干品質(zhì)。

3.2.3 食用木薯全粉面包產(chǎn)品的加工與應用 在面包加工方面，許多研究表明：當木薯全粉的替代比例在5%～10%之間時，不會對面包的品質(zhì)產(chǎn)生顯著的影響；當替代比例超過10%時，增加木薯全粉的比例會引起面包比容降低，硬度和咀嚼性增加，彈性下降，影響感官品質(zhì)[44-45]。不同品種和加工工藝制備的木薯全粉對面包的品質(zhì)具有顯著的影響[34,46]。Jensen等[47]比較了5種不同類型木薯全粉對面包感官和質(zhì)構品質(zhì)的影響。結果表明，采用FdM木薯全粉制作面包，替代比例在30%及以下時對面包的感官品質(zhì)沒有產(chǎn)生顯著的影響。在面包加工過程中添加乳化劑、酶制劑、親水性膠體和蛋白等改良劑，可進一步改進木薯面包的營養(yǎng)和感官品質(zhì)，提高木薯全粉的添加比例。Eriksson等[48]通過添加3%的果膠制備出了木薯全粉比例為40%的面包。Shittu等[49]考察了黃原膠對木薯/小麥面團及面包品質(zhì)的影響。結果表明，添加1%黃原膠即可顯著改善復合面團的韌性和延展性，提高面包的比容和彈性，同時還可延緩面包在貯藏過程中的老化。Pasqualone等[50]以蛋白和橄欖油制備出了100%木薯全粉的無麩質(zhì)面包。

3.2.4 食用木薯全粉蛋糕產(chǎn)品的加工與應用 與制作餅干、面包的面團相比，蛋糕面糊不需要形成很強的面筋網(wǎng)絡結構，木薯全粉的替代比例可達到100%。Bakare等[51]研究了不同木薯全粉替代比例（30%～100%）對蛋糕品質(zhì)的影響。結果表明，在40%置換水平內(nèi)，可得到與小麥品質(zhì)相當?shù)牡案猓?0%置換水平內(nèi)蛋糕是可接受的。木薯全粉替代比例的增加會引起蛋糕硬度和回縮率升高，比容降低，吸水性增強[52]。在木薯蛋糕加工中，添加大豆粉不僅可增加產(chǎn)品的蛋白含量，還可改善蛋糕的品質(zhì)。Ugwuona等[53]將木薯全粉/大豆粉/小麥粉以30:20:50的比例混合在一起制作蛋糕，最終的蛋糕無論是在色澤、香氣還是柔軟的質(zhì)地上都與100%小麥粉蛋糕相當。此外，木薯全粉在面條[54]、饅頭[55]、艾糍粑[56]等方面也有應用。

3.3 食用木薯淀粉及變性淀粉的加工及應用

木薯淀粉提取工藝簡單，價格較低，且具有黏度高、成膜性好、透明度高、抗老化性好等特性，在食品中的應用具有獨特優(yōu)勢，幾乎可以用于木薯全粉所能應用的全部食品中。此外，還可用于生產(chǎn)食用酒精、淀粉糖、糖醇、變性淀粉和各種用途的淀粉衍生物，應用于食品、保健品、醫(yī)藥、化工等領域[57]。王家勝等[58]研究發(fā)現(xiàn)，添加10%木薯淀粉制作的發(fā)酵掛面蒸煮損失率和最佳蒸煮時間分別下降31.18%和18.73%，感官評分及質(zhì)地（硬度、咀嚼性和回復性）明顯提升。然而，木薯淀粉存在溶解性、穩(wěn)定性和可塑性較差，淀粉糊耐高溫、剪切、酸堿性能較差等缺點[59]，使其直接應用于食品、工業(yè)產(chǎn)品存在一定的局限性。因此，根據(jù)木薯淀粉結構和理化性質(zhì)，須開發(fā)具有新功能或改進原有功能的變性淀粉，以適應現(xiàn)代化工業(yè)新技術、新工藝要求，從而拓寬木薯淀粉應用范圍成為必然。

Pancreatic cancer (PC) is one of the most aggressive and devastating solid tumors, with less than 5% of patients still alive at 5 years[1]. Its poor prognosis is also due to the late diagnosis of PC and the absence of early detection tools or markers.

木薯變性淀粉是指采用物理、化學、生物等改性技術，通過酯化、羥丙基化、氧化和交聯(lián)等改性方式，在原淀粉分子上引入新的官能團或改變分子大小，使其性質(zhì)發(fā)生改變而被賦予更多的應用特性，并符合相關食用變性淀粉標準的二次加工產(chǎn)物。目前，我國木薯變性淀粉產(chǎn)量已占變性淀粉總產(chǎn)量的40%，與原淀粉相比，其透明度、保水性、穩(wěn)定性、糊化性、成膜性、黏度以及耐高溫、酸堿、剪切能力均得到明顯提升，已作為增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、膠凝劑、保水劑、粘結劑等食品添加劑被廣泛應用于肉制品、面制品、調(diào)味品、休閑食品、烘焙食品、沖劑、酸奶、飲料、果醬等食品加工行業(yè)中[60]。已有研究發(fā)現(xiàn)，木薯變性淀粉可作為穩(wěn)定劑生產(chǎn)發(fā)酵乳飲料，起到改善產(chǎn)品食用品質(zhì)特性的作用[61]；用于低脂蛋黃醬中，既可保持產(chǎn)品的稠度和質(zhì)地，還有助于產(chǎn)品穩(wěn)定效果，能延長食品的保質(zhì)期[62]。此外，還有木薯變性淀粉用于火腿[63]、魚糜[64]、鮮濕面條[65]、芋圓[66]等加工產(chǎn)品中，使產(chǎn)品具有令人滿意的感官品質(zhì)，且貯藏過程中不易老化、冷藏穩(wěn)定性好。隨著現(xiàn)代食品生產(chǎn)工業(yè)化、自動化的不斷發(fā)展和完善，對淀粉基添加劑的性能要求越來越高，木薯變性淀粉作為質(zhì)優(yōu)價廉的食品添加劑，具有廣闊的市場發(fā)展前景。

4 食用木薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景分析

4.1 食用木薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢

4.1.1 食用木薯種植優(yōu)勢明顯 木薯具有優(yōu)越的生物學種植優(yōu)勢，首先，木薯光合作用效率高，在同等條件下，單位面積食物能量超過水稻、小麥、玉米和高粱等作物[67]；木薯的生長適應性很強，耐旱、耐貧瘠，具有很強的土壤水分和養(yǎng)分利用率，能在其他作物難以生長的貧瘠土壤上生長。同時，木薯可以間作套種，不與糧食作物爭地。與其它作物相比，木薯的種植投入少，抗病蟲害，易管理，一般不需農(nóng)藥，易達到綠色食品生產(chǎn)標準。因此，隨著耕地不斷減少、水資源日益短缺、氣候環(huán)境異常及城鎮(zhèn)化發(fā)展加快等問題，利用食用木薯等非傳統(tǒng)糧食作物資源，能分化對糧食的消費需求，可在一定程度上改變糧食供求形勢，對解決糧食安全問題是個不錯的選擇。

4.1.2 食用木薯食用價值較高 食用木薯清甜可口，細嫩松粉，具有特別的風味，富含淀粉、纖維素、維生素及鈣、磷、鉀、鋅、鐵、鎂等礦物質(zhì)，且含量毫不遜于人們?nèi)粘Ｊ秤玫募Z食[15]。木薯低脂、低糖、低鹽、飽腹感強，利于抑制體重增長，預防肥胖，有助于改善腸胃微環(huán)境、清理腸道、預防消化系統(tǒng)疾病，具有調(diào)節(jié)心律、降低心血管通透性、控制炎癥和水腫、維持酸堿平衡等功效[6,27]，具有一定的保健功能。

4.1.3 食用木薯加工能力較強 從加工方面考慮，食用木薯的加工能力很強，從鮮薯到全粉再到淀粉，都是非常好的食品加工原輔料。鮮薯可加工成主食、菜肴或休閑食物直接食用。木薯全粉幾乎可保留鮮薯所含的各種營養(yǎng)成分，口感可接近鮮薯原有的風味[68]，且加工性能好，可部分或全部替代小麥粉制成蛋糕、面包、餅干、饅頭、面條等產(chǎn)品。同時，木薯全粉不含麩質(zhì)，可用于無麩質(zhì)食品的加工，為麩質(zhì)過敏人群提供優(yōu)質(zhì)食用原料，擴大消費群體。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，可作為食品加工制品的增量劑、增稠劑、乳化穩(wěn)定劑、膠黏劑、膨化劑和甜味劑等廣泛應用于食品配方中，可控制和改進食品的感官（色澤、風味、口感及形態(tài)）、內(nèi)部結構、流變性、穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量，還可滿足某些特殊功能性質(zhì)食品的加工要求。此外，木薯變性淀粉可廣泛用于造紙、紡織、醫(yī)藥、化妝品和包裝材料等制品中，具有廣闊的市場發(fā)展前景和空間，對提高木薯經(jīng)濟效益具有積極意義。

4.2 食用木薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

目前，限制食用木薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原因主要有以下幾個方面：第一，鮮木薯不耐貯藏運輸，木薯采后極易發(fā)生生理性變質(zhì)，常溫下放置2～3 d開始變色、變味，出現(xiàn)腐爛跡象，嚴重制約了食用木薯的加工利用；第二，目前，食用木薯還未形成規(guī)模化種植，多以農(nóng)戶分散種植、小農(nóng)經(jīng)營處理方式為主，種植面積小，無法應對大規(guī)模的加工生產(chǎn)需求；第三，食用木薯加工技術相對滯后，與其它薯類作物相比較，我國食用木薯加工技術的研究及配套設備的研發(fā)相對落后，對于木薯全粉加工利用的研究還不夠深入，市場上幾乎沒有食用木薯的深加工產(chǎn)品；第四，人們對木薯加工產(chǎn)業(yè)的認識不足，消費者長久以來存在一個誤區(qū)，認為木薯中含有氫氰酸，食用后會中毒，從而對食用木薯及其產(chǎn)品產(chǎn)生質(zhì)疑，而加工種植者普遍認為木薯是低效、低值作物，附加值較低，種植積極性不高。

5 結論與展望

食用木薯具有較強的生態(tài)適應性和加工性能，在我國熱區(qū)發(fā)展食用木薯的種植和加工有著良好的市場前景。我國木薯產(chǎn)區(qū)多分布于土壤貧瘠的貧困地區(qū)，木薯種植的經(jīng)濟效益較低，食用木薯初、深加工產(chǎn)品的發(fā)展，對提高木薯經(jīng)濟效益、增加貧困地區(qū)農(nóng)民收入、豐富消費需求、保障糧食安全均有積極的意義。在將來的研究中，應進一步加強食用木薯品種選育，廣泛收集和利用食用木薯種質(zhì)資源材料，通過遠緣雜交育種、分子育種和環(huán)境脅迫育種等手段選育出高淀粉、高蛋白、高β-胡蘿卜素、低氰等優(yōu)良品種；同時加快配套完善的栽培技術標準和規(guī)范，積極引導優(yōu)良品種的培育、示范和推廣。

加強食用木薯采后貯藏保鮮技術研究，從生理學、病理學、化學與生物化學、酶代謝、淀粉代謝及蛋白質(zhì)組學等方面研究木薯特有的采后生理性變質(zhì)機理，探索行之有效的鮮薯貯藏保鮮方法。在食用木薯加工技術研究與產(chǎn)品開發(fā)方面，應重點加強對食用木薯全粉生產(chǎn)工藝和設備的研究開發(fā)，以現(xiàn)代營養(yǎng)學原理和居民科學膳食為導向，研究營養(yǎng)性、健康性和多元化的特色木薯全粉加工新產(chǎn)品；結合利用現(xiàn)代食品加工技術，改裝或開發(fā)適合木薯自身特色的收獲、存儲、去皮、脫氰、皮渣及廢水處理等相關設備，開發(fā)適合不同規(guī)模木薯加工企業(yè)使用的現(xiàn)代化、機械化、自動化設備，降低加工成本，提高經(jīng)濟效益；此外，通過制備木薯抗性淀粉或?qū)δ臼砣鄣臓I養(yǎng)強化，進一步研發(fā)食用木薯功能產(chǎn)品，拓展木薯的應用領域和消費群體，延長木薯加工產(chǎn)業(yè)鏈，以此來帶動食用木薯種植業(yè)的發(fā)展，提高木薯產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟效益。