趙 琪，錢存陽

（中國計(jì)量大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院，浙江金華 322000）

我國頻發(fā)的食物中毒事件，如海螺溝事件、桂林“農(nóng)家樂”百人食物中毒事件以及南昌新湖景美食城食物中毒事件，表明了當(dāng)下旅游業(yè)的食品安全存在大量問題，給游客的生命安全帶來了影響，也極大的阻礙了鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。隨著鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的日益興盛，解決鄉(xiāng)村旅游食品安全存在的問題刻不容緩。

1 石莊村餐飲安全存在的風(fēng)險(xiǎn)

1.1 從業(yè)人員缺失食品安全意識(shí)和食品安全制度不健全

村內(nèi)的大型美食活動(dòng)“長(zhǎng)壽宴”宴會(huì)的菜肴烹煮是承包給外部組織制作的，餐飲制作參與人員存在無健康證和健康證過期情況。從事餐飲行業(yè)的技術(shù)門檻低，對(duì)文化要求程度不高，多為村內(nèi)村民，對(duì)食品安全意識(shí)與法規(guī)知識(shí)訓(xùn)練接受能力弱。長(zhǎng)壽宴的舉辦者和從業(yè)人員缺失科學(xué)的食品基本知識(shí)、專業(yè)技能、食品衛(wèi)生安全意識(shí)和社會(huì)責(zé)任意識(shí)。管理人員不重視食品安全，也未讓從業(yè)人員進(jìn)行相關(guān)的食品安全培訓(xùn)[1]。

石莊村餐飲的食品安全制度留于表面，對(duì)不遵守食品安全制度的行為沒有懲罰。石莊村餐飲安全制度包括長(zhǎng)壽宴存在以下問題，即沒有針對(duì)性地制定較全面的行為準(zhǔn)則，包括從業(yè)人員的著裝要求、食品加工過程應(yīng)遵守的步驟以及“留樣”準(zhǔn)則等[2]。

1.2 硬件設(shè)施缺少和落后

長(zhǎng)壽宴舉辦的過程中沒有意識(shí)到消毒的重要性。消毒設(shè)備存在未配備、設(shè)備過于落后、設(shè)備消毒能力弱以及配備不使用的情況。同時(shí)，消毒設(shè)備沒有配備密閉保潔箱，消毒后的廚具餐具存在存放安全問題。此外，長(zhǎng)壽宴的露天餐飲廚房沒有消毒設(shè)備，如配備紫外線殺菌。長(zhǎng)壽宴的餐具都是由外包商統(tǒng)一提供，難以判斷餐具廚具的消毒、清潔情況。外包商提供的烹飪環(huán)境基本不配備防蠅防蟲設(shè)施。

1.3 加工過程不合理

當(dāng)?shù)貜臉I(yè)人員缺乏食品安全意識(shí)和生產(chǎn)制作的相關(guān)知識(shí)。①在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)壽宴從業(yè)人員沒有嚴(yán)格對(duì)餐具和廚具進(jìn)行浸泡、清洗、殺菌和保潔等。②食品清洗常常存在不到位的情況。③從業(yè)人員沒有生、熟食加工分開的概念。④每次使用完的刀具、案板未進(jìn)行清潔。⑤冷凍方法不當(dāng)，食品未及時(shí)冷藏或冷凍或未分類密閉冷凍，使加工和半加工食品出現(xiàn)交叉污染[3]。

1.4 露天餐飲存在諸多隱患

①操作環(huán)境差。石莊村長(zhǎng)壽宴的餐飲加工場(chǎng)所為露天，通常以油布為頂棚，環(huán)境簡(jiǎn)陋，加工用具、容器隨地?cái)[放，生熟混放，人口走動(dòng)隨意以及廚余垃圾隨地亂扔，且村內(nèi)流浪狗、家禽在露天廚房走動(dòng)。②就餐者人口流動(dòng)大、公筷使用不強(qiáng)制，同桌就餐人員健康情況不明。③露天就餐時(shí)，食物暴露，路邊沙塵等會(huì)被風(fēng)吹到食物中。④就餐環(huán)境未配備防蠅防蟲設(shè)施。

2 當(dāng)?shù)乇O(jiān)管體制存在的問題

2.1 監(jiān)管能力弱

①監(jiān)管力量薄弱，與農(nóng)村食品安全監(jiān)管工作點(diǎn)多、面廣、難度大的要求不相適應(yīng)。由于鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)、縣級(jí)食品安全監(jiān)管人力、物力有限，農(nóng)村分布散，鄉(xiāng)村旅游餐飲大小參差不一且遍布廣，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管存在監(jiān)管力度不夠的問題。②基層檢測(cè)手段單一，當(dāng)?shù)囟嘁圆欢ㄆ诔椴闉橹?。鄉(xiāng)村旅游食品安全所對(duì)應(yīng)的監(jiān)管者往往專業(yè)水平不高，用于檢測(cè)的專業(yè)儀器落后或缺少，導(dǎo)致鄉(xiāng)村旅游食品安全檢測(cè)存在種種困難。③由于食品安全抽檢基層監(jiān)督管理實(shí)際權(quán)力小，基層監(jiān)督檢測(cè)管理人員面臨著多重制約的工作環(huán)境和責(zé)任無限化的難題，導(dǎo)致基層監(jiān)督檢測(cè)管理人員工作積極性不高、責(zé)任意識(shí)弱以及監(jiān)督效用差。④輿情檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)預(yù)判等事前監(jiān)管模式不健全。鄉(xiāng)村旅游食品安全監(jiān)管者的專業(yè)水平不高，專業(yè)檢測(cè)儀器落后或缺少，導(dǎo)致鄉(xiāng)村旅游食品安全檢測(cè)存在種種困難和不確定因素，導(dǎo)致監(jiān)管不 到位。

2.2 監(jiān)管模式不科學(xué)

鄉(xiāng)村旅游是近年來興起的，由于是新興起的模式，缺乏科學(xué)、全面的完善監(jiān)管，監(jiān)管形式基本照搬于普通餐飲行業(yè)的監(jiān)管，未考慮到鄉(xiāng)村本有的特殊性，且沒有針對(duì)鄉(xiāng)村情況制定相應(yīng)的監(jiān)管模式[4]。監(jiān)管人員無相適應(yīng)的監(jiān)管準(zhǔn)則進(jìn)行參考。

2.3 食品安全監(jiān)管不到位

①?zèng)]有專門的監(jiān)管人員對(duì)大型美食活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)管；②監(jiān)管人員不了解長(zhǎng)壽宴流程，未對(duì)長(zhǎng)壽宴存在的食品安全問題進(jìn)行調(diào)研和改正；③監(jiān)管部門未對(duì)長(zhǎng)壽宴相關(guān)人員進(jìn)行餐飲安全知識(shí)普及和培訓(xùn)；④未提供簡(jiǎn)潔有效的消費(fèi)者維權(quán)渠道。

3 基于HACCP體系的監(jiān)管對(duì)策

3.1 外部環(huán)境的控制及設(shè)備的選擇

①選擇加工設(shè)備完善如已配備專門的冷藏、消毒、清洗、存儲(chǔ)設(shè)施的外包商。②餐飲烹飪過程要配備好各類防塵、防蚊蠅設(shè)施。③餐具、廚具有衛(wèi)生保證。④外包商能夠在戶外廚房的搭建中選擇更專業(yè)的戶外移動(dòng)廚房設(shè)施，減少暴露在戶外加工帶來的隱患。⑤做好加工廚房管理，佩戴相應(yīng)許可證的人可在廚房走動(dòng)，必要時(shí)配備攝像頭。

3.2 食材選擇把控及處理

3.2.1 選材及清洗

瓜果蔬菜應(yīng)進(jìn)行充足的浸泡和沖洗，浸泡次數(shù)應(yīng)在3次以上，浸泡時(shí)長(zhǎng)應(yīng)在20 min以上[5]。農(nóng)村優(yōu)勢(shì)在于可以方便大量購買當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶種植的瓜果蔬菜。從農(nóng)戶手中購買到的瓜果蔬菜，要判斷其是否新鮮。

3.2.2 調(diào)味料的使用

調(diào)味品的購買要選擇正規(guī)的渠道，且購買市面上常見的品牌。部分調(diào)味品不易長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，否則會(huì)滋生細(xì)菌，如耗油。因此，調(diào)味品在烹飪過程中要及時(shí)歸位、密封。

3.2.3 煮熟

食材中可能存在一些致病細(xì)菌如大腸桿菌、沙門氏菌等或有害物質(zhì)，不利于食用者的身體健康。例如，四季豆以及生豆芽中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激人體消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。若豆芽菜半生不熟，人們食后會(huì)產(chǎn)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。此外，烹飪者需把控烹飪時(shí)間，通常在0.5 h以上，且鍋中心溫度需達(dá)到100 ℃以上。

3.2.4 食材溯源及留樣

長(zhǎng)壽宴大型美食聚會(huì)需要做好食材溯源追溯，如記錄食材的來源，留樣時(shí)長(zhǎng)為48 h，留樣克數(shù)大于100 g。留樣的樣品要分門別類，待留樣食品冷卻，用保鮮膜密封好，在菜品外部做好標(biāo)簽，標(biāo)明留樣的日期、時(shí)間、餐次以及留樣人，然后存儲(chǔ)在專門留樣的冰箱中。

3.3 就餐環(huán)境

①為每個(gè)就餐人員配備公筷，公筷的顏色、長(zhǎng)度要與私筷有較大區(qū)別，減少使用錯(cuò)筷子的失誤率。②就餐場(chǎng)地露天要做好防蠅、防蟲措施，且配備相關(guān)設(shè)施。③若就餐地點(diǎn)為露天，要選擇上風(fēng)向，背風(fēng)坡的地點(diǎn)，遠(yuǎn)離塵土較多的場(chǎng)地。④在露天擺席之前，要進(jìn)行場(chǎng)地清掃。

3.4 餐飲人員培訓(xùn)及行為準(zhǔn)則

①宴會(huì)舉行前，對(duì)參與長(zhǎng)壽宴食品烹飪的廚房人員進(jìn)行培訓(xùn)，包括烹飪過程中易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)和相關(guān)閾值的講解，食材處理和廚房衛(wèi)生等知識(shí)的普及等。②發(fā)放廚房人員行為準(zhǔn)則，包括健康證情況、是否了解基礎(chǔ)的食品安全知識(shí)、烹煮前是否對(duì)手進(jìn)行清洗消毒、是否全程佩戴廚師帽、是否在食品燒制過程中及時(shí)清理灶臺(tái)以及是否全程佩戴廚師專用口罩等[6]。

3.5 監(jiān)管的介入

①長(zhǎng)壽宴要做好事前申報(bào)，監(jiān)管組織要及時(shí)介入。在長(zhǎng)壽宴舉行期間，相關(guān)食品監(jiān)管人員應(yīng)該及時(shí)派人跟進(jìn)監(jiān)督。事前監(jiān)管人員對(duì)本次宴會(huì)的廚房人員進(jìn)行初步的食品安全培訓(xùn)；監(jiān)管人員有權(quán)力不允許烹飪?nèi)藛T在簡(jiǎn)陋搭建、缺少相關(guān)設(shè)備的戶外廚房進(jìn)行烹飪；監(jiān)管人員應(yīng)嚴(yán)格把控和輔助記錄食材的購入來源，保證購買渠道的安全性。②在烹飪過程中，監(jiān)督烹飪?nèi)藛T的行為是否遵守廚房人員的相關(guān)準(zhǔn)則，并對(duì)不遵守準(zhǔn)則的廚房人員進(jìn)行警告、處罰等。③監(jiān)管人員帶回留樣菜品，并送往專門機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，做好事后食品安全的監(jiān)管。

3.6 社會(huì)共治和消費(fèi)者維權(quán)

利用互聯(lián)網(wǎng)科技提供智能維權(quán)渠道，使消費(fèi)者通過公眾號(hào)、小程序等渠道投訴存在安全問題的食品。長(zhǎng)壽宴作為短期類美食宴會(huì)，監(jiān)管人員應(yīng)實(shí)時(shí)關(guān)注投訴渠道，并對(duì)接受到的投訴信息及時(shí)進(jìn)行處理以及反饋。此外，監(jiān)管人員應(yīng)將長(zhǎng)壽宴涉及到的食材來源公布于溯源平臺(tái)，使消費(fèi)者通過溯源了解食材，并監(jiān)督食材來源以及品質(zhì)等[7]。

4 結(jié)語

本文闡述了大部分鄉(xiāng)村旅游餐飲生產(chǎn)過程中存在的風(fēng)險(xiǎn)，并以石莊村鄉(xiāng)村旅游美食安全存在的安全問題為例，借鑒HACCP提出了相關(guān)解決措施。本文雖然提出了一定的解決辦法，但在監(jiān)管上仍有許多關(guān)鍵控制點(diǎn)需要探討與研究。