勐庫大葉種普洱茶毛茶關鍵加工技術研究

戎玉廷，劉福橋，李興良，周科，晉文榮，岑楠，耿加松

云南雙江勐庫茶葉有限責任公司，云南 臨滄 677300

普洱茶初制加工是形成一款上等品質(zhì)普洱茶的基礎[1]。近年來，普洱茶毛茶的加工基本以家庭作坊式的初級農(nóng)產(chǎn)品加工為主，加工方式主要依靠傳統(tǒng)手法，未充分利用現(xiàn)代科技手段[2]。其次，鮮葉收購質(zhì)量不能保證，初制加工能力有限，關鍵加工工序（殺青、干燥）較為粗放，沒有形成標準化生產(chǎn)，導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定[3]。

為有效提高產(chǎn)品品質(zhì)、實現(xiàn)普洱茶加工技術標準化、成本可控及普洱茶企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展，本研究以一芽二葉嫩度的勐庫大葉種為原料，探究不同殺青方式、溫度，以及干燥方式對普洱茶毛茶感官品質(zhì)、生化成分的影響，研究適宜云南本地原料勐庫大葉種的普洱茶毛茶加工技術與參數(shù)，旨在為普洱茶標準化初制加工和品質(zhì)提升提供參考。

1 材料與方法

1.1 鮮葉原料

鮮葉原料于2021年春季（4月）采自云南雙江勐庫茶葉有限責任公司茶園，品種為勐庫大葉種，采摘標準為一芽二葉。

1.2 儀器與設備

6CSRQ-60 型滾筒殺青機、6CSWK-36 微波殺青機、6CSQ-0.7蒸汽殺青機、DRG-210GA溫控殺青鍋等其他殺青輔助用具、日光曬場大棚、恒溫干燥室、烘烤箱。審評盤、150 mL 審評杯、250 mL審評碗、湯匙、葉底盤、電子秤、計時器、水壺、茶渣桶等相關輔助用具。

1.3 工藝流程

以勐庫大葉種同一嫩度一芽二葉鮮葉為原料，采用萎凋槽進行攤青處理，攤放時間1.5 h，再按不同殺青工藝處理分別進行殺青作業(yè)。后續(xù)采用相同工藝進行揉捻、解塊，并按不同干燥方式進行干燥作業(yè)。

1.4 試驗設計

1.4.1 不同殺青方式處理

同一批鮮葉，攤青后分別采用：①滾筒殺青：殺青溫度300 ℃，滾筒轉速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h；②微波殺青：輻射強度6 kW，轉速350 r/min；③蒸汽殺青：溫度110 ℃，蒸汽壓力0.1 MPa，蒸汽流量70 kg/h，投葉量200 kg/h。殺青后再進行揉捻、解塊、日光干燥得到成品。

1.4.2 不同殺青溫度處理

同一批鮮葉，攤青后分別采用250 ℃、300 ℃、350 ℃3 種滾筒溫度進行殺青，滾筒轉速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h。殺青后再進行揉捻、解塊、日光干燥得到成品。

1.4.3 不同干燥方式處理

同一批鮮葉，攤青后通過滾筒殺青（250 ℃，滾筒轉速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h），揉捻、解塊后，分別采用：日光干燥，干燥室干燥（50 ℃、5 h），烘焙干燥（一次烘干80 ℃、1 h—二次烘干60 ℃、2 h）3種方式進行干燥，得到成品。

1.5 檢測方法

水浸出物含量測定參照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013），茶多酚含量測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018），游離氨基酸含量測定參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013），咖啡堿含量測定參照《茶咖啡堿測定》（GB/T 8312—2013）。

感官審評按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）、《茶葉感官審評術語》（GB/T 14487—2017）進行，兩位審評員，按外形、湯色、香氣、滋味、葉底“五因子”進行審評后量化評分，并加注評語。兩位審評員評分的平均值作為單項因子的得分。結果計算將單項因子的得分與該因子的評分系數(shù)相乘，并將各個乘積值相加，即為該茶樣的總得分。

2 結果與分析

2.1 勐庫大葉種普洱茶毛茶殺青工藝優(yōu)化研究

2.1.1 殺青方式對勐庫大葉種普洱茶毛茶品質(zhì)的影響

不同殺青方式下普洱茶毛茶的生化成分含量如表1所示。茶多酚含量以微波殺青處理樣顯著最高，滾筒殺青樣最低，推測主要是因為微波殺青和蒸青下，酚類氧化酶被快速滅活，茶多酚有較多保留，而且滾筒殺青耗時相對較長，酚類物質(zhì)能更多地參與酶促氧化反應[4]，因此茶多酚含量較低。氨基酸含量的差異與茶多酚類似，亦是微波殺青處理最高，滾筒殺青處理含量最低，分析其原因可能是由于滾筒殺青時間長，氨基酸更多參與化學反應形成香氣物質(zhì)等所導致[5]。酚氨比是判定茶葉滋味等品質(zhì)的重要指標，從酚氨比來看，三者之間有差異，但滾筒殺青與微波殺青和蒸汽殺青處理間均未達顯著差異。此外，3種殺青方式間咖啡堿含量以及水浸出物含量的差異都不明顯。

表1 不同殺青方式處理普洱毛茶的生化成分含量

根據(jù)表2不同殺青方式處理的普洱茶毛茶的感官品質(zhì)可以看出，微波殺青干茶外形緊實、色澤翠綠，得分最高，其因為微波殺青溫度上升較快，鮮葉受熱均勻，殺青用時短，葉綠素保留較多，色澤綠。從湯色看，微波殺青得分依然是最高，由于高溫濕熱作用下，多酚類發(fā)生氧化聚合反應，產(chǎn)生橙黃色聚合物，該聚合物與蛋白質(zhì)、氨基酸聚合形成有色物質(zhì)，使湯色也呈黃綠色。從香氣來看，滾筒殺青的香氣得分最高，因為在干熱作用下，低沸點的青葉醇、青葉醛隨著水蒸氣揮發(fā)，酶促反應、熱裂解以及酯化反應使高沸點芳香物質(zhì)醇酮酯類和萜烯類化合物逐漸形成[6]；微波殺青處理香氣得分最低，是因為通過電磁波穿透茶葉進行加熱，殺青時間短，導致香氣物質(zhì)形成和積累時間短暫。從滋味來看，蒸汽殺青得分最高，滋味鮮爽醇厚；滾筒殺青次之，茶湯濃強回甘。從葉底來看，滾筒殺青嫩勻柔軟，且富有彈性。從3種不同殺青方式處理普洱茶毛茶的總得分來看，滾筒殺青的茶樣感官審評結果優(yōu)于其他兩種殺青方式。

表2 不同殺青方式處理普洱毛茶的感官品質(zhì)

2.1.2 殺青溫度對勐庫大葉種普洱茶毛茶品質(zhì)的影響

從不同殺青溫度處理普洱茶毛茶樣生化成分含量（表3）可以看出，殺青溫度越低，所制普洱茶毛茶樣品的茶多酚含量越低，氨基酸含量越高，相應的酚氨比亦越低，即250 ℃處理下酚氨比最低，350 ℃處理最高，且250 ℃處理與350 ℃處理間達顯著差異。推測這是由于低溫殺青增加了殺青時間，延長了多酚類物質(zhì)的氧化和蛋白質(zhì)水解進程。咖啡堿和水浸出物的含量受殺青溫度影響不大。

表3 不同殺青溫度處理普洱毛茶的生化成分含量

根據(jù)表4不同殺青溫度對普洱茶毛茶的感官品質(zhì)影響可以看出，殺青溫度對外形品質(zhì)無顯著影響，250 ℃處理下茶樣外形得分較高，試驗中發(fā)現(xiàn)，350 ℃處理下，鮮葉葉片邊緣失水嚴重，加工后茶條不完整。同樣，由于春茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，殺青溫度越高，越容易在筒壁形成一層黑色殘留，影響茶湯色澤，350 ℃殺青溫度處理湯色分數(shù)最低；從香氣來看，300 ℃和350 ℃處理下產(chǎn)生了較明顯的蜜香和栗香，這是由于隨著溫度升高，低沸點物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)從含量到種類都有顯著的增加，使茶葉表現(xiàn)出多種香型[7]。滋味方面，300 ℃處理下茶湯滋味濃強回甘。從3種殺青溫度的總得分來看，殺青溫度為300 ℃時茶樣感官分數(shù)最高，成茶品質(zhì)較為優(yōu)秀。

表4 不同殺青溫度處理普洱毛茶的感官品質(zhì)

2.2 勐庫大葉種普洱茶毛茶干燥工藝優(yōu)化研究

2.2.1 干燥方式對勐庫大葉種普洱茶毛茶主要生化成分的影響

根據(jù)表5不同干燥方式對普洱茶毛茶的生化成分含量的影響可以看出，日光干燥處理樣的茶多酚含量相對最低，烘焙處理相對最高；氨基酸含量則呈現(xiàn)相反變化趨勢，以日光干燥最高，烘焙干燥最低。推測可能與干燥溫度和時間有關，干燥溫度越高，氨基酸反應越劇烈，消耗越大，保留量則相對越低；干燥耗時長，酚類物質(zhì)的轉化相對多，保留量少。

表5 不同干燥方式處理普洱毛茶的生化成分含量

從酚氨比結果來看，3種干燥方式中以日光干燥的酚氨比最低，烘焙干燥最高。然而不論茶多酚、氨基酸等組分含量，還是酚氨比比值，3個處理間均未達顯著差異。

不同干燥方式下普洱茶毛茶的咖啡堿和水浸出物含量差異不顯著。

2.2.2 干燥方式對勐庫大葉種普洱茶毛茶感官品質(zhì)的影響

從不同干燥方式下普洱茶毛茶的感官品質(zhì)（表6）可以看出，烘焙干燥的毛茶外形得分最高，其因為溫度高、時間短，茶葉中豐富的內(nèi)含物質(zhì)隨著水分向外移動，最終停留在干茶表面，使得條索緊實油潤。

表6 不同干燥方式處理普洱毛茶的感官品質(zhì)

同時，干燥方式對茶湯湯色和葉底的影響不大，對香氣會產(chǎn)生一定影響；相對于日光干燥，在干燥室和烘焙干燥處理下，較高的溫度有利于茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸進行裂解和酯化反應，促進了芳香物質(zhì)形成和積累[8]；滋味上，烘焙干燥由于時間較短，因此帶有鮮爽口感，總體上成茶滋味均以醇厚為主。

3 小結與討論

殺青和干燥是勐庫大葉種茶初制加工的關鍵工序，對勐庫大葉種普洱茶毛茶的品質(zhì)形成具有重要意義。不同殺青方式對普洱茶毛茶品質(zhì)影響的結果表明，滾筒殺青比較適合作為勐庫大葉種普洱茶毛茶的殺青方式，所制茶樣條索深綠顯毫、蜜香高揚、滋味濃強。殺青溫度對茶葉香氣和滋味也有重要影響，在滾筒轉速45 r/min，輸送帶傳輸速率0.25 m/s，投葉量400 kg/h 等參數(shù)恒定的情況下，殺青溫度為300 ℃較為適宜，若需提高滾筒殺青鮮葉日處理量時，在保證茶葉品質(zhì)條件下，還需要進一步探索殺青的最佳溫度。

不同干燥方式對普洱茶毛茶中茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量有一定影響，但均未達到顯著差異；而從感官審評結果看，烘焙干燥較日光干燥、干燥室干燥所制茶樣具有更好的滋味醇厚度，綜合品質(zhì)更佳；且烘焙干燥生產(chǎn)效率高，作業(yè)時間短，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。