王禹昕 章 勇 王妮穎 徐 海

（1.江蘇省如皋市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇 如皋 226500；2.江蘇人保財(cái)險(xiǎn)如皋支公司，江蘇 如皋 226500；3.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，江蘇 南京 210014）

如皋黑塌菜是江蘇如皋的地方特色蔬菜品種，富含多種維生素、膳食纖維，及鈣、鐵、磷、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素，其中維生素C和鈣含量極高，被視為青菜中的珍品。如皋黑塌菜鮮菜一般于12月至翌年2月中旬采收，上市期短且集中。隨著蔬菜速凍加工工藝水平的提高，速凍如皋黑塌菜的保質(zhì)期可延長(zhǎng)至24個(gè)月，實(shí)現(xiàn)了黑塌菜周年供應(yīng)［1-2］。目前如皋黑塌菜速凍產(chǎn)品通過(guò)盒馬鮮生、叮咚買菜等連鎖網(wǎng)超在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)廣泛供應(yīng)，還供應(yīng)遼寧艦、雪龍?zhí)柕冗h(yuǎn)洋艦船，甚至遠(yuǎn)銷歐洲、東南亞等國(guó)家和地區(qū)。為提高如皋黑塌菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展水平和地方特色蔬菜產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，我們總結(jié)了如皋黑塌菜速凍加工技術(shù)規(guī)程，現(xiàn)將其介紹如下。

1 加工環(huán)境要求與加工原則

1.1 加工環(huán)境

加工場(chǎng)所的地面結(jié)構(gòu)要求便于清洗、消毒，并防滑；制定并執(zhí)行相關(guān)的健康管理制度，操作人員進(jìn)入加工場(chǎng)所需穿戴專用的工作服、鞋靴、帽子、手套、口罩等；采用不銹鋼切菜刀具［3］。加工環(huán)境應(yīng)符合GB/T 31273《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》規(guī)定，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

1.2 加工原則

如皋黑塌菜速凍加工產(chǎn)品不得使用任何食品添加劑、防腐劑，如皋黑塌菜速凍加工過(guò)程及使用的包裝應(yīng)符合綠色低碳發(fā)展要求，包裝產(chǎn)品應(yīng)符合NY/T 658《綠色食品 包裝通用準(zhǔn)則》相關(guān)規(guī)定。

2 原料準(zhǔn)備

待加工黑塌菜要求色澤鮮嫩、株型完整且未抽薹、無(wú)雜株，原料來(lái)源應(yīng)符合T/RGSZZYXH 004《如皋黑塌菜加工收購(gòu)要求》、T/RGSZZYXH 005《如皋黑塌菜》規(guī)定。加工前，人工去根、去心，剔除爛葉、老葉、黃葉、病葉及其他雜質(zhì)。

3 加工工序

3.1 清洗

用風(fēng)選機(jī)、滾筒去雜機(jī)等去除黑塌菜中的泥土及其他雜物，然后分別用漏空清洗機(jī)、高壓氣泡清洗機(jī)、毛發(fā)清洗機(jī)進(jìn)行清洗，用每種機(jī)器至少清洗黑塌菜1次。

3.2 切段

根據(jù)市場(chǎng)或客戶需求，將黑塌菜放在切菜機(jī)下切成3～8 cm長(zhǎng)，或?qū)⒑谒朔湃敕鬯榍懈钛b置切成1.2～2.0 cm長(zhǎng)。也可將黑塌菜漂燙、冷卻后直接速凍，再用粉碎機(jī)將其粉碎成長(zhǎng)0.7～1.0 cm的餡料。

3.3 漂燙

將黑塌菜清洗后殺青。整片菜葉殺青的，漂燙的水溫為（96±3）℃、時(shí)間為55～60 s；切段后殺青的，漂燙的水溫為（96±3）℃、時(shí)間為45～55 s。

3.4 冷卻

將漂燙后的黑塌菜迅速用流動(dòng)自來(lái)水冷卻2 min左右，然后浸在0～5 ℃冰水中冷卻4～5 min，使原料中心溫度降至10 ℃以下。

3.5 裝模

將冷卻后的黑塌菜運(yùn)送至操作臺(tái)，去除雜質(zhì)及不合格原料，按客戶要求裝入不同的模具盤稱重、整形。

3.6 速凍

盤凍的，將裝入模具盤的黑塌菜速凍后脫模包冰；單凍的，將冷卻后的黑塌菜脫水再速凍。將黑塌菜放入流態(tài)化速凍機(jī)在-35～-30 ℃溫度條件下速凍，使產(chǎn)品中心溫度迅速降至-18 ℃以下。

3.7 裝袋

裝袋的環(huán)境溫度要求5～10 ℃。盤凍的，及時(shí)脫去速凍模具盤，將黑塌菜裝入包裝袋并封口；單凍的，將速凍黑塌菜篩選后按包裝要求稱重、裝袋、封口。包裝袋材料應(yīng)符合GB 9683《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

4 包裝

包裝車間要求清潔衛(wèi)生，消毒處理后溫度保持10 ℃以下。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定。產(chǎn)品裝袋后，用金屬探測(cè)儀和X光機(jī)檢測(cè)是否含有金屬、石子、玻璃等異物。

5 凍藏

將裝箱后的黑塌菜產(chǎn)品送入（-20±2）℃冷藏庫(kù)儲(chǔ)存，產(chǎn)品保質(zhì)期2年。冷藏庫(kù)應(yīng)配有通風(fēng)換氣裝置，箱子碼堆時(shí)應(yīng)保持箱子間空氣流通順暢，箱子不得倒放，限高8層。制定并執(zhí)行相關(guān)的倉(cāng)儲(chǔ)制度，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)處理。

6 檢驗(yàn)檢測(cè)

配備專門的檢驗(yàn)檢測(cè)室，在監(jiān)控管理生產(chǎn)過(guò)程的基礎(chǔ)上做好取樣、留樣工作，并利用快速檢測(cè)技術(shù)及時(shí)抽檢加工蔬菜的感官、理化、安全指標(biāo)［4］。

7 廢棄物處理

制定并執(zhí)行相關(guān)的存放和清除制度，對(duì)清洗過(guò)程中產(chǎn)生的老葉、黃葉、病葉及其他雜質(zhì)等廢棄物及時(shí)進(jìn)行無(wú)害化處理，加工廢水經(jīng)處理后可循環(huán)利用或達(dá)標(biāo)后排放［5］。廢棄物臨時(shí)放置場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離加工車間或與加工場(chǎng)所隔離，防止其污染產(chǎn)品或滋生病蟲。

8 生產(chǎn)記錄

建立加工生產(chǎn)記錄制度，詳細(xì)記錄采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)的信息，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)均可有效追溯，記錄檔案保存不少于3年。加工原料、包裝材料等相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨需有查驗(yàn)記錄，食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)由記錄人員和審核人員復(fù)核簽名。記錄內(nèi)容主要包括加工原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱和聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，加工過(guò)程（包括工藝參數(shù)和環(huán)境監(jiān)測(cè)等）及產(chǎn)品的貯存情況、檢驗(yàn)批號(hào)、檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果等，出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、購(gòu)貨者名稱和聯(lián)系方式、檢驗(yàn)合格單、銷售日期等。