葛亮談?wù)摗侗兵S》的飲食文化書寫時曾以《由“飲食”而“歷史”——從〈北鳶〉談起》為題，闡述了其對于飲食與歷史關(guān)系的看法：“飲食有如鏡像，映照時代路軌，亦透視人性嬗變。其見乎于日常精微，又融入時間浩瀚。由文學(xué)書寫的層面，其似點墨，卻有氤氳之力，端的是歷史側(cè)畔不可不言的盛景余韻?！雹俑鹆吝@話說得文雅，用到他最新以粵港城市飲食文化為主題的長篇小說《燕食記》里，也是很好的概括和提示。葛亮《北鳶》以及他更多小說里的飲食文化書寫，是藏在故事、人物、日常的內(nèi)部。對飲食文化不夠感興趣的讀者，往往難以發(fā)覺它們的重要性。由此，葛亮《北鳶》于是再以大部的《燕食記》②專寫嶺南飲食，并通過呈現(xiàn)“時間的浩瀚”和“不可不言的盛景”激起我們對文學(xué)中飲食文化書寫的探討興趣。

一、《燕食記》與中國飲食文學(xué)傳統(tǒng)

民以食為天，食是民之本，飲食文化是中華文化的重要組成部分。飲食進入文章、文學(xué)，也是自古有之?！对娊?jīng)》即有大量提及飲食的詩句，像“豈其食魚，必河之魴”“陳饋八簋，既有肥牡”“有兔斯首，炮之燔之”等?！冻o》更有富麗的詩句鋪寫王室貴族的宴飲盛況。魏晉之后，及至唐宋，酒、食更是常見的詩詠對象。莫礪鋒先生曾梳理闡述陶淵明至蘇軾一代詩歌寫酒、食等飲食題材詩歌的發(fā)展歷史，認為陶淵明和蘇軾是中國詩歌史上讓飲食入詩的關(guān)鍵人物：“中國詩歌史上的飲食類題材是在陶淵明筆下初露曙光，到宋代則如日中天……”③陶淵明改變了以往“饑者歌其食”的悲苦和宮廷美食書寫的奢靡鋪張，將飲食帶回普通人的生活，飲食意象變得溫馨可喜。蘇軾寫有《老饕賦》自稱“老饕”，他通過詩詞賦“化俗為雅”，將很多文人貴族嫌棄的百姓食物納入詩作，像河豚、糕、肉等食物意象，在蘇軾的詩文里都變得可親近、有詩意。蘇軾可能是中國古代與飲食關(guān)系最近的詩人，以東坡為名的“東坡肉”家喻戶曉，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”更是讓所有啖荔枝的后人念念不忘。荔枝是嶺南食物，唐詩寫荔枝主要是諷刺時政，與食物本身關(guān)系不大，莫礪鋒認為“荔枝題材到了蘇詩中才得以大放異彩”。豈止荔枝，蘇軾對“鱟”“蠔”“蒲魚”“蛤”等嶺南食物，都覺得“莫不可嘆驚”。東坡肉與嶺南食物，蘇軾由北而南鏈接了江南與嶺南吃食。葛亮的《燕食記》主要寫粵食，也寫及了本幫菜在香港的生長，讓本幫菜和粵式點心兩大飲食實現(xiàn)了融合，這或許也是一種飲食文學(xué)的歷史呼應(yīng)。

詩歌之外，隨筆類文章也有大量的飲食書寫。葛亮《燕食記》每個章節(jié)的題記，都會摘引一段古人關(guān)于飲食的句子，像袁枚《隨園食單》、李漁《閑情偶寄》、朱彝尊《食憲鴻秘》、屈大均《廣東新語》、梁九圖《十二石山齋叢錄》，等等，這些知識的借用，很直觀地告訴讀者，飲食作為文化，遍布于中國文人的生活和寫作中。而且，《燕食記》的“燕食”本身也是個知識點。東漢鄭玄注《周禮·天官·膳夫》有解釋，“燕食，謂日中與夕食”，葛亮在小說開篇就以題記方式作了介紹。以“燕食記”為名，古樸、典雅，也點出了中華飲食文化的歷史淵源，而每個章節(jié)前面的摘引，則不斷地提示讀者：飲食書寫也有我們獨特的文學(xué)傳統(tǒng)，中國的飲食有文化、有精神。

散文隨筆寫美食，最為人熟悉的或許是現(xiàn)代以來周作人、梁實秋、汪曾祺等作家的作品。周作人有很多隨筆專寫美食，像《南北的點心》《北京的茶食》《閑話毛筍》等，都是美食文化隨筆經(jīng)典之作。梁實秋的文集《雅舍談吃》，五十多篇文章專談吃食，通過飲食書寫融合著介紹文化知識和地方風(fēng)俗，把飲食書寫提升到了很高的境界。當(dāng)代以來，寫美食、探討飲食文化的散文有很多，我們最熟悉的可能就是汪曾祺、陸文夫等。《端午的鴨蛋》家喻戶曉，《口蘑》《吃食和文學(xué)》也很有代表性。此外，也還有蔡瀾等美食家、文化人關(guān)于美食的隨筆散文，包括當(dāng)下盛慧寫嶺南美食的《大灣味覺》系列散文。可以說，寫飲食，是中國散文的一大題材傳統(tǒng)。散文、隨筆文體寫美食，有著詩歌、小說等文體所不具備的體裁優(yōu)勢，它可以直奔主題，用描寫、記敘等筆法很具體很直觀地呈現(xiàn)美食的色香味，也可以很直接地講述飲食相關(guān)的歷史文化知識。

與詩歌、散文不同，飲食文化進入小說，一般都不能太直接。很多小說即便穿插了大篇幅的食物描寫，也是為了別的目的。古典小說里面，《紅樓夢》《金瓶梅》里的美食，我們今天當(dāng)然可以當(dāng)作一種文化素材做專題研究，但對于小說本身而言，它們主要還是幫助作家表現(xiàn)其他更核心內(nèi)容的輔助性元素?，F(xiàn)代文學(xué)以來，作家寫食物，更是為別的目的了。像魯迅《故鄉(xiāng)》《社戲》寫豆子，是借它來懷想兒時樂趣，《狂人日記》《傷逝》等小說，是由“食”的故事傳遞現(xiàn)代思想。當(dāng)代小說寫美食的很多，阿城、余華、遲子建、鐵凝、劉恒、賈平凹、莫言等，每個作家都會觸及食物，但寫食都是為了探討其他問題。比如阿城《棋王》寫王一生火車上吃食的情景，是文學(xué)史上寫吃食的經(jīng)典段落，但阿城顯然不是為了突出米飯、食物的美味，而是表現(xiàn)特殊年代人的饑餓和困窘。即便如陸文夫的《美食家》，費盡心思書寫美食，卻也是以食寫“家”，小說最重要的話題還是寫美食家的歷史命運，連葛亮也說，“一部《美食家》，寫成了中國的當(dāng)代史”④。

飲食進入小說，真的只能是配角嗎？葛亮似乎想挑戰(zhàn)這樣一個飲食文化書寫的文學(xué)宿命?！堆嗍秤洝酚腥宋?，有歷史，有文化，但核心卻是飲食。飲食文化在《燕食記》里，不但是故事主線，更可以當(dāng)作小說的主角，這是以往寫飲食的小說不曾嘗試的?！堆嗍秤洝防锏囊磺?，都是圍繞著飲食而來。人物的性情被飲食所塑造，故事的發(fā)展被飲食所決定，小說的思想脈絡(luò)也是由飲食所織就。從作家敘事意圖、文本敘事結(jié)構(gòu)以及讀者的接受心理來看，《燕食記》的飲食文化書寫也不再是可有可無的閑筆，不再是為表現(xiàn)其他主題而需要的知識信息。葛亮一反以往飲食文化的書寫慣性，讓小說的歷史、人物、情感等都成為飲食文化書寫的輔助性元素，《燕食記》是一部有著全新的文化表達意圖的小說。

二、文化敘事與人的文學(xué)

《燕食記》寫飲食，是典型的文化敘事小說。但葛亮也知道：“一如‘民以食為天的內(nèi)蘊，所有的歷史書寫，最后都將回歸于‘人?！雹輾v史書寫要歸于人，文化書寫當(dāng)然也離不開人?！堆嗍秤洝冯m以飲食為主角，但這角色依然要落實在“人”身上。文化與人，在文學(xué)、小說維度來看，它們不應(yīng)該形成沖突，理想的情況是二者融為一體。不過，誰為主、誰為次，也有講究。對此，我們或許可以辨析出“文化化人”與“人化文化”兩種敘事類型?！拔幕恕?，則可以相信小說主要想寫文化，人物是為完成作家獨特的文化表達而被塑造成有一定性格特征的人物形象?！叭嘶幕眲t一切圍繞人物塑造而來，人物有自己的獨立性格，推動著故事發(fā)展，也傳遞著特定時代、特定身份的文化信息。這兩類寫作，如果做得理想，最終都匯為一種狀態(tài)，人物活靈活現(xiàn)，既有獨立的性格，也承載豐富的文化意蘊。如果做得不理想，“文化化人”的寫作可能就把人變成了傳達文化知識的工具，淪為概念化的寫作；“人化文化”的寫作可能也會流于片面化，人成為性格的奴隸，而不能與時代現(xiàn)實和文化傳統(tǒng)有更深的交融。

葛亮清楚地知道寫文化與寫人的區(qū)別，偏重任何一方可能都會導(dǎo)向“不理想”狀態(tài)，于是《燕食記》的人物塑造極力兼顧著文化性與人性。《燕食記》的兩個核心人物，榮貽生和五舉山伯，相較而言，榮師傅是為文化而生，五舉是為人性而來。溯流篇詳細講述榮貽生的出生、成長與成名歷程，通過出身和生活環(huán)境，將榮貽生塑造成一個地地道道的嶺南粵食廚藝文化人。榮師傅出生在講究吃食的廣州般若庵，母親月傅是當(dāng)年擅丹青弈術(shù)的名尼，父親是懂吃食、味覺靈敏的陳炯明之弟兼麾下司令陳赫明，養(yǎng)母慧生更有著出手即能征服眾人舌胃的驚艷廚藝。慧生的素菜手藝，維護了月傅在庵里的地位。月傅一碗“融金煮玉”的白粥，留住了陳司令的胃和人。要完成這種由吃食而人物關(guān)系的建構(gòu)，當(dāng)然少不了詳細的飲食書寫，于是在講述榮貽生父母時也順理成章地介紹了粵菜里面的素食，尤其粵式點心、廣州白粥背后的文化講究，都得到表達。

當(dāng)然，作為需要兼顧歷史現(xiàn)實和故事曲折性的小說，葛亮不會把人物過于神秘化和家族血緣化。榮貽生有好的血緣，意味著在身體尤其味覺上具有天賦。但血緣對于榮師傅而言不算什么，他出生后陳赫明、月傅很快逝去，交由廚藝高手慧生撫養(yǎng)。如果小說直接就讓慧生教徒弟一樣把榮貽生培養(yǎng)成大廚，故事會顯得太簡單，同時也無法講述嶺南廣州食界的行規(guī)業(yè)俗。

出身意味著身體潛質(zhì)，成長環(huán)境則是發(fā)現(xiàn)和培育這份潛質(zhì)的最為重要的環(huán)節(jié)。月傅的仆人慧生受了托付，躲避陳炯明家族的搜尋，帶著孩子隱身在太史第家里做家仆，不敢表露手藝。但太史第府里也講究吃食、有舉辦素宴的傳統(tǒng)。榮貽生作為阿響在太史第府成長，有了一個能夠接近、感受甚至品嘗當(dāng)時最好的粵菜風(fēng)味的現(xiàn)實可能，同時也能與府里公子哥們一起成長，尤其與學(xué)粵劇愛表演的七少爺錫堃之間兄弟般的關(guān)系，獲得一種重家國、重情義的文化涵養(yǎng)和嶺南氣質(zhì)?；凵@露手藝、阿響被人發(fā)現(xiàn)是陳炯民陳家一直尋找的孩子后，慧生帶上阿響連夜出走到湛江。在粵西安鋪小鎮(zhèn)，慧生通過一塊蓮蓉月餅，巧遇了多年前離開廣州、不知去向的得月閣葉師傅葉七。后來，慧生將自己嫁給葉七，榮貽生有了一個名廚兼作師傅和父親。葉七看重榮貽生的天分，安排他去了南天居拜師學(xué)廚。于是，榮貽生能暗地里學(xué)著葉七的蓮蓉月餅技藝，明面上也有了行業(yè)認可的師承和門道。最后，葉七等著時機成熟時，安排榮貽生回到廣州得月閣，在錫堃和葉七師弟韓師傅的點撥下，成功悟得得月閣蓮蓉月餅的精髓，成為得月閣蓮蓉月餅手藝的傳承人。

梳理榮貽生成為得月閣榮師傅的生命歷程，可以清晰感受到作者為了將人物塑造成為嶺南粵食文化的代言人，融入了很多傳奇故事、武俠小說的元素。葛亮像寫武俠小說一樣，讓小說主角早逝的父母擁有重要身份和神秘愛情，然后主角跟著母親最忠誠的仆人隱姓埋名，四處躲藏，歷經(jīng)坎坷。主角陷入困境的同時，也能巧遇落難或退隱的怪異高人。出道后能順利博得業(yè)界前輩賞識，以一身絕世手藝名震江湖。同時，主角還有一個一起成長、沒有血緣關(guān)系、一心一意愛他的妹妹，成年后再配上一個外來的、活潑可愛且有共同興趣的靚麗女子……榮貽生的身上，我們總能看到金庸小說中武俠英雄的影子。在溯流篇里，對榮貽生成長過程的敘述，我們看到的主要還是寫他接受各種飲食和嶺南文化的雕塑。月傅、陳司令給了榮貽生一副好的身體，這身體似乎生來就是為了盛裝嶺南美食和相關(guān)文化的容器。他對廚藝的興趣來自天賦，而推動他掌握廚藝的動力也還是天分。比如他在藥堂做工時，唯對湯膳有感覺，對與吃食無關(guān)的書本、知識都無感。而拜葉七做師傅，有母親慧生的“獻身”，但根源還是葉七看重榮貽生的天賦。當(dāng)然，這一性格和人生設(shè)置，也呼應(yīng)了大廚是“靠祖師爺賞飯吃”等一類民間說法，同時也讓榮貽生能夠安穩(wěn)、安分地跟著養(yǎng)母和師傅學(xué)廚傳藝，不至于讓性格越過文化，成為動亂時代的犧牲品或弄潮兒。

榮師傅形象是為嶺南粵式點心文化而生，他的徒弟五舉山伯則不再是個“唯命是從”的榮貽生第二。小說對五舉山伯的出身、成長經(jīng)歷都是比較粗略的介紹，重點講述的是他成為榮師傅徒弟以及學(xué)徒掌藝的過程，尤其詳述他成年后“叛出”師門與外江女（外省女）戴鳳行結(jié)婚后的生活。陳五舉是性格大于文化的形象，他雖老實本分，卻有倔強性格和獨立要求，否則不可能為了一個女性而背叛省港一等一的大廚師傅，舍棄嶺南最有文化地位的廣式蓮蓉月餅手藝傳人身份。五舉下決心與戴鳳行結(jié)婚、入贅戴家前，與榮師傅有一段對話，很直白地講出了他的內(nèi)在性格：“他說，師傅，捻雀還分文武。我敬您，但我不想被養(yǎng)成您的打雀。不是用來和人斗，和同行斗，用來給同慶樓逞威風(fēng)的！當(dāng)年師傅選我，不選師兄。是看我好，還是看我孤身一人無罣礙，好留在身邊？”不想一輩子做“打雀”，成為師傅的“附屬品”，這是要獨立、換自由的性格表達。陳五舉離開榮師傅后，成為戴家的上門女婿，同時也新學(xué)了戴家的本幫菜手藝，以本幫菜廚藝創(chuàng)業(yè)立身，撐住整個戴家，同時也讓本幫菜在香港城市獲得了延續(xù)和新生。

如果說榮貽生是繼承粵式飲食文化傳統(tǒng)，那么陳五舉則是一種新的歷史條件下的創(chuàng)業(yè)者形象。作為繼承者，需要的是老實本分，是注重傳統(tǒng)和守護規(guī)矩，為此我們可以從榮貽生身上看到傳統(tǒng)粵式點心文化最正宗、最經(jīng)典的內(nèi)涵和狀態(tài)。而作為創(chuàng)業(yè)者、開拓者，必須有本領(lǐng)、有恒心、有魄力。陳五舉有勇氣“背叛”師門，在妻子戴鳳行去世后也能堅持本心、開始經(jīng)營飯店，開創(chuàng)自己的事業(yè)。從陳五舉身上，我們看到的是性格，是人心，他身上的“文化”是隱沒在精神、性情和行動中的。而葛亮也很清楚，光有榮貽生的守正是不行的，還需要有陳五舉的創(chuàng)新。小說最后，作家讓榮貽生和陳五舉師徒同臺對賽比拼廚藝，榮師傅故意用有傷的右手炒蓮蓉，結(jié)果手傷鍋落“失敗”輸給了徒弟；陳五舉則放棄自己的菜式、執(zhí)起師傅的手炒出了師傅要炒的蓮蓉，做成了“鴛鴦月餅”。這當(dāng)然是作家的用心，讓師徒和解，讓嶺南廣式點心文化與外來飲食文化相互補益，“守正”與“創(chuàng)新”得以貫通，表達出清晰的時代性文化寓意。

三、飲食書寫與粵廣城市文化

榮貽生、陳五舉這兩個人物，不管是“為文化而生”，還是“化文化為人”，都傳遞著特定時代的文化信息。榮師傅生在現(xiàn)代中國的革命、動蕩年代，同時也是傳統(tǒng)中國步入現(xiàn)代中國的文化轉(zhuǎn)型時代。他無法超越這個歷史時代背景，他作為仆人的孩子藏身在太史第府，行事必然是謹小慎微，無法像錫堃等少爺公子哥一樣任性學(xué)藝和露才。去到粵西小鎮(zhèn)，也要求安穩(wěn)為重。榮貽生不是個革命的種，他只是個安分守己的人，他能專心于學(xué)廚，守護、傳承一種技藝，于是能夠成為嶺南傳統(tǒng)美食、廣式點心文化的代言人。而陳五舉生活的時代，沒有了戰(zhàn)火，不再是求活命，而是尋獨立、崇自由的年代。中年榮師傅和少年陳五舉的第一次對話，五舉就展示了一種自由、獨立的心愿。榮師傅問五舉，斗雀是喜歡文斗還是武斗，五舉答道：“文斗的鳥，多半是自己要唱，是天性，是自愿，輸了也心服口服。武斗，不是鳥自己要拼要打，是捻雀的按照它們的品種和脾性，硬要激將它們。”這份回應(yīng)，清晰看出少年五舉的性格，有此性格，也就能理解他后來的“背叛師門”。性格背后有血脈，更有時代，陳五舉的成長環(huán)境不同于榮貽生，他的性格是被20世紀下半葉的香港城市文化所塑，他身上埋藏的不只是嶺南的、廣式的文化，更有外來的文化。

年代的差異之外，更有地域、城市文化的差異。榮貽生是廣州人，他接受的是正宗的廣式點心技藝與文化熏陶，還能從錫堃、司徒云重等同代人身上直接感受到粵劇、粵彩、粵瓷等嶺南文化的魅力。而廣州作為省府，同時也是嶺南文化匯聚地，還是近現(xiàn)代的經(jīng)濟中心、貿(mào)易中心，這種政治、經(jīng)濟和文化中心意識，使得粵菜、廣式點心在中國南方有著其他菜系難以企及的文化地位。而且，廣州雖很早就是通商口岸，但近現(xiàn)代時期，傳統(tǒng)的廣州人也是以“排外”著稱，他們普遍認為只有澳門、香港才是容留洋人、外地人的城市，廣州應(yīng)該只屬于中國人，甚至只屬于廣府人⑥。整體的廣府文化氛圍可能還比較抽象，只就飲食層面而言，粵菜、廣式點心也是享譽食界?！笆吃趶V州”的說法早在20世紀初即已出現(xiàn)。現(xiàn)代文人蔚賢曾言：“粵人之食譜，名聞遐邇，其味之佳，有口皆碑。語云：食色性也。唯粵人對之特別愛好，故對食品，不厭求詳，力圖考究，中菜之花樣，亦獨以粵菜為多，而以此技飲譽廚壇者，大有人在。”⑦蔚賢還針對省港兩地的粵菜花樣，對比了廣東菜與其他菜系：“廣東菜的特征是生而量少，至于質(zhì)料確實考究：青菜只要菜心，竹筍只要寸把筍尖，舉凡豬雞牛肉，必揀其嫩而新鮮者……”⑧這一特征描述，在《燕食記》的粵食書寫中表現(xiàn)得尤其細致。如上闋寫榮貽生父母陳赫明與月傅相識時提及的名叫“融金煮玉”的白粥。一碗加了幾片筍的白粥，還能如何講究？一身戎裝的陳司令何以能從中喝出“活氣”？這當(dāng)然指向粵式點心的精致和講究。小說也通過月傅的口講出了煮粥的門道，也道盡了廣州人好粥、煮粥以及品粥的習(xí)俗、性情和品格。飲食的講究，既是食物層面的要求，更是人的講究。陳赫明從這道白粥里品嘗到的“活氣”，是粥里的米、水帶有的鮮活氣息，更是煮粥的人的心氣和靈氣。通過這道粥，陳司令領(lǐng)略了月傅的心性與境界，留下美好印象，才有了后面的情感故事。廣東人好粥，廣州更是滿街的粥鋪，有名的粥如狀元及第粥、艇仔粥等。對一碗粥都要講究的廣州人而言，其他飲食如何能不講究？《燕食錄》多次提到“融金煮玉”粥。葛亮對這碗粥的鐘情書寫，呈現(xiàn)的其實是廣州人的講究，透露出廣州這座城市的文化品格。

廣府人在吃食上的講究，看似高端、雅致、有文化，但它骨子里其實是務(wù)實的講究，這種講究為的是保留食物的清、鮮和原味，是對食物最本真味道的珍視和愛護。這種講究不是“務(wù)虛”的刻意追求某種外在形式，而是一種日常生活方式意義上的注重吃食。廣州人說的“食系十足，著系九六”，就是指吃比著（穿）更為重要。對此句民諺，《廣州傳》里特意解釋說：“意思是吃才是最實惠的，因此對吃十分講究，尋訪美食是一種生活樂趣。”⑨衣著講究，往往是講究給別人看，是場面活；吃食講究，是做給自己吃，是身體和內(nèi)心所需，有一種自足性。

務(wù)實的講究，“務(wù)實”意味著廣州人很注重自己生活的切實所需，“講究”意味著廣州人對自己所看重的東西愿意投入極大的熱情，逐漸生成一種文化的自主性。文化的自主，生活的自足，飲食的自成體系，以至于廣府人很難欣賞“北方”（廣東以北）飲食。所以榮師傅聽到徒弟五舉要棄他而去、由粵菜轉(zhuǎn)入本幫菜時，怒意中順口而出就是將外地菜視為“下作”：“我養(yǎng)你是來接我的班。不是幫外江佬養(yǎng)出一個廚子，去燒下作的本幫菜！”將來自江浙的本幫菜視為下作，這恐怕只是榮師傅這代人以及更早的粵菜師傅們的心理。陳五舉這一代之后，生活在香港的流動人口增多，飲食風(fēng)味變得豐富，口味混合、技術(shù)融合等現(xiàn)象已很普遍，再不能簡單地以高低貴賤來劃分菜式。

在下闋里，小說寫榮貽生從廣州得月閣去到香港同慶樓后，對于廣州、香港的飲食界行情也有所談及：“畢竟較之于廣州，香港的飲食界更海納百川些。且不論西人的加入，光是各地菜系在此開枝散葉，已多了許多對手。香港人又生就中西合璧的‘fusion舌頭?！金^這樣中體西用的新式菜館，也便應(yīng)運而生，源自廣府，卻賺了本港的滿堂彩?！睆V州、香港這兩座嶺南城市，在20世紀有很多共同的歷史遭遇，文化上也有很多相通之處。但近代鴉片戰(zhàn)爭導(dǎo)致香港長期被英國實行殖民統(tǒng)治，使得這座嶺南港城與省城廣府的文化差異越來越大。表現(xiàn)在飲食層面，也就是香港人生來就有的中西合璧的“fusion舌頭”，以至源自廣府的菜式也需要作出中體西用的改變。

四、飲食變遷與香港城市文化

香港文化人陳夢因?qū)憽妒辰?jīng)》，正文第一篇就是《粵菜特式》，文章提及了廣東菜在香港的變化：“惟是近來的廣東菜，比以前又多了很多變化了。有些菜采取了西洋的制法，也有滲入了外江菜的制法，而名之曰廣東菜。實際說來時廣東菜進步了呢，抑退化了呢？到（倒）是頗堪研究?！雹饩o接著第二篇《香港不及廣州》，談的是為什么香港的粵菜不及廣州的好，寫了三點原因：第一是香港難找到充足地道的作料；第二是香港洋氣最盛、愛吃牛扒的同時又研究中國食制的人不多；第三是香港愛研究吃的人不及廣州多，酒家的制作不太認真11。陳夢因總結(jié)的這些情況，從飲食維度談及了香港城市與廣州城市的文化差別，但這里的區(qū)別主要還是從中西方文化差異來看的，說明粵菜在香港受了西洋菜制法的影響。葛亮不同于陳夢因，他讓陳五舉與來自江浙、上海的戴鳳行結(jié)為夫妻。五舉入贅戴家，成了本幫菜在香港的傳承人，這一人物安排別有意味。

談香港文化，最容易形成對比的并非廣州，而是上海。從城市歷史來看，廣州是古老的嶺南都市，而香港、上海都是年輕的、西方文化主導(dǎo)下發(fā)展起來的現(xiàn)代城市。倪文尖曾概括香港、上海兩座城市的同一性：“在同廣大的中國內(nèi)地的關(guān)系上，香港、上海具有驚人的同一性，‘被現(xiàn)代化的‘中國建設(shè)‘民族國家的過程，也是香港‘割讓成準(zhǔn)殖民地、上海開埠有了‘租界的歷史。這就是說，在相當(dāng)長的歷史時間里，‘香港上海，共同地與內(nèi)地形成了‘此消彼長的關(guān)系?！?2上海、香港是兩個互為鏡像的城市。20世紀30年代大量內(nèi)地以及海派作家去往香港，香港出現(xiàn)第一個“南來潮”，海派文化開始在香港生長。40年代日本投降、內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)后，又有大批內(nèi)地移民涌入香港。李歐梵說四五十年代的香港經(jīng)歷了一個可被稱為“上?；钡倪^程：“香港不再是一個人們?nèi)⒂^或度假的城市，它成為一個值得留駐的地方?！?360年代，香港開始了大規(guī)模的城市建設(shè)，70年代香港經(jīng)濟開始騰飛，80年代香港成為東方的“寶石”?！堆嗍秤洝穼戧愇迮e主廚的戴氏本幫菜餐館命運時，就寫及香港日益摩登化的城市建設(shè)和輝煌熱鬧的娛樂業(yè)。榮師傅“不安分”的大弟子謝醒，就是把握住了香港七八十年代的經(jīng)濟勢頭，投資房地產(chǎn)和娛樂業(yè)，成了大資本家。

香港文化在20世紀八九十年代異?；钴S，令世界矚目，也開始影響內(nèi)地。但蓬勃發(fā)展的香港文化并沒有“拋棄”上海，大量文藝作品都呈現(xiàn)出一種對舊上海的懷舊感。比如徐克《上海之夜》、關(guān)錦鵬《胭脂扣》、王家衛(wèi)《花樣年華》等。李歐梵指出：“香港大眾文化景觀中的‘老上海風(fēng)尚，并不光折射著香港的懷舊或她困擾于自身的身份，倒更是因為上海昔日的繁華象征著某種真正的神秘……這就是他們所希望解開的神秘，從而在這兩個城市之間建立起某種超越歷史的象征性聯(lián)系。”14

如果說香港與上海之間有一種互為鏡像的象征性關(guān)聯(lián)，那么作為與廣州毗鄰的嶺南城市，香港與廣州之間則是一種更為直接的、親睦般的關(guān)系。共飲珠江水意味著血脈相連，共通的粵語語言是最為直接的文化關(guān)聯(lián)。飲食層面，香港人的茶餐廳飲茶習(xí)性，融合了西洋等很多地方的飲食，但其基礎(chǔ)也是廣式茶點文化。“香港人飲茶的習(xí)慣，來自舊廣州的商業(yè)文化。舊廣州是珠江三角洲的政治經(jīng)濟中心，它從商業(yè)生活中發(fā)展出來的消費風(fēng)習(xí)，例如飲食文化，對香港有著深遠的影響?！吃趶V州、‘羊城美點可以引證廣州作為華南飲食文化中心的地位。……20世紀50年代以后，華南的商業(yè)中心由廣州轉(zhuǎn)移到香港。商人文化的中心也由香港所承襲‘食在廣州變成了‘食在香港。不過飲茶作為非正餐的觀念仍沒有改變。”15上海對香港的影響是通過文藝、建筑以及更多直觀的文化知識/物質(zhì)完成的，廣州對香港人的影響，則是從口舌、由身體開始，是一種較為隱蔽的日常生活方式層面的關(guān)聯(lián)。文化精神是知識、意識維度的影響，必然為文化知識界所熟知，而日常吃喝等生活習(xí)性上的相近，往往因為最顯而易見而被忽視。

顯然，葛亮清楚香港與上海、廣州城市文化之間的內(nèi)在關(guān)系?！堆嗍秤洝返墓适掳l(fā)生地雖為廣州、香港，但上海也是一個巨大的存在。陳五舉“叛師”入贅到由上海遷入香港的戴家，從粵菜、廣式點心文化傳人轉(zhuǎn)為戴氏本幫菜傳人，最后師徒和解、由陳五舉完成粵菜和本幫菜的融合。這一人物關(guān)系，清晰地揭示著香港與廣州、上海之間的文化關(guān)聯(lián)。小說介紹了戴氏本幫的“發(fā)家史”，戴鳳行父母戴明義、柳素娥在上海成家，20世紀60年代初通過親戚關(guān)系去了澳門，再由澳門偷渡到香港，安頓在北角。北角聚集了很多三四十年代遷來香港的上海人，以及60年代從東南亞回國的福建人。戴明義的紅燒肉得到北角上海人、福建人的認可，又得到上海同鄉(xiāng)會的資助支持，于是創(chuàng)業(yè)開了“虹口面館”，這是香港戴氏本幫菜的開端。面館的好口碑，招徠了戴月笙當(dāng)年的親密部下邵公，在邵公的授意和扶持下，面館升級為專燒本幫菜的“十八行”。有邵公做背景，有“假小子”戴鳳行日臻成熟的廚藝，“十八行”時期成為戴氏本幫菜的高峰時刻。陳五舉也正是這個時候被戴鳳行吸引并入贅戴家。

《燕食記》對戴氏本幫菜的呈現(xiàn)，幾乎都會摻入粵菜文化。像邵公請戴明義到家里做廚，開餐時邵公問應(yīng)該從哪一道起筷，明義回的是：“廣東人的習(xí)慣，是先喝湯。”本來，邵公請戴氏上門，就是為了重溫上海味道，開餐時何以要用廣東人的習(xí)俗？這其實很突兀，但也說明，邵公和戴氏雖然想念上海、希望吃上地道上海菜，但也不排斥廣東飲食習(xí)慣。人在嶺南，無論怎樣復(fù)原滬上風(fēng)味，還是無法避開嶺南的元素。還如小說寫“十八行”時期的客人，都算是非富即貴的上海移民，有的衣著上還很講究，也有很多像廣東人一樣不再講究，這兩類人經(jīng)常相互調(diào)侃吵嘴：“后者稱前者是‘老克勒，裝腔作勢，以為還是在上海嗎？前者呢，就學(xué)廣東人調(diào)侃后者是‘麻甩佬，穿得九不搭十，當(dāng)系自己屋企嗎？”這也說明，上海移民進入香港，有堅守滬上習(xí)性的，也有入鄉(xiāng)隨俗的。上海的精神風(fēng)尚與廣東的生活方式，在內(nèi)地可能會格格不入，但在香港已融合在一個屋檐下。

五、飲食融合與文化融合

不管是來自廣州，還是來自上海，生活在香港的榮師傅、陳五舉、戴鳳行一家等，其實都是生活在同一個屋檐下。這個屋檐，是嶺南的天氣、嶺南的水土，吃食又如何能不逐漸融合？

陳五舉入贅戴家后，遵守在榮師傅面前發(fā)的誓，后半世不再用榮師傅傳的廚藝。但具體的廚藝可以不再使用，與廚藝無法區(qū)隔的性情和文化又如何能撇干凈？陳五舉從榮師傅身上學(xué)到的，不僅僅是做廣式點心、蓮蓉月餅的技藝，更有延續(xù)自廣州得月閣的文化傳統(tǒng)。就比如“熬”，這是葉七教給榮師傅的最核心的東西，它既是制作蓮蓉月餅的技術(shù)，也是粵菜、廣式點心文化的精神基點。葉七當(dāng)年問榮貽生：“打好蓮蓉，最重要的是哪一步？”阿響回的是去蓮心，葉七嘆口氣說：“最重要的，還是一個‘熬字?！薄吧铄仢L煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，自然熬它一個黏軟沒脾氣?！边@“熬”的精神，榮師傅也教給了陳五舉。小說寫五舉學(xué)做唐餅時，細致寫了榮師傅訓(xùn)練他制作酥皮和炸芋蝦的過程，這是最考驗?zāi)托牡幕??！斑@揉的是面，卻也是心志。在這日以繼夜的鍛煉中，人沉穩(wěn)了，也漸漸挫去了少年人的輕浮氣?！闭ㄓ笪r也是，人要長時間站在酷熱的火爐邊“煎熬”。榮師傅嚴格要求五舉每天十幾個小時地熬著，一個月下來“生生將人熬干了”。在榮師傅那里，五舉“熬”出來了。離開榮師傅、又遭遇妻子戴鳳行的意外去世時，五舉沒有放棄戴家，而是憑著自己學(xué)會的本幫菜手藝，獨立地撐起戴家，克服各種困難，“熬”出了新的天地，主導(dǎo)了戴氏本幫菜在香港的命運?？梢哉f，《燕食記》的五舉形象，除開年輕時“叛師”這一求獨立的性格要求，余下都是一個“熬”字。葛亮讓一個燒本幫菜的人，去傳承、演繹廣式點心文化的精神，這份心思隱秘而意味深長。

文化精神的融合是隱秘的，具體菜式的融合則清晰醒目。五舉在戴家創(chuàng)制的“水晶生煎”，就是廣東點心做法的上海生煎。五舉用的水晶粉，混了澄面，先蒸一道，這是廣東點心蝦餃的做法。水晶生煎自此成為“十八行”本幫菜里的招牌。五舉融合廣東點心與本幫菜做法的表現(xiàn)，最典型也最具寓意的，當(dāng)然屬“鴛鴦月餅”。榮師傅的蓮蓉月餅，以別家沒有的“獨一份”，讓同慶樓穩(wěn)坐了幾十年。但面對西式糕點的影響以及外江人的劇增，香港文化變得多元，口味需求也變得多樣。70年代，用現(xiàn)代機器批量生產(chǎn)的西點“蓮蓉班戟”，成為市面上最受歡迎的餅點。榮師傅雖瞧不上這些流水化的工業(yè)制品，但也想推出新品，一直在實驗制作一半蓮蓉黑芝麻、一半奶黃流心的“鴛鴦月餅”，但苦于找不到可以隔絕兩類餡心的食材，最后還是陳五舉從戴鳳行的本幫菜手藝中獲得靈感，用了一片薄薄的豆腐片。小說最后，榮貽生與陳五舉師徒對決時，師傅故意輸給徒弟，徒弟則執(zhí)起師傅的手，放棄自己的比賽作品，在師傅的灶臺上制成了“鴛鴦月餅”。本是本幫菜與粵菜的比拼，最后是一種沒有勝負的完美融合。小說最后寫道：“是一片薄薄的豆腐，讓他們在一塊月餅里各安其是，相得益彰。”葛亮這樣的結(jié)尾，目的再清晰不過：本幫菜和粵菜，以及更多的菜式，它們在香港人的廚房里，能各安其是，也相得益彰。

李歐梵說香港文化的特色，就在于它的“雜”性，它可以處在幾種文化的邊緣，可以“不按常理出牌”，從各種形式的拼湊中創(chuàng)出異彩16。葛亮《燕食記》的飲食文化敘事，講述香港城市“雜”性文化背后的人物故事，揭示了香港與廣州、上海以及更多內(nèi)地城市的文化關(guān)聯(lián)。尤其對廣州與香港兩座嶺南城市的文化書寫，清晰地說明了嶺南文化是香港城市的文化底蘊。

【注釋】

①④⑤葛亮：《由“飲食”而“歷史”——從〈北鳶〉談起》，《暨南學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版）》2019年第1期。

②《燕食記》于2022年8月由人民文學(xué)出版社出版，全書洋洋四十余萬字。

③莫礪鋒：《飲食題材的詩意提升：從陶淵明到蘇軾》，《文學(xué)遺產(chǎn)》2010年第2期。

⑥梁鳳蓮：《百年城變——十九世紀以來廣州的城市演變與文化形成》，花城出版社，2018，第54頁。

⑦⑧蔚賢：《廣東人的吃》，載周松芳編撰《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》，廣東旅游出版社，2021，第10、11頁。

⑨葉曙明：《廣州傳》，廣東人民出版社，2020，第735頁。

⑩11陳夢因：《食經(jīng)》，香港商務(wù)印書館，2019，第8、9頁。

12倪文尖：《上海/香港：女作家眼中的“雙城記”——從王安憶到張愛玲》，《文學(xué)評論》2002年第1期。

1314李歐梵：《上海摩登——一種新都市文化在中國（1930—1945）》（修訂版），毛尖譯，浙江大學(xué)出版社，2017，第399、403頁。

15譚少薇：《港式飲茶與香港人的身份認同》，《廣西民族學(xué)院學(xué)報（哲學(xué)社會科學(xué)版）》2001年第4期。

16李歐梵：《香港文化的“邊緣性”初探》，載《尋回香港文化》，廣西師范大學(xué)出版社，2003，第161頁。

［唐詩人，暨南大學(xué)中華文化港澳臺及海外傳承傳播協(xié)同創(chuàng)新中心。本文系暨南大學(xué)海外華文文學(xué)與華語傳媒研究中心資助項目“香港城市文化詩學(xué)研究（12621912）”階段性研究成果］