李明西，陳偉玲，殷佳雅＊，胡尚軍，唐 政

（1.賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院茶學(xué)系，廣西 賀州 542899；2.廣西正道茶葉有限公司，廣西 百色 533000）

開山白毛茶，灌木型，小葉種，其形如針狀，葉形為橢圓形，葉質(zhì)柔軟，具有獨(dú)特的蘋果香[1-2]。開山白毛茶屬于烏龍茶與綠茶兼具的稀有品種，在明代初期就開始種植，至今已有600多年的栽培歷史[3]，其主要用于加工制作綠茶。近年來(lái)，紅茶也逐漸受到消費(fèi)者的青睞，導(dǎo)致市場(chǎng)需求量不斷增長(zhǎng)[4]，故也有茶企或者茶農(nóng)將開山白毛茶加工制成紅茶。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)開山白毛茶的研究主要集中在香氣方面，尚缺少對(duì)開山白毛茶加工制成的紅茶、綠茶進(jìn)行系統(tǒng)品質(zhì)分析的研究。陳趕林等[5]采用氣相色譜—質(zhì)譜（GS—MS）技術(shù)，對(duì)開山白毛茶、白毫早、烏牛早等品種的九個(gè)茶樣進(jìn)行香氣成分分析，結(jié)果初步表明開山白毛茶在春季采摘有利于香氣的聚集，其聚集部位是單芽或者一芽一葉。同時(shí)，陳趕林等還以賀州8種紅茶（福云六號(hào)、春波碧、梅占、開山白毛茶等）為原料，對(duì)其進(jìn)行香氣成分分析，結(jié)果表明苯甲醇含量最高的是開山白毛茶，其特征香氣是蘋果香[6]。

本研究以廣西賀州市八步區(qū)開山萌諸嶺開山白毛茶加工廠生產(chǎn)的紅韻紅茶、醇香翠綠茶為研究對(duì)象，通過(guò)感官審評(píng)、理化成分測(cè)定及抗氧化測(cè)定，對(duì)開山白毛茶的品質(zhì)進(jìn)行研究，進(jìn)一步明確開山白毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)，以期為開山白毛茶加工紅、綠茶的工藝優(yōu)化提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

購(gòu)買廣西賀州市八步區(qū)開山萌諸嶺開山白毛茶加工廠用開山白毛茶鮮葉加工生產(chǎn)的綠茶（醇香翠）、紅茶（紅韻紅茶），等級(jí)均為一級(jí)，生產(chǎn)日期均為2021年4月。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶葉感官審評(píng)方法。依據(jù)GBT23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》和GBT14487—2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》對(duì)茶樣進(jìn)行審評(píng)[7-8]；由五名茶學(xué)專業(yè)的師生組成審評(píng)小組，采用加權(quán)評(píng)分的方式給予評(píng)價(jià)，即總得分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%。

1.2.2 理化指標(biāo)測(cè)定。

（1）樣品處理。用高速萬(wàn)能粉碎機(jī)將茶樣分別粉碎，裝進(jìn)15×22cm透明自封袋中，對(duì)應(yīng)茶樣貼上標(biāo)簽，低溫貯存，備用。

（2）基礎(chǔ)生化指標(biāo)測(cè)定。含水率測(cè)定：參考GB/T 5009.3.2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分》，采用103℃衡重法[9]。

水浸出物含量測(cè)定：參考GB/T 8305—2013《茶水浸出物測(cè)定》[10]。

游離氨基酸含量測(cè)定：參考GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量》測(cè)定[11]。

茶多酚：參考GB/T8313—2018，采用福林酚試劑法[12]。

可溶性糖含量測(cè)定采用蒽酮—硫酸比色法，具體測(cè)定參考《茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教程》[13]中“茶葉中可溶性糖總量的測(cè)定”。

茶紅素、茶黃素含量測(cè)定采用紫外分光光度計(jì)法，具體測(cè)定參考《茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教程》[13]中“紅茶中茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的測(cè)定”。

（3）茶葉抗氧化性測(cè)定。參考黃曉會(huì)等的方法測(cè)定抗氧化性（DPPH自由基清除法）[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 開山白毛茶（紅茶）品質(zhì)分析

2.1.1 感官審評(píng)結(jié)果。紅韻紅茶的感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。紅茶感官品質(zhì)的要求是“紅湯紅葉”。從外形上看，開山白毛茶鮮葉制成的紅韻紅茶，干茶色澤烏黑，有一定的光澤度，而且?guī)в猩倭拷鸷?，外形特征較好。從內(nèi)質(zhì)上看，紅韻紅茶湯色橙紅較明亮，香氣甜香中略帶花香，口感甜醇，葉底顏色紅，勻整度較好。感官審評(píng)的綜合得分是88.9分，品質(zhì)較優(yōu)。

表1 紅韻紅茶感官審評(píng)結(jié)果

2.1.2 主要生化成分分析。

紅韻紅茶主要測(cè)定的生化成分如表2所示，其含水率為9.12%，水浸出物含量為36.47%，游離氨基酸含量為2.27%，可溶性糖含量為2.62%，茶紅素、茶黃素的含量分別為1.73%、0.16%。其中含水率略偏高，不在一般成品紅茶的范圍內(nèi)，可能是因?yàn)椴枞~加工過(guò)程中，干燥環(huán)節(jié)對(duì)水分的控制不夠精準(zhǔn)。水浸出物、游離氨基酸等所測(cè)含量在正常范圍內(nèi)[15]。紅茶在加工過(guò)程中，通過(guò)多酚類物質(zhì)的氧化，形成茶紅素、茶黃素兩種關(guān)鍵性色素，對(duì)紅茶湯色、滋味等品質(zhì)形成有重要影響，品質(zhì)等級(jí)較高的成品紅茶，其茶紅素與茶黃素的比值在10至15之間[16]。紅韻紅茶的茶紅素與茶黃素的比值為10.81，處于該比值范圍的邊緣。但測(cè)定的茶紅素、茶黃素含量都較低，含量低也與其感官審評(píng)對(duì)湯色的評(píng)語(yǔ)一致，湯色未達(dá)到紅濃明亮。白艷等對(duì)“白葉1號(hào)”茶樹鮮葉制作紅茶的適制性研究也表明，茶紅素與茶黃素的比值小于10時(shí)，茶湯色澤不夠好，干茶烏潤(rùn)度也低[17]。這一現(xiàn)象可能是由于加工過(guò)程中，茶黃素、茶紅素的形成不足，應(yīng)重點(diǎn)優(yōu)化發(fā)酵工藝。此外，紅韻紅茶DPPH自由基清除率為72.59%，表明其有一定的抗氧化保健功能。

表2 紅韻紅茶的主要生化成分含量

2.2 開山白毛茶（綠茶）品質(zhì)分析

2.2.1 感官審評(píng)結(jié)果。醇香翠的感官審評(píng)結(jié)果如表3所示。綠茶對(duì)品質(zhì)的基本要求是“三綠”—干茶色澤綠、茶湯顏色綠、沖泡后葉底綠。從外形上看，開山白毛茶鮮葉制成的綠茶（醇香翠），干茶色澤綠、條索較緊結(jié)；從內(nèi)質(zhì)上看，茶湯顏色嫩綠、明亮度好，香氣是栗香中帶有嫩香，滋味為鮮醇中帶有收斂性，葉底嫩綠有芽。香氣帶有嫩香、茶湯嫩綠以及葉底有芽頭，說(shuō)明加工制作醇香翠的鮮葉嫩度較好。醇香翠的外形、滋味、葉底均達(dá)到綠茶品質(zhì)要求。醇香翠感官審評(píng)的綜合得分為90.65分，品質(zhì)較優(yōu)。

表3 醇香翠審評(píng)結(jié)果

2.2.2 主要生化成分分析。開山白毛茶鮮葉加工制成的綠茶—醇香翠，其主要生化成分含量如表4所示。從表中可以看出，醇香翠含水率為5.71%，水浸出物含量為49.06%，游離氨基酸含量為2.61%，可溶性糖含量為3.16%，茶多酚含量為23.09%。參照劉義富等[18]對(duì)不同綠茶干茶化學(xué)成分分析結(jié)果，水浸出物含量范圍為35.73%—41.08%，氨基酸含量范圍0.72%—4.84%，茶多酚含量范圍為12.46%—22.35%，醇香翠水浸出物含量稍高。水浸出物是指能溶于水中所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的總和，其含量反映茶湯內(nèi)含物的豐富程度，說(shuō)明醇香翠茶湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多。氨基酸作為茶葉中的主要化學(xué)成分之一，為茶湯提供鮮味，也有利于緩和茶湯中的苦味和澀味，與綠茶滋味品質(zhì)存在很強(qiáng)的相關(guān)性。茶多酚是茶湯澀味的來(lái)源，其占比的大小在很大程度上影響綠茶品質(zhì)的形成，醇香翠中茶多酚含量是23.09%，而已有研究表明，茶多酚含量在20%～25%中制成的綠茶品質(zhì)最佳[19]。酚氨比，即茶多酚與氨基酸含量的比值，通常情況下，該比值越低的綠茶，茶湯滋味品質(zhì)越高[20]。醇香翠中，該比值約為8.85，這也與醇香翠的感官審評(píng)結(jié)果一致，滋味表現(xiàn)為鮮爽。此外，醇香翠對(duì)DPPH自由基的清除率為44.57%，說(shuō)明具有一定的抗氧化保健功能。

表4 醇香翠的主要生化成分含量

3 結(jié)論

（1）結(jié)合紅韻紅茶感官審評(píng)、生化成分分析結(jié)果，表明在開山白毛茶加工紅茶的過(guò)程中，發(fā)酵程度可能不足，導(dǎo)致茶紅素、茶黃素含量偏低，在生產(chǎn)中應(yīng)注意改進(jìn)發(fā)酵工藝。同時(shí)，干茶含水率偏高，在生產(chǎn)中應(yīng)注意干燥環(huán)節(jié)。

（2）結(jié)合醇香翠綠茶感官審評(píng)、生化成分分析結(jié)果，表明開山白毛茶加工綠茶的工藝較為成熟，制成的綠茶品質(zhì)較好，基本達(dá)到了感官審評(píng)分級(jí)中的甲級(jí)茶的標(biāo)準(zhǔn)。但是，其代表性香氣“蘋果香”并未體現(xiàn)出來(lái)，在下一步的加工過(guò)程中，應(yīng)針對(duì)此，著力開發(fā)“蘋果香”型開山白毛茶綠茶的加工工藝。

（3）開山白毛茶加工制成的紅茶、綠茶比較而言，所制綠茶品質(zhì)較好。在下一步的生產(chǎn)中，應(yīng)重點(diǎn)從發(fā)酵環(huán)節(jié)優(yōu)化紅茶的加工工藝，同時(shí)從加工“蘋果香”綠茶的角度進(jìn)一步提升綠茶的加工工藝。此外，開山白毛茶可能適合加工烏龍茶，尚缺少其加工烏龍茶適制性的相關(guān)研究，可予以探究，以期豐富開山白毛茶制茶的種類，提升產(chǎn)值。