鄔大江

（麥谷蒸香手作食品（杭州）有限公司，杭州 311215）

酒釀饅頭又叫米酒饅頭、水酵饅頭、空氣饅頭，是江浙一帶傳統(tǒng)特色面食。相對于工業(yè)酵母發(fā)酵的饅頭而言，酒釀饅頭是饅頭類食品的天花板，具有“看著美、聞著香、摸著軟、吃著甜”[1]等特點。互聯(lián)網(wǎng)的傳播，使酒釀饅頭也成為“網(wǎng)紅”，酒釀饅頭從杭州銷往全國各地，深受消費者喜愛。

酒釀饅頭的面團(tuán)是先用紅蓼花酒曲制作酒釀，再用酒釀種在發(fā)酵液中擴(kuò)培增殖，獲得天然的酵母菌、乳酸菌等菌種，最后用培育好的發(fā)酵液和面發(fā)酵而成。發(fā)酵液中含有以酵母菌和乳酸菌為主的多種野生微生物群落，面團(tuán)發(fā)酵時各種微生物同時起作用，協(xié)同進(jìn)行糖化、蛋白分解、酯化、產(chǎn)氣等，代謝物質(zhì)豐富，制作出的饅頭風(fēng)味獨特、芳香潤澤。酒釀饅頭面團(tuán)發(fā)酵時間一般6～8 h，較一般饅頭面團(tuán)發(fā)酵更長。發(fā)酵過程中，面團(tuán)既要產(chǎn)生大量氣體，又要保持住產(chǎn)生的氣體，所以對制作酒釀饅頭的原料、環(huán)境及工藝操作要求更高。哪一個環(huán)節(jié)或步驟要求不滿足，都制作不出質(zhì)量好的酒釀饅頭。

1 酒釀饅頭原料方面的影響因素

1.1 小麥粉品質(zhì)

品質(zhì)好的小麥粉不一定能制作出好的酒釀饅頭，但好的酒釀饅頭一定是用品質(zhì)好的小麥粉制作的。酒釀饅頭的面團(tuán)發(fā)酵時間長，對小麥粉品質(zhì)要求比較特殊，既要易醒發(fā)，又要耐醒發(fā)。易醒發(fā)則要求小麥粉的淀粉酶含量要高、活性要強(qiáng)；耐醒發(fā)則是指小麥粉濕面筋含量要高、品質(zhì)要好。小麥粉的淀粉和淀粉酶含量高，分解的單糖多，給酵母菌提供的營養(yǎng)豐富，酵母菌繁殖快，發(fā)酵就好且快；面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)有抵抗氣體膨脹、阻止氣體逸出的作用，是面團(tuán)保持氣體的重要條件。面筋網(wǎng)絡(luò)遇高溫能立即定型，即使二氧化碳?xì)怏w逃逸，其空洞仍在，可以使產(chǎn)品形體不癟不塌。如果小麥粉的濕面筋含量少或者筋力過小，發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w就會逸出，面團(tuán)形成不了膨脹形態(tài)；相反，濕面筋含量太高或者筋力過強(qiáng)，又會抑制二氧化碳?xì)怏w膨脹。

實踐證明，制作酒釀饅頭的小麥粉應(yīng)在適合制作普通饅頭的小麥粉中優(yōu)選，選擇時還必須考慮小麥粉是否已經(jīng)添加了改良劑、粒度大小是否適中、灰分情況，以及小麥粉生產(chǎn)時的取粉部位和皮、心、渣粉的比例，同時蛋白質(zhì)含量要高，濕面筋質(zhì)量要好，面團(tuán)延伸性要強(qiáng)，穩(wěn)定時間控制在6～10 min。

1.2 酵汁性能

酵汁也叫酵液、酵水，是用甜酒釀、麩皮、稀飯、水按照一定比例混合發(fā)酵一定時間后，過濾獲得一種乳白色液體，含天然酵母菌、乳酸菌等菌種。酒釀饅頭是用酵汁和面發(fā)酵后蒸制而成的，酵汁的老嫩決定發(fā)酵力的高低，直接影響面團(tuán)的發(fā)酵品質(zhì)。酵汁的發(fā)酵力與發(fā)酵液培養(yǎng)基物料的配比、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)環(huán)境溫濕度有關(guān)。酵汁太嫩會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵遲緩，造成面團(tuán)漲潤度不足，蒸出的饅頭個頭小、高徑比低、顏色灰暗、內(nèi)部組織粗糙、口感差、風(fēng)味不好；酵汁太老，酸味太重，發(fā)酵速度太快，使面團(tuán)發(fā)酵時間縮短，容易導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不均衡，基礎(chǔ)面團(tuán)來不及成型，也容易發(fā)酵過頭，出現(xiàn)面團(tuán)軟塌現(xiàn)象，使蒸出的饅頭彈性低、口感差、風(fēng)味酸。

酵汁的老嫩需要由經(jīng)驗豐富的師傅掌握，他們通過控制原料配比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間，并結(jié)合“看發(fā)酵液的狀態(tài)、聞發(fā)酵液的氣味、嘗發(fā)酵液的味道”來綜合判斷，最終還要通過酒釀饅頭的品質(zhì)來驗證。

2 酒釀饅頭面團(tuán)的發(fā)酵環(huán)境

面團(tuán)發(fā)酵品質(zhì)的好壞還受發(fā)酵內(nèi)外環(huán)境影響。外部環(huán)境包括面團(tuán)外部發(fā)酵室的溫濕度、衛(wèi)生條件以及室外天氣狀況、室內(nèi)外溫差等；內(nèi)部環(huán)境包括酵汁、糖、鹽添加量及面團(tuán)初始溫度等。

2.1 面團(tuán)外部環(huán)境因素

2.1.1 面團(tuán)外部環(huán)境的溫度

面團(tuán)外部溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的關(guān)鍵因素。在面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母菌等要在一定的溫度范圍內(nèi)才最有活力，一般要求28～35 ℃。如溫度過低，則醒發(fā)時間會延長，醒發(fā)太慢不僅影響生產(chǎn)周期，也會導(dǎo)致酵母長時間消耗而失去活性，使蒸出來的饅頭個頭小，外觀、氣味、口感也不好；反之，溫度過高又會導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)外溫差過大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，內(nèi)芯發(fā)酵不充分，導(dǎo)致饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不一致，外部組織粗糙。過高的溫度還會使面團(tuán)表皮水分蒸發(fā)過度，導(dǎo)致表面結(jié)皮，影響?zhàn)z頭外觀。高溫對發(fā)酵有加速作用，會導(dǎo)致產(chǎn)氣過快，使發(fā)酵不穩(wěn)，也會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件，既影響面團(tuán)組織的形成，也影響面團(tuán)風(fēng)味的轉(zhuǎn)化，使發(fā)酵香味不濃郁，品質(zhì)不穩(wěn)定，最終影響酒釀饅頭整體品質(zhì)。

2.1.2 面團(tuán)外部環(huán)境的濕度

酒釀饅頭的面團(tuán)發(fā)酵一般要經(jīng)過主面團(tuán)發(fā)酵、饅頭胚發(fā)酵兩個階段，環(huán)境濕度的影響程度在不同階段不一樣。環(huán)境濕度在主面團(tuán)發(fā)酵階段影響稍小，而饅頭胚發(fā)酵階段則對環(huán)境濕度的變化特別敏感。

主面團(tuán)發(fā)酵階段的環(huán)境濕度一般要求60%～90%。

如果饅頭胚發(fā)酵階段環(huán)境濕度太大，面胚延伸性會增強(qiáng)，產(chǎn)氣時，面團(tuán)無法承受自身力量而出現(xiàn)變形、坍塌，蒸出來的饅頭挺立度差；同時面胚會發(fā)黏，粘在發(fā)酵布上，導(dǎo)致蒸好的饅頭不容易分離。高濕度還會導(dǎo)致面胚表面潮濕，使醒發(fā)時間縮短，也會使饅頭胚表面產(chǎn)氣過量，使表面出現(xiàn)很多白色小泡泡，還有可能導(dǎo)致饅頭表皮無法繃緊膨脹，使饅頭表皮發(fā)皺，有大的凹陷。如面胚表面覆有過多的水分，蒸出來饅頭表皮就會有斑駁，影響外觀品質(zhì)。

如果饅頭胚發(fā)酵階段環(huán)境濕度太小，會導(dǎo)致面團(tuán)表層水分蒸發(fā)過快、氧化過度，使表皮彈性降低、延伸性下降，面團(tuán)難以伸展，發(fā)酵時間延長，從而影響?zhàn)z頭蒸制時的膨脹程度，造成饅頭體積過小、表皮過硬，組織不夠舒展，顏色不均勻且缺乏光澤。所以，干燥的面胚也無法蒸出松軟的酒釀饅頭。

發(fā)酵成熟的酒釀饅頭胚，應(yīng)該是看起來表皮光亮、外觀透亮、體態(tài)飽滿、個頭挺立，觸起來絲滑不粘手、輕盈無阻力、回彈很迅速。

2.1.3 面團(tuán)外部環(huán)境衛(wèi)生狀態(tài)

酒釀饅頭的面團(tuán)發(fā)酵從發(fā)酵液培養(yǎng)開始，到饅頭蒸制為止，所有環(huán)節(jié)都是半開放式的，染菌是不可避免的。染菌的途徑主要有發(fā)酵室空氣、發(fā)酵器具、小麥粉、操作人員等多方面。發(fā)酵過程中較易感染的雜菌既有真菌的酵母菌、霉菌等，也有細(xì)菌中的長短桿菌、球菌等，還有病毒噬菌體等。由于發(fā)酵時間比較長，一旦感染雜菌，酵汁培養(yǎng)就有失敗的可能，而且酵汁性能也達(dá)不到要求，最終影響面團(tuán)發(fā)酵，導(dǎo)致饅頭品質(zhì)不符合要求、衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，因此要采取措施對外部環(huán)境微生物雜菌污染進(jìn)行預(yù)防和控制。如小麥粉選擇與儲存、發(fā)酵室空間衛(wèi)生、發(fā)酵用器具衛(wèi)生及操作人員衛(wèi)生，盡量避免雜菌感染發(fā)酵液和面團(tuán)。

2.2 面團(tuán)內(nèi)部環(huán)境環(huán)境因素

2.2.1 酵汁添加量

酒釀饅頭直接用酵汁和面，不再單獨添加水，酵汁添加量要根據(jù)小麥粉的吸水能力決定。不同種類的小麥粉由于蛋白質(zhì)含量不一樣，其吸水量是不同的。蛋白質(zhì)含量高的小麥粉則吸水量高，反之則低。

加酵汁量的準(zhǔn)確性也至關(guān)重要，即使相差0.5%也會使面團(tuán)軟、硬情況發(fā)生明顯變化。酵汁添加量太多，面筋水化和結(jié)合作用越容易，發(fā)酵速度快，面團(tuán)軟發(fā)黏，成型困難，面團(tuán)膜的強(qiáng)度變得過于軟弱，氣體保持能力下降。酵汁添加量太少，面團(tuán)發(fā)硬，較硬的面團(tuán)則對氣體膨脹力的抵抗能力強(qiáng)，從而使面團(tuán)的發(fā)酵速度受到抑制，饅頭內(nèi)部組織粗糙。

酒釀饅頭面團(tuán)制作時，酵汁添加量應(yīng)根據(jù)小麥粉的質(zhì)量、作業(yè)時環(huán)境溫度等因素具體掌握。和面時，酵汁添加量一般為小麥粉量的56%～62%。在調(diào)制酒釀饅頭面團(tuán)時，還要考慮是手工和面，還是機(jī)器和面來決定酵汁添加量。

2.2.2 白糖添加量

添加白糖不僅可以調(diào)節(jié)面團(tuán)特性，增加酵母營養(yǎng)，提高甜味，同時還起到解膩、提鮮等作用，對酒釀饅頭的色、香、味、形形成均有一定的作用。

在面團(tuán)發(fā)酵時，酵母生長和繁殖需要碳源，碳源可以由淀粉中的淀粉酶水解淀粉來供給。但是在發(fā)酵開始階段，淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生的糖分還來不及滿足酵母菌需要，此時酵母菌主要利用面團(tuán)中加入的糖作為碳源。因此，在面團(tuán)發(fā)酵初期加入白糖，會促進(jìn)酵母菌繁殖，提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時間。

糖是多羥基化合物，具有提高水的滲透壓的作用，它會顯著影響蛋白質(zhì)的水化過程。面團(tuán)中加入糖后，由于糖具有吸濕性，會造成蛋白質(zhì)分子之間的游離水分減少，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)外水分形成濃度差，分子內(nèi)的水產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)的吸水性。糖添加量太大會造成面團(tuán)的吸水量降低，糖添加量每增加1.0%，小麥粉的吸水量會降低0.6%。在面團(tuán)調(diào)制中，糖在面團(tuán)內(nèi)溶解需要水，而面筋形成和擴(kuò)展也需要水，造成糖與面筋爭奪水，糖添加量越大，面筋吸收到水越少。糖的存在會增加膠體外水的滲透壓，使蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)部的水分析出，因而使用過多的糖會使蛋白質(zhì)膠體吸水性下降，阻礙面筋形成。由于糖的吸水能力大于蛋白的吸水能力，所以糖的比例增加會造成面筋形成量降低，使面團(tuán)彈性減弱[2]。

在制作酒釀饅頭面團(tuán)時，糖添加量小于5%時，對面團(tuán)發(fā)酵起促進(jìn)作用；當(dāng)糖添加量超過6%，對面團(tuán)發(fā)酵稍有抑制；如果糖添加量超過10%，面團(tuán)發(fā)酵速度會明顯減慢。而糖添加量超過20%，由于糖的大量存在，使得酸生成加速，面團(tuán)氣體保持力快速下降，嚴(yán)重影響面團(tuán)品質(zhì)。

2.2.3 食鹽添加量

食鹽是一種應(yīng)用廣泛的食品調(diào)味料，在面食制品中經(jīng)常使用。和面時加鹽，面團(tuán)中的鈉離子和氯離子會分布在面筋蛋白周圍，促進(jìn)水化作用，利于蛋白質(zhì)吸水膨脹，使相鄰的蛋白鏈靠在一起形成更緊密的、縱橫相連的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)變得更有筋道。另外，食鹽也有助于面團(tuán)中脂肪的分散，使饅頭具有均勻、光滑的質(zhì)構(gòu)[3]。

制作酒釀饅頭的面團(tuán)中添加一定量的食鹽，不僅可以改善面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)流變學(xué)特性，還能增強(qiáng)小麥粉吸水、面團(tuán)穩(wěn)定性和耐攪拌能力。加入食鹽后，提高了面團(tuán)的滲透壓，促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，使得饅頭表皮更光滑，面筋持氣能力增加，對氣體的抵抗能力變強(qiáng)，因而其比容逐漸降低；加入食鹽后，食鹽會抑制酵母菌生長，降低面團(tuán)中產(chǎn)氣速度，因而饅頭中的氣孔更加均勻，改善了饅頭的色澤和結(jié)構(gòu)。食鹽還會抑制酶的活性，鹽添加量越大，酵母產(chǎn)氣能力越受抑制。一般超過1%對酵母活性就有抑制作用。

添加一定比例的食鹽，可以明顯改善酒釀饅頭的外觀、色澤和結(jié)構(gòu)等品質(zhì)。食鹽添加量控制在0.5%～1.0%時酒釀饅頭品質(zhì)最好。

2.2.4 面團(tuán)的初始溫度

面團(tuán)的初始溫度也就是面團(tuán)出缸溫度，它與面團(tuán)發(fā)酵時的環(huán)境溫度一樣非常重要。溫度對面團(tuán)發(fā)酵起關(guān)鍵作用，這是因為酵母和淀粉酶對溫度特別敏感，溫度適宜時酵母活性強(qiáng)，繁殖迅速，發(fā)酵速度快。

酒釀饅頭面團(tuán)發(fā)酵要經(jīng)過和面調(diào)制面團(tuán)、主面團(tuán)發(fā)酵、面團(tuán)成型、面胚發(fā)酵等階段，整個發(fā)酵過程時間特別長。面團(tuán)初始溫度的高低對面團(tuán)后續(xù)發(fā)酵影響很大，長時間的發(fā)酵，比的是耐力，要讓酵母慢慢地活躍起來，在長時間內(nèi)平穩(wěn)地產(chǎn)生氣體，而不是快速發(fā)酵，如前期基礎(chǔ)發(fā)酵就把酵母活力耗盡，后面饅頭胚、蒸制階段就無力發(fā)起、膨脹。只有讓面團(tuán)有足夠時間平穩(wěn)、緩慢發(fā)酵，讓酵母活力保持最好、產(chǎn)生足夠的二氧化碳，才能產(chǎn)出改善饅頭風(fēng)味的物質(zhì)。

面團(tuán)初始溫度由環(huán)境溫度、原輔料溫度、酵汁溫度、和面機(jī)械、投料次序等因素共同決定，和面時在攪拌、摩擦、加酵汁、環(huán)境溫度等各種因素作業(yè)下，面團(tuán)溫度會隨著制作過程的變化而變化。冬季，面團(tuán)初始溫度偏低時，發(fā)酵速度慢，產(chǎn)氣量不足，雖然可以延長發(fā)酵時間來彌補(bǔ)，但也常常會出現(xiàn)發(fā)酵不足現(xiàn)象，導(dǎo)致做出的饅頭體積小、香味差。夏天，面團(tuán)溫度偏高時，高溫對發(fā)酵有加速作用，會導(dǎo)致產(chǎn)氣過快，致使發(fā)酵不穩(wěn)，發(fā)酵香味不濃郁，品質(zhì)不穩(wěn)定以及過度發(fā)酵。

因為影響面團(tuán)溫度的因素很多，所以不同季節(jié)、不同操作階段，都要對出缸、醒發(fā)、最終發(fā)酵等環(huán)節(jié)的溫度進(jìn)行調(diào)控，只有控制好溫度的變化，才會讓面團(tuán)處于最佳發(fā)酵狀態(tài)。

3 面團(tuán)制作工藝

酒釀饅頭傳統(tǒng)工藝是從酒曲制作開始的，整個工藝流程經(jīng)過酒曲制作、酒釀制作、酵汁制作以及饅頭制作等4 個過程，本研究僅探討?zhàn)z頭面團(tuán)發(fā)酵過程。

3.1 面團(tuán)醒發(fā)方法

酒釀饅頭制作多數(shù)采用主面團(tuán)發(fā)酵和饅頭胚發(fā)酵的2 兩步發(fā)酵法，極少數(shù)采用直接饅頭胚發(fā)酵的一步發(fā)酵法。不管采用哪種方法，饅頭胚都需要放置在蒸籠或蒸車中，放置室內(nèi)或醒發(fā)房里發(fā)酵。由于發(fā)酵時間比較長，對醒發(fā)室要求也特別高，如使用蒸籠擺放饅頭胚，蒸籠的干濕度對饅頭胚的發(fā)酵影響大。使用前，蒸籠必須曬干或烘干，蒸籠不干燥，饅頭胚醒發(fā)慢、不挺，會嚴(yán)重影響?zhàn)z頭品質(zhì)。一步發(fā)酵法發(fā)酵時間短，和面要比較濕，醒發(fā)時的濕度要高，否則，饅頭胚表皮干燥，會嚴(yán)重影響發(fā)酵效果，饅頭不起個，不松軟，外觀色澤差。所以，一步發(fā)酵法很少有人采用。盡管二步發(fā)酵法有時間長的缺點，但饅頭胚發(fā)酵后體積大、挺立度好，蒸好后的酒釀饅頭色澤透亮、體態(tài)飽滿、松軟筋道、口味滋味極佳。

3.2 和面工藝

和面又稱面團(tuán)調(diào)制、調(diào)粉、揉面、攪拌、混合，是饅頭生產(chǎn)最關(guān)鍵工序之一，要蒸制出美味的酒釀饅頭就必須進(jìn)行最適度的和面。攪拌是為了原輔料混合均勻，把空氣融入面團(tuán)中。面團(tuán)經(jīng)機(jī)械攪拌或手工搓揉后，麥谷蛋白首先吸水脹潤，麥膠蛋白、麥球蛋白水化作用后被麥谷蛋白膨脹吸收。充分吸水的蛋白質(zhì)分子通過攪拌相互接觸，彼此的巰基相互交聯(lián)，形成巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為面團(tuán)的骨架，其他成分如淀粉、脂肪、低分子糖、無機(jī)鹽、水、酵母菌及空氣（氧氣）被填充在其中，使面團(tuán)具有良好黏彈性和延伸性[4]。

和面是影響酒釀饅頭品質(zhì)重要因素之一，而面團(tuán)品質(zhì)與和面時間、和面方法（機(jī)械或手工）、和面機(jī)械、小麥粉品種和質(zhì)量等因素有關(guān)。和面時間太短，物料難以混合均勻，面筋網(wǎng)絡(luò)尚未形成，會導(dǎo)致面團(tuán)持氣能力過低，蒸制的饅頭體積小，外觀局部有塌陷，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻，饅頭硬度大；和面時間太長，面團(tuán)表面會出現(xiàn)游離水，面團(tuán)黏性大，形成的面筋網(wǎng)絡(luò)會遭到破壞，面團(tuán)持氣能力降低，蒸制的饅頭表皮不光滑，局部出塌陷。另外，和面時間太短或太長都會使饅頭白度降低，饅頭出現(xiàn)發(fā)暗、發(fā)黃或發(fā)青現(xiàn)象，比容減小[5]。制作酒釀饅頭的和面時間一般控制在10～15 min，最佳和面時間應(yīng)結(jié)合和面方法、和面機(jī)械、環(huán)境溫度、小麥粉品種以及操作經(jīng)驗等來確定。

3.3 揉面方法

饅頭胚成型前，醒發(fā)成熟的面團(tuán)一般都需要經(jīng)過揉面（壓面）和搓條工藝。揉面可以使面團(tuán)內(nèi)外溫度一致，排出面團(tuán)內(nèi)的二氧化碳，為酵母提供新的氧氣；同時可以使面筋網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，饅頭表面光滑潔白[6]。搓條，主要是為了快速揪出大小一致的劑子。

酒釀饅頭的面團(tuán)與工業(yè)酵母發(fā)酵的普通饅頭面團(tuán)相比，含水量高，一般不采用壓面機(jī)壓面，而是直接用切割工具直接從主面團(tuán)中切割出長條形面團(tuán)，用手在案板上輕柔，搓成條后，再揪成大小相同的劑子，然后把劑子用手搓成滾圓的饅頭胚，放置在蒸籠上醒發(fā)。如采用壓面機(jī)壓面，一般壓兩次左右即可。把面團(tuán)快速壓成厚薄一致的面片主要是為了容易搓條，最終還是為了方便揪劑子。不管是手工揉面，還是機(jī)器壓面，都不能過度。過度壓面會嚴(yán)重影響面團(tuán)品質(zhì)，使面團(tuán)滲水發(fā)黏、內(nèi)部組織不均勻，導(dǎo)致酒釀饅頭體積小、組織密實、口感下降、滋味變差。

3.4 發(fā)酵時間

面團(tuán)經(jīng)過發(fā)酵后，最終有欠發(fā)、成熟及過發(fā)3 種狀態(tài)，也就是發(fā)酵時間過短、剛好及過長。發(fā)酵時間對面團(tuán)質(zhì)量影響極大。發(fā)酵時間過短，則面團(tuán)不夠成熟，面團(tuán)延伸性差，成品色澤差、不夠暄軟、滋味欠佳；發(fā)酵時間過長，則面團(tuán)成熟過度，面團(tuán)彈性差，成品顏色發(fā)暗、不挺立、組織粗糙，滋味也差。

面團(tuán)發(fā)酵時間應(yīng)根據(jù)酵汁老嫩、溫度高低、面團(tuán)軟硬等條件綜合確定。即使是采用同樣材料，季節(jié)不同發(fā)酵時間也不同，夏天時間應(yīng)短些，冬季要長一些。面團(tuán)發(fā)酵時間沒有絕對規(guī)定，應(yīng)根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)判斷是否成熟。發(fā)酵成熟的面團(tuán)色澤透亮、表皮滋潤、膨松漲發(fā)，軟硬適當(dāng)，酸味正常，帶有淡淡的酒香和麥香味，有彈性，用手觸碰后會很快回彈；欠發(fā)的面團(tuán)不脹發(fā)、不松軟、色澤暗，無香味，用手觸碰發(fā)硬不回彈；而過發(fā)的面團(tuán)呈軟塌狀，用手觸碰會下陷，發(fā)黏，酸味濃。

4 結(jié)語

酒釀饅頭是老少皆宜的食品，沒有豐富經(jīng)驗和技術(shù)絕對制作不出好的酒釀饅頭，生產(chǎn)條件極為苛刻，所以有人說它“是一種有靈魂的饅頭，是饅頭界的天花板”。正因為酒釀饅頭制作工藝煩瑣、環(huán)節(jié)復(fù)雜，技術(shù)要求高，所以要掌握好小麥粉選擇、酵汁制作、和面、面團(tuán)發(fā)酵及環(huán)境衛(wèi)生等關(guān)鍵控制點。只有做好每一個環(huán)節(jié)的管控，才能制作出形態(tài)飽滿、松軟筋道、清香甘甜、滋味極佳的酒釀饅頭。