汪曾祺

薺菜是野菜，但在我家鄉(xiāng)是可以上席的。我們那里，一般的酒席，開(kāi)頭都有幾個(gè)涼碟，在客人入席前即已擺好，通常是火腿、變蛋（松花蛋）、風(fēng)雞、醬鴨、油爆蝦（或嗆蝦）、蚶子（是從外面運(yùn)來(lái)的，我們那里不產(chǎn)）、咸鴨蛋之類。

若是春天，就會(huì)有兩樣應(yīng)時(shí)涼拌小菜：楊花蘿卜（即北京的小水蘿卜）切細(xì)絲拌海蜇和拌薺菜。

薺菜焯過(guò)，碎切，和香干細(xì)丁同拌，加姜米，澆以麻醬油醋，或用蝦米，或不用，均可。這道菜常摶成寶塔形，臨吃推倒，拌勻。拌薺菜總是受歡迎的，吃個(gè)新鮮。凡野菜，都有一種園里種的蔬菜所缺少的清香。

薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺菜可包春卷，包圓子（湯團(tuán)），江南人用薺菜包餛飩，亦作“大餛飩”。

我們那里沒(méi)有用薺菜包餛飩的，我們那里的面店中所賣的餛飩都是純?nèi)怵W的餛飩，即江南所說(shuō)的“小餛飩”。

我在北京的一家有名的家庭餐館吃過(guò)一道名菜：翡翠蛋羹。一個(gè)湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時(shí)攪在一起。這種講究的吃法，我們家鄉(xiāng)沒(méi)有。

春天的早晨，尤其是下了一場(chǎng)小雨之后，就可聽(tīng)到叫賣枸杞頭的聲音。賣枸杞頭的多是附近村的女孩子，聲音很脆，“賣枸杞頭來(lái)！”

枸杞頭放在一個(gè)竹籃子里，一種長(zhǎng)圓形的竹籃，叫作元寶籃子，枸杞頭帶著雨水，女孩子的聲音也帶著雨水。

枸杞頭不值什么錢，給幾個(gè)錢，她們就能把整籃子枸杞頭倒給你。女孩子也不把這當(dāng)成賺錢的買賣，賣一點(diǎn)錢，夠打一瓶梳頭油就行了。

自己去摘枸杞頭，也不費(fèi)事。一會(huì)兒工夫，就能摘一堆，枸杞頭到處都是。我的小學(xué)的操場(chǎng)原是一片空地，叫作“天地壇”。天地壇的四邊圍墻的墻根，長(zhǎng)的都是這東西。

枸杞春天發(fā)嫩芽，即枸杞頭，夏天開(kāi)小白花，秋天結(jié)很多小紅果子，即枸杞子。

枸杞頭也都是涼拌，清香尤甚于薺菜。

小說(shuō)《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁?shū)頁(yè)下面加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來(lái)高，叫作‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香……”

蔞蒿，字典上都注“蔞”音“樓”，蒿之一種，即白蒿，我以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒(méi)有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。蘇東坡詩(shī)：“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽并舉，證明是水邊的植物，就是我家鄉(xiāng)所說(shuō)“蔞蒿薹子”。

“蔞”字我的家鄉(xiāng)不讀“樓”，讀“呂”。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒(méi)有。我小時(shí)候非常愛(ài)吃炒蔞蒿薹子，桌上有一盤炒蔞蒿薹子，我就非常興奮，胃口大開(kāi)。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

薺菜、枸杞頭我在外地偶爾吃過(guò)，蔞蒿薹子自19歲離鄉(xiāng)后從未吃過(guò)，非常想念。有一年，我的家鄉(xiāng)有人開(kāi)了汽車到北京來(lái)辦事，我的弟妹托他們帶了一塑料袋蔞蒿薹子來(lái)，因?yàn)槁飞系R，到北京時(shí)已經(jīng)焐壞了。我挑了一些還不太爛的，炒了一盤，還有那么一點(diǎn)意思。

中國(guó)古代吃馬齒莧是很普遍的，馬莧與人莧（即紅白莧菜）并提。后來(lái)不知怎么吃的人少了。

我的祖母每年夏天都要摘一些馬齒莧，晾干了，過(guò)年包包子。

我的家鄉(xiāng)普通人家平常是不包包子的，只有過(guò)年才包，自己家里人吃，有客人來(lái)蒸一盤待客。不是家里人包的，都是備了面、餡，請(qǐng)包子店里的師傅到家里做，做一上午，就夠正月里吃了。祖母的馬齒莧包子只有她自己吃，我嘗過(guò)一個(gè)，馬齒莧有點(diǎn)酸酸的味道，不難吃，也不好吃。

馬齒莧南北皆有。我在北京的甘家口住過(guò)，離玉淵潭很近，玉淵潭馬齒莧極多，北京人叫作馬莧兒菜，吃的人很少。養(yǎng)鳥(niǎo)的拔了喂畫(huà)眉，據(jù)說(shuō)畫(huà)眉吃了能清火，畫(huà)眉還會(huì)有“火”么？

明朝的時(shí)候，我的家鄉(xiāng)出過(guò)一個(gè)散曲作家王磐。王磐人稱王西樓，當(dāng)時(shí)名聲很大，與散曲大家陳大聲并稱為“南曲之冠”。

王西樓還是畫(huà)家。高郵現(xiàn)在還有一句歇后語(yǔ)：“王西樓嫁女兒——畫(huà)（話）多、銀子少”。王西樓有一本有點(diǎn)特別的著作：《野菜譜》?！兑安俗V》收野菜52種，52種中有些我是認(rèn)識(shí)的，如白鼓釘（蒲公英）、蒲兒根、馬欄頭、青蒿兒（即茵陳蒿）、枸杞頭、野菜豆、蔞蒿、薺菜兒、馬齒莧、灰條。

灰條的“條”字，正字應(yīng)是“藿”，通稱灰菜。這東西我的家鄉(xiāng)不吃。

我第一次吃灰菜是在一個(gè)山東同學(xué)的家里，蘸了稀面，蒸熟，就爛蒜，別具滋味。后來(lái)在昆明黃土坡一中學(xué)教書(shū)時(shí)，學(xué)校發(fā)不出薪水，我們時(shí)常斷炊，就擄了灰菜來(lái)炒了吃。

在北京我也摘過(guò)灰菜炒食，有一次發(fā)現(xiàn)釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館的墻壁外長(zhǎng)了很多灰菜，極肥嫩，就彎下腰來(lái)摘了好些，裝在書(shū)包里。門衛(wèi)發(fā)現(xiàn)后，走過(guò)來(lái)問(wèn)：“你干什么？”他大概以為我在埋定時(shí)炸彈。我把書(shū)包里的灰菜抓出來(lái)給他看，他沒(méi)有再說(shuō)什么，走開(kāi)了。

灰菜有點(diǎn)堿味，我很喜歡這種味道。

王西樓《野菜譜》中有一些，我不但沒(méi)有吃過(guò)、見(jiàn)過(guò)，連聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，如：“燕子不來(lái)香”“油灼灼”……

《野菜譜》上圖下文。圖畫(huà)的是這種野菜的樣子，文則簡(jiǎn)單地說(shuō)這種野菜的生長(zhǎng)季節(jié)，吃法。文后皆系以一詩(shī)，一首近似謠曲的小樂(lè)府，都是借題發(fā)揮。以野菜名起興，寫(xiě)人民疾苦。如：

《眼子菜》

眼子菜，如張目，

年年盼春懷布谷，

猶向秋來(lái)望時(shí)熟。

何事頻年倦不開(kāi)，

愁看四野波漂屋。

《貓耳朵》

貓耳朵，聽(tīng)我歌，

今年水患傷田禾，

倉(cāng)廩空虛鼠棄窠，

貓兮貓兮將奈何！

《江薺》

江薺青青江水綠，

江邊挑菜女兒哭。

爺娘新死兄趁熟，

止存我與妹看屋。

《抱娘蒿》

抱娘蒿，結(jié)根牢，

解不散，如漆膠。

君不見(jiàn)昨朝兒賣客船上，

兒抱娘哭不肯放。

這些詩(shī)的感情都很真摯，讀之令人酸鼻。我的家鄉(xiāng)本是個(gè)窮地方，災(zāi)荒很多，主要是水災(zāi)，家破人亡，賣兒賣女的事是常有的，我小時(shí)候就見(jiàn)過(guò)。

現(xiàn)在水利大有改進(jìn)，王西樓所寫(xiě)的悲慘景象不復(fù)存在了。想到這一點(diǎn)，我為我的家鄉(xiāng)感到欣慰。

過(guò)去，我的家鄉(xiāng)人吃野菜主要是為了度荒，現(xiàn)在吃野菜則是為了嘗新了。

（摘自七一網(wǎng) 七一客戶端/《人間至味》 作家出版社）