周慧嫻

編者按：私以為，菜市場是最貼近生活本身的所在。一座市場，被四四方方的圍墻困在一方天地中，人性最本真的欲望在其中翻涌。潮濕腥膩、清新芳香等多重味道相互侵襲，唾沫星子里滿是人聲鼎沸的人情世故和勾心斗角，每一單生意都關(guān)乎街坊四鄰的溫暖與斤斤計較的“殺機(jī)”。

有人在這里尋覓柴米油鹽里的性價比，也有人在這里縫合心靈的創(chuàng)傷。對于家庭主婦和退休老人來說，這不過是生活中又一個風(fēng)輕云淡的日常；對于一些早出晚歸的上班族來說，菜市場是長跑后的休憩地。

一聲聲吆喝，讓他們找到生活中的期待與安穩(wěn)感。一進(jìn)入熱鬧的菜市場，人體所有感官都被積極調(diào)動，生活最本真的樣子將他們緊緊包裹，在細(xì)碎的討價還價聲中，力量重新爬進(jìn)身體。

然而，這樣細(xì)碎的力量正不斷退出我們的生活。

被記憶封存的菜市場正消失在街頭巷尾。南京菜市場協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，南京全市有360家菜市場，超過50%的菜市場營業(yè)額在逐年下降。

在銷售衛(wèi)生、服務(wù)水平的“要挾”下，它們有的升級成超市、有的被生鮮電商的前置倉兼容、有的因城市開發(fā)被拆除、有的轉(zhuǎn)為其他城市功能。中型菜市場數(shù)量銳減，并不斷后退到城郊。記憶中那些承載著酸甜苦辣的菜市場與我們的生活漸行漸遠(yuǎn)。

盡管消失乃大勢所趨，但短期內(nèi)，菜市場并不會完全被時代的洪流湮沒。就在菜市場喘息的這段時間，其租金低、地理位置絕佳的優(yōu)勢反而讓其成為創(chuàng)業(yè)者夢想的駐扎地。

企業(yè)高管的菜市場人生

名校畢業(yè)的黃毅選擇將上海長壽路的菜市場作為事業(yè)第二生命的起跑線。在市場的角落，蜷縮著黃毅的“逸禾逸麥”切面店。門面被工整地劃分為工坊和前臺，安放著黃毅的夢想。干凈整潔的檔口和偌大的品牌Logo也讓逸禾逸麥從周遭雜亂的攤位中脫穎而出。

一個偶然的機(jī)會，黃毅和逸禾逸麥走紅網(wǎng)絡(luò)。大批消費者被“直接喝湯”“面中‘愛馬仕”等字眼吸引，從全國各地紛至沓來。

對于這樣的意外，在接受《商界》記者采訪時，黃毅表示“因為逸禾逸麥很好地滿足了社會的獵奇心態(tài)，將自己變成了一個熱點，但這不一定是我們需要的?！?p>

走紅的背后，其實也蟄伏著黃毅對創(chuàng)業(yè)獨到的思考。

黃毅曾供職于Mars、好時，職業(yè)高峰期做到了好時全國渠道總監(jiān)的職位。那時的他就已經(jīng)年收入過百萬元，手下掌管著130人的團(tuán)隊，日常接洽的訂單金額高達(dá)上億元。

然而大企業(yè)無聊的政治、毫無效率的冗長會議、可笑的官僚體系、“皇帝的新裝”，時刻壓迫著他。一場突如其來的金融危機(jī)更是讓他意識到，事業(yè)理應(yīng)掌控在自己手中。

不過彼時的他，也沒有想到就業(yè)環(huán)境會從寬敞明亮的CBD猛然轉(zhuǎn)移到幽暗逼仄的菜市場。

他與菜市場的結(jié)緣，要從疫情說起。

因不可抗原因，近三年多地被迫按下發(fā)展的暫停鍵，也讓黃毅深諳柴米油鹽這些看似瑣碎、卻又不可或缺的必需品的重要性。于是，他和創(chuàng)業(yè)伙伴開始在菜市場中尋找創(chuàng)業(yè)靈感，希望從一聲聲吆喝中，找到人性最本質(zhì)的需求。

又是一次偶然，黃毅發(fā)現(xiàn)長壽路菜市場的切面店正在招租。再加上當(dāng)時疫情比較嚴(yán)重，服務(wù)業(yè)、餐飲業(yè)壓力巨大，黃毅和創(chuàng)業(yè)伙伴并沒有選擇高舉高打的項目。

和其他店鋪選址相比，菜市場租金便宜，抱著“先租個鋪子試一下水，即使失敗了損失也不大”的想法，黃毅將創(chuàng)業(yè)的夢想安置在了菜市場。

一開始，逸禾逸麥與菜市場內(nèi)其他切面攤并無二致。售價8元一公斤的切面在這里隨處可見，一天下來店鋪收入竟然還沒有兩百元。

巨大的落差，像一擊重拳狠狠地打在了黃毅的心口。

原本光鮮亮麗的生活，因為自己的一個決定面臨著被肢解的可能。不管是親朋好友的不解，還是收入跳崖式的斷層，都桎梏了他對夢想的憧憬。并且此前如數(shù)家珍的管理經(jīng)驗在菜市場顯得過于生硬，在這個一切都野蠻生長的地方，經(jīng)營似乎毫無訣竅可言。

資源的降級，更是讓他一時間難以適應(yīng)。

“我從CBD來到菜市場，落差最大的不是面子，也不是生活方式。之前背靠的是恐龍級別的大公司，公司給了足夠的資源去實現(xiàn)我的企劃。然而等我自己創(chuàng)業(yè)后，卻發(fā)現(xiàn)錢就那么多，心卻很大。曾經(jīng)我對公司的所有不滿，在這一刻都被悉數(shù)原諒?！?h3>菜市場創(chuàng)業(yè)再出發(fā)

黃毅并沒有被輕易打倒，他很快收拾好低落的情緒，積極尋求新的解題思路。既然菜市場到處都是8元一公斤的切面，沒有核心競爭力、只有低價競爭力，何不開辟一片空白市場？于是，他決定染指高端切面領(lǐng)域。

為此，他遠(yuǎn)赴重慶學(xué)習(xí)切面技術(shù)，并在學(xué)成歸來后不斷設(shè)計配方、調(diào)整配比，讓自家切面不斷接近心中的完美比例。

就在黃毅每天為完美和細(xì)節(jié)不斷較勁的同時，每公斤售價超過20元的切面卻并沒有被大眾理解。整整一個月，黃毅幾乎顆粒無收。

生意本就是一樁細(xì)水流長的事業(yè)，面對慘淡的收入表，黃毅這一次沒有慌神。他誠懇地向《商界》記者表示，用長期主義來看，產(chǎn)品定價永遠(yuǎn)與品質(zhì)相關(guān)聯(lián)，把店鋪做成一家口碑店是逸禾逸麥的追求。

逸禾逸麥之所以有底氣出售單價每500g10元的切面是因為其原材料品質(zhì)和工藝與傳統(tǒng)面條店的制作理念大相徑庭。譬如，為確保品質(zhì)，逸禾逸麥會投資速凍冷庫，而這是傳統(tǒng)切面店完全不敢想的。

黃毅的想法也被時間印證。經(jīng)歷過時間醞釀和市場沉淀后，逸禾逸麥終于走向成熟，300多斤的面制品在4天內(nèi)被搶光。黃毅忙得焦頭爛額，甚至無法保障最基本的睡眠時間。時間久了，熟客們就自行動手盤面、裝盒、過秤、付錢。

伴隨著排隊隊伍盡頭大爺?shù)慕辛R聲，忙碌的一天就這樣結(jié)束。

如今的逸禾逸麥，擴(kuò)大了產(chǎn)能，已經(jīng)解決了當(dāng)初供不應(yīng)求的問題。黃毅也重新掌控了生活原本的節(jié)奏。在菜市場扎根，時常讓黃毅感受到生活平淡的溫度，更能感受到溫暖帶來的價值感。他希望將這份溫暖傳遞下去，小店的員工除了擁有正常薪金社保外，還享有黃毅為他們“標(biāo)配”的百萬商業(yè)保險。

黃毅也在堅持品質(zhì)的道路上越走越堅定。

曾經(jīng)有3家資本想要投資逸禾逸麥，不過最終卻得出了沒有投資價值的結(jié)論。

“在中國，最好的投資產(chǎn)品要符合1：9倍率，產(chǎn)品的原料成本只能占零售價格的10%。但是逸禾逸麥的原料成本超過40%，他們認(rèn)為逸禾逸麥沒有任何投資價值?！?/p>

但這并沒有改變黃毅的想法：“在中國多數(shù)產(chǎn)品的大頭都在渠道與營銷成本上面，反而原料成本很低，這是供應(yīng)鏈的原罪。而我要做的是將更良心的產(chǎn)品做給顧客，資本的警告在私域模式下逸禾逸麥或許可以活，但是，如此這般逸禾逸麥便觸達(dá)不了更多的消費者，當(dāng)原來的顧客流失殆盡后，逸禾逸麥就完蛋了?！?/p>

正當(dāng)黃毅的菜市場創(chuàng)業(yè)故事有條不紊地進(jìn)行下去時，時代的巨浪終究還是迅猛地?fù)浯蜻^來。在菜市場不斷消失的大基調(diào)下，逸禾逸麥不可能毫發(fā)無損。

去年6月，逸禾逸麥所在的菜市場被出租給線上生鮮平臺做前置倉，黃毅被迫搬到菜市場提供的另一處門面，前期裝修的投入基本打了水漂，而鋪面租金價格較之前又上漲了一倍，但“走不了啊，走了對客源影響很大?！?/p>

作為“菜籃子”的產(chǎn)物，不少城市里的菜市場占據(jù)了絕佳的地理位置。對創(chuàng)業(yè)者而言，這意味著擁有源源不斷的客流量。

租金成本低、客流量大，對于黃毅來說，離開菜市場再續(xù)寫另一段創(chuàng)業(yè)故事，的確比較艱難。

菜市場，不斷求變

對于式微的菜市場，將夢想編織其中的黃毅也有自己的思考：“菜市場僅僅只是一個消費渠道而已，隨著消費者需求的變化，未來可能有更多消費者選擇速食或者下館子。烹飪可以是一種樂趣或者興趣，但是已不再是必需的生活方式了。未來，菜市場將更加艱難?！?/p>

的確，菜市場時下正被一大批年輕人排斥。除了消費者生活方式的改變，菜市場自身也存在很大的弊端。

在規(guī)劃菜市場時，經(jīng)營者并沒有刻意追求商品的標(biāo)準(zhǔn)化，不同攤位的進(jìn)貨渠道、商品陳列、價格等等都有所不同。這股自由的氣息也勾勒了菜市場“烏煙瘴氣”的畫面，缺斤少兩、以次充好、偷奸?；墓适旅刻於及l(fā)生在菜市場的角落中，一個個菜攤構(gòu)成了年輕人生活的迷宮、人生的課堂。

大部分菜市場基礎(chǔ)設(shè)施老舊，與“臟亂差”的標(biāo)簽緊緊粘合。因而當(dāng)消費者身邊出現(xiàn)更好的購買選項時，菜市場就被對價格并不敏感的客群所拋棄。

再加上很多傳統(tǒng)菜場在建成時，所處位置具有很高的商業(yè)價值。但隨著城市發(fā)展的巨輪不斷向前邁進(jìn)，菜市場反而成為滯留在歷史里的一抹混亂的剪影，因而不少菜市場就不得不為更具商業(yè)價值的項目讓位、搬遷，甚至是被拆除。

此外，菜市場的營收構(gòu)成并沒有與時俱進(jìn)，仍舊主要依靠收取攤位費盈利，營收成分單一。一成不變的收入構(gòu)成導(dǎo)致菜市場經(jīng)濟(jì)增長乏力，不少菜市場經(jīng)營者選擇主動放棄這一領(lǐng)域。

最后，數(shù)以萬計的菜市場還面臨著來勢洶洶的新鮮業(yè)態(tài)。

關(guān)于“蔬果”這樁生意，近年來相關(guān)商業(yè)模式不斷裂變。大小生鮮超市、社區(qū)超市、生鮮電商如雨后春筍般出現(xiàn)，它們來勢洶洶，不斷搶占生鮮市場廣袤的生存空間。這些平臺菜品明碼標(biāo)價、“售后”相對靠譜、環(huán)境整潔明亮，年輕人開始在這些平臺尋覓生活的安穩(wěn)感。

不過這并不意味著逸禾逸麥需要逃離菜市場——“因為菜市場的消亡需要很多年，即便菜市場消亡了，也會有菜市場性質(zhì)的地標(biāo)變成網(wǎng)紅，也許那時候，菜市場又是個生意寶地，”黃毅如是說。

早在1995年，家樂福進(jìn)軍中國、并顛覆了年輕人糟糕的購買體驗時，就有專家預(yù)測，不久的將來，菜市場將被超市取代。

然而近30年過去了，菜市場仍舊沒有成為歷史。對于還沒有完全觸網(wǎng)的中老年人來說，菜市場是不可或缺的存在，一籃鮮翠欲滴的蔬果是他們在這個日新月異的世界里，能夠找尋到的熟悉節(jié)奏。

再加上年輕人偏愛的生鮮電商在經(jīng)歷砸錢、搶占市場的滋長階段后，盈利難題浮出水面。有業(yè)內(nèi)人士指出，在15分鐘生活圈里，超市與菜市場的數(shù)量是同步增減的，彼此間更像是互補(bǔ)、共生的關(guān)系。

并且對于消亡的趨勢，菜市場們也沒有坐視不管。升級，成為不少菜市場逃離命運的船票。

2017年，35位設(shè)計師重新設(shè)計、整改了原本不起眼的臺灣土東菜市場，原來盛裝蔬菜的塑膠籃，換成了天然的木盒。在暖黃色燈光的襯托下，以往破舊的菜市場多了一絲日式風(fēng)格，一副駐足在時光里、歲月靜好的樣子。

北京兆軍盛菜市場，在清華校企規(guī)劃設(shè)計研究院的重新設(shè)計下，成為了一座兼具菜市場功能的涂鴉街區(qū)?！坝袝r候我會來這兒遛娃，順便把菜買了?！鄙虾踔惺屑摹白兩怼毕敕ǜ埃?021年9月，該菜市場與奢侈品牌Prada展開跨界快閃活動，讓與時尚八竿子打不著的菜市場化身時尚秀場。

也有菜市場大膽邁入“數(shù)字化”“智慧化”時代，升級成為智慧菜市場。將“數(shù)字經(jīng)濟(jì)”與菜市場景應(yīng)用結(jié)合，實現(xiàn)食品溯源、智能收銀、動態(tài)監(jiān)控、大數(shù)據(jù)整合等功能。

還有菜市場不斷觸網(wǎng)，試圖用網(wǎng)絡(luò)縮短與時代的距離。2014年，菜園壩水果蔬菜市場電商平臺的交易額就突破了億元大關(guān)。如果算上線下的交易數(shù)據(jù)，這一數(shù)字將更加驚艷。

改頭換面的菜市場，終于在年輕群體中砸出了水花。年輕人們紛至沓來，爭相體驗不一樣的菜市場。

菜市場的消亡，其實也是生意模式迭代的產(chǎn)物。曾經(jīng)的創(chuàng)業(yè)者遇到機(jī)遇的洪流，即便生意思路毫無章法，也可以賺得盆滿缽滿。而在全新的商業(yè)世界沖擊下，創(chuàng)業(yè)者跳出陳舊的商業(yè)模式，菜市場也可以成為夢想起飛的地方。在菜市場，創(chuàng)業(yè)者大可運用全新的創(chuàng)業(yè)思路，重新彰顯生活穿梭在物美價廉與人間煙火氣的生命力。