清末民初東北民眾飲食生活的變遷

王雨嫣

清末民初，中外移民涌入東北，帶來了多種飲食風俗，國外的西餐業(yè)、西式食品、飲料與關(guān)內(nèi)飲食文化改變了東北民眾的日常飲食生活，形成了具備多元一體特征的東北飲食文化，這也促進了中國飲食文化的發(fā)展。

自古以來，飲食文化一直在中華傳統(tǒng)文化中占據(jù)著重要地位。民以食為天，飲食是人們?nèi)粘Ｉ钪兄陵P(guān)重要的一環(huán)。而不同地區(qū)的自然環(huán)境、風土人情往往差異極大，因此飲食生活也各具特色。清末至民國前期，多種不同的飲食文化共存于東北，互相交融?，F(xiàn)依據(jù)史料對此時期東北民眾的飲食生活進行分析與探究，力求對東北民眾飲食生活的變遷有更詳細深入的了解。

東北傳統(tǒng)飲食生活

在歷史上，東北一直是少數(shù)民族的聚居地，滿族、達斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、赫哲族、蒙古族等活躍在東北境內(nèi)[1]。他們多以狩獵、采集、捕魚為生，糧食絕大部分來自狩獵品。東北地區(qū)氣候寒冷干燥，肉類富含的高蛋白、高脂肪可以有效御寒，因此肉類成為其主要食物。在此基礎(chǔ)上，各少數(shù)民族則有不同的飲食偏好和習俗。

滿族人鐘愛豬肉，由豬肉制成的血腸是人人皆愛的美食。而糧食大多為副食，有時也將糧食制成如薩其馬、餃子、餑餑等食用。滿族人以狩獵為主要謀生手段，狩獵時攜帶的口糧最好便于食用，易儲存，因而粘食和面食成為備受滿族人喜愛的食物。

鄂倫春族人以狍子肉、鹿肉、熊肉、野豬肉等各種獸肉為主食，有生食、燒烤、晾曬、燉煮等多種食用方式，其會根據(jù)用餐環(huán)境和食材的不同選擇不同的食用方式。鄂倫春族人鐘愛喝酒，外出打獵常喝自釀的烈酒御寒，滿載而歸也可喝酒歡慶。鄂倫春族人常飼養(yǎng)馬和狗幫助狩獵，因此馬肉和狗肉不在日常食材范疇內(nèi)，多被視為飲食禁忌。

赫哲族聚居地多在黑龍江、松花江、烏蘇里江下游，自古便以捕魚為生，他們的捕魚技巧極為精湛。生活方式?jīng)Q定了他們的飲食偏好，赫哲族人喜食魚肉，其平時以新鮮魚類為主食，若逢捕魚淡季，則食用加工存儲好的魚。赫哲族人烹調(diào)魚類的技術(shù)同樣出眾，最常用的烹飪方式是火烤和涼拌，有時也用糧食和獸肉搭配魚肉一同食用。

蒙古族人的主食為乳制品和各色肉食，乳制品一般是以鮮乳為原料，加工成乳餅、干酪和酥油等，蒙古族人稱為“白食”，他們也飲用奶茶、馬奶酒等乳制飲品。各色肉食多以牛、羊及馬肉為主，這一類肉制品被稱為“紅食”。由于僅靠畜牧無法保證蒙古族人對肉的需求，因而狩獵是蒙古族人最為重視的日?；顒?，騎獵更是蒙古族人必備之技藝。當蒙古族人日常三餐所需攝入的肉類被滿足之后，他們也會將多余的獸肉制作成臘肉儲備起來，以待日后食用。

東北地區(qū)少數(shù)民族的飲食偏好和習俗雖有頗多不同，但也表現(xiàn)出一些共同的特征。

其一，在飲食生活中，抵御嚴寒成為了選擇食物和烹飪方式所要考慮的第一要素。以采集和狩獵為主要謀生手段的少數(shù)民族往往需要高強度的外出奔波，累積熱量對他們而言極為重要。

其二，他們在加工處理食物時，往往選擇能延長保質(zhì)期的方式。東北地區(qū)夏季短暫，冬季漫長，為了保證冬季有充足的食物供應(yīng)，許多少數(shù)民族都會提前預備口糧，因而腌制、晾曬、冷凍類食品在東北屢見不鮮。

清代一些關(guān)內(nèi)的漢族移民進入東北，也帶來了新的飲食文化。雙方飲食文化互相融合，五谷雜糧逐漸取代肉類成為主食，同時漢族烹調(diào)技術(shù)的引進使得少數(shù)民族的烹調(diào)技術(shù)得以提升，最終形成了獨具地方風味的東北菜。

民國飲食生活的變遷

民國初期，伴隨著眾多外國和中國內(nèi)地移民涌入東北，新的飲食風尚一并傳入東北。中西多元飲食文化在此交融，使東北地區(qū)的飲食生活隨之改變。

蒸蒸日上的西餐業(yè)

西餐業(yè)的繁榮興盛與外國僑民息息相關(guān)，如哈爾濱最早的外國僑民多為俄國人，因而最初傳入哈爾濱的國外飲食便以俄式西餐為主。1898年，第一個鐵路員工食堂在哈爾濱開辦，廚師成功用馬鈴薯和黃牛肉做成一道俄式名菜“土豆燒牛肉”。這家主打俄式菜肴的食堂，主要為俄國在中東鐵路方面的工程技術(shù)人員服務(wù)，另外只有極少數(shù)會說俄語的中國官員、買辦和翻譯才能有幸一品俄式風味[2]。1905年，中東鐵路俱樂部西餐廳、愛迭姆西餐廳等最早的一批西餐館在哈爾濱建立。

近代，隨著東北地區(qū)的城市不斷增多，越來越多的外僑定居東北，各類西餐飯店遍布東北各大城市。哈爾濱市的西餐業(yè)尤為發(fā)達，當年僅在中央大街兩側(cè)，就有三十多家西餐館。其中以俄國菜為主，輔以英式大菜、法式大菜的馬迭爾飯店，傳統(tǒng)俄餐頗為有名，如奶汁肉餅、紅菜湯和奶汁鱖魚等；主打高檔西餐和茶食的扎朱熬威飯店的面包頗受歡迎；主打高加索風味的塔道斯餐廳，特色菜是烤羊肉、罐燜羊肉和烤魚；米尼阿久爾點心咖啡店獨具俄式風味的果子、咖啡與小糖面包等相當有名，且價格低廉；主營俄式風味菜，兼營法餐和意餐的馬爾斯西餐茶食店，名菜有罐燜系列和烤奶汁鱖魚等。根據(jù)《哈爾濱飲食服務(wù)志》的記載，哈爾濱西餐種類豐富，共計572種菜式。其中涼菜50種、湯菜56種、水產(chǎn)137種、肉類108種、野味類50種、禽類41種、面盤19種、菜盤41種、甜品52種、飲料18種[3]。

英式西餐與法式西餐也頗受歡迎。1907年3月1日，沈陽的錦繡春番菜館在《盛京時報》刊登廣告，宣傳菜館的英法大菜和特色點心。位于營口東大街路北芝蘭芳院的匯海樓番菜館，同樣主打英法菜肴與西洋特色糕點。日常菜式有法式牛排、各色沙拉、奶油蘑菇湯、西法大蝦、慕斯、奶油吐司和葡萄干布丁等。

除歐洲菜、俄國菜之外，日本料理店在東北也有一席之地。中東鐵路通車后，長春的日僑數(shù)量進一步增多，日餐也隨之增多，如春日樓料理店和北斗料理店。截至1922年，長春已有日本料理店22家。1905年后，大連日本料理店數(shù)量激增，截至1931年，大連日式料理店已有100余家，菜式多以蔬菜、海鮮、米、面等為原材料。安東的三番通鴨東樓飯館同時有中日兩式餐廳，頗為便利，在食客中相當有名。沈陽也有一些日式餐廳，1906年10月28日，沈陽的凱旋旅館便在《盛京時報》上刊登廣告，宣傳其內(nèi)部餐廳的日本菜。

在當時，去西餐廳消費變成一種時尚。西餐廳普遍外觀優(yōu)美，設(shè)施精良，力求復現(xiàn)原汁原味的西式風格，一些餐廳還兼具娛樂場所的功能，提供歌舞表演等，不僅滿足了東北民眾對西式飲食生活的好奇心，還增長了民眾的見識。

西式食品的傳入

20世紀初，東北地區(qū)的工商業(yè)和對外貿(mào)易發(fā)展迅速。1929年到1931年，黑龍江地區(qū)大豆的出口量為700多萬噸，豆粕達到100多萬噸，小麥9萬噸。僅在哈爾濱一地便有33個國家的商人開辦商店，從事貿(mào)易活動[4]。洋行中擺放著琳瑯滿目的各色待售商品，如紙煙、西洋鏡、化妝品等。西方的食品也開始在東北售賣，其中一些大眾化的食品最終被民眾接納，成為當?shù)厝巳粘ｏ嬍成畹囊徊糠帧?/p>

面包是俄國人的主食，他們常常將面包切片、涂抹黃油，搭配奶酪和雞蛋享用，再選擇咖啡或紅茶為飲品，便是一頓簡單的俄式早餐。俄僑將此飲食習俗帶入東北，在哈爾濱，面包逐漸成為當?shù)孛癖姷娜粘Ｊ称?，沿街常有商人售賣面包。大列巴便是源自俄國的特色風味面包，經(jīng)過三次發(fā)酵，輔以啤酒花、椴木等烤制，大列巴面包外皮堅硬而內(nèi)芯松軟，不僅香味多樣，且保鮮時間長。這與俄國獨特的民俗有關(guān)。在俄國，一個農(nóng)莊的所有家庭往往都共用一個面包爐，人們習慣將烤好的面包儲備在家中，因而制作的面包體積大且易儲存。1900年，秋林洋行的哈爾濱分行設(shè)立面包作坊，大列巴是其制作的主要食品之一。經(jīng)過在中國的發(fā)展和沉淀，現(xiàn)今大列巴已成為哈爾濱的地方特產(chǎn)之一。

除去主食，罐頭、糖果、巧克力、煉乳、冰淇淋、果干、火腿與餅干等副食也進入民眾的飲食生活，常常在雜貨店、洋行、百貨商店專賣區(qū)以及餐館出售。這類副食因價格低廉、種類繁多、口味新奇而頗受消費者歡迎。商家經(jīng)常在報紙上刊登廣告宣傳食品，廣告中往往將商品一一列舉出來，輔以口味描述，方便消費者在多種副食中挑選購買。1916年到1921年間，《遠東報》上關(guān)于食品的廣告有2000多則；東盛和商行、三井洋行、克隆德記、褚霖洋行等經(jīng)營西洋雜貨的商店，也都在《盛京時報》上刊登過廣告。一些調(diào)味料也因此出現(xiàn)在民眾的視野中，如日本醬油和“味之素”等?！稙I江時報》曾多次刊登“味之素”或類似產(chǎn)品的廣告，但民眾對此口味接受度有限，故其僅在小范圍內(nèi)流傳。

西式飲料的普及

除食品外，一些大眾化的西式飲料也成為日常飲品，如酒、汽水、咖啡等，進一步豐富了東北民眾的飲食結(jié)構(gòu)。

酒在中國飲食文化里一直占據(jù)著獨特的地位。早在周朝，釀酒工藝就已經(jīng)具備相當高的水準。中國黃酒歷史悠久，白酒更是聞名海外。酒具有促進食欲、促進新陳代謝、舒筋活血等作用，在東北，酒因能御寒成為大眾飲食生活的重要組成部分，俗語“大塊吃肉，大碗喝酒”表現(xiàn)出了民眾對酒的熱愛。

民國前期，西洋酒風靡東北，其獨特的口味頗受民眾喜愛，逐漸成為酒桌上的常客。其種類豐富，有葡萄酒、啤酒、各色果酒等。另外，一些日本酒也在洋行中售賣，清酒相對居多，洋行出售的白雪、菊正宗都是知名清酒品牌。

葡萄酒是在歐美高度普及的酒類，因此在洋行售賣的洋酒里，葡萄酒十分常見。當時的報刊上常常能看到葡萄酒的廣告，廣告詞多圍繞葡萄酒有助于身體健康進行宣傳。如赤玉牌葡萄酒在《濱江時報》和《盛京時報》上刊登過多則廣告，宣稱赤玉牌葡萄酒能促進胃液分泌，有助于消化。蜂印香鼠葡萄酒在1915年12月2日的《盛京時報》上宣稱飲用葡萄酒可以緩解疲勞，保證睡眠。

啤酒是世界上最受歡迎的酒精飲料之一，如德國人、俄國人和英國人都對其情有獨鐘。其于20世紀初隨著外國僑民傳入中國東北。哈爾濱市是東北啤酒業(yè)最為發(fā)達的城市之一，中國最早的啤酒廠便是1900年由俄國商人創(chuàng)辦的，隨著需求的增加，更多啤酒廠出現(xiàn)在哈爾濱，如東巴伐利亞啤酒廠、列奧尼亞啤酒廠、五洲啤酒汽水廠、梭忌奴啤酒廠、哈蓋邁耶爾柳切爾曼啤酒廠等。其他地區(qū)也陸續(xù)創(chuàng)辦了啤酒廠，如綏芬河的東方啤酒作坊、橫道河子的馬起夫啤酒廠等。起初，啤酒的消費者多為中東鐵路沿線的外國人，后受到外國僑民飲食習慣的影響，中國居民也開始飲用啤酒。哈爾濱“三大怪”中的“喝啤酒像灌溉”正是用來形容哈爾濱人喝啤酒豪爽的。在沈陽，民眾將啤酒與香煙、茶一起視為日用品。

除上述酒類以外，來自俄國的伏特加、英國特產(chǎn)的白蘭地和威士忌、法國的香檳等也是洋行常見的商品，《盛京時報》《遠東報》和《濱江日報》的洋酒廣告中常出現(xiàn)它們的身影。哈爾濱市的伏特加酒廠也逐步發(fā)展，至1910年已有11家，每年可生產(chǎn)伏特加七萬多箱。

汽水作為新式飲料，備受廣大民眾歡迎，逐漸成為像茶水、酒一樣的日常飲品。1931年7月，《盛京時報》的一篇報道描述了吉林汽水公司的銷售現(xiàn)狀，其中，新營業(yè)的松江汽水公司每天可銷售汽水2500瓶，三星汽水公司的銷量為3000瓶左右，河南街的松江汽水公司的每日銷量則高達5800瓶，有時甚至可達到6000瓶以上，由此可以窺見民國前期汽水行業(yè)的興盛程度。

除了上述飲品，咖啡、乳飲品等也是常見的西式飲料。遍布東北各城市的咖啡館及乳制品工廠穩(wěn)步上升的產(chǎn)量都一定程度上反映了東北民眾的日常飲食需求。

關(guān)內(nèi)飲食習俗的傳播

清代晚期至民國前期，大批關(guān)內(nèi)人口移民東北，將關(guān)內(nèi)的飲食習慣帶到了東北民眾的飲食生活中。

在少數(shù)民族聚居的東北地區(qū)，基本保持著以肉類為主食，糧食、山菜野果等為副食的飲食結(jié)構(gòu)。后隨著移民的到來，五谷雜糧逐漸取代了肉類的主食地位，如大麥、小米、高粱、玉米等。大米只有相對富裕的家庭才能負擔；玉米由山東人帶進東北，并在東北大面積推廣種植，是東北主要的糧食作物之一，玉米的高產(chǎn)量奠定了其主食地位。山東的玉米制作技術(shù)被一并傳入東北，玉米面制成的窩窩頭是東北常見的面食，蔬菜變成了不可或缺的副食，包括白菜、蔥、生菜、蒜、蘿卜、香菜、土豆等。

內(nèi)地許多菜系如川菜、魯菜、粵菜、淮揚菜等跟著移民涌入東北。各地餐館林立，主打不同的特色菜系，如沈陽德馨樓、長春回記餃子館、哈爾濱老仁義館等。一些中餐館為了招攬食客，往往不拘泥于菜系，兼顧不同口味，南菜北菜皆可制作。

關(guān)內(nèi)自古有飲茶的習俗，茶葉被移民帶來東北后，便迅速融入當?shù)鼐用竦娘嬍成钪?，至民國前期，已是東北民眾必不可少的飲品之一。而各地經(jīng)營茶葉的商店提供多種茶葉以滿足居民的飲茶需求，如長春的東發(fā)合茶莊經(jīng)營各種花茶，地處繁榮的商業(yè)區(qū)，生意興隆。

清末民初，大量涌入的外國僑民和關(guān)內(nèi)移民帶來了新的飲食風尚和習慣，使東北民眾的飲食生活發(fā)生了巨大變化。世界各地飲食文化在此交流，促進了多元飲食文化的融合，許多特色飲食也得以誕生，如鍋包肉便結(jié)合了魯菜的烹調(diào)技藝與西方人喜愛的口感，極大地豐富了東北的飲食體系；社會飲食觀念也隨之改變，逐步偏離農(nóng)業(yè)社會崇儉惡奢的模式。琳瑯滿目的各色食品菜肴進一步滿足了人們的飲食需求，而當物質(zhì)需求被滿足后，人們便開始追求精神上的滿足。達官顯貴們從對菜品的要求，提出了對餐館服務(wù)和用餐環(huán)境的要求，各大餐館高昂的消費正是這一現(xiàn)象的體現(xiàn)。

清末民初東北民眾飲食生活的變遷，是多元飲食文化交流融合過程的縮影，最終在此基礎(chǔ)上形成了兼收并蓄，但又獨具地方特色的東北飲食文化，為中國飲食文化的發(fā)展做出了貢獻。

參考文獻

[1]李治亭.東北通史[M].鄭州：中州古籍出版社，2003.

[2]朱平.哈爾濱通鑒[M].哈爾濱：黑龍江教育出版社，2015.

[3]趙天.哈爾濱飲食服務(wù)志[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，1991.

[4]黑龍江省地方志編纂委員會.黑龍江省志[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，1994．