二毛

孔子是偉大的教育家、思想家，是一代圣人，但拋開這些光環(huán)，他也跟平常人一樣有七情六欲，對(duì)吃喝也很講究。

在我等貪食后輩看來，孔子也是中國最早、最偉大的美食家，他在美食方面的思想和細(xì)致要求，深刻影響，或者說從某種程度上決定了中國的美食傳統(tǒng)，絲毫不亞于他在其他思想文化領(lǐng)域的影響力。

孔子周游列國，一方面是為了推行其政治理想和仁義；另一方面，這也是一次推行美食思想，發(fā)現(xiàn)、體味、重新定義美食的“美食之旅”。

可以說，周游列國使孔子由一個(gè)“貪吃之徒”成長為美食家，有了這段經(jīng)歷，孔子才能跨越其出生地美食的限制，有更多機(jī)會(huì)接觸各地風(fēng)味、各種飲食風(fēng)俗，形成自己的美食理念。

其實(shí)，不單是孔子，孔子和他的門徒所組成的儒士群體在當(dāng)時(shí)都是以“貪吃”著稱的。所以，春秋戰(zhàn)國時(shí)期提倡節(jié)儉的墨家就曾攻擊儒家，說他們是一幫“湯食之徒”，意思就是“職業(yè)蹭飯的”。

這可不是憑空詆毀孔圣人，豈不見子曾經(jīng)曰過：“有盛饌，必變色而作?！币簿褪钦f，遇到飯局必須正經(jīng)地當(dāng)回事，正裝出席更是必須的。

孔子的美食主張主要記錄在《論語》中，特別是《鄉(xiāng)黨篇》，總結(jié)起來有20多條。最著名的一句就是“食不厭精，膾不厭細(xì)”。在我看來，這是中國飲食第一次有了精品意識(shí)?，F(xiàn)在美食界還在提倡“家常菜精做，粗菜細(xì)做”，這和孔夫子的主張是一脈相承的。

于是，精品意識(shí)第一次深入飲食中，有了這種意識(shí)，才有了輝煌燦爛、冠絕世界的中國美食的起點(diǎn)。從原料的選擇到加工搭配，再到飲食環(huán)境的選擇，這些無不體現(xiàn)在孔子的理念中。

孔子還對(duì)飲食的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一次提出了具體要求。他說“食饐而餲，魚餒而肉敗不食”，還說“色惡不食”“臭惡不食”。這里的“食”指的谷物類的食品，“饐”是氣變，“餲”是味變，“餒”“敗”，都是腐爛的意思。這其實(shí)是在強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，講究不吃腐爛變質(zhì)變味的食物，這和現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是相通的。但在食物匱乏的時(shí)代，能有這樣的見解，的確非常難得。

孔子還對(duì)烹飪的火候提出了標(biāo)準(zhǔn)。他說過“失飪不食”，即火候不對(duì)，過或者不夠都不吃。還有一句叫作“失時(shí)不食”，關(guān)于這句話歷來有很多解釋，這里我談一下自己的理解。

食物，無論是動(dòng)物還是植物都有自己的生長周期，不到時(shí)候就吃即是違背“天時(shí)”，比如反季節(jié)蔬菜等，這都是經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)驗(yàn)證過的。還需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，食用原本不產(chǎn)于這個(gè)地方的食物也是一種“失時(shí)”。

“時(shí)”還有一個(gè)要求，即按時(shí)吃飯。一日三餐，如果按時(shí)去吃，就會(huì)很香。而如果不按時(shí)吃飯，只吃夜宵不吃晚飯，不吃早飯只吃午餐，不吃晚餐以蔬果果腹等，也叫“失時(shí)”。像這樣吃飯味道肯定不會(huì)比按時(shí)吃更好，而且會(huì)引起胃病，進(jìn)而更加影響胃口。

實(shí)際上，“時(shí)”已經(jīng)成為中華飲食的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。比如，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出，日常飲食要符合“四時(shí)月令”。仔細(xì)回想一下，為什么小時(shí)候沒有大棚蔬菜，都是吃時(shí)令蔬菜，反而感覺特別香？而現(xiàn)在，按照自然生長周期成熟的蔬菜的味道依然要?jiǎng)龠^反季節(jié)蔬菜，其原因就在于反季節(jié)生長的東西都是失其“本味”的。

我一般是不吃“反季節(jié)”蔬果的，這不只是出于生理上的逆反。比如，冬季賣的又壯又鮮的豌豆苗，看起來雖美，吃起來卻少了自然的清香，而且總感覺有種“化學(xué)”的味道。

《禮記·內(nèi)則》中提出：“凡食齊視春時(shí)，羹齊視夏時(shí)，醬齊視秋時(shí)，飲齊視冬時(shí)。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！?/p>

意思是說調(diào)和食物要看四季的氣候：食物宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜冷；味道的調(diào)配也需遵行節(jié)律：春季多用酸味，夏季多用苦味，秋季多用辣味，冬季多用咸味，而且要用滑潤、甘甜的調(diào)料來調(diào)和。這都是對(duì)“時(shí)”這一概念的深度闡發(fā)。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》還認(rèn)為：“四時(shí)飲食和五臟之氣?！焙髞恚耖g又演化出很多有關(guān)飲食的俗語，比如“早吃好，午吃飽，晚吃少”“要想壽命延，要減夜來餐”等。

孔子對(duì)刀工也有要求，就是“割不正，不食”。在這里，說說我的一次失敗經(jīng)歷。腰花是我經(jīng)常做給自己吃的菜，有一次犯懶，讓賣腰子的人幫我切花刀，但他把內(nèi)側(cè)花刀切成了外側(cè)花刀，而且十分粗糙，回去后我有意加大了火候，做了很多補(bǔ)救措施，但做出來的腰花又老又臊，全沒有了往日的美味——這道菜就是完全敗在“割不正”上。

“不得其醬，不食?！笨鬃右蟾黝惾馐炒钆鋵ｉT的肉醬，如果肉和醬搭配不合宜，也是不吃的。之所以會(huì)有這樣的要求，是因?yàn)樵诳鬃由畹臅r(shí)代，人們烤肉吃得比較多，所以，醬的作用就更加明顯，而孔子對(duì)味道調(diào)和是很挑剔的。

有趣的是，孔子在兩千多年前提出的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)居然和如今法國大餐的要求不謀而合。法國菜要求什么菜配什么酒，一般的規(guī)矩是紅肉配紅酒，白肉配白酒。還有一個(gè)是烹什么肉就用什么湯，比如烹雞肉用雞湯，烹牛肉就最好用牛肉湯。

“肉雖多，不使勝食氣?！边@是在說飲食比例和量的控制，這在我們的生活中也有體會(huì)，如果是下飯菜，分量不應(yīng)該超過主食的一半，否則就奪了味，飯菜都不會(huì)那么香了。即所謂“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。

“食不言，寢不語?！边@條準(zhǔn)則已經(jīng)被現(xiàn)代科學(xué)證實(shí)，其在生理和心理上均有合理性。在吃飯的時(shí)候高談闊論不但不衛(wèi)生（唾沫橫飛），會(huì)沖淡食物的味道，而且很危險(xiǎn)。一個(gè)著名的例子是民國時(shí)期的“財(cái)神爺”宋子文，他晚年就是在吃飯的時(shí)候因?yàn)榇笮?，被一塊雞骨頭噎住致死的。

孔子還對(duì)飲具提出了具體要求，他甚至大喊：“觚不觚，觚哉？觚哉？”也就是說酒器不合規(guī)矩，就不能喝酒。這雖然有禮制上的要求，但也有其合理之處。比如，現(xiàn)在我們喝啤酒，如果用小酒盅，無疑是會(huì)影響口味的。

基本上，孔子的美食思想可以歸結(jié)為一句話——“食不厭精，膾不厭細(xì)”。而孔子美食思想的一個(gè)現(xiàn)代體現(xiàn)就是曲阜孔府著名的“孔府宴”。這一菜系融合了宮廷菜、官府菜和民間菜的風(fēng)味，卻又書香氣十足，堪稱中國美食文化的微縮樣本。