舌尖上的學(xué)問

本文主角：食品科學(xué)與工程

講述人：謝易鑫

適合人群：喜歡美食，理科基礎(chǔ)較好，對(duì)食品行業(yè)有濃厚興趣的同學(xué)

來到此專業(yè)，個(gè)個(gè)變“大廚”？

每次向別人說起我的專業(yè)——食品科學(xué)與工程，他們都會(huì)問：“你們專業(yè)是不是每天都能吃好吃的呀？”這時(shí)我就會(huì)神秘一笑，然后說道：“對(duì)呀，我們專業(yè)個(gè)頂個(gè)的都是大廚?！笨粗麄兟冻隽巳坏纳袂?，顯然是信以為真了。但實(shí)際上，食品科學(xué)與工程專業(yè)并不是大家所想的以培養(yǎng)顛顛又炒炒的廚師為目標(biāo)的專業(yè)。雖然食品科學(xué)與工程專業(yè)確實(shí)與廚房有關(guān)系，但是本質(zhì)上它和烹飪專業(yè)天差地別。

食品科學(xué)與工程專業(yè)涉及的知識(shí)很多，用一句話概括，它就是一門以科學(xué)為基礎(chǔ)，研究食品的營養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生、加工貯藏、工藝設(shè)計(jì)與社會(huì)生產(chǎn)的專業(yè)。

“科學(xué)”與“工程”分別體現(xiàn)在哪里？

俗話說“民以食為天”，食物是每個(gè)生命不可或缺的必需品，上至航天員吃的特質(zhì)食品，下到老百姓餐桌上的一粒米，都屬于食品學(xué)科研究的范疇。食品科學(xué)與工程專業(yè)的研究領(lǐng)域涵蓋了原材料被采摘下，經(jīng)運(yùn)輸、加工、包裝，最后變成食品送到消費(fèi)者餐桌上的整個(gè)過程。食品科學(xué)與工程不研究廚師的烹飪技巧，也不研究家庭小作坊的生產(chǎn)方式，而是研究機(jī)械化大規(guī)模生產(chǎn)的食品工業(yè)。一個(gè)成熟的現(xiàn)代化食品加工工廠每小時(shí)能生產(chǎn)上萬個(gè)產(chǎn)品，如何使這些產(chǎn)品風(fēng)味更佳、儲(chǔ)存時(shí)間更長，從而使經(jīng)濟(jì)效益最大化呢？這就需要用到食品科學(xué)與工程的專業(yè)知識(shí)了。

我們?cè)诒究齐A段所學(xué)的課程可以分為兩大類：“科學(xué)”類和“工程”類。

“科學(xué)”類課程主要涉及理論知識(shí)，通常有食品化學(xué)、食品工程原理、食品營養(yǎng)學(xué)、食品分析、食品物流與市場、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)、食品微生物等。食品研究往深處走，其實(shí)就是化學(xué)研究。比如，在制作最常見的面條的過程中，我們都想讓它更勁道，勁道才好吃，而有一些科研工作者就是研究怎么讓面條更勁道的。對(duì)面條的研究涉及面粉微觀結(jié)構(gòu)的變化、蛋白質(zhì)的作用力、水分的變化等，科研工作者需要借助掃描隧道顯微鏡、質(zhì)譜儀、色譜儀、質(zhì)構(gòu)分析儀等一系列先進(jìn)儀器，結(jié)合理論知識(shí)去分析。

“工程”類課程是指與應(yīng)用相關(guān)的課程，偏重于實(shí)踐，通常有食品工程CAD、食品機(jī)械與設(shè)備、食品工藝學(xué)、食品添加劑、食品工廠設(shè)計(jì)等。現(xiàn)在市場上有那么多的食品，那么大家有沒有想過，這些食品的背后應(yīng)用了多少工藝和技術(shù)？比如，某位企業(yè)家要投產(chǎn)一款植物蛋白飲料，它必須要有特定的生產(chǎn)工藝，而生產(chǎn)工藝包含的每一道工序都需要相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備來完成，那么一系列設(shè)備的選型、生產(chǎn)工藝的論證就與食品科學(xué)與工程相關(guān)。想進(jìn)行生產(chǎn)就要有工廠，食品工廠不同于普通建筑，它有食品衛(wèi)生的要求，涉及倉庫保存、車間生產(chǎn)、勞動(dòng)力定員、管道安裝等許多事項(xiàng)，這些就需要懂食品科學(xué)與工程的人來解決。大到根據(jù)工廠所在地的環(huán)境進(jìn)行選址，小到具體的門窗采光、排水管道的坡度、每根管道的安裝、倉庫的溫度設(shè)定等，想要順利地把食品工廠的藍(lán)圖設(shè)計(jì)出來，既需要理論指導(dǎo)，又需要實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

食品添加劑也是很重要的一個(gè)知識(shí)點(diǎn)。許多人對(duì)食品添加劑存在誤解，總覺得天然的東西就是好的，人造的東西就是不好的、有害的。但是他們可能并不知道，其實(shí)也有很多天然的物質(zhì)是有害的，比如野生毒蘑菇、含有毒素的河豚等，甚至連水喝多了同樣可以致人死亡。食品生產(chǎn)必定涉及食品添加劑，我們添加多少、怎么添加都是按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的。如果沒有這些食品添加劑，可以說就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，成千上萬的食品會(huì)消失，我們就要回到那個(gè)只有鹽這一種調(diào)味品的時(shí)代了，這估計(jì)絕大多數(shù)人都無法接受吧。

總之，食品科學(xué)與工程學(xué)科的知識(shí)體系龐大而復(fù)雜，僅成為食品科學(xué)與工程領(lǐng)域某一方面的專家，就真的很厲害了，頂尖的專業(yè)知識(shí)是很有價(jià)值的。比如說你熟悉食品工廠設(shè)計(jì)，如果一個(gè)工廠總投資1000萬，那么你一般可以獲得10%的設(shè)計(jì)報(bào)酬；如果你很懂釀酒技術(shù)，茅臺(tái)、景芝這些酒業(yè)巨頭都會(huì)請(qǐng)你去當(dāng)技術(shù)顧問。

如何成為一名食品行業(yè)的“掌勺人”？

對(duì)于食品行業(yè)的就業(yè)前景，我個(gè)人是非?？春玫摹ｋS著我國人民生活水平不斷提高，大家對(duì)食品的需求已由過去的只求溫飽逐步向不僅要吃飽，還要吃得健康、營養(yǎng)過渡。近年來，中國健康食品市場正以前所未有的速度急速增長?？梢灶A(yù)計(jì)，在不遠(yuǎn)的將來，營養(yǎng)保健食品、生物食品、精深加工食品產(chǎn)業(yè)將有較大的發(fā)展，對(duì)高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才會(huì)有較大的需求。毫無疑問，每一個(gè)學(xué)有專長又勇于開拓創(chuàng)新的食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生，將會(huì)成為這些新興產(chǎn)業(yè)乃至整個(gè)食品行業(yè)的“掌勺人”。

食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)去向基本在“大食品”行業(yè)范圍內(nèi)，主要包括以下三個(gè)方面。

一是科研方面，一般擁有碩士、博士學(xué)位的畢業(yè)生主要在各大院校、科研所等就職，從事食品相關(guān)的研發(fā)工作。

二是企業(yè)方面，大致可以分成5類崗位：食品加工類崗位、食品檢驗(yàn)類崗位、食品質(zhì)量管理類崗位、食品銷售類崗位以及食品研發(fā)類崗位。

三是政府機(jī)關(guān)方面，主要是海關(guān)、市場監(jiān)督管理局之類單位的崗位，主要從事和食品質(zhì)檢、衛(wèi)生安全檢疫、食品市場監(jiān)管相關(guān)的工作。

來一場美食大冒險(xiǎn)吧

如果你想成為一名厲害的“掌勺人”，那就跟我們一起開啟美食大冒險(xiǎn)吧！

我們的專業(yè)體系以化學(xué)和生物學(xué)為基礎(chǔ)，以工程學(xué)為橋梁，聯(lián)合機(jī)械學(xué)、農(nóng)學(xué)及環(huán)境學(xué)，再加上計(jì)算機(jī)科學(xué)，可謂包羅萬象。有句話叫“這世上唯有美食與愛不可辜負(fù)”，食物對(duì)我們來說不僅意味著營養(yǎng)和美味，很多時(shí)候也承載著情感、記憶和愛。對(duì)于食品科學(xué)與工程學(xué)子來說，對(duì)美食的熱愛也是對(duì)生活的熱愛。

大一、大二階段的我們遨游在化學(xué)的海洋中，知道了體內(nèi)缺乏乙醛脫氫酶的人喝酒容易臉紅；我們與微生物做伴，發(fā)現(xiàn)了豆豉發(fā)酵離不開霉菌，而面包長霉卻會(huì)造成腐敗變質(zhì)。我們也知道了皮蛋是新鮮鴨蛋經(jīng)過鹽、石灰和食用堿的混合洗禮，在時(shí)間的催化下產(chǎn)生的一種宇宙大爆炸式的轉(zhuǎn)變：皮蛋表皮的松花紋背后，隱藏著復(fù)雜的生物化學(xué)變化。我們還學(xué)會(huì)了用AutoCAD將點(diǎn)、線、面變成工廠設(shè)計(jì)圖。

大三時(shí)，我們學(xué)習(xí)將面粉做成酥點(diǎn)、面包、蛋糕，將豬肉做成香腸、午餐肉，將水果制成糖水罐頭、果干。我們還會(huì)發(fā)現(xiàn)食品加工過程中的一些技術(shù)難題，如奶粉易結(jié)塊、面團(tuán)發(fā)黏以及罐頭脹氣等。在解決這些問題的過程中，我漸漸明白，我們需要做的不只是制作食品，更是賦予食品美感，傳承食品文化，促進(jìn)食品行業(yè)進(jìn)步。

最后，我想借用浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院羅自生教授的一句話：“學(xué)習(xí)食品類專業(yè)，就是為了研發(fā)和生產(chǎn)更營養(yǎng)、更健康、更安全的食品，保障消費(fèi)者的安全?！笔称沸袠I(yè)風(fēng)云變幻，需要我們不斷地吸納新知識(shí)，運(yùn)用新技術(shù)，用最優(yōu)的制作工藝和原料，為食品的安全、美味、營養(yǎng)保駕護(hù)航。每一份從農(nóng)田到餐桌的食品，都與“掌勺人”的努力密不可分，每個(gè)在幕后默默保障我們餐桌安全的“掌勺人”，都值得我們尊敬。

“掌勺人”，加油！