火鍋：風(fēng)靡清宮的冬令美食

周乾

火鍋既是我國的傳統(tǒng)食具，又是與之相關(guān)的美食代稱。以鍋、灶組合體為器具，鍋內(nèi)盛湯水，燒沸之，置入各種葷素原料，邊煮邊吃。這種美食不但味道鮮美，而且保溫暖胃，在清朝更是風(fēng)靡宮中的冬令美食。

風(fēng)靡清宮的冬令美食

清早期的皇室生活在東北地區(qū)，那里冬季時(shí)間長且極其寒冷，火鍋食料加工便捷，食用后既能飽腹又能驅(qū)寒，因而深受皇室歡迎。清入關(guān)后，火鍋被列入宮中食譜。據(jù)《宮女談往錄》之“四季的飲食”記載，清代宮廷里，每年自10月15日起，每頓飯都要添設(shè)火鍋，吃法與東北的習(xí)慣相同，“將酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起”，吃火鍋的時(shí)間達(dá)3個(gè)月之久。

清代的皇帝大多愛吃火鍋，尤以乾隆皇帝為典型。據(jù)《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》載，乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆帝用膳三頓，頓頓均有火鍋。卯正三刻（約上午6點(diǎn)45分），乾隆帝在養(yǎng)心殿進(jìn)早膳，其中含燕窩紅白鴨子八仙熱鍋一品、蔥椒鴨子熱鍋一品、炒雞絲燉海帶絲熱鍋一品；辰正二刻（約上午8點(diǎn)30分），乾隆帝在乾清宮舉行筵宴，款待宗室人員1060人，設(shè)火鍋530桌，主要涮羊肉片、雞肉片、狍肉片等；末正三刻（約下午2點(diǎn)45分），乾隆帝在正誼明道（漱芳齋）進(jìn)晚膳，其中含燕窩雞糕酒燉鴨子熱鍋一品、炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、紅白鴨子燉雜膾熱鍋一品、婉嬪進(jìn)貢熱鍋一品。

不僅皇帝愛吃火鍋，宮中重要的筵宴也離不開火鍋。清代宮廷筵宴規(guī)模最大的當(dāng)屬千叟宴，而主菜就是火鍋。千叟宴是清代皇帝宴請(qǐng)六十歲以上老者，且老者身份以官員為主的盛大御宴。如乾隆五十年（1785年）正月，在乾清宮舉行了千叟宴，清代官員吳振撰《養(yǎng)吉齋叢錄》載：“宴席以品級(jí)班列，凡八百筵，與宴者三千人”。而楊米人撰《都門竹枝詞》載：“錫暖鍋兒三百三，高湯添滿好加餐。館中叫個(gè)描金盒，不比人家請(qǐng)客難?！边@段話描述了此次千叟宴的盛大場(chǎng)景及主菜系。其中，“錫暖鍋”是指火鍋，“三百三”是指千叟宴用了很多火鍋，“描金盒”是指盛放火鍋小料的用具，“不比人家請(qǐng)客難”隱喻宮中請(qǐng)高壽之人吃火鍋，在民間食肆也能做到。另據(jù)《清會(huì)典事例》卷五一九記載，嘉慶元年（1796年）正月初四，在皇極殿前舉行的千叟宴上入席人數(shù)達(dá)八千余人，每桌的主菜亦為火鍋。

慈禧獨(dú)創(chuàng)“菊花火鍋”

清代帝后中還有“獨(dú)創(chuàng)”火鍋吃法者，以慈禧太后為典型。《御香縹緲錄》之“上苑奇葩”一節(jié)，記載了慈禧喜歡吃的一種火鍋，稱為“菊花火鍋”。這種火鍋的主要原料為剔骨鮮魚（或肉）片、原汁雞（或肉）湯、鮮“雪球”，其中的秘方即鮮“雪球”，這是一種白菊花，花瓣短而密，非常潔凈，宜食用。

據(jù)書中記載，吃火鍋前，有專人摘取新鮮的“雪球”，將其洗凈。隨后，御膳房準(zhǔn)備銀質(zhì)小暖鍋一具。暖鍋里已經(jīng)有了大半鍋的原汁湯，上面的蓋子與鍋之間的接縫極其嚴(yán)密，不僅有利于鍋熱，還能使鮮味保留。接著，御膳房準(zhǔn)備比茶幾略大的餐桌一張，并將火鍋穩(wěn)穩(wěn)架在桌子中央預(yù)留的圓洞位置。慈禧太后吃火鍋時(shí)，太監(jiān)張德揭開火鍋蓋，待慈禧親自將肉片放入鍋內(nèi)后，蓋上鍋蓋。五六分鐘后，張德再次揭開鍋蓋，待慈禧將菊花瓣酌量撒入鍋內(nèi)后，再蓋上鍋蓋。稍等片刻，菊花火鍋就可以食用了。鮮肉片在雞湯里燙熟后，產(chǎn)生了鮮味，這種鮮味再與菊花透出的清香融合，便形成了一種特有的鮮香口感。書中記載了慈禧每次吃這種火鍋的豐富情感：吃火鍋前“總是十分的興奮”，放菊花時(shí)“總得不住口的指揮著”，吃火鍋時(shí)“吃得高興，往往會(huì)空口吃下許多去”。

鍋具精美? 造型豐富

清朝的宮廷中，火鍋數(shù)量眾多，集觀賞性與實(shí)用性于一體。故宮博物院珍藏有大量清代火鍋，材質(zhì)多樣、造型豐富、紋飾精美。

比如銀“壽”字火鍋，為慈禧太后所用。鍋外圈直徑24厘米，總高27厘米，由鍋體、鍋蓋、煙囪、閉火蓋等部件組成。鍋體下方帶爐，可以燒炭。鍋蓋、鍋體側(cè)面周圈，均雕刻有圓形或長方形的鍍金“壽”字，并刻有蝙蝠紋，寓意“福壽延綿”。

又如團(tuán)花形帶蓋銀火鍋，鍋外圈直徑41厘米，高37厘米，銀質(zhì)?；疱伒撞康臓t盤組成一個(gè)鏤空的“壽”字，而鍋體支架由六條直立的夔龍?jiān)煨徒M成，極具藝術(shù)美感?；疱亙?nèi)被分割成7個(gè)不同的空間，分別用于涮不同口味的食物。鍋體側(cè)面滿雕各種花卉紋和回字紋，而蓋面則細(xì)刻了福星瑞獸以及團(tuán)花紋，極其精美奢華，為民間同類食具所不及。

綜上不難發(fā)現(xiàn)，火鍋?zhàn)鳛榍宕始叶蠲朗?，不僅可反映出清代宮廷飲食的特點(diǎn)，更是我國傳統(tǒng)飲食文化豐富性的重要體現(xiàn)。