聶旭

摘要：番茄屬于番茄屬一年生或者多年生的草本植物，是當前食用量和營養(yǎng)價值高的一種水果和蔬菜。番茄中富含維生素、微量元素，且風味獨特，加工形式多樣，深受廣大消費者的喜愛。隨著我國消費水平的不斷升級，人們對番茄的需求量越來越大，對番茄的口感、品質要求越來越高。但在生產上，育苗者和生產者為了滿足消費者的需求，過度注重番茄的產量并延長貨架期，導致番茄產量雖然上去了，但是品質嚴重下降。目前市場上銷售的番茄大多風味和口感較差，果實偏硬，而一些高品質的番茄可做到果實大小均勻，風味濃郁，可口性好。目前對于番茄品質評價體系尚不完善，單純性從某一方面說番茄的好壞尚不公正，本文就國內外對于番茄品質及其品質評價的研究做一簡述，具體如下。

關鍵詞：番茄；品質；研究

1 番茄品質研究進展

1.1 番茄的風味品質

番茄品質比較復雜，不光涉及番茄的外觀和硬度，還要涉及番茄的風味和價值。番茄的風味品質指的是番茄果實特殊的滋味和氣味，這些滋味和氣味實質上是番茄本身帶有的可溶性糖、有機酸、糖酸和香氣等成分決定的，從外觀上看，番茄形成的固體形狀的物質主要是可溶性糖和有機酸組成的，這是評價番茄風味的重要指標。有研究發(fā)現(xiàn)，這些可溶性固形物的含量與果實的風味品質存在正相關的關系，也就是說，可溶性糖和有機酸的含量越高，番茄的風味越好。下面我們來了解一下這兩種成分的重要性。首先是番茄的糖分，番茄的糖分積累是影響番茄種間差異的重要決定性因素，研究發(fā)現(xiàn)，番茄的糖分占干物質的50%左右，其中葡萄糖占比22%左右，果糖占比25%左右，蔗糖占比1%左右，這些糖均為還原性糖，這些糖分并不是從番茄一長出來就一成不變的，他們會隨著番茄的不斷生長成熟發(fā)生著巨大的變化。如葡萄糖和果糖會隨著番茄的生育期持續(xù)的提升，在番茄進入核桃期會降低，在進入綠熟期和轉色期會接著增加，成熟后達到高峰，而蔗糖的含量自始至終維持著較低較穩(wěn)定的水平。有研究發(fā)現(xiàn)，番茄品種之間的差異與變異系數(shù)較大的葡萄糖有關，但是葡萄糖的甜度是果糖的三分之一，且葡萄糖在番茄果實中的含量較少，因此，決定番茄果實風味的重要影響因素是果糖，增加果糖的相對含量可以有效提高番茄果實的風味。其次就是有機酸。有機酸對番茄的風味也有很大的影響，在成熟的果實中，有機酸的主要成分以及含量基本穩(wěn)定了。有機酸的種類主要包括檸檬酸、蘋果酸和酒石酸，檸檬酸在有機酸中占比達到73%左右，是番茄風味和適口性的關鍵物質，蘋果酸在有機酸中的占比達到15%左右，是讓人感知甜度的重要物質，檸檬酸和蘋果酸在有機酸中占比較大，在干物質中占比達到7.8%。番茄果實風味的形成不僅與番茄中的有機酸和糖有關，還與兩者之間的比值有關，研究發(fā)現(xiàn)，高糖高酸配比下番茄的風味最好，低糖高酸會讓番茄偏酸性，高糖低酸會讓番茄偏淡，低糖低酸的情況下，番茄食之無味。

1.2 番茄果實營養(yǎng)品質

番茄果實的營養(yǎng)主要是其所含的維生素C、類胡蘿卜素等一些次生代謝產物，其中微生物C是番茄果實營養(yǎng)的重要成分，又被稱為是抗壞血酸，可以通過酶促反應或者非酶促反應參與番茄多重生理生化過程，此外，它還可以作為輔酶因子參與番茄體內乙烯、赤霉素、花青素等一些激素的合成以及清脯氨酸、類黃酮的合成，作為一種抗氧化劑，它可以消除番茄在光合作用和呼吸作用過程中產生的大量的氧化劑并吸收掉過多的光能，保護番茄本身免受光照傷害?？箟难崾且环N重要的營養(yǎng)物質，它能夠促進人體骨膠原合成，加快傷口愈合速度，預防出血，減少黑色素沉積等。類胡蘿卜素又被稱為是番茄紅素，存在于番茄、番茄加工制品中，是一種純天然的由番茄植物和微生物合成的色素，人體是無法合成的，研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素有很多功能，其中抗氧化、降血脂和抗癌功能最為活躍。當人類攝入番茄后，可以有效預防一些疾病，如癌癥、心血管疾病，阿爾茨海默病、癲癇、抑郁、帕金森等，延長人類壽命。目前，抗壞血酸在番茄當中的生物合成、循環(huán)和轉運途徑都已經被證實，其合成途徑主要包括D-甘露糖/L-半乳糖途徑、L-古洛糖途徑、肌醇途徑和D-半乳糖醛酸途徑，其中番茄當中抗壞血酸的合成途徑主要是D-甘露糖/L-半乳糖途徑，該途徑以D-葡萄糖為底物，經過一系列的酶促反應生成L-抗壞血酸。除了上述的途徑外，抗壞血酸還可以通過酶促反應合成，使氧態(tài)化抗壞血酸重復循環(huán)再生。植物各個組織中均含有抗壞血酸，但是不同的組織中其含量也是有差異的，植物當中的調節(jié)轉運體系的存在可以根據(jù)不同組織細胞的需求通過細胞內的途徑和細胞外途徑將抗壞血酸運往各個細胞之間，實現(xiàn)抗壞血酸的有效轉移。大量的研究表明，番茄紅素遺傳符合加性-顯性遺傳特點，且以加性效應為主，顯性效應為輔，且基因型是決定番茄紅素遺傳的主要因素。

2 番茄品質評價體系

2.1 常用的綜合評價體系

番茄品質評價方法有很多種，常見的用于種質資源創(chuàng)新、品種比較、栽培等的評價方法有灰色關聯(lián)分析法、熵權法、因子分析法以及主成分分析法，在很多研究當中也有學者采用的是兩種或者兩種方法進行綜合評價。侯曉靜應用綜合分析法當中的灰色關聯(lián)法評價了加工過的番茄的品質、形狀以及番茄紅素的含量時發(fā)現(xiàn)，在番茄紅素較高的番茄品種育種時，應當重點關注番茄的可溶性固形物和糖酸的比例。陳賢等人對番茄品系的7個品質進行了測定，并用熵權法對這七個品質進行分析，發(fā)現(xiàn)其中一個品系YH02-6的總體評分最高，商品性最優(yōu)。杜婭丹應用層次分析法和熵權法對番茄在苗期綜合營養(yǎng)生長指標進行了評價，發(fā)現(xiàn)山崎配方和Hoagland配方是番茄苗期生長最佳的營養(yǎng)配方和營養(yǎng)濃度。

2.2 番茄品質評價的研究進展

當前，有關番茄品質評價和鑒定具有很大的局限性，主要用于番茄的引種、優(yōu)良品種選育和栽培方面，而對于構建番茄綜合評價體系的研究和應用非常少，如2014年吳雪選取了在不同水費處理下用層次分析法、熵權法和組合賦權法測定番茄的可溶性固形物、維生素C、番茄紅素、可溶性糖、可滴定酸以及糖酸比六項指標，并構建了番茄綜合營養(yǎng)品質的指標，同時合理使用氮肥和磷肥可以有效提高番茄的營養(yǎng)品質。2020年薛坤應用主成分分析法對29個櫻桃番茄的14項指標簡化為5個因子，最后篩選出決定番茄綜合品質的六項指標，同時也形成了櫻桃番茄綜合評價體系以及番茄品質形成的特征。2021年李洪磊采用主成分分析法和隸屬函數(shù)法對寧夏地區(qū)引進的7個番茄品種的開花期、葉片數(shù)、株高、莖粗等二十八項指標進行了測定和分析，發(fā)現(xiàn)黃櫻桃番茄可以作為高品質栽培品種。

3 水質與土壤對番茄品質的影響

有研究發(fā)現(xiàn)，水質對果實品質的形成有重要的影響。在我國西北地區(qū)水資源比較豐富，水質偏咸，因此利用率比較低，但研究表明，這種咸水富含大量的氯離子、鈉離子、金屬陽離子和微量元素，而微量元素對農作物的生長有一定的促進作用。近年來，咸水改造對果實品質方面的研究也越來越多，且研究走向了一個更深的高度。如汪雪飛指出微咸水經過處理后能夠顯著抑制甜瓜伸蔓期到坐果期的營養(yǎng)生長，這對甜瓜后期果實的品質有顯著的提高作用。李娟在一項研究中設置了5種微咸水的不同灌溉方式，發(fā)現(xiàn)微咸水直接灌溉和微咸水和淡水按次數(shù)輪番灌溉這兩種灌溉方式可以增加番茄果實的葡萄糖、果糖和蔗糖的濃度，從而改善番茄果實品質。除了水質外，土壤養(yǎng)分含量也影響果實的品質，大量研究發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)果樹比較喜歡偏酸性的環(huán)境，但是土壤PH過低的情況下不利于果實品質的形成。另外，增加土壤有機質的含量可以有效改善果實的各項品質指標，地質比較黏的土壤種出的果實養(yǎng)分含量非常高。

參考文獻

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