朱學(xué)伸　齊高俊　丁正峰

摘 要：研究不同溫度處理對(duì)宰后初期鴨肉肌原纖維蛋白氧化及凝膠特性的影響。分別將鴨胸肉在不同溫度處理（0、40 ℃分別孵育1 h），之后提取肌原纖維蛋白，測(cè)定蛋白氧化特征變化（羰基含量、巰基含量）以及對(duì)其凝膠特性（流變特性、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)）的影響，并對(duì)蛋白特征使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與對(duì)照組（0 ℃）肌原纖維蛋白相比，熱處理組（40 ℃）肌原纖維蛋白中的羰基含量升高，而巰基含量降低52.7%，蛋白凝膠的保水性降低14.1%，凝膠強(qiáng)度降低45.5%，三者均顯著降低（P＜0.05）；兩組間蛋白流變特性差異不明顯，而SDS-PAGE分析發(fā)現(xiàn)，40 ℃處理組中部分肌漿蛋白附著于肌原纖維蛋白上，且凝膠網(wǎng)格結(jié)構(gòu)整體較松散，說(shuō)明在熱處理過(guò)程中會(huì)伴隨鴨肉肌原纖維蛋白發(fā)生氧化，從而使其凝膠特性受到影響。

關(guān)鍵詞：鴨肉；宰后溫度；肌原纖維蛋白；氧化特性；凝膠特性

Effects of Different Temperature Treatments during the Early Postmortem Period on the Oxidation Characteristics and Gel Properties of Duck Myofibrillar Protein

Zhu Xueshen， Qi Gaojun， Ding Zhengfeng*

（Key Laboratory of Development and Utilization of Biologically Active Substances for Food and Medicine，

College of Life Science and Chemistry， Jiangsu Second Normal University， Nanjing 211200， China）

Abstract： The effects of different temperature treatments during the early postmortem period on the oxidation and gel properties of duck myofibrillar protein （MP） were studied. After postmortem aging for 1 h at different temperatures （0 and 40 ℃）， MP was extracted from duck breast meat to measure changes in its oxidation characteristics （including carbonyl content and sulfhydryl content） and the effects thereof on its gel properties （including rheological properties， texture， and microstructure）. Meanwhile， changes in MP composition were analyzed by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis （SDS-PAGE）. The results showed that compared with the control group （0 ℃）， the carbonyl content of MP in the heat-treated group （40 ℃） significantly increased， while the free sulfhydryl content decreased by 52.7%， the water-holding capacity （WHC） of MP gel decreased by 14.1% and the gel strength decreased by 45.5%; all these decreases were significant （P < 0.05）. There was no significant difference in protein rheological properties between the two groups; however， SDS-PAGE analysis indicated that sarcoplasmic proteins were partially attached to myofibrils in the 40 ℃ treatment group and the gel network structure was loose overall. These results indicated that the oxidation of duck MP can occur during heat treatment， which will affect its gel-forming capacity.

Keywords： duck meat; postmortem temperature; myofibrillar protein; oxidation properties; gel properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230220-016

中圖分類號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）06-0001-07

引文格式：

朱學(xué)伸， 齊高俊， 丁正峰. 宰后初期不同溫度處理對(duì)鴨肉肌原纖維蛋白氧化及凝膠品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（6）： 1-7. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230220-016.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHU Xueshen， QI Gaojun， DING Zhengfeng. Effects of different temperature treatments during the early postmortem period on the oxidation characteristics and gel properties of duck myofibrillar protein[J]. Meat Research， 2023， 37（6）： 1-7.

（in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230220-016.? ? http：//www.rlyj.net.cn

我國(guó)鴨肉產(chǎn)量世界排名前列，且鴨肉由于其豐富的蛋白質(zhì)含量、低廉的價(jià)格，深受廣大消費(fèi)者的青睞[1]。肌肉中的蛋白質(zhì)根據(jù)其在肌肉組織中的溶解度主要可分為肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）和肌漿蛋白兩大類[2]，其中MP是動(dòng)物肌肉蛋白的主要成分，占肌肉蛋白總量的50%～60%，主要由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白和肌動(dòng)球蛋白等構(gòu)成[3]。在肉制品加工過(guò)程中，環(huán)境中的氧、溫度等以及肉類本身所存在的鐵離子等因素均可誘發(fā)MP發(fā)生氧化反應(yīng)，改變MP的結(jié)構(gòu)，使得分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，暴露出氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)，從而發(fā)生一系列的反應(yīng)，如羰基衍生物、二硫鍵等的生成，進(jìn)而引起其理化性質(zhì)及功能性質(zhì)的改變。

同時(shí)，MP具有良好的凝膠和水結(jié)合能力，經(jīng)加熱誘導(dǎo)可形成凝膠。在熱凝膠化過(guò)程中涉及蛋白受熱變性展開(kāi)，包括蛋白的構(gòu)象變化、疏水相互作用以及氫鍵、二硫鍵等相互作用，隨后蛋白之間發(fā)生聚集，形成有序的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[4-5]，因此，溫度是影響MP凝膠特性的最重要因素之一。而MP的凝膠特性是肉糜類制品加工的基礎(chǔ)，直接影響肉制品的質(zhì)量，并對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生重要影響?？妆ＨA等[6]研究不同溫度對(duì)豬肉MP凝膠特性的影響，結(jié)果顯示，隨著加熱溫度的升高，其凝膠硬度與咀嚼性呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。王正雯等[7]研究發(fā)現(xiàn)，70 ℃時(shí)形成的凝膠結(jié)構(gòu)緊密細(xì)膩，且保水性達(dá)到最大值，并且隨著加熱溫度的升高，凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑變大，保水性顯著降低。但目前有關(guān)宰后早期不同溫度處理對(duì)鴨肉MP氧化及凝膠特性影響的相關(guān)報(bào)道較少，且分子機(jī)制仍然不清楚。因此，本實(shí)驗(yàn)研究僵直期間不同溫度處理對(duì)鴨肉MP氧化特征及凝膠特性的影響，為進(jìn)一步提高鴨肉及制品品質(zhì)提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

麻鴨采購(gòu)于江蘇省南京市溧水區(qū)。

氯化鈉、氯化鎂、磷酸氫二鉀、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（ethylene glycol-bis（2-aminoethylether）-N，N，N，N-tetraacetic acid，EGTA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）、5，5-二硫雙（2-硝基苯甲酸）（5，5-dithiobis（2-nitrobenzoic acid），DTNB）、二硫蘇糖醇（DL-dithiothreitol，DTT）

（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，NuPAGETM 十二烷基硫酸鋰（lithium dodecyl sulfate，LDS）樣品緩沖液 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；實(shí)驗(yàn)所用水為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

SIM-F140制冰機(jī) 日本Sanyo公司；BSA224S電子分析天平 德國(guó)Sartorius公司；T18高速勻漿機(jī)

德國(guó)IKA公司；UV2000紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；5810R多功能臺(tái)式冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；SLK-O3000-S脫色搖床

美國(guó)Scilogex公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 原料肉處理

將屠宰后取出的鴨胸肉立即在2 個(gè)溫度（0、40 ℃）條件下孵育1 h，剔除可見(jiàn)的脂肪和結(jié)締組織后用自封袋進(jìn)行分裝，放置于4 ℃冰箱中過(guò)夜，而后放置于－80 ℃的冰箱中冷凍保存待用。

1.3.2 MP和肌漿蛋白提取

參考Han Minyi等[8]的方法，并進(jìn)行適當(dāng)修改。取出適量鴨胸肉，置于50 mL離心管中，向其中加入5 倍體積的提取液（100 mmol/L NaCl、2 mmol/L MgCl2、1 mmol/L

EGTA、10 mmol/L K2HPO4，pH 7.0），用勻漿機(jī)均勻混合，4 000×g離心10 min，第1次上清倒出并保留為肌漿蛋白溶液，如此反復(fù)3 次，在第2次離心前用紗布進(jìn)行過(guò)濾。離心后，將4 倍體積的提取液（12.5 mmol/L NaCl、2.5 mmol/L MgCl2、1.25 mmol/L EGTA、12.5 mmol/L

K2HPO4、1% Triton X-100，pH 7.0）加入沉淀物中勻漿，之后4 000×g離心10 min，棄上清，重復(fù)上述步驟3 次。加入4 倍體積0.1 mol/L NaCl溶解沉淀，之后4 000×g離心10 min，重復(fù)3 次，最后一次離心前過(guò)濾，離心結(jié)束后將沉淀收集即為MP。以上過(guò)程需全程在冰浴條件下進(jìn)行。

1.3.3 MP羰基含量的測(cè)定

參考Soglia等[9]的方法并略做改動(dòng)，利用DNPH顯色法進(jìn)行測(cè)定。取200 μL 15 mg/mL MP溶液5 份，每份加入1 mL 10 g/100 mL TCA，8 000 r/min離心5 min，將400 μL 5 g/100 mL SDS加入到沉淀中，99 ℃下加熱15 min。向3 份平行樣品中分別加入800 μL 0.3 g/100 mL DNPH，再將800 μL 3 mol/L HCl加入到另外2 份樣品中作為空白，均室溫靜置30 min，然后均加入400 μL 40 g/100 mL TCA，混勻，8 000 r/min離心5 min。向沉淀中加入1 mL乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V），14 000 r/min離心5 min，重復(fù)3 次。沉淀干燥20 min后加入1.5 mL 6 mol/L鹽酸胍，置于37 ℃振動(dòng)孵育20 min。之后于4 ℃、10 000 r/min離心5 min，取上清測(cè)定A280 nm和A370 nm。羰基含量按式（1）計(jì)算。

式中：A370 nm為含有DNPH的MP溶液在370 nm波長(zhǎng)處的吸光度；A370 nm（空白）為含有HCl的MP溶液在370 nm波長(zhǎng)處的吸光度；A280 nm為含有DNPH的MP溶液在280 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

1.3.4 MP巰基含量的測(cè)定

依據(jù)Zhang Yuemei等[10]的方法，采用DTNB顯色法進(jìn)行測(cè)定。取2 份2 mg/mL MP溶液，每份600 μL，加入1 400 μL 0.6 mol/L NaCl（含10 mmol/L K2HPO4，pH 7.0）進(jìn)行稀釋。取上述溶液0.5 mL于離心管中，加入2 mL 0.1 mol/L Tris-HCl，測(cè)定A412 nm和A280 nm；將溶液倒入離心管中，再添加0.5 mL 10 mmol/L DTNB混勻，在室溫下避光靜置30 min，再次測(cè)定A412 nm。巰基含量按式（2）計(jì)算。

式中：A412 nm（前）為未加DTNB的MP溶液在412 nm波長(zhǎng)處的吸光度；A280 nm為未加DTNB的MP溶液在280 nm波長(zhǎng)處的吸光度；A412 nm（后）為加入DTNB后的MP溶液在412 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

1.3.5 SDS-PAGE分析

將1.3.1.2節(jié)提取的MP與肌漿蛋白質(zhì)量濃度均調(diào)至2 mg/mL，取上述蛋白溶液500 μL，與500 μL的LDS樣品緩沖液（含有DTT）混合均勻，再加入20 μL 1 mg/mL溴酚藍(lán)，混勻后99 ℃加熱10 min。電泳條件為：恒壓200 V，45 min。考馬斯亮藍(lán)染色、脫色后進(jìn)行蛋白條帶的拍照與分析。

1.3.6 MP凝膠的制備及凝膠特性分析

1.3.6.1 MP凝膠的制備

參考Jiang Yi等[11]的方法，將MP質(zhì)量濃度調(diào)整為40 mg/mL，并放入10 mL的小燒杯中，置于75 ℃水浴鍋中恒溫加熱30 min，取出后放于冰水浴中冷卻20 min，之后4 ℃冰箱中過(guò)夜，待分析。

1.3.6.2 MP凝膠保水性的測(cè)定

參考Kocher等[12]的方法。取一定量的凝膠樣品加入到50 mL離心管中，于4 ℃、8 000 r/min離心10 min，去除離心出的水分。保水性按式（3）計(jì)算。

式中：ms為離心后總質(zhì)量/g；mj為空離心管質(zhì)量/g；mz為離心前總質(zhì)量/g。

1.3.6.3 MP凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，并參考Hachmeister等[13]的方法。測(cè)定參數(shù)如下：探頭型號(hào)P/5，測(cè)試前速率0.5 mm/s，

測(cè)試速率0.5 mm/s，測(cè)試后速率0.5 mm/s，下壓距離5 mm，觸發(fā)力4 g。

1.3.6.4 MP凝膠低頻核磁共振分析

利用核磁共振分析儀測(cè)定凝膠樣品的橫向弛豫時(shí)間T2，測(cè)試方法參考余永名等[14]的方法并稍加修改。儀器校準(zhǔn)完畢后，放置待測(cè)凝膠樣品，并選取CPMG序列作為自旋-自旋弛豫時(shí)間。質(zhì)子共振頻率設(shè)置為40 MHz，測(cè)試溫度設(shè)定在32 ℃。相關(guān)參數(shù)設(shè)置如下：重復(fù)采樣次數(shù)8 次，重復(fù)間隔時(shí)間2 000 ms，回波個(gè)數(shù)9 000 個(gè)，每個(gè)樣品重復(fù)操作3 次。最后對(duì)采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行批量反演。

1.3.6.5 MP動(dòng)態(tài)流變特性的測(cè)定

MP質(zhì)量濃度調(diào)整為40 mg/mL，流變參數(shù)設(shè)置如下：夾具選用50 mm的平板，上下板的夾縫為1 mm，頻率0.1 Hz，應(yīng)變2%，以1 ℃/min的速率從25 ℃升溫至85 ℃，

降溫速率為5 ℃/min。在測(cè)試之前，將石蠟油滴于平板邊緣，以避免樣品與外界的空氣接觸，防止樣品因受熱而蒸發(fā)。記錄溫度掃描過(guò)程中的儲(chǔ)能模量（G）和損耗模量（G”），并計(jì)算損耗角正切值（tan δ）。

1.3.6.6 MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察

利用掃描電子顯微鏡觀察MP凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。凝膠樣品的取樣和固定方法參考Han Minyi等[8]的方法并稍加修改。將制備好的MP凝膠切成2 mm×2 mm×5 mm的方塊，然后將其浸在體積分?jǐn)?shù)為2.5%的戊二醛溶液中，放置于4 ℃冰箱中固定12 h后，用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液清洗3 次，每次3 min；之后用不同體積分?jǐn)?shù)乙醇溶液（50%、70%、80%、90%、100%）進(jìn)行梯度洗脫。脫水后的樣品用叔丁醇進(jìn)行置換，之后冷凍干燥，用雙面膠帶將樣品粘到樣品臺(tái)上，鍍10 nm金膜，15 kV電鏡觀察。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS軟件（Version 20，SPSS Inc.，美國(guó)）處理數(shù)據(jù)，采用Duncans多元檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)差異顯著性進(jìn)行分析比較，P＜0.05認(rèn)為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對(duì)鴨肉MP氨基酸側(cè)鏈的影響

2.1.1 羰基含量

蛋白質(zhì)發(fā)生氧化后的一個(gè)顯著變化是羰基的形成，因此，蛋白中的羰基含量被廣泛用于衡量蛋白質(zhì)的氧化程度[15]，一般來(lái)說(shuō)，羰基含量越高，蛋白氧化程度就越大。由圖1A可知，在0 ℃條件下處理的鴨肉MP中的羰基含量為7.77 nmol/mg，而在40 ℃條件下處理的鴨肉MP中的羰基含量則增加為9.01 nmol/mg，但差異不顯著，說(shuō)明40 ℃處理組的鴨肉MP一定程度上更容易被氧化，這表明在加熱處理過(guò)程中，鴨肉中的MP伴隨發(fā)生了氧化反應(yīng)，誘發(fā)了肉中蛋白羰基的形成，從而導(dǎo)致其羰基含量升高。在正常情況下，細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的活性氧（reactive oxygen species，ROS）可作為信使分子，被超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）和過(guò)氧化氫酶等組成的抗氧化系統(tǒng)清除，以維持機(jī)體正常的氧化還原穩(wěn)態(tài)[16]，但經(jīng)熱處理后的鴨肉中的ROS水平升高，破壞了體內(nèi)的氧化還原平衡，從而使得蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)。同時(shí)，蛋白發(fā)生氧化的過(guò)程中會(huì)伴隨脂質(zhì)氧化，而脂質(zhì)氧化反過(guò)來(lái)又會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的氧化，脂質(zhì)氧化增加可以解釋為抗氧化酶活性的喪失，如GSH-Px經(jīng)熱處理后其活性可下降高達(dá)80%[17]，所以推測(cè)其羰基含量升高可能與熱處理易導(dǎo)致抗氧化酶失活有關(guān)。

NS. 組間差異不顯著；*. 組間差異顯著（P＜0.05）。圖3同。

2.1.2 巰基含量

巰基是MP中反應(yīng)活性最高、最為敏感的基團(tuán)，而巰基含量的改變也是測(cè)定蛋白質(zhì)氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖1B可知，0 ℃條件下處理的鴨肉MP中巰基含量為174.6 nmol/mg，而在40 ℃條件下處理的鴨肉MP中巰基含量減少52.67%，為82.7 nmol/mg，與0 ℃處理組的鴨肉相比含量顯著減小，可能是由于宰后初期經(jīng)過(guò)熱處理，部分蛋白質(zhì)變性，結(jié)構(gòu)展開(kāi)，巰基基團(tuán)暴露，易被氧化產(chǎn)生二硫鍵，從而導(dǎo)致巰基含量的下降[18]，而低巰基含量也說(shuō)明40 ℃處理組的鴨肉MP被氧化程度更高，該結(jié)果與上述羰基含量的變化所表明的結(jié)果相一致。

2.1.3 SDS-PAGE分析

由圖2A可知，電泳圖中可以觀察到分子質(zhì)量約為180 kDa的肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）條帶、分子質(zhì)量約為50 kDa的肌動(dòng)蛋白條帶和20 kDa

附近處的肌球蛋白輕鏈（moysin light chain，MLC）條帶[7]。40 ℃處理組的MHC條帶較0 ℃處理組變淺，肌動(dòng)蛋白條帶未發(fā)生明顯變化，可能是由于肌球蛋白在加熱過(guò)程中產(chǎn)生了分子質(zhì)量更大的蛋白交聯(lián)聚合物。以上與40 ℃處理組在加樣孔附近可發(fā)現(xiàn)部分大分子質(zhì)量條帶截留到濃縮膠頂端的結(jié)果一致，推測(cè)蛋白交聯(lián)聚合物是由于蛋白氧化過(guò)程中氨基酸側(cè)鏈間形成二硫鍵等化學(xué)鍵所致。為更全面地了解肌肉中蛋白變化概況，同時(shí)提取不同溫度處理后鴨肉肌漿蛋白，由圖2B可知，96 kDa和24 kDa處的蛋白條帶在0 ℃處理組的鴨肉蛋白中表達(dá)量相對(duì)較高，因此蛋白條帶顏色較深，而40 ℃處理組的表達(dá)量相對(duì)較少，因此蛋白條帶顏色較淺；而圖2A顯示，不同溫度處理組的MP部分差異較小，其中96 kDa蛋白在40 ℃處理組的鴨肉MP中表達(dá)量相對(duì)較高，而0 ℃處理組的表達(dá)量相對(duì)較低，且24 kDa處的蛋白條帶未能清楚觀察到，這可能是由于宰后經(jīng)過(guò)高溫處理肌漿蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致MP的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使得部分肌漿蛋白（96、24 kDa）附著在MP上[19]，上述結(jié)果也同樣被廣泛證實(shí)是一種典型宰后初期高溫處理造成的類PSE（pale， soft， exudative）肉的標(biāo)志[20]。綜合以上結(jié)果可以看出，宰后初期高溫處理一方面可造成更多的肌漿蛋白變性，同時(shí)還可以造成部分MP發(fā)生交聯(lián)聚集。

2.2 溫度對(duì)鴨肉MP凝膠特性的影響

2.2.1 MP凝膠保水性

持水力是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，而鴨肉蛋白經(jīng)熱誘導(dǎo)所形成的凝膠保水性的強(qiáng)弱對(duì)品質(zhì)有明顯影響[21]。由圖3A可知，0 ℃條件下處理的鴨肉凝膠保水性為55.1%，而在40 ℃條件下處理的鴨肉經(jīng)熱誘導(dǎo)所形成的凝膠保水性僅為47.3%。可能是由于40 ℃處理組的MP發(fā)生氧化變性并形成聚集體，而該蛋白聚集體改變了其結(jié)構(gòu)，不利于形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致對(duì)水分的截留能力變差。MP的部分變性，尤其是結(jié)構(gòu)的松散，導(dǎo)致疏水基團(tuán)展開(kāi)，客觀上形成了一定的屏障，該屏障在一定程度上阻隔了水分子與MP分子的作用力，尤其是阻擋了肌球蛋白與水的接觸[22]，從而導(dǎo)致40 ℃處理組MP凝膠的保水性變差。

2.2.2 MP凝膠強(qiáng)度

由圖3B可知，凝膠強(qiáng)度隨處理溫度的升高而下降，在0 ℃條件下處理的鴨肉經(jīng)熱誘導(dǎo)制備的凝膠強(qiáng)度為9.2 g/cm2，在40 ℃條件下處理的鴨肉經(jīng)熱誘導(dǎo)制備的凝膠強(qiáng)度為5.0 g/cm2。與0 ℃處理組凝膠相比，40 ℃處理組的凝膠強(qiáng)度顯著降低。說(shuō)明熱處理后使得MP凝膠強(qiáng)度下降，削弱了蛋白凝膠的形成能力。

2.2.3 MP凝膠橫向弛豫時(shí)間T2

由圖4可知，0 ℃處理組與40 ℃處理組均出現(xiàn)3 個(gè)峰，10～80 ms有1 個(gè)小峰，100～1 000 ms有大峰出現(xiàn)，1 000 ms之后也有1 個(gè)新峰。參考韓敏義等[23]研究報(bào)道，10～1 000 ms的2 個(gè)峰所代表的是凝膠中的可移動(dòng)水（T22），大于1 000 ms的峰代表的是凝膠中的自由水（T23）。一般而言，肌纖維凝膠中束縛了大量水，當(dāng)氧化程度增加時(shí)，使得蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象遭到破壞，從而不利于凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，最終形成分布混亂、疏松多孔的凝膠結(jié)構(gòu)，水分可以保存在其中，但在離心作用下會(huì)被輕易排出[24]。李銀等[25]研究表明，凝膠中自由水的含量與凝膠的保水性呈負(fù)相關(guān)，即凝膠中的自由水含量越高，凝膠的保水性越差。但本研究結(jié)果顯示，0 ℃處理組蛋白凝膠中的自由水含量與40 ℃處理組間差異不顯著，推測(cè)40 ℃處理組較低保水性與蛋白理化特性改變、疏水性基團(tuán)暴露導(dǎo)致結(jié)合水的能力下降有關(guān)。

2.2.4 MP流變特性

由圖5可知，在整個(gè)加熱過(guò)程中，0 ℃與40 ℃處理組MP的G趨勢(shì)較為一致。0 ℃處理組在25～45 ℃這一區(qū)間內(nèi)G緩慢升高，這可能是由于肌球蛋白頭部受熱后，部分發(fā)生變性接合。在45 ℃之后G達(dá)到峰值后急劇下降，并于60.3 ℃時(shí)達(dá)到最低值，這是因?yàn)榧∏虻鞍纵p鏈開(kāi)始變性，增加了蛋白的黏性，從而使得體系的流動(dòng)性有所增加?？赡苁怯捎诩∏虻鞍孜膊康慕饴菪龑?dǎo)致蛋白的流動(dòng)性增強(qiáng)，同時(shí)不同程度上破壞了蛋白凝膠所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此后一直到85 ℃，隨著溫度的升高，G持續(xù)上升，這主要是因?yàn)樵?0 ℃以后肌球蛋白充分變性展開(kāi)，此時(shí)樣品體系已形成良好的三維凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[26]。在升溫過(guò)程中，40 ℃處理組樣品的G在51 ℃之前的變化情況與0 ℃處理組一致，但此后沒(méi)有繼續(xù)下降反而顯示出上升趨勢(shì)，在55.1 ℃處時(shí)達(dá)到1 個(gè)小峰，而后下降，并于58.5 ℃時(shí)達(dá)到最小值；同時(shí)，40 ℃處理組的MP凝膠在60 ℃以后的G略高于0 ℃處理組，推測(cè)可能是由于僵直期間經(jīng)過(guò)高溫處理破壞了鴨肉MP分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)，暴露出更多的疏水基團(tuán)而導(dǎo)致[27]。0 ℃處理組樣品的G”變化趨勢(shì)與40 ℃處理組較為一致，25～55 ℃ G”逐漸升高，并于55.1 ℃處達(dá)到最大值。tan δ為G”與G的比值，當(dāng)tan δ大于1時(shí)，表明樣品的黏性大于彈性，樣品為黏性流體；當(dāng)tan δ小于1時(shí)，表明樣品的彈性大于黏性，樣品為溶膠或凝膠[28]。凝膠樣品的tan δ始終小于1，并且在25～55.1 ℃呈上升趨勢(shì)，從55.1 ℃開(kāi)始逐漸下降，意味著鴨肉MP在55.1 ℃開(kāi)始從溶膠向凝膠轉(zhuǎn)變。

2.2.5 MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)的觀察

由圖6可知，0 ℃處理組的MP經(jīng)熱誘導(dǎo)后所形成的凝膠網(wǎng)格結(jié)構(gòu)較為均一，且結(jié)構(gòu)較致密，致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)水分有較強(qiáng)的束縛力，有利于滯留水分，因此其保水性強(qiáng)[29]，而40 ℃處理組的MP凝膠的結(jié)構(gòu)整體比較松散，對(duì)水分的束縛能力弱，導(dǎo)致凝膠的保水性較差，這與前文凝膠保水性的測(cè)定結(jié)果相吻合。說(shuō)明經(jīng)過(guò)高溫處理的MP發(fā)生氧化，所形成的蛋白凝膠網(wǎng)格結(jié)構(gòu)遭到破壞，使得凝膠的孔徑變大甚至發(fā)生斷裂，從而出現(xiàn)分離的片狀結(jié)構(gòu)。

3 結(jié) 論

僵直期間，40 ℃條件下處理的鴨肉MP與0 ℃處理組相比羰基含量升高，巰基含量、蛋白凝膠的保水性及凝膠強(qiáng)度均顯著降低，MP發(fā)生氧化聚集，經(jīng)熱誘導(dǎo)所形成的MP凝膠網(wǎng)格結(jié)構(gòu)比較松散，出現(xiàn)片狀結(jié)構(gòu)，說(shuō)明MP經(jīng)熱處理后發(fā)生了氧化反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致MP凝膠特性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。本研究可以為工業(yè)上選擇合適的抗氧化方法提供理論參考，并且為鴨肉的宰后生產(chǎn)加工過(guò)程及運(yùn)輸和貯藏等過(guò)程中的溫度控制提供一定的研究基礎(chǔ)。

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收稿日期：2023-02-20

基金項(xiàng)目：江蘇省高校自然科學(xué)基金項(xiàng)目（19KJB550005；21KJA550002）

第一作者簡(jiǎn)介：朱學(xué)伸（1984—）（ORCID： 0000-0002-9162-4657），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槿馄芳庸づc質(zhì)量控制。

E-mail： xueshen_zhu@163.com

*通信作者簡(jiǎn)介：丁正峰（1981—）（ORCID： 0000-0003-3110-0488），男，教授，博士，研究方向?yàn)樗鷦?dòng)物及疾病學(xué)。

E-mail： ding@jssnu.edu.cn