利用翻轉(zhuǎn)課堂培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力
——以食品著色劑教學(xué)為例

黃建蓉，王志江，伍芳芳，李文秀，侯方麗，徐金瑞，吳小勇

（廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，廣東 中山 528453）

在當(dāng)今就業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻的時(shí)期，樹(shù)立正確的職業(yè)理想和擇業(yè)觀念、開(kāi)發(fā)創(chuàng)新思維、培養(yǎng)創(chuàng)業(yè)能力、提高綜合素質(zhì)對(duì)大學(xué)生參與社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)和應(yīng)對(duì)未來(lái)復(fù)雜的社會(huì)環(huán)境有著重要意義和積極作用。曾探討綜合性實(shí)驗(yàn)的開(kāi)放式實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)于培養(yǎng)食品專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新能力的意義和作用，項(xiàng)目實(shí)施效果表明，學(xué)生的積極性和創(chuàng)造性得到激發(fā)，分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力得到提高。在理論課程的教學(xué)中，實(shí)施翻轉(zhuǎn)課堂可以讓學(xué)生在課堂內(nèi)的寶貴時(shí)間里，更專注于主動(dòng)的基于項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，共同研究解決問(wèn)題，從而對(duì)知識(shí)獲得更深層次的理解，應(yīng)用批判性思維和創(chuàng)造性思維實(shí)現(xiàn)知識(shí)的遷移，翻轉(zhuǎn)課堂在培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力中發(fā)揮的作用日益受到關(guān)注。

1 翻轉(zhuǎn)課堂在學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)中的實(shí)踐

在焙烤食品加工技術(shù)之蛋糕制作工藝的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)[1]中，由于手機(jī)APP、微課視頻、網(wǎng)絡(luò)答題、搶答軟件等多樣化信息化手段的加入，大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，減少了對(duì)學(xué)習(xí)時(shí)間和地點(diǎn)的約束，大大提高了學(xué)習(xí)效率，翻轉(zhuǎn)課堂小組加分制不僅提高了學(xué)生的主動(dòng)性，還鍛煉了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，信息化手段成為活躍課堂氣氛的有效手段。在翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)中利用好多樣化的信息化手段，可有效地促進(jìn)學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)學(xué)習(xí)，由表面學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)樯疃葘W(xué)習(xí)，將理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)踐創(chuàng)新，有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力和創(chuàng)業(yè)能力。

基于翻轉(zhuǎn)課堂對(duì)中藥學(xué)本科生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的教學(xué)探索[2]中，作者構(gòu)建了理論課課前、課中和課后教學(xué)設(shè)計(jì)，以及實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)計(jì)。課前，教師利用線上慕課平臺(tái)的優(yōu)勢(shì)，發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù)單和在線測(cè)試模塊。學(xué)生可借助在線測(cè)試模塊了解課前學(xué)習(xí)效果，針對(duì)不懂的地方，在網(wǎng)上查找資料或與其他學(xué)生討論解決困惑。課中，利用騰訊會(huì)議、學(xué)習(xí)通和釘釘?shù)溶浖_(kāi)展課堂教學(xué)，主要包括簽到、隨機(jī)答題、小組合作、成果展示等活動(dòng)，增強(qiáng)師生互動(dòng)和學(xué)生的參與度，有助于培養(yǎng)學(xué)生的合作精神和思考能力。課后，學(xué)生進(jìn)行鞏固性訓(xùn)練、學(xué)習(xí)總結(jié)與成果分享，有疑惑的地方可通過(guò)學(xué)習(xí)通、QQ 群聊或私聊的方式詢問(wèn)教師進(jìn)行解答。在實(shí)驗(yàn)課程的設(shè)計(jì)中，規(guī)劃基礎(chǔ)理論知識(shí)、實(shí)驗(yàn)操作和創(chuàng)新實(shí)踐三大領(lǐng)域，增加自主設(shè)計(jì)性內(nèi)容，強(qiáng)化實(shí)踐創(chuàng)新能力。課程最終評(píng)價(jià)采取學(xué)習(xí)過(guò)程考核與課程結(jié)束考核相結(jié)合的方式。

在利用翻轉(zhuǎn)課堂提升研究生科研創(chuàng)新能力的實(shí)踐[3]中，課前的自主學(xué)習(xí)并不只是傳統(tǒng)的預(yù)習(xí)和簡(jiǎn)單觀看教學(xué)視頻，而是利用多方資源進(jìn)行課前自主學(xué)習(xí)，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源和文獻(xiàn)資料，在課前任務(wù)單的設(shè)計(jì)上，注重挖掘?qū)W生探究性學(xué)習(xí)潛質(zhì)；課堂教學(xué)以訓(xùn)練和培養(yǎng)思維能力、科研能力和創(chuàng)新能力為重點(diǎn)；課后鞏固提升并不停留在機(jī)械練習(xí)為主的淺層學(xué)習(xí)上，而是采取項(xiàng)目訓(xùn)練、小組匯報(bào)、實(shí)驗(yàn)研究等形式，提升學(xué)生的科研創(chuàng)新能力。

梁鵬等人[4]以食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)為教學(xué)對(duì)象，基于學(xué)習(xí)網(wǎng)絡(luò)綜合平臺(tái)，構(gòu)建“食品添加劑”翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)體系，將課程內(nèi)容變得更加豐富化和立體化，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新精神和自主學(xué)習(xí)能力。

翻轉(zhuǎn)課堂作為一種新型教學(xué)模式，對(duì)教師和學(xué)生都提出了新的要求，做好課堂設(shè)計(jì)并有效實(shí)施是取得良好效果的關(guān)鍵。

2 食品著色劑翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)設(shè)計(jì)

2.1 學(xué)習(xí)內(nèi)容分析

食品添加劑是現(xiàn)代食品不可缺少的組成部分，有的是以延長(zhǎng)食品貯藏期限為目的，如抗氧化劑、防腐劑、被膜劑；有的可用于增強(qiáng)食品的感官可接受性，如酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、增味劑、甜味劑、香料；有的用于改善食品的組織結(jié)構(gòu)，如乳化劑、穩(wěn)定和凝固劑、增稠劑、水分保持劑、膨松劑、面粉處理劑、膠基糖果基礎(chǔ)劑；消泡劑、酶制劑和食品工業(yè)用加工助劑則可方便食品的加工操作；此外，還有用于提高和改善食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。在食品專業(yè)課程“食品添加劑”中，可分模塊進(jìn)行學(xué)習(xí)，例如食品保藏劑、食品色澤調(diào)節(jié)劑、食品風(fēng)味調(diào)節(jié)劑、食品質(zhì)構(gòu)改良劑等。食品著色劑是一種與色澤調(diào)節(jié)有關(guān)的添加劑，我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014） 對(duì)食品著色劑的定義為：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。食品著色劑常被稱為食用色素，在食品中廣泛應(yīng)用，為提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)發(fā)揮了重要作用。

食品著色劑章節(jié)的學(xué)習(xí)內(nèi)容主要包括食品著色劑的呈色機(jī)理，著色劑的分類、特點(diǎn)及典型物種及其應(yīng)用領(lǐng)域，著色劑的使用方法及注意事項(xiàng)，著色劑的質(zhì)量控制指標(biāo)，色澤強(qiáng)度的評(píng)價(jià)方法和儀器測(cè)定方法，著色劑的制備方法和著色劑的發(fā)展動(dòng)態(tài)等。

2.2 學(xué)習(xí)目標(biāo)分析

通過(guò)食品著色劑章節(jié)的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和情感目標(biāo)三大方面的要求。

2.2.1 知識(shí)目標(biāo)

該章節(jié)的知識(shí)目標(biāo)包括：①依據(jù)著色劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，理解著色劑的呈色機(jī)理及色澤的影響因素；②熟悉著色劑按來(lái)源或主體化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類的類別和特點(diǎn)；③掌握合成著色劑和天然著色劑顏色強(qiáng)度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，以及色差計(jì)在色澤測(cè)定中的原理；④掌握著色劑配色原理，以及在食品安全和加工工藝方面的使用原則；⑤了解合成著色劑和天然著色劑的制備工藝特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)。

2.2.2 能力目標(biāo)

在完成該章節(jié)學(xué)習(xí)后，學(xué)生應(yīng)該能夠識(shí)別預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示的著色劑，理解這些著色劑在該產(chǎn)品中使用的意義，分析其優(yōu)缺點(diǎn)。另一方面，學(xué)生應(yīng)具備自主設(shè)計(jì)著色劑配方的能力，在依據(jù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和參考學(xué)術(shù)文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，將著色劑應(yīng)用在實(shí)際食品配方生產(chǎn)中，開(kāi)發(fā)出自主創(chuàng)新、有創(chuàng)意的產(chǎn)品。

2.2.3 情感目標(biāo)

與食品色澤相關(guān)的食品安全事件時(shí)有報(bào)道。這些食品安全事件大致可以分為兩類：其一，在食品中使用非食用色素；其二，超范圍或超量使用食品著色劑。前者如“蘇丹紅”事件，蘇丹紅是工業(yè)用染色劑，用于食品屬于非法添加。因此，“蘇丹紅”事件并不能認(rèn)為是食品添加劑惹的禍，這是漠視生命健康權(quán)的不法行為。染色饅頭事件則屬于超范圍使用著色劑。檸檬黃是我國(guó)允許使用的合成類食品著色劑，其在食品中使用的范圍很廣，但是饅頭作為發(fā)酵面制品類的食品，所允許使用的添加劑中并沒(méi)有檸檬黃。將檸檬黃添加到饅頭中，是不符合食品安全要求的。通過(guò)這些案例分析，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全法制意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)、職業(yè)道德和辯證思維；在運(yùn)用專業(yè)知識(shí)評(píng)析相關(guān)事件的過(guò)程中，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)認(rèn)同感和社會(huì)責(zé)任感。

2.3 課前任務(wù)設(shè)計(jì)

教師利用學(xué)習(xí)通平臺(tái)發(fā)布該章學(xué)習(xí)目標(biāo)和學(xué)習(xí)任務(wù)單，學(xué)生根據(jù)教師布置的任務(wù)要求，利用多方資源進(jìn)行自主學(xué)習(xí)。在課前任務(wù)中，將對(duì)分課堂的“亮考幫”作業(yè)理念融入進(jìn)來(lái)，學(xué)生分小組討論整理重要知識(shí)點(diǎn)（“亮”），圍繞重點(diǎn)出考題進(jìn)行小組互測(cè)（“考”），提出在學(xué)習(xí)過(guò)程中的疑問(wèn)和困惑（“幫”）。

課前學(xué)習(xí)任務(wù)單舉例見(jiàn)表1。

表1 課前學(xué)習(xí)任務(wù)單舉例

小組自主學(xué)習(xí)討論后將“亮考幫”作業(yè)制作成PPT，通過(guò)學(xué)習(xí)通平臺(tái)交給任課教師，教師根據(jù)“亮考幫”作業(yè)完成情況，初步了解學(xué)生課前學(xué)習(xí)的掌握情況，并將“幫”的作業(yè)內(nèi)容發(fā)布在學(xué)習(xí)通平臺(tái)的討論區(qū)，所有學(xué)生都可以進(jìn)行回復(fù)，參與討論，教師也參與其中。這不僅提供了不同組學(xué)生之間相互交流的平臺(tái)，還增加了師生之間的互動(dòng)。

2.4 課中任務(wù)設(shè)計(jì)

課堂上，教師首先根據(jù)前期掌握的學(xué)生學(xué)習(xí)情況，講解重點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容，然后將經(jīng)過(guò)篩選的“亮考幫”作業(yè)中的考題以隨堂練習(xí)的形式進(jìn)行在線測(cè)試，要求學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，并由出題人對(duì)考題答案進(jìn)行解析。

面對(duì)面的討論和交流對(duì)于高效地達(dá)成教學(xué)目標(biāo)是必要且有效的手段，課堂上學(xué)生對(duì)課前任務(wù)單中的案例進(jìn)行分析討論，并選出代表進(jìn)行發(fā)言，教師在討論、發(fā)言的過(guò)程中主要起到引導(dǎo)作用，實(shí)現(xiàn)從教師為主體向?qū)W生為主體的轉(zhuǎn)變。在此過(guò)程中，學(xué)生獨(dú)立思考和解決問(wèn)題的能力得到提升，團(tuán)隊(duì)合作精神得以養(yǎng)成，創(chuàng)新思維得到啟發(fā)。

2.5 課后任務(wù)設(shè)計(jì)

要求學(xué)生課后歸納總結(jié)該章學(xué)習(xí)內(nèi)容，鼓勵(lì)學(xué)生采用思維導(dǎo)圖[5]捕捉核心內(nèi)容，把握各知識(shí)點(diǎn)之間的邏輯關(guān)系，結(jié)構(gòu)化、系統(tǒng)化地掌握重要知識(shí)點(diǎn)，將課堂知識(shí)深化拓展到實(shí)際應(yīng)用，有利于更進(jìn)一步的思考、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新。

食品著色劑章節(jié)復(fù)習(xí)思維導(dǎo)圖舉例見(jiàn)圖1。

圖1 食品著色劑章節(jié)復(fù)習(xí)思維導(dǎo)圖舉例

“食品添加劑”課程的考核評(píng)價(jià)由平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)組成，注重形成性評(píng)價(jià)。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式下，平時(shí)成績(jī)由3 個(gè)部分構(gòu)成：①課前學(xué)習(xí)效果（包括任務(wù)單內(nèi)容完成情況、學(xué)習(xí)通平臺(tái)線上討論情況、課前“亮考幫”作業(yè)完成情況）；②課中學(xué)習(xí)效果（包括隨堂練習(xí)完成情況、課堂線下討論情況）；③課后學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)（章節(jié)學(xué)習(xí)內(nèi)容總結(jié)歸納情況）。課程結(jié)束后進(jìn)行期末閉卷考試，通過(guò)記憶型考題和應(yīng)用型考題評(píng)價(jià)學(xué)生知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)的達(dá)成程度。

2.6 教學(xué)設(shè)計(jì)反思

案例貫穿課堂教學(xué)，引發(fā)學(xué)生共鳴，學(xué)生從中得到啟示，專業(yè)教育與核心價(jià)值觀教育相融并進(jìn)，情感目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)。采用任務(wù)導(dǎo)向式、啟發(fā)式、討論式教學(xué)法，結(jié)合信息化工具的使用，增強(qiáng)學(xué)生參與度，提升學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、思辨能力和創(chuàng)新性思維，從而達(dá)成知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)。

3 結(jié)語(yǔ)

學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)需要從課堂教學(xué)開(kāi)始，在專業(yè)課的教學(xué)過(guò)程中，采用先進(jìn)合適的教學(xué)模式，對(duì)于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)大有裨益。翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式對(duì)于提高課堂教學(xué)質(zhì)量具有一定的普適性，合理設(shè)計(jì)和組織教學(xué)活動(dòng)，從課前、課中和課后3 個(gè)層面提升學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，達(dá)成教學(xué)的知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和情感目標(biāo)。