葉淑慧　彭珩　詹世雄

摘 要：研究在無添加雞蛋、牛奶等動物性原料的情況下，用豆乳代替?zhèn)鹘y(tǒng)蛋糕的牛奶，制作純素豆乳蛋糕．通過對純素豆乳蛋糕的探索，設計純素豆乳蛋糕的感官評定表，采用單因素實驗和正交實驗進行優(yōu)化，以確定最佳配方，并用食品質(zhì)構(gòu)儀對其基礎配方和最佳配方進行測定．實驗結(jié)果表明，最佳工藝配方是：豆乳120 g，細砂糖35 g，低筋面粉80 g，玉米淀粉10 g，色拉油30 g，泡打粉6 g，檸檬汁5 g．此配方制作出來的純素豆乳蛋糕具有松軟綿密、豆乳味清香的特點.

關(guān)鍵詞：素食烘焙；豆乳；蛋糕；工藝配方；感官評價；質(zhì)構(gòu)

中圖分類號：TS 213? 文獻標識碼：A文章編號：1007-6883（2023）03-0032-05

DOI：10.19986/j.cnki.1007-6883.2023.03.005

目前，素食已經(jīng)變成了一種全球性的時尚標簽，越來越多的人認識到素食不僅有益于人類身體健康，還能使環(huán)境減輕負擔，認為素食是一種全新的健康的生活方式［1-2］．豆乳作為大豆食品，是一種營養(yǎng)價值較高的植物蛋白飲料，它富含豐富的大豆蛋白，且蛋白質(zhì)均為完全蛋白，富含鈣、鐵、磷、鋅等微量元素，其中鐵的含量還是牛奶的25倍，消化率高，易被人體吸收，由于不含乳糖和膽固醇，有效的預防心腦血管疾病、糖尿病、肥胖等常見疾病，是牛奶代用品［3-8］．蛋糕是一種大眾的方便食品，憑借良好的風味和口感贏得廣大人民群眾的喜愛，但是傳統(tǒng)蛋糕基本采用雞蛋和牛奶等富含動物蛋白的材料制成，不符合嚴格素食主義者的要求，同時具有高糖高能量的特點，對部分人群也不適用［9-12］．本研究擬在不使用蛋奶的前提下，將豆乳與蛋糕相結(jié)合，研究純素豆乳蛋糕，提升其營養(yǎng)價值，豐富素食烘焙種類．

1 材料與方法

1.1 材料

低筋面粉，蛇口南順面粉有限公司；玉米淀粉，東莞市日隆食品有限公司；無鋁泡打粉，美國拉姆雷德公司；色拉油，金利油脂（蘇州）有限公司；細砂糖，佛山市南海區(qū)馬志耀糖制品加工廠；豆乳，丸三愛株式會社；檸檬汁，上海萬多吉商貿(mào)有限公司.

1.2 儀器設備

電子天平（zbc-23）：凱豐集團優(yōu)先公司；三麥單層烤箱（SES-1Y）：珠海三麥機械有限公司；TMS-Pro食品物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）：美國FTC公司.

1.3 方法

1.3.1 基礎配方

參考Erfanian等［13］的文獻，確定純素豆乳蛋糕基礎配方：豆乳100 g，細砂糖55 g，低筋面粉80 g，玉米淀粉15 g，色拉油30 g，泡打粉4 g，檸檬汁5 g.

1.3.2 工藝流程

（1）預熱烤箱，上火調(diào)至175 ℃，下火調(diào)至155 ℃．（2）將豆乳、色拉油攪拌至充分乳化．（3）加入細砂糖攪拌至糖融化，加入檸檬汁．（4）將低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉篩入混合的液體原料．（5）用手動蛋抽攪拌粉類，混合至無顆粒、細膩、稀稠度適宜的面糊．（6）將面糊從高空處倒入紙杯，倒至八分滿，震動紙杯，然后入爐．（7）烘烤大約15 min，內(nèi)部用竹簽檢查無粘黏，上色即可出爐，出爐后倒扣晾涼．

1.3.3 感官評價方法

參考SB/T 10030—1992《蛋糕通用技術(shù)條件》中有關(guān)烤蛋糕的感官評價標準和唐雯的感官評價表［14］，設計純素豆乳蛋糕的感官評價表（表1），由十五位接受培訓的評定員根據(jù)色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、氣味滋味進行評分，然后取五項平均值作為最后的總分．整個評分過程中，每個評委要以白開水漱口，休息5 min后再品嘗下一份樣品，以保證評定結(jié)果不受影響．

1.3.4 單因素實驗設計

選取豆乳、泡打粉、玉米淀粉、細砂糖作為影響蛋糕品質(zhì)的4因素進行單因素實驗，每個因素由平均數(shù)決定，平均數(shù)高的則為最佳添加量，然后繼續(xù)下一個因素的實驗，以此類推完成單因素實驗．

1.3.5 正交實驗設計

根據(jù)單因素實驗結(jié)果，確定正交實驗所需的因素和水平，研究出純素豆乳蛋糕的最佳工藝配方．

1.3.6 質(zhì)構(gòu)儀評價方法

利用質(zhì)構(gòu)儀的壓縮模式對純素豆乳蛋糕的基礎配方和最佳配方進行質(zhì)構(gòu)分析，兩種配方各取三個樣品進行測定，得出對應的數(shù)據(jù)和圖表，通過分析其硬度、彈性、黏附性等數(shù)據(jù)分析純素豆乳蛋糕的各項感官品質(zhì)［15-16］．測定條件設為：圓餅探頭直徑75 mm，測定速率60 mm/s，壓縮程度50%，起始力1.5 N，力量感應元量程1 000 N，探頭回升到樣品表面上面的高度40 mm．測試完畢后，收集計算機得出的數(shù)據(jù)，進行分析．

2 結(jié)果與分析

2.1 豆乳添加量對純素豆乳蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，感官品質(zhì)的分數(shù)隨著豆乳的添加量呈現(xiàn)上升后下降的趨勢，當豆乳添加量為110 g時，純素豆乳蛋糕的感官品質(zhì)最佳．豆乳本身具有濃郁的豆香味，賦予成品清新的豆乳味，影響成品的柔軟和濕潤．豆乳添加過少，豆乳味不明顯，組織比較扎實，彈韌性差；豆乳添加量越多，豆乳味重，但是組織濕潤，變得黏牙．純素豆乳蛋糕的感官評分隨豆乳的添加量增多呈現(xiàn)出先升高后降低趨勢．因此，豆乳的添加量在110 g時最適宜．

2.2 泡打粉添加量對純素豆乳蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，感官評定的分數(shù)隨著泡打粉的添加量呈現(xiàn)上升后下降的趨勢，當泡打粉添加量為5 g時，純素豆乳蛋糕的感官品質(zhì)最佳．泡打粉是一種食品的化學膨松劑，在純素豆乳蛋糕中起到了替代“雞蛋”、發(fā)揮蓬松產(chǎn)品的作用，它的添加不可或缺．泡打粉添加過少，成品組織扎實，彈韌性極差，不具備蛋糕蓬松的特性．泡打粉添加量過多，成品組織粗糙，在氣味和滋味上會有苦澀味，且不利于人們健康［17］．純素豆乳蛋糕的感官評分隨泡打粉的添加量的增多呈現(xiàn)出先升高后降低趨勢．因此，泡打粉的添加量在5 g時最適宜．

2.3 玉米淀粉添加量對純素豆乳蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，感官評定的分數(shù)隨著玉米淀粉的添加量呈現(xiàn)上升后下降的趨勢，當玉米淀粉添加量為10 g時，純素豆乳蛋糕的感官品質(zhì)最佳．玉米淀粉加入蛋糕中可以起到降低筋性的作用，使蛋糕更松軟．但是添加過多，成品面糊量增多［18］，組織變得扎實，口感變硬．純素豆乳蛋糕的感官評分隨玉米淀粉的添加量的增多呈現(xiàn)出先升高后降低趨勢．因此，玉米淀粉的添加量在10 g時最適宜．

2.4 細砂糖添加量對純素豆乳蛋糕感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，感官評定的分數(shù)隨著細砂糖的添加量呈現(xiàn)上升后下降的趨勢，當細砂糖添加量為45 g時，純素豆乳蛋糕的感官品質(zhì)最佳．細砂糖能夠賦予成品甜味，增加色澤，增加蛋糕的濕潤度，還能突出豆乳的香味．細砂糖添加過少，甜度低，豆乳味不明顯，并且口感較干．添加過多，豆乳味道很重，但是過于甜膩，蛋糕表面濕潤，口感上會黏牙．純素豆乳蛋糕感官評分隨著細砂糖的添加量增多呈現(xiàn)出先升高后降低趨勢．因此，細砂糖的添加量在45 g時最適宜．

2.5 正交實驗結(jié)果分析

通過單因素實驗，確定出純素豆乳蛋糕的影響因素水平表，如表２所示，確定出豆乳、泡打粉、玉米淀粉、細砂糖四個因素來進行四因素三水平L9（34）的正交實驗，結(jié)果見表３．

通過分析表3的極差數(shù)據(jù)中可得影響純素豆乳蛋糕品質(zhì)的因素由強到弱的次序D>A>B>C，其中得分最高的配方是實驗9，即A3B3C2D1，細砂糖>豆乳>泡打粉>玉米淀粉，由此可見，細砂糖對純素豆乳蛋糕的感官品質(zhì)影響最大，細砂糖的添加不僅影響成品的甜度和外觀，也影響豆乳的風味．

因此確定最佳配方為：豆乳120 g、色拉油30 g、細砂糖35 g、低筋面粉80 g、玉米淀粉10 g、泡打粉6 g、檸檬汁5 g，用此實驗與單因素實驗中最高分進行對比實驗，結(jié)果分別為86.12和84.18，前者正交實驗更高分，所以本產(chǎn)品最佳工藝配方是A3B3C2D1，此配方生產(chǎn)的純素豆乳蛋糕豆乳味濃郁，香甜可口．

通過質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果分析，比較基礎配方與最佳配方的六個質(zhì)構(gòu)特性的平均值，最佳配方的硬度、粘附性、膠粘性和咀嚼性都比基礎配方低．這說明最佳配方的純素豆乳蛋糕口感松軟，有彈性，容易咀嚼，易消化，較好的達到了實驗的目標（表4）．

3 結(jié)論

隨著人們對健康飲食的追求以及對素食的進一步深入了解，很多人都趕上新時代的這波素食浪潮．而蛋糕是我國糕點食品消費量最大的種類之一，無疑成為了人們?nèi)粘５娘嬍承枨螅羌兯氐暮姹菏称吩谑袌錾线€是給人單一的印象．針對市場的發(fā)展和需求，純素豆乳蛋糕的研制和工藝優(yōu)化不僅能夠豐富純素烘焙種類，還能滿足部分素食者或者是蛋奶過敏者在烘焙食品上的飲食需求．豆乳作為“優(yōu)質(zhì)蛋白”的重要來源，其豐富的營養(yǎng)價值廣為人知，以它為主要原料制作而成的純素豆乳蛋糕具有濃郁的豆乳味，甜而不膩，松軟可口．通過這一次的優(yōu)化工藝實驗，其配方為豆乳120 g、色拉油30 g、細砂糖35 g、低筋面粉80 g、玉米淀粉10 g、泡打粉6 g、檸檬汁5 g時感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)最佳，符合人們健康飲食需求．

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（下轉(zhuǎn)第80頁）

A Study on the Process Optimization of Vegan Soybean Milk Cakes

YE Shu-hui， PENG Heng， ZHAN Shi-xiong*

（College of Geography and Tourism·College of Chaozhou Cuisine， Hanshan Normal University， Chaozhou， Guangdong， 521041）

Abstract：In this paper，soybean milk was used to replace the milk used in traditional cakes to make a vegan soybean milk cake without using raw animal materials such as eggs and milk. Through the exploration of this vegan soybean milk cake，the sensory evaluation of the vegan soybean milk cake was designed. The recipe of the cake was optimized using single-factor and orthogonal experiments to determine the optimal recipe. The basic recipe and the optimal recipe were then measured with a food texture analyzer. The experimental results showed that the optimal recipe was： soybean milk 110 g， sugar 35 g，low gluten flour 80 g， corn starch 10 g，salad oil 30 g， baking powder 6 g，and lemon juice 5 g. The vegan soybean milk cake made according to this recipe has the characteristics of softness，density and fragrance of soybean milk.

Key words：vegan bakery；soybean milk；cakes；technical recipe；sensory evaluation；texture

責任編輯 周春娟

收稿日期：2022-06-02

基金項目：韓山師范學院博士科研啟動項目（項目編號：QD20190117）．

作者簡介：葉淑慧（1996-），女，廣東惠州人，韓山師范學院地理科學與旅游學院·潮菜學院在讀本科生．詹世雄為通訊作者．