吊酒師傅

李冬鳳

“做——飯——喲?！敝仃柟?jié)前后，李咸俊便要在村子里吆喝。他背著手，在一條條屋巷里來回踱步，渾濁的聲音里帶著沙啞，嗓子像被高度酒灼傷，但極具穿透力。這就是楓樹李家一年一度吊酒的開端。

楓樹李家是一個三千多人的村莊，橫臥在篁竹峰下，皆為李姓。像這樣的大村莊一般都擁有自己的工匠，有的手藝還不止一兩人。諸如木匠、石匠、鐵匠、銅匠、篾匠、桶匠、裁縫、彈花匠、殺豬匠，繁盛的時候還出現過銀匠、皮匠、鞋匠、豆腐坊、染坊之類。但有一種匠人，楓樹李家不會有，周圍無論村莊大小都不會有，那就是剃頭匠。剃頭匠的第二職業(yè)是轎夫。遠遠近近，凡是沾染上了這個職業(yè)，在村子里便待不住，要么搬到同類職業(yè)的小村，要么住到遠離村莊的獨門獨戶，從此與其他村莊不能通婚，不能開親。遠近村莊的人離不開這個職業(yè)，與剃頭匠見面也有說有笑，但心里卻無端生出厭惡。若是遇上自己家的兒子與剃頭匠的女兒有私情，父親必然會火冒三丈，用扁擔打人仍不解恨。若是兒子還一味固執(zhí)己見，寧愿不要這兒子，也不會成就一段“孽緣”。鄉(xiāng)下人已經夠卑微的了，卻也有自己的驕傲。后來鎮(zhèn)上開起了發(fā)廊，這群人一夜之間消失在茫茫人海之中，就連這些獨門獨戶或剃頭小村也變成了斷壁殘垣?？梢?，他們也是何等憎恨自己。

楓樹李家近些年還出現了最為時髦的“大匠人”。中國首顆暗物質粒子探測衛(wèi)星總設計師李華旺算是最牛的匠人，從村里還走出了不少橋梁專家、企業(yè)家、醫(yī)師和律師，老匠人還沒退出歷史舞臺，新生代匠人已遍布各地。

人未必個個有出息，但心里不可缺少驕傲。楓樹李家有如此多的匠人，也是他們的驕傲。種田之余，兼做手藝，如做木匠的二棍，做篾匠的早生，會閹豬的山貴，會打鐵的運松，活得自由自在，日子過得很是愜意。又如我父親是個裁縫，春秋季節(jié)轉換，逢年過節(jié)，村里人就搶著到家里來扛縫紉機。這家快完工，下一家便上了門，縫紉機一時扛不走，就先搶走皮尺或者熨斗，算是預定。工錢自不必說，上戶三餐兩點必不可少，叫師傅也極盡恭敬。村里衛(wèi)星總設計師的叔叔就是個桶匠。

剃頭匠在鄉(xiāng)土上消失了，金、銀、銅、鐵匠消失了，皮匠、篾匠、桶匠也消失了，甚至沒有留下任何痕跡，這一切似乎源于商業(yè)大潮。石匠、木匠、裁縫在寂寞的鄉(xiāng)村已是形單影只，挑著擔子的“豆腐西施”也不知還能吆喝到幾時。我記憶中的釀酒師在如炸彈般的各種品牌的瓶裝酒沖擊之下，似乎早就應該銷聲匿跡。然而，楓樹李家仍然有“吊酒”師傅。鄉(xiāng)下有句老話，熬糖吊酒，越吃越有。

吊酒師傅不是所有村莊都有，偌大的楓樹李家也就李咸俊一人。吊酒是一個季節(jié)性很強的職業(yè)。氣溫高了不能吊酒，氣溫太低也不能吊酒，一年只能吊二次酒——桃花酒和重陽酒。桃花盛開正陽春。陽春，不冷不燥，淘米做飯拌粬正合適。夏熱褪盡便是重陽?！秴问洗呵铩分小都厩锛o》載：“ 命家宰，農事備收，舉五種之要。藏帝籍之收于神倉，祗敬必飭?！鞭r作物豐收之時，便可祭饗天帝、祭祖，以謝天帝、祖先恩德。故而，釀重陽酒者居多。

鄉(xiāng)下人吊酒用的是古法。吊一鍋酒，先要將糧食淘洗干凈，用清水浸泡一夜，然后放到蒸鍋里蒸煮，出鍋冷卻到一定溫度，再裝缸發(fā)酵。完全發(fā)酵之后，再次倒進蒸鍋煮幾個小時，才能接酒入壇。吊酒是技術含量很高的手藝。糧食品質、谷物的純凈、溫度的控制、發(fā)酵時間的長短把握，還有酒藥子的選用。一個環(huán)節(jié)出問題，輕則影響出酒率，酒的口感、度數和品質；重則無酒可接，或接而無用，浪費原料，耽誤工時。吊酒師傅往往憑的是感覺和經驗，蒸煮時間、冷卻的溫度和發(fā)酵程度完全靠師傅口嘗、鼻聞、眼看、耳聽、手摸。吊酒的關鍵程序是成酒和出酒。灶上，上下疊著兩個蒸置鍋。物理原理其實很簡單，下邊置有酒料的蒸餾鍋，上邊置冷卻器，在兩者之間，懸吊著一個鉛皮漏斗，漏斗的喇叭嘴對準著上邊圓錐形鍋底的陀螺尖。酒料被蒸得直往上冒熱氣，這些飽含酒分子的熱氣，遇到上邊涼涼的鍋底，凝結成無數顆水珠，水珠大量往下淌，淌到陀螺尖處，像清泉注入漏斗里，這便是酒。漏斗有根管子，通到蒸餾鍋外，再注入下邊的酒壇里。

在過往的歲月里，吊桃花酒恰逢春荒，倉里五谷羞澀，肚子尚填不飽，哪來糧食釀酒？釀桃花往往是一句空話，李咸俊只吊重陽酒。

李咸俊的叫喊讓楓樹李家的“酒蟲子” 躁動起來了。重陽一般是農閑的開始，累了一個夏天的男人便開始賴床，像卸了磨的驢，唯獨李咸俊的叫喊能讓他們興奮起來。他們一骨碌爬起來，趿拉著拖鞋，跑到廚房，把正在做早飯的女人嚇了一跳。平常早飯都要送到床上吃，這是咋了？

男人說，去把缸里的糯米全部舀來，聽到么，全部！男人急促且抑制不住喜悅命令自己的女人，而自己已從門角里拿出扁擔，勾起兩個水桶，到井里去挑水。

一擔擔清凌凌的水挑進門，女人不但拿出了早就預備的糯米，還取出了閣樓上的飯甑、竹匾和谷籮，拿到池塘里洗去積塵，嚴陣以待。池塘邊柳葉已泛黃，掉落下來泛滿了池塘，天上的太陽像個紅燈籠掛在柳梢。池塘邊上的女人們都在做同一件事，刷洗飯甑竹匾谷籮，嘻嘻哈哈的歡笑吹起一陣陣漣漪。

糯米倒進大腳盆，反復搓洗，上木甑蒸。洗米的水倒進旁邊的破缸里，則是豬最有營養(yǎng)的“飲料”。楓樹李家的女人都是精打細算過日子。女人做完了這些，便輪到男人。在自家最大的鍋里架飯甑，向鍋里加恰到好處的水，將米倒進飯甑。這些做完之后，女人便開始生火，柴要用火力旺的硬柴。

這時李咸俊也開始忙碌起來。他穿梭在巷子之間，檢查著各家各戶的蒸飯狀況。飯要一次性蒸透，不能夾生。夾生了再蒸就難，一甑飯就廢了。李咸俊看火候據說有絕招，他只要看一眼甑面上冒出來的蒸汽形狀就能看出甑里飯的生熟情況。他一個人一次性要看上百戶人家的火候，忙得腳板不沾灰。一進門便發(fā)指令，加柴，加水。說完人已出門。鍋里的水燒干了，要加預備的熱水，加了冷水，蒸汽上汽不接下汽，飯就可能夾生。如果李咸俊說，退火。把灶里的柴退干凈，這鍋飯就算熟了。等一袋煙的工夫，男人便開始起甑，將飯倒進竹匾里，鋪開冷卻，午后李咸俊便會來拌米粬。

遇到蒸糯米飯的時候，家里的孩子也很興奮，放學回家總要在竹匾里偷偷抓一把飯往嘴里塞。女人心疼兒子，轉身裝一大碗，還在飯上面撒一層砂糖，遞給兒子吃。這時男人往往大眼瞪小眼，嘗嘗就可以了，用得著那么大的碗？

楓樹李家的中心有一棵大樟樹，這里是村里的信息收發(fā)站。誰家有個風吹草動，在這里都能聽得到，小到雞毛蒜皮，大到娶親生崽，或者打罵公婆、夫妻吵架。吊酒的信息自然少不了，誰家今年種了一畝田的糯谷，專門用于吊酒。誰家今年吊了五鍋酒。這些都是男人的話題。女人也有自己的話題，如一個女人說，你家男人霸氣，吊了十鍋酒。女人在自己男人面前不敢吭聲，在這里卻放得開，霸氣個啥？飯都吃不飽，整天就想喝騷尿。又說，喝騷尿也罷了，還要添菜，添菜也罷了，喝多了還要發(fā)酒瘋，誰受得了？說到此處，一群女人眼睛都紅紅的，想哭又哭不出來，化作了一聲聲嘆息。楓樹李家的男人喜歡李咸俊，女人卻恨死了李咸俊。

李咸俊言語少，所以從不去大樟樹下，也便不知道女人心里的苦澀。他每年都是鄭重其事地吊好他的重陽酒。

李咸俊來了，把手探進竹匾飯堆里，不冷不熱正合適。他便把米粬拌入飯里，拌勻后再將飯一層一層壓進谷籮里。米粬是他帶來的，也只有用他的米粬他才包出酒，甚至是好酒。最后，他還要在谷籮最上層鋪上一層米粬，再蓋上紗布，壓上磚頭。出門時，還要叮囑，明天晚上，谷籮下面會有液體滲出，你嘗嘗，如果有點甜，說明米糟來了。轉過天，再把米糟兌井水，放進缸里繼續(xù)發(fā)酵。記住，一斤米兌一斤水。這段時間，李咸俊特別忙，一些無關緊要的活兒也不得不交給戶主去做。你看，李咸俊還沒交代完，隔壁就來催了。

楓樹李家的男人喜歡喝酒，村里一個釀酒師傅又這么忙，為什么不再出一個或幾個釀酒師傅？這恐怕只有李咸俊知道。鄉(xiāng)下的手藝人講究的是師承。一門手藝，全在手上，師傅不教，還真難以琢磨。

李咸俊一般都是在進九前后開始吊酒。李咸俊沒有自己的酒坊，都是在祖廳門口搭起土灶臺。各家陸續(xù)用水桶挑來“酒娘”（已充分發(fā)酵的酒糟），逐個將酒娘倒進鍋里，鍋里再架上蒸籠，籠上方加蓋鋁制鍋。鋁制鍋呈圓錐形，上面裝冰冷的井水。蒸籠里的酒蒸汽遇冷便會凝結成酒，酒順著鋁制鍋錐尖滴落，再用管子導引出蒸籠，流進接酒的壇子里。鋁制鍋蓋外沿有巢，加入的井水溫度升高了就得排泄出來，再不斷加入冷的井水。所以，吊酒開始，出酒口經常圍著一堆男人或者說酒蟲子和看熱鬧的人群，出熱水口則聚集著一堆女人，她們接一盆熱水，洗衣服、洗菜，或洗一些雜物。

李運鏡是村里最大的酒蟲子，每年都要吊十多鍋酒，所以第一個挑酒娘來的總是他。除了挑酒娘來，還得挑硬柴來，燒酒娘的火力不怕旺。等土灶里的火熊熊燃燒起來后，他才得去井里擔水。李咸俊只負責看火。管子里開始出酒時，李咸俊便用小酒盅接一小口嘗嘗，然后說，你們也嘗嘗。于是一群酒蟲子依次嘗酒。剛吊出來的酒稱頭酒，度數都在七十度以上，且是滾燙的酒，哪怕是一小口，都像一團火，從口腔一直往食道和胃里燃燒。酒蟲子就喜歡這種刺激。酒量大的一次刺激不過癮，便再接一小杯，喝下去后還得裝出一副陶醉的樣子，閉著雙眼，仰著臉，嘴里發(fā)出嘖嘖的響聲，然后長舒一口氣說，好酒！這時不僅李咸俊臉上露出得意的笑容，酒的主人李運鏡也笑呵呵的。李運鏡興趣高漲時往往會說，人都說你有酒透（喝酒后很快從汗液中排出），喝不醉，試試不？酒我管夠。飲酒者原就好酒，與李運鏡斗了一輩子酒，誰也不服誰，聽到李運鏡這話自然躍躍欲試。然而又不想背個好酒的名聲，看著旁邊一堆女人，便想加一些籌碼。如果喝穿了透，沒醉，就把你女人的頭巾送我？女人手里在洗東西，心其實都在這出酒口。李運鏡老婆桃花取下頭巾嗔笑，有本事你就喝，送個頭巾算啥？親一個也不是問題。飲酒者沒有退路便只有喝酒。一切酒透都是傳說。飲酒者自然是大敗而歸，桃花的味道沒聞到便被抬回了家。所謂喝一輩子酒，丟一輩子丑，然而酒卻屢次讓男人癲狂。或許，男人和女人都離不開這種癲狂。

李咸俊吊酒不喝酒，卻培養(yǎng)了一群酒鬼。李斌還是個孩子的時候就被譽為“酒小鬼”，因為李斌的父親是酒鬼。父親可一日不食，但不可一餐無酒。他不追求酒的品質，好酒糙酒只要有。李斌奶奶迫于無奈，往往會把一瓶酒兌成三瓶，放在茶幾上。李斌放學回家，口渴了，便把酒當茶喝。奶奶撞見大叫，鬼崽哩，這是酒哦，不是水！李斌說，奶哦，這是水哦，一丁點辣而已。李斌有了第一回，便有第二回，漸漸也有了酒癮。奶奶原本是想讓兒子少喝酒，沒想到孫子因此上了癮。李斌從此也加入了嘗酒的行列，不過他嘗的是尾酒（一鍋快要釀結束時流出來的酒）。村里的酒蟲子一般都不希望自己的孩子和女人喝酒，但有別人的女人和孩子想嘗酒，都是極力去慫恿。李斌是一個，李運鏡的老婆桃花也是一個，之后又出了一批這樣的女人和孩子。吊酒時嘗酒，無論是頭酒和尾酒，嘗酒者都是空腹，不能吃菜或任何食物，你嘗多少都沒關系，哪怕是喝醉。楓樹李家的男人和女人的酒癮就是這樣煉成的。

20世紀90年代，吊酒師李咸俊去世了，把手藝傳給了兒子江蘇佬。江蘇佬在村里吊了幾年酒，掙不到錢，便不愿干，丟下吊酒的家什，去南方打工了。江蘇佬不愿釀酒還有一個原因，村里年輕人嫌釀酒麻煩，遠不如買瓶裝酒便捷。哪怕是劣質的瓶裝酒，口感也未必比釀的酒差。

江蘇佬走后，楓樹李家的老酒蟲子也吊酒，但都是請外地的吊酒師傅。他們扛著釀酒的器皿，從村頭吆喝到村尾，有氣無力地叫喊：“吊酒不咯？”三長一短，聽得人昏昏欲睡。吊酒的場地也不是在祖廳，而是在村部，沒有往日的人氣，無賭酒的場面，更無女人和孩子的歡笑。楓樹李家的吊酒史呈一派末世景象。

又是一年重陽節(jié)，酒蟲子李斌從外地打工回來，在家張羅著吊酒。李斌說，這么大一個村子，沒有一個吊酒師傅，丟的不是一門手藝，而是丟人。李斌在外喝酒，結識了一位酒友。酒友是山東大漢，在他打工的鎮(zhèn)上辦了一個小酒廠。

李斌酒后頭腦發(fā)熱，想傳承村里的吊酒手藝，居然給山東大漢跪下了，要拜師學釀酒。山東大漢也是一個爽快人，加上喝酒對上了路，愿意把心底的東西都教給了他。李斌的想法還不是傳承吊酒手藝，而是辦一個酒坊。他把自己的房子一樓騰空，砌了一口大灶，請專業(yè)施工隊鉆了幾十米深的水井，安裝了一套304食品級不銹鋼的釀酒器具。東邊房里放發(fā)酵的酒缸，南邊房里擱釀好的酒，大廳做展示廳。

酒坊算是辦起來了，釀的酒也有一個品牌，叫“李氏吊酒”。李斌不給鄉(xiāng)親吊酒，鄉(xiāng)親想喝吊酒就來酒坊買。李斌的酒坊開了一年便關張了。李斌氣得把所有的器具都砸了，又外出打工了。讓酒蟲子咬了幾十年的李斌不知道，酒離開了“吊”便沒味了，他的傳承里只有酒，沒有“吊”。

楓樹李家再也沒有吊酒師傅了。

責任編輯 張 哲