汪楚語(yǔ)，羅穎華，胡小松，陳芳，董麗

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，教育部果蔬加工工程技術(shù)研究中心，北京 100083）

在我國(guó)，燕窩自古以來便被視為上等菜肴、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品[1]?！侗静菥V目拾遺》載：“燕窩味甘淡平，大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛損勞疾之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者，用此者可治之?！薄侗静菰傩隆份d：“燕窩大補(bǔ)元?dú)?，?rùn)肺滋陰，治虛勞咳嗽、咯血、吐血，引火歸源，潤(rùn)腸開胃”。已有研究證明，燕窩中的主要成分為蛋白質(zhì)和碳水化合物，也含有少量脂質(zhì)和無(wú)機(jī)元素。此外，燕窩還含有唾液酸和表皮生長(zhǎng)因子等生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、增強(qiáng)免疫力等生理功能，因此，燕窩一直被用作滋補(bǔ)、美容和養(yǎng)生的保健食品。

燕窩是天然、健康、綠色的滋補(bǔ)品，且作為高級(jí)保健品已被推崇千年，隨著人們保健觀念的日益深入，燕窩產(chǎn)品在未來也必將受到消費(fèi)者的追捧和青睞。本文分析燕窩主要成分及生物活性物質(zhì)，總結(jié)評(píng)價(jià)燕窩及其提取物的功能活性，旨在為燕窩營(yíng)養(yǎng)功能和藥理功效的深入探索以及相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 燕窩的來源與種類

燕窩特指金絲燕的巢，金絲燕是雨燕科（Apodidae）金絲燕族（Collocaliini）動(dòng)物的統(tǒng)稱，它們主要棲息于西印度洋群島和亞洲南部大陸、菲律賓群島、澳大利亞北部、太平洋西部和西南部[2]。目前可食用燕窩主要來自爪哇金絲燕（Aerodramus fuciphagus）的白燕窩和大金絲燕（Aerodramus maximus）的黑燕窩[3]。最著名的金絲燕筑巢點(diǎn)分別位于沙撈越的尼亞洞和沙巴的高滿洞[2]。隨著燕窩消費(fèi)需求的增加，馬來西亞等多個(gè)國(guó)家建立了模擬金絲燕生存天然環(huán)境的人造燕屋，改善了金絲燕的生活環(huán)境，提高了金絲燕的繁殖量及燕窩產(chǎn)量，促進(jìn)了燕窩產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[4]。

中國(guó)是世界上最大的燕窩消費(fèi)國(guó)，自2015 年印尼燕窩直接出口到中國(guó)后，燕窩產(chǎn)品的貿(mào)易額每年在持續(xù)增長(zhǎng)。據(jù)中國(guó)燕窩市場(chǎng)深度調(diào)研與投資策略報(bào)告統(tǒng)計(jì)，2013 年我國(guó)燕窩整體消費(fèi)量為300 t，2017 年的消費(fèi)量已增至600 t，海關(guān)總署在線平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示2013、2017和2020 年度我國(guó)進(jìn)口燕窩量分別為0.71、77.9、345 t。

燕窩按顏色可分為白燕、黃燕、血燕，按產(chǎn)地可分為印尼燕窩、馬來西亞燕窩、泰國(guó)燕窩，按燕窩采收地可分為屋燕和洞燕[5]。已有的研究顯示，燕窩顏色受其亞硝酸鹽含量影響，燕窩亞硝酸鹽含量升高會(huì)導(dǎo)致其顏色變深變紅[6]。國(guó)內(nèi)外研究均表明，不同燕窩的營(yíng)養(yǎng)成分種類總體上不存在顯著差異，但受產(chǎn)地、氣候、金絲燕種類等因素影響，蛋白質(zhì)、水分、糖類、礦物質(zhì)元素等不同營(yíng)養(yǎng)素含量會(huì)存在差異[7-10]。

2 燕窩的成分分析

可食用燕窩含有多種營(yíng)養(yǎng)素，其主要營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、糖類、脂質(zhì)、維生素、氨基酸和Ca、Mg、Na、K等無(wú)機(jī)元素，其最主要的功能成分是唾液酸和表皮生長(zhǎng)因子[11-13]。

2.1 蛋白質(zhì)

以馬來西亞黃燕、馬來西亞白燕、印尼黃燕、印尼白燕為研究對(duì)象，參照GB/T 5009.5—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》使用凱氏定氮法測(cè)定燕窩蛋白質(zhì)含量，馬來西亞黃燕蛋白質(zhì)含量為56.57%，馬來西亞白燕蛋白質(zhì)含量為58.36%、印尼黃燕蛋白質(zhì)含量為61.41%、印尼白燕蛋白質(zhì)含量為63.76%[7]。馬來西亞燕窩的蛋白質(zhì)含量稍低于印尼燕窩，同一產(chǎn)地黃燕的蛋白質(zhì)含量均低于白燕。

燕窩含有多種蛋白質(zhì)，包括賴氨酰氧化酶-3、酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶、卵抑制物、核連蛋白-2等，有研究顯示生燕窩與燕窩沸水浴提取物中的蛋白質(zhì)種類存在差異，這是因?yàn)楦邷仄茐牧瞬糠值鞍踪|(zhì)，也促進(jìn)了某些蛋白質(zhì)的釋放。燕窩及其提取物中存在多種活性蛋白，如酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶、I 型膠原蛋白鏈等，這些活性蛋白也具有增強(qiáng)免疫、抗氧化的功能[14-15]。

2.2 糖類

燕窩含有多種糖類。由艷燕等[7]利用改良柱前衍生化高效液相色譜法測(cè)定燕窩單糖含量，燕窩通過三氟乙酸水解，再經(jīng)過1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-pheny-3-methyl-5-pyrazolone，PMP）衍生的各單糖衍生物均得到較好的分離。馬來西亞和印尼的白燕窩和黃燕窩中的單糖種類相同，均含有甘露糖（mannose，Man）、氨基葡萄糖（glucosamine，GlcN）、氨基半乳糖（galactosamine，GalN）、半乳糖（galactose，Gal）和巖藻糖（fucose，F(xiàn)uc）。不同種類燕窩樣品中的Man 比例差異不明顯，GlcN、GalN、Gal 這3 種單糖比例差異較大。馬來西亞黃燕窩的GalN 比例最高，Gal 比例在馬來西亞黃燕窩和馬來西亞白燕窩中較突出[7]。

李耿等[16]采用硫酸苯酚法檢測(cè)了燕窩及速食燕窩產(chǎn)品的總多糖含量，其研究結(jié)果顯示，燕窩總多糖的平均含量約為15.11%，速食燕窩的總多糖平均含量約為18.02%。速食燕窩產(chǎn)品比燕窩中的總多糖含量更高，這可能與前者加工過程中添加的蔗糖有關(guān)。

2.3 氨基酸

燕窩中的氨基酸可使用配有熒光檢測(cè)器的高效液相色譜儀檢測(cè)，也可使用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行分析。燕窩中含有16 種氨基酸，包括賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、組氨酸、甲硫氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、酪氨酸、甘氨酸和丙氨酸[9]，其中包括7 種人體必需氨基酸（賴氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）和嬰兒必需的組氨酸。在屋燕和洞燕中，這些必需氨基酸的總含量皆在20 g/100 g 以上，遠(yuǎn)高于牛奶（1.1 g/100 g）和雞蛋（4.7～7.0 g/100 g）中必需氨基酸總含量[9，12]。其中，必需氨基酸中的賴氨酸、蘇氨酸、亮氨酸和非必需氨基酸中的絲氨酸、天冬氨酸、谷氨酸是燕窩中含量較高的氨基酸[9]。各種燕窩的氨基酸組成無(wú)明顯差異，不受燕窩產(chǎn)地及種類影響，因此燕窩有潛力發(fā)展為提供必需氨基酸的食品原料。

2.4 維生素

有關(guān)燕窩中維生素的研究較少，現(xiàn)有研究表明，燕窩中含有維生素A、維生素D 和維生素C 和維生素B1，可采用比色法和色譜法進(jìn)行檢測(cè)[17-18]。陸源等[18]使用比色法測(cè)定了燕窩中維生素A、D、C 的含量：維生素A 2.57～30.40 IU/mg、維生素D 60.00～1 280.00 IU/mg、維生素C 0.12～29.30 mg/100 g。張北山[17]使用高效液相色譜法測(cè)定了燕窩中維生素B1的含量，其含量約為13 μg/g。

2.5 脂質(zhì)

有研究顯示燕窩中含有極少量的脂質(zhì)，其含量約為0.03%～1.28%[19]。簡(jiǎn)葉葉等[20]使用索氏提取法檢測(cè)了干燕窩與燕碎的脂肪含量，燕窩和燕碎中脂肪含量均為0.03%，含量不存在差異。邵建宏等[3]指出，燕窩中脂肪酸主要由棕櫚酸（23%～26%）、硬脂酸（26%～29%）、亞油酸（22%）、亞麻酸（26%）構(gòu)成。Lee 等[21]的檢測(cè)結(jié)果顯示，燕窩中多不飽和脂肪酸含量最高，約為48.43%，其次是飽和脂肪酸（25.35%）和單不飽和脂肪酸（24.74%）。

2.6 無(wú)機(jī)元素

各種燕窩所含的無(wú)機(jī)元素種類相同，但含量存在一定的差異。共有13 種元素在燕窩中被檢出，分別是Ca、Mg、Na、K、Fe、Zn、Mn、Cr、Cu、V、Ni、Pb、Cd。其中，含量較高的元素為4 種常量元素：Ca＞Mg＞Na＞K，其次為5 種必需微量元素：Fe＞Zn＞Mn＞Cr＞Cu[7]。燕窩中鈉、鎂、鉀、鈣、鐵元素的含量較高，含量均為0.1～100 mg/g，其他元素如釩、鉻、錳、鎳、鋅等，含量普遍較低，均小于0.1 mg/g。

馬雪婷等[22]以產(chǎn)地為分組變量，分別采用t-檢驗(yàn)和Mann-Whitney U 檢驗(yàn)對(duì)不同產(chǎn)地燕窩中20 多種元素進(jìn)行顯著性分析，發(fā)現(xiàn)在燕窩產(chǎn)地間具有顯著性差異的9 種元素中，印尼燕窩中的Al、V、Mo、Ba、Co 等元素顯著高于馬來西亞燕窩，而馬來西亞燕窩中Mg、Pt、Ca、Lu 等元素則顯著高于印尼燕窩。根據(jù)Shapiro-Wilk 檢驗(yàn)和Leneve 齊質(zhì)性檢驗(yàn)結(jié)果，洞燕中的B、Mg、Al、P、K、Ca、V、Cr、Mn、Fe、Co、Zn、Sr、Mo、Ba、La、Ce、Nd、Pb 等元素的含量顯著高于屋燕；屋燕中的Na、Cu、Se、Lu、Pt 等元素的含量則顯著高于洞燕。

2.7 唾液酸

燕窩中的唾液酸是一種含有氨基的九碳單糖衍生物，其學(xué)名為N-乙酰神經(jīng)氨酸（N-acetylneuraminic acid，Neu5Ac），多見于哺乳動(dòng)物的腦脊液和黏液，很多脊椎動(dòng)物的乳和蛋中也含有唾液酸，而燕窩中唾液酸含量最高[23]。在人乳中，哺乳期在10～28 周時(shí)，其中的唾液酸含量為208 mg/L；在雞蛋中，蛋黃唾液酸含量高于蛋白唾液酸含量，雞蛋的總唾液酸的平均含量一般約為27.0 μg/mg[23]；而燕窩因?yàn)楦缓咄僖核峄奶堑鞍锥写罅客僖核?，其含量一般不小?00 mg/g，其他動(dòng)物性食物中唾液酸含量則一般小于5 mg/g[24]。燕窩中的唾液酸通常以低聚糖、糖脂或者糖蛋白的形式存在。已有研究證明，唾液酸在生物體內(nèi)許多重要的生理過程中發(fā)揮著不可或缺的作用[25]。

采用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定相同種類不同產(chǎn)地的燕窩中唾液酸的含量，發(fā)現(xiàn)馬來西亞黃燕唾液酸含量為8.56%，印尼黃燕唾液酸含量為9.99%；馬來西亞白燕唾液酸含量為7.04%，印尼白燕唾液酸含量為11.62%[7]。這說明相同種類不同產(chǎn)地的燕窩中唾液酸含量存在一定差異，也有其他研究結(jié)果顯示，馬來西亞產(chǎn)地的燕窩比印尼產(chǎn)地的燕窩唾液酸含量略低[26]。采用紫外可見分光光度法對(duì)9 種不同來源的燕窩進(jìn)行唾液酸檢測(cè)，結(jié)果顯示白燕、黃燕和血燕中唾液酸的含量是逐漸增加的[27]。

2.8 表皮生長(zhǎng)因子

表皮生長(zhǎng)因子（epidermal growth factor，EGF）是一種由53 個(gè)氨基酸組成的小分子蛋白質(zhì)，分子量約為6 kDa，常見于哺乳動(dòng)物唾液、胃液、血液中。表皮生長(zhǎng)因子是表皮生長(zhǎng)因子I 型家族的典型成員，其家族成員還包括轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子、肝素親和表皮生長(zhǎng)因子、雙調(diào)蛋白、細(xì)胞素和表皮調(diào)節(jié)素[28]。大量研究表明，表皮生長(zhǎng)因子具有多種生物活性，可以通過參與組織的再生和修復(fù)、調(diào)控胚胎生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)細(xì)胞離子通路等生理過程維持生物體正常生理活動(dòng)[28-29]。目前已有研究證實(shí)，燕窩中含有表皮生長(zhǎng)因子。Yang 等[30]使用蛋白質(zhì)免疫印跡分析技術(shù)檢測(cè)到生燕窩中含有表皮生長(zhǎng)因子，可根據(jù)燕窩純度把生燕窩分為三等，其表皮生長(zhǎng)因子含量不同。Tan 等[10]使用酶聯(lián)免疫吸附法測(cè)定了7 種馬來西亞燕窩沸水浴提取物中的表皮生長(zhǎng)因子含量，其結(jié)果顯示，有2 種燕窩的提取物被檢測(cè)出含有表皮生長(zhǎng)因子，表皮生長(zhǎng)因子含量的差異可能與燕窩來源及產(chǎn)地有關(guān)。

3 燕窩及其提取物的功能研究

燕窩作為一種名貴的滋補(bǔ)品，其功效一直廣受關(guān)注。近年來，研究者通過動(dòng)物或細(xì)胞實(shí)驗(yàn)對(duì)其功效進(jìn)行了研究，揭示了其具有神經(jīng)保護(hù)、增強(qiáng)免疫、抗病毒、抗氧化、抗衰老、促進(jìn)生長(zhǎng)和改善骨質(zhì)等活性作用。

3.1 神經(jīng)保護(hù)

燕窩中的唾液酸可以作用于神經(jīng)元細(xì)胞膜及突觸，可以促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育和分化，參與突觸傳遞和維持細(xì)胞的正常功能，并且提升生物體學(xué)習(xí)與記憶的能力。Xie 等[31]研究了燕窩對(duì)孕期、哺乳期的雌鼠及其子代的影響，發(fā)現(xiàn)孕期和哺乳期攝入高劑量燕窩的雌鼠所產(chǎn)生的乳汁中唾液酸含量會(huì)升高，而且其子代腦組織中超氧化物歧化酶的活性會(huì)顯著提升，而腦組織中丙二醛含量則會(huì)顯著減少。同時(shí)Morris 水迷宮實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也證實(shí)，此類雌鼠所產(chǎn)子代的學(xué)習(xí)記憶能力也會(huì)提升。陳昕露[32]通過幼鼠Morris 水迷宮實(shí)驗(yàn)研究了燕窩燉煮液對(duì)幼鼠記憶的影響，并通過果蠅生存實(shí)驗(yàn)研究了燕窩燉煮液對(duì)果蠅壽命的影響，其結(jié)果證明燕窩燉煮物可以提升幼鼠記憶和學(xué)習(xí)能力，并延緩果蠅衰老，中劑量喂食濃度產(chǎn)生的效果最明顯。Hou 等[33]使用燕窩喂食后的去卵巢雌性大鼠進(jìn)行了Morris 水迷宮實(shí)驗(yàn)研究，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，燕窩組大鼠表現(xiàn)出更好的空間學(xué)習(xí)和記憶能力，這可能是燕窩通過增強(qiáng)去乙?；?1 介導(dǎo)的海馬體神經(jīng)元可塑性來實(shí)現(xiàn)的。燕窩提升學(xué)習(xí)與記憶能力的功效主歸功于唾液酸，唾液酸可促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞黏附因子唾液酸化從而使其具有生物活性，并促進(jìn)記憶形成[34]。

Careena 等[35]使用Wistar 大鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)燕窩可抑制腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白細(xì)胞介素-1β（Interleukin-1β，IL-1β）、白細(xì)胞介素-6（interleukin-6，IL-6）這些炎癥性細(xì)胞因子產(chǎn)生，并抑制神經(jīng)炎癥和氧化應(yīng)激過程，從而保護(hù)神經(jīng)，預(yù)防阿茲海默癥這類神經(jīng)退行性疾病。Yew 等[36]研究了燕窩對(duì)6-羥基多巴胺（6-hydroxydopamine，6-OHDA）處理的C57BL/6J 小鼠的神經(jīng)保護(hù)作用，研究結(jié)果顯示，燕窩不僅可以增加谷胱甘肽過氧化物酶-1 的表達(dá)，還可以通過降低小膠質(zhì)細(xì)胞標(biāo)志物CD11b 的表達(dá)，抑制NO、IL-6 等炎癥細(xì)胞毒性因子的釋放，有效抑制神經(jīng)炎癥反應(yīng)，從而發(fā)揮神經(jīng)保護(hù)作用，預(yù)防帕金森癥。

除唾液酸外，燕窩中還存在其他具有神經(jīng)保護(hù)作用的蛋白質(zhì)。Zukefli 等[15]使用Tris-HCL 緩沖液提取并分析了燕窩中的蛋白質(zhì)，其研究結(jié)果顯示，燕窩中存在法氏囊上皮與神經(jīng)元（bursal epithelium and neuron，BEN）糖蛋白前體，該蛋白質(zhì)是免疫球蛋白超家族的一種軸突表面糖蛋白，有支持神經(jīng)突延伸的作用。Yew等[14]使用質(zhì)譜法分析了燕窩及其提取物中的蛋白質(zhì)，研究結(jié)果顯示，燕窩中含有排斥性引導(dǎo)分子（repulsive guidance molecule，RGM）結(jié)構(gòu)域家族成員B，該蛋白是骨形態(tài)發(fā)生蛋白（bone morphogenetic protein，BMP）的共受體，它通過BMP 信號(hào)通路促進(jìn)神經(jīng)突起的延伸和軸突的生長(zhǎng)，也在神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育中發(fā)揮重要作用。

上述研究結(jié)果證明，燕窩因含有唾液酸和活性蛋白而具有神經(jīng)保護(hù)作用。盡管唾液酸在食物中廣泛存在，但燕窩中唾液酸含量最高[24]，因而食用燕窩是攝入唾液酸的最佳選擇。除唾液酸之外，燕窩還含有多種活性蛋白，如RGM 結(jié)構(gòu)域家族成員B，有助于維持神經(jīng)元正常功能[14]。因此哺乳動(dòng)物在幼年時(shí)期攝入燕窩可促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，在年老時(shí)攝入燕窩也可保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)，預(yù)防阿茲海默癥、帕金森癥等神經(jīng)退行性疾病。盡管有關(guān)燕窩神經(jīng)保護(hù)作用的研究較多，但燕窩發(fā)揮神經(jīng)保護(hù)作用的具體作用機(jī)制還不清楚。

3.2 免疫調(diào)節(jié)

現(xiàn)有研究證實(shí)，燕窩可增強(qiáng)生物體免疫力，主要是由于其富含的唾液酸作為存在于細(xì)胞表面的生物活性物質(zhì)，可直接與激素、酶、病毒、毒素等一些生物大分子作用[37]。Zhao 等[38]研究了燕窩提取物對(duì)小鼠免疫功能的影響，研究結(jié)果顯示，燕窩提取物可促進(jìn)B 細(xì)胞的增殖和活化，提高免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）、免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）、免疫球蛋白M（immunoglobulin M，IgM）和免疫球蛋白G 3（immunoglobulin G 3，IgG3）的水平，從而提升小鼠免疫力。陳斯瑋等[39]發(fā)現(xiàn)燕窩唾液酸及其添加飲料可以通過提高巨噬細(xì)胞的吞噬作用，促進(jìn)脾臟淋巴細(xì)胞增殖，并升高血清溶血素值，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化反應(yīng)，從而增強(qiáng)小鼠免疫功能。Dobutr 等[40]則發(fā)現(xiàn)燕窩可以提升生物體內(nèi)IL-2 含量，促進(jìn)T 細(xì)胞增殖，從而提升生物體免疫力。

3.3 抗病毒

Haghani 等[41]在犬腎（madin darby canine kidney，MDCK）細(xì)胞和BALB/c 小鼠中開展了燕窩的抗甲型流感病毒研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)燕窩顯示出和磷酸奧司他韋一樣有效的神經(jīng)氨酸酶抑制特性。燕窩可以通過抑制病毒神經(jīng)氨酸酶活性，誘導(dǎo)γ-干擾素（interferon γ，IFNγ）的表達(dá)，抑制病毒復(fù)制從而降低病毒拷貝數(shù)。同時(shí)，還可以調(diào)節(jié)細(xì)胞因子IL-1β、IL-2、IL-15 和TNF-α 的表達(dá)從而激活細(xì)胞免疫反應(yīng)，這與燕窩含有的唾液酸有關(guān)。Haghani 等[42]研究了燕窩胰酶提取物與神經(jīng)氨酸酶提取物對(duì)感染甲型H1N1 流感病毒的MDCK 細(xì)胞的影響，結(jié)果顯示，燕窩的抗病毒活性與唾液酸含量有關(guān)，且燕窩能通過增加溶酶體的降解來抑制病毒引起的細(xì)胞內(nèi)自噬反應(yīng)。林潔茹等[43]通過細(xì)胞實(shí)驗(yàn)分析了燕窩水提物及其人工胃液消化物和人工腸液消化物對(duì)H5N1 禽流感病毒感染的293T 細(xì)胞的影響，發(fā)現(xiàn)3 種提取物都可以抑制病毒的血凝反應(yīng)，但燕窩提取物對(duì)H9 亞型抗原血凝反應(yīng)的抑制作用較其對(duì)H5 和H7 亞型的作用略強(qiáng)，抑制H9 亞型抗原發(fā)生凝血反應(yīng)的最低有效濃度，比對(duì)H5 和H7 亞型的低1 個(gè)血凝單位，說明燕窩的抗病毒作用可能存在一定的選擇性。

還有研究顯示，燕窩酶解液能抑制流感病毒引起的炎癥因子IL-1β、IL-6、TNF-α、IFN-γ、核轉(zhuǎn)錄因子（nuclear transcription factor-κB，NF-κB）的表達(dá)，且酶解后的燕窩能提高其抗流感病毒的作用[44]。這可能是因?yàn)槊附庠黾恿搜喔C中的可利用蛋白質(zhì)和肽段，如燕窩中含有的大量酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶[15]，該酶是一種糖苷酶，可降解寄生蟲和昆蟲表皮上的幾丁質(zhì)成分，還可通過激活2 型T 輔助細(xì)胞（T-helper cell type 2，Th2）來產(chǎn)生IL-13，該細(xì)胞因子具有抗過敏性炎癥和氣道疾病的抗炎特性。由于其免疫調(diào)節(jié)作用，該酶可能有助于抑制病毒傳播[14-15]。

3.4 抗氧化與抗衰老

燕窩中的唾液酸具有很強(qiáng)的抗氧化功能[45]。Yew等[46]通過神經(jīng)母瘤細(xì)胞實(shí)驗(yàn)證實(shí)，燕窩提取物可減少自由基積累，改善細(xì)胞活力，減少細(xì)胞凋亡。Zhang 等[47]以大鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，通過高脂肪飲食引發(fā)大鼠體內(nèi)氧化應(yīng)激反應(yīng)且升高炎癥標(biāo)志物的含量，而配合食用燕窩則能緩解高脂肪飲食大鼠的氧化應(yīng)激及炎癥反應(yīng)。Mathew 等[48]通過模擬聚糖分子結(jié)構(gòu)并分析細(xì)胞中的酯酶活性，發(fā)現(xiàn)唾液酸可通過其糖基化作用增強(qiáng)生物體內(nèi)羧酸酯酶活性并穩(wěn)定其活性結(jié)構(gòu)，從而維持人體內(nèi)膽固醇酯和游離脂肪酸的運(yùn)輸和代謝過程，保證細(xì)胞脂質(zhì)代謝正常。還有研究顯示，與DPPH 自由基相比，唾液酸對(duì)氫氧化物自由基具有更強(qiáng)的清除能力，因此其主要是通過較高的抗氧化作用來延緩生物體衰老[45，49]。

姚海燕[50]的研究結(jié)果證實(shí)，燕窩可以提高果蠅體內(nèi)總抗氧化能力，提高過氧化氫酶和超氧化物歧化酶活性，降低脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛的含量，發(fā)揮延緩果蠅衰老的作用。燕窩具有抗氧化能力不僅是因?yàn)樗写罅客僖核幔€因?yàn)樗卸喾N抗氧化肽段[15，51]，如I 型膠原蛋白肽。

3.5 促進(jìn)生長(zhǎng)

Matsukawa 等[52]研究發(fā)現(xiàn)，攝入唾液酸的去卵巢大鼠生長(zhǎng)速度快于普通大鼠，且其骨骼強(qiáng)度更高，皮毛厚度更好。Roh 等[53]使用蛋白質(zhì)印跡、酶聯(lián)免疫反應(yīng)和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)研究了燕窩唾液酸對(duì)人脂肪干細(xì)胞增殖的影響，發(fā)現(xiàn)燕窩能誘導(dǎo)IL-6 和血管內(nèi)皮生長(zhǎng)因子的表達(dá)，從而促進(jìn)脂肪干細(xì)胞的生長(zhǎng)。另外，燕窩中的表皮生長(zhǎng)因子作為促有絲分裂生長(zhǎng)因子家族的成員，具有促進(jìn)細(xì)胞有絲分裂及增殖分化的能力。Hu 等[54]研究證實(shí)，表皮生長(zhǎng)因子可促進(jìn)脂肪干細(xì)胞增殖并誘導(dǎo)其分化成神經(jīng)細(xì)胞。

3.6 改善骨質(zhì)

Chua 等[55]通過分析燕窩提取物對(duì)成人關(guān)節(jié)軟骨細(xì)胞的分解、合成等代謝活動(dòng)的影響，發(fā)現(xiàn)燕窩提取物對(duì)軟骨細(xì)胞有保護(hù)作用，可以促進(jìn)軟骨細(xì)胞外基質(zhì)的合成，還有助于減緩骨關(guān)節(jié)炎患者的軟骨退行性病變，這可能是因?yàn)檠喔C富含非硫酸軟骨素糖胺聚糖[2]；Hou 等[56]以去卵巢雌鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，發(fā)現(xiàn)食用燕窩可幫助提高血清雌激素水平和骨雌激素受體表達(dá)，促進(jìn)成骨細(xì)胞激素的產(chǎn)生并增強(qiáng)骨密度。燕窩改善骨質(zhì)的作用還可能是因?yàn)槠浜蠭 型膠原蛋白肽段，促進(jìn)了骨骼生長(zhǎng)[14]。

3.7 保護(hù)腸道

此外，燕窩還被證實(shí)具有保護(hù)腸道的功能。盧芳等[57]研究證實(shí)，喂食燕窩的母鼠所產(chǎn)子代大鼠的游泳和空間搜索等學(xué)習(xí)記憶能力顯著提高，燕窩還可升高大鼠腸道內(nèi)Rikenella、Lactococcus 等有益菌的比例，降低Clostridium、Facklamia 等有害菌的比例，影響腸道菌群的“復(fù)制和修復(fù)”及“核苷酸代謝”，從而對(duì)生物體產(chǎn)生積極作用。上述研究結(jié)果說明，燕窩具有保護(hù)腸道的作用，可能具有益生元的潛力。

燕窩及其提取物的主要活性作用見表1。

表1 燕窩及其提取物的功能Table 1 Functions of edible bird's nest and its extracts

4 總結(jié)

綜上所述，燕窩中含有蛋白質(zhì)、糖類等多種營(yíng)養(yǎng)成分，主要功能成分為唾液酸和表皮生長(zhǎng)因子，其唾液酸含量在優(yōu)質(zhì)燕窩中含量高于10%。除此以外，燕窩中還含有多種人體必需氨基酸、維生素、微量元素及少量脂質(zhì)，但燕窩中還含有少量重金屬元素和激素[3]。值得關(guān)注的是，有研究顯示燕窩中部分蛋白質(zhì)并非優(yōu)質(zhì)蛋白，甚至可能存在過敏反應(yīng)[3]，但也有研究結(jié)果證實(shí)，燕窩及其水解物中含有多種具有生物活性的蛋白質(zhì)和肽段[14，58]。燕窩及其水解物的蛋白質(zhì)種類存在差異，這可能是因?yàn)樗獯龠M(jìn)了許多肽鍵的斷裂，從而釋放了新的蛋白質(zhì)，并且不同的加工工藝將影響燕窩及其提取物的生物活性。

不同食用燕窩的營(yíng)養(yǎng)成分總體上不完全相同，任何一種燕窩皆受產(chǎn)地、環(huán)境、季節(jié)、時(shí)間、加工工序、試驗(yàn)條件等因素影響，故各營(yíng)養(yǎng)組分含量理論上只具有參考意義，不具有指導(dǎo)意義。多項(xiàng)研究表明，燕窩具有抗氧化、抗衰老、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等功效，但是燕窩中多種活性成分及其功能還需要深入探究。隨著人們的保健養(yǎng)生意識(shí)日益增強(qiáng)和經(jīng)濟(jì)水平的提高，以燕窩原料加工的各種產(chǎn)品愈發(fā)受到消費(fèi)者喜愛，主要包括即食燕窩罐頭、燕窩口服液、燕窩飲料、燕窩糕等。燕窩成分的功能研究，也將為開發(fā)更多有健康功效的保健產(chǎn)品提供理論參考。