劉 勇

（平陰縣綜合檢驗檢測中心，山東濟南 250000）

食物是人們賴以生存的根本，食品安全不僅可以影響人們的身體健康，也影響著國家的未來發(fā)展和社會的穩(wěn)定，同時是全世界高度重視的問題。食品質(zhì)量安全包括食品加工所需的原材料、食品添加劑等。尤其是食品制造業(yè)，它是整個食品產(chǎn)業(yè)的源頭，對于我國食品安全監(jiān)督管理至關(guān)重要。近年來，我國乃至全球都出現(xiàn)了非常嚴重的食品安全問題。我國食品生產(chǎn)企業(yè)由于管理不當(dāng)頻頻發(fā)生食品安全事故[1]。例如，“雙匯生產(chǎn)車間亂象”“粉條造假”“汕頭橄欖菜事件”等事件對社會影響極其惡劣[2]。同時說明我國的食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量管理方面需要進一步優(yōu)化與提升。

1 中小食品企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀

近幾年來，消費者對食品安全的重視程度越來越高，國內(nèi)外學(xué)者對于食品質(zhì)量管理的關(guān)注也在不斷增強。很多學(xué)者、專家和企業(yè)管理者等開始對食品公司產(chǎn)品質(zhì)量管理進行探索研究。KUWORNU 等[3]認為食品企業(yè)可以通過加強內(nèi)部環(huán)境管理和社會責(zé)任管理改善環(huán)境和社會績效，食品公司可以通過與其他供應(yīng)鏈成員密切合作促進整個企業(yè)的環(huán)境績效。BELIAEV等[4]提出，保證食品原材料的來源安全，是保證食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出高質(zhì)量食品的基礎(chǔ)。武崢興[5]提出，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)落實質(zhì)量管理主體責(zé)任，可以從遵紀(jì)守法，健全機構(gòu)和制度，建立風(fēng)險防控體系以及加強員工質(zhì)量管理意識等方面入手。邱雪林[6]提出，要改善我國企業(yè)存在的食品安全問題，需要完善與優(yōu)化食品質(zhì)量管理模式，加大人才培養(yǎng)力度，積極引導(dǎo)正確的輿論導(dǎo)向。蘇慧[7]指出，食品質(zhì)量安全管理是一個復(fù)雜的系統(tǒng)工程，在生產(chǎn)加工過程中，需要對原料、中間產(chǎn)品和成品進行有效控制，其中最重要的是保證其營養(yǎng)價值，要想實現(xiàn)這一目標(biāo)就要嚴格把控每個操作流程以及每道程序之間的聯(lián)系性與銜接程度。

2 中小食品企業(yè)質(zhì)量管理常見問題

2.1 質(zhì)量意識問題

①質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)低。企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品的基石，但許多中小食品企業(yè)存在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)過低的問題。部分員工對產(chǎn)品質(zhì)量意識淡薄，導(dǎo)致不良的操作習(xí)慣，進而影響了產(chǎn)品質(zhì)量。部分員工只關(guān)注自己職責(zé)范圍內(nèi)的工作，忽視了整體質(zhì)量控制，造成問題的產(chǎn)生。②成品質(zhì)量檢驗把關(guān)不嚴。質(zhì)量檢驗是保障產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，但在中小食品企業(yè)中，質(zhì)檢員可能會為了績效或減少麻煩而忽視小問題，降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)形象。質(zhì)量檢驗應(yīng)是系統(tǒng)性的管理活動，相關(guān)人員應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品的合格性、安全性以及市場競爭力。

2.2 生產(chǎn)過程質(zhì)量問題

①生產(chǎn)是企業(yè)核心，但中小食品企業(yè)往往在人員管理方面存在一些問題。工人可能因為過度依賴機械而產(chǎn)生工作懈怠感，影響工作效率和準(zhǔn)確性。工資績效獎金與產(chǎn)品質(zhì)量無關(guān)，導(dǎo)致員工只關(guān)注任務(wù)完成，而不在乎產(chǎn)品質(zhì)量。此外，個人衛(wèi)生問題也可能影響生產(chǎn)環(huán)境。②先進的設(shè)備對企業(yè)發(fā)展至關(guān)重要，但設(shè)備長期使用可能會出現(xiàn)故障，進而會影響生產(chǎn)效率以及產(chǎn)品質(zhì)量。因此，設(shè)備維修保養(yǎng)應(yīng)該得到相關(guān)重視，以確保生產(chǎn)線的正常運轉(zhuǎn)。③原材料質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)，但一些企業(yè)為了降低成本，降低原材料質(zhì)量要求。原材料安全性是食品安全的根本保證。若原材料存在質(zhì)量問題，可能會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題和食品安全問題。

2.3 供應(yīng)商質(zhì)量問題

①供應(yīng)商交貨不及時。供應(yīng)商在企業(yè)發(fā)展中起到了重要作用，但供應(yīng)商交貨不及時會影響生產(chǎn)計劃，影響企業(yè)運營。供應(yīng)商管理應(yīng)該注重服務(wù)質(zhì)量和交貨準(zhǔn)時性。②貨品質(zhì)量差。相關(guān)企業(yè)在選擇供應(yīng)商時，只以采購價格為考慮標(biāo)準(zhǔn)，忽略了供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力。供應(yīng)商質(zhì)量問題會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題，影響企業(yè)聲譽。

3 中小食品企業(yè)質(zhì)量管理優(yōu)化路徑

3.1 質(zhì)量管理優(yōu)化

①以穩(wěn)定性原則為基石。盡管中小食品企業(yè)的質(zhì)量管理體系存在瑕疵，但任何改進措施應(yīng)基于現(xiàn)有體系構(gòu)建，避免短期內(nèi)進行過大的變革，以免擾亂已有生產(chǎn)計劃和合同履行。在保持現(xiàn)有體系的基礎(chǔ)上，逐步引入優(yōu)化策略，有針對性地解決問題，確保改進的可持續(xù)性。②以全員參與原則為核心。從管理層到一線員工，每個員工都應(yīng)積極參與質(zhì)量管理，增強其對質(zhì)量的責(zé)任感和歸屬感。促進溝通與協(xié)作，建立開放的反饋渠道，使員工能夠分享問題、提出建議，并在質(zhì)量改進中發(fā)揮集體的智慧與力量。同時，打破部門之間的壁壘，確保每個環(huán)節(jié)的緊密協(xié)作，共同推動質(zhì)量管理的提升。③持續(xù)改進原則應(yīng)貫穿整個優(yōu)化過程。質(zhì)量管理是一個不斷提升的循環(huán)過程，企業(yè)應(yīng)該定期審查質(zhì)量管理體系，發(fā)現(xiàn)問題并制定改進計劃。這個過程不僅要依靠員工的反饋，還要鼓勵他們提出創(chuàng)新性的改進建議，以推動質(zhì)量管理體系的不斷進步。

3.2 質(zhì)量意識優(yōu)化

①強化員工培訓(xùn)是培養(yǎng)質(zhì)量意識的基礎(chǔ)。作為企業(yè)的基石，員工的知識水平和意識對于質(zhì)量管理的成功至關(guān)重要[8]。針對中小食品企業(yè)生產(chǎn)部門僅關(guān)注任務(wù)完成而忽視質(zhì)量問題的現(xiàn)象，公司急需通過全員參與的培訓(xùn)計劃，提升員工對質(zhì)量的認識。培訓(xùn)計劃應(yīng)針對不同階層和崗位的員工，制定綜合的培訓(xùn)內(nèi)容，涵蓋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、法務(wù)基礎(chǔ)等專業(yè)技能以及溝通能力、協(xié)調(diào)能力等綜合素質(zhì)。通過培訓(xùn)，可以增強員工的綜合素質(zhì)，使其能夠更好地理解和踐行質(zhì)量管理原則。②強化績效考核與質(zhì)量掛鉤是塑造質(zhì)量意識的有效途徑。員工績效考核與企業(yè)目標(biāo)息息相關(guān)，將績效考核與產(chǎn)品質(zhì)量直接聯(lián)系起來，可以引導(dǎo)員工更加積極地參與質(zhì)量管理。中小食品企業(yè)目前的正向激勵體系相對單一，需要引入更多與質(zhì)量相關(guān)的獎勵機制。中小食品企業(yè)可以通過建立質(zhì)量獎勵基金池，將員工的工作質(zhì)量納入考核范圍，根據(jù)質(zhì)量績效評比獎勵員工，不僅可以激發(fā)員工的積極性，還能強化員工的質(zhì)量意識。同時，針對導(dǎo)致質(zhì)量問題的員工，可以進行相應(yīng)的懲罰，如扣除獎金或降級處理，以此強化員工對質(zhì)量問題的警覺性和責(zé)任感。

3.3 生產(chǎn)質(zhì)量優(yōu)化

①人員監(jiān)督是確保生產(chǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。員工是生產(chǎn)的主體，其行為直接影響產(chǎn)品質(zhì)量[9]。中小食品企業(yè)可以采取動態(tài)監(jiān)督和靜態(tài)監(jiān)督相結(jié)合的方式，全方位監(jiān)督員工的操作。動態(tài)監(jiān)督是通過巡查和記錄員工的操作行為，及時發(fā)現(xiàn)問題并制定糾正措施。靜態(tài)監(jiān)督則是通過建立人事紀(jì)律系統(tǒng)，設(shè)置公平的考核機制，激勵員工主動遵守質(zhì)量生產(chǎn)法規(guī)和制度。通過這種監(jiān)督，將質(zhì)量意識融入員工日常操作，實現(xiàn)質(zhì)量自覺管理。②設(shè)備管理是保障生產(chǎn)穩(wěn)定性的重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)設(shè)備的運行狀態(tài)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。中小食品企業(yè)需要加強設(shè)備的定期保養(yǎng)和維護，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。同時，設(shè)備使用崗位責(zé)任制可以明確員工的設(shè)備操作職責(zé)，降低設(shè)備操作風(fēng)險。建立停產(chǎn)復(fù)產(chǎn)記錄和設(shè)備運行控制記錄，以便在出現(xiàn)問題時進行分析和處理。保持設(shè)備的衛(wèi)生清潔和消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有助于減少污染風(fēng)險。③質(zhì)檢方法的改善是提升產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段。質(zhì)檢過程需要高效可靠的方法和流程，以確保原材料和成品的合格率。中小食品企業(yè)可以采用全檢法或增加抽檢數(shù)量，以保障原材料質(zhì)量。在取樣過程中要注意樣品的代表性和全面性，確保取得的樣品能夠準(zhǔn)確反映整體情況。在質(zhì)檢儀器使用前，需要校準(zhǔn)和確認儀器的精準(zhǔn)度。另外，對于原輔材料包裝和感官性狀的抽檢，可以委托國家權(quán)威檢驗機構(gòu)進行驗證，確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。

3.4 貨源質(zhì)量優(yōu)化

①提高供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商選擇是確保供應(yīng)鏈質(zhì)量的第一步。中小食品企業(yè)應(yīng)該綜合考慮質(zhì)量、價格、交貨時間和供應(yīng)商的質(zhì)量意識等因素，制定更為嚴格的選擇標(biāo)準(zhǔn)。在選擇供應(yīng)商時，公司應(yīng)審查供應(yīng)商的質(zhì)量保證體系，核實其原材料加工能力和質(zhì)量保障措施。同時，重視供應(yīng)商的交貨能力，確保穩(wěn)定供貨。建立供應(yīng)商信用體系，綜合評估供應(yīng)商的信譽和服務(wù)，從而建立長期的合作關(guān)系。②優(yōu)化供應(yīng)商管理模式。與供應(yīng)商建立緊密的合作關(guān)系，加強供應(yīng)商的質(zhì)量合作，是確保質(zhì)量的有效途徑。中小食品企業(yè)可以制定共同的質(zhì)量計劃，明確質(zhì)量目標(biāo)和要求，共同維護質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商建立雙向溝通機制，及時反饋質(zhì)量問題，促進問題的解決。通過監(jiān)督和檢驗，確保供應(yīng)商質(zhì)量控制體系的有效運行。協(xié)助供應(yīng)商引進新的系統(tǒng)和方法，提升其質(zhì)量管理水平，共同提高產(chǎn)品的品質(zhì)。③加強供應(yīng)商的動態(tài)管理。隨著市場需求的變化，供應(yīng)商的表現(xiàn)也可能發(fā)生變化。中小食品企業(yè)應(yīng)對供應(yīng)商進行定期的綜合評估，包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時性、售后服務(wù)等方面。對于表現(xiàn)出色的供應(yīng)商，可以予以獎勵并留用，從而建立穩(wěn)定的合作關(guān)系。對于表現(xiàn)不佳的供應(yīng)商，可以降低其等級或解除合作，以確保供應(yīng)鏈的質(zhì)量穩(wěn)定性。

4 結(jié)語

食品的安全與質(zhì)量與個人健康、國家發(fā)展和社會穩(wěn)定息息相關(guān)。然而，中小食品企業(yè)在質(zhì)量管理方面存在多種問題，這些問題直接影響了產(chǎn)品質(zhì)量、市場競爭力和企業(yè)聲譽。為了改進這些問題，本文提出了一些優(yōu)化路徑，包括強化質(zhì)量管理、提升質(zhì)量意識、優(yōu)化生產(chǎn)質(zhì)量和改善供應(yīng)商質(zhì)量。這些路徑強調(diào)了穩(wěn)定性原則、全員參與原則、持續(xù)改進原則，以及強化員工培訓(xùn)、績效考核與質(zhì)量掛鉤、人員監(jiān)督等方法。同時提及了加強設(shè)備管理、改善質(zhì)檢方法、優(yōu)化供應(yīng)商管理等手段來提升產(chǎn)品質(zhì)量和保障食品安全。