“癸卯大吉”年味系列沒骨畫創(chuàng)作隨筆

◆周一鳴（江蘇 常州）

好幾年前，在水鄉(xiāng)江南滆湖西濱武進東安鄉(xiāng)下，退休了的公公婆婆為了讓家人吃到應(yīng)季自然生長的菜食，重新開發(fā)了遠離住處幾近廢棄的一畝自留地，自留地北貼北干河（此河?xùn)|西向連接起滆湖和長蕩湖）及新近治理的沿河景觀道、西貼松墳橋堍，東南兩面是一望無際的草坪種植基地，尤其在春夏，天藍草綠，白鷺棲息，風(fēng)景宜人。小菜園呈長方形，一角是祖墳，北邊是雞鴨鵝舍，緊挨著的一間小屋放置農(nóng)具、設(shè)備、肥料、茶桌椅，中間挖一方小塘用于儲水澆灌與鵝鴨嬉戲，周圍種植果蔬間雜花卉，因遠離住所，養(yǎng)兩只“警衛(wèi)”柴犬聯(lián)合鐵絲網(wǎng)監(jiān)控，形成微型智能景觀生態(tài)菜園。老兩口每天天不亮驅(qū)車到北干河邊收集小魚蝦喂鴨鵝，收拾菜切邊皮喂雞，再開始一上午的菜園勞作。因勤耕細作管理有方，這幾年小菜園不僅品種多樣收成豐碩，供應(yīng)四五家至親還綽綽有余，也是他倆老有所樂、親近自然、鍛煉身體的好場所，還成了北干河邊散步鄉(xiāng)人稱贊駐足閑聊的小聚點，更是我偶爾回去時鄉(xiāng)土題材繪畫的寫生點。

每過冬至進入臘月，公公婆婆就開始準(zhǔn)備年味了。重頭戲當(dāng)屬咸貨臘味，雞鴨魚肉的腌熏手法多樣，風(fēng)味齊全。兒時我曾在鄉(xiāng)村目睹過驚心動魄的殺年豬以及熱火朝天的集體捕魚現(xiàn)場分魚的場面，如今農(nóng)業(yè)也進入工業(yè)化智能時代，只有我公婆這樣的有心人，才會尋覓和他們一樣生態(tài)養(yǎng)殖土豬、魚的人專門訂購，臘月里殺了分切好送來，接下來是親手腌制。

咸味的腌制，都是厚薄勻稱地切開，表面使用粗鹽按照重量3∶100的比例均勻涂抹，再用高度白酒噴灑一遍，腌肉的缸洗凈擦干，豬頭在底下，豬肉在中層，豬腳堆上層，頂上壓厚石板幫助排出血鹽水，這情景可改編曹植詩“本是同體生，相壓何太狠”來打趣。半月后，豬頭、豬肉就可以上桿曬了；腌過的豬腳須用溫開水清洗干凈，再把炒熟的粗鹽在其表面薄施一層，然后晾曬風(fēng)干。豬頭也叫“壽頭”，寓意長壽、鴻運當(dāng)頭，是小年夜祭祖時的貢品，拆煮好的咸豬頭擺在大年夜飯桌中間讓春節(jié)的氛圍十足，其中豬舌、豬耳切片還是風(fēng)味特別的涼菜。聽長輩說他們兒時物資匱乏的年代，咸豬頭骨煨蘿卜湯是難忘的大年菜；豬腳寓意“扒財”，切塊后和炸豬皮、肉丸、魚丸、木耳、冬筍搭檔熬湯，是著名的“三鮮湯”；好豬肉肉質(zhì)緊實，色澤明媚，肉味散發(fā)自然芳香，鹽酒兩味腌制，即可激發(fā)出肉的瓊脂般醇香，腌制好的肉可以儲存到春天搭配時鮮蔬菜，如配鮮筍就是著名的“腌篤鮮”，聯(lián)合萵苣制成咸肉萵苣湯等都是絕味。腌過肉的鹵一滴不能浪費，春天用它腌制鴨蛋，肉鹵咸鴨蛋和粽子一起煮，蛋殼上會不均勻地染上粽葉獨特的汁綠色，粽子激發(fā)蛋黃呈紅潤沙糯流油狀，蛋白如凍玉咸香軟嫩，口感層次豐富，余味無窮，市場上任何一種高價咸鴨蛋也都難以比肩，這是后話。

醇厚 國畫 周一鳴

回味 國畫 周一鳴

富余 國畫 周一鳴

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留香 國畫 周一鳴

招財 國畫 周一鳴

長樂 國畫 周一鳴

安吉 國畫 周一鳴

臘肉，易讓人聯(lián)想起煙熏火炙，《周禮·天官》有“臘，小物全干者”，意思是切成小塊的“干肉”。江南臘肉即用曬、風(fēng)干的方式制作，也因在臘月里制作，故名“臘”。臘肉選用帶皮五花肉，切成長條狀，洗凈后晾干表面的水分，先噴高度白酒防腐提味，再均勻抹上小火炒過的加香料的粗鹽，靜置一晚，再用醬油腌制一天后，晾在屋檐下陰干，十來天肉質(zhì)變硬便可享用，時間越久，臘肉越香濃。制作手法與清代袁枚《隨園食單》載“先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風(fēng)干”不謀而合。臘肉的要領(lǐng)在“醬”，這醬是婆婆用秋天收的黃豆熬的，一塊臘肉需要整合調(diào)動四季物產(chǎn)才能齊活，實屬不易。蒸臘肉肥瘦相間，醬與肉香味糅合，肥肉晶瑩剔透如琥珀，瘦肉絲縷分明如瓊玉，香糯勁道、馥郁醇厚的滋味在口腔記憶里久久回旋。春天的蒜薹炒臘肉、筍片炒臘肉等，都可稱得上相得益彰、“佳偶”天成的CP組合。

有別于云貴川湘，江南香腸更多是原味，因多數(shù)人不嗜辣，這對原料提出更嚴苛的要求，三七肥瘦的豬后腿肉手工切小丁，按配方均勻調(diào)拌鹽，糖，高度白酒，少許十三香、花椒粉，可靜置一小時入味；與此同時準(zhǔn)備好腸衣，用專門的筒子將肉丁灌入腸中，用棉繩均勻扎段掛起，整體做好后用溫水沖洗干凈，再用針在腸衣上扎眼排氣后就可以晾曬了，一兩周后便可以食用。香腸諧音“長”，無非寓意長長久久的“香”，從冬香到春，只能借“春風(fēng)一陣香狼藉”形容了。

雞與鴨處理干凈后用竹簽或筷子把肚子撐開，為的是均勻的“吃”透鹽和陽光。前期腌制與咸肉相同，區(qū)別是壓缸腌制半月后，將腌過雞鴨的鹵燒開冷卻，澆在雞鴨身上再曬，再澆再曬，如此循環(huán)三遍才能使風(fēng)干的咸雞鴨形體俊美、色澤光亮，食用時只需要最簡單的清洗、切塊、蒸煮烹飪，便是肉質(zhì)緊實、香味醇厚、回味悠長的美食，也可以煲湯，配伍五色蔬食，如萵苣、花菜、木耳、紅椒，蔬菜因沁入咸香而得到升華，主輔食材的精華凝結(jié)于湯汁，濃香四溢。雞寓意吉祥如意，鴨諧音“甲”，科舉取“甲”寓意學(xué)業(yè)有成。小菜園自養(yǎng)自宰自腌的雞鴨是年味要角，個子不大數(shù)量不多，一家只能得一只，總是缺一口盼著來年再來一只。

青魚是河湖淡水魚中體型較大的品種，肉食尤以食螺螄為主的螺螄青品種最佳，清人王士雄《隨息居飲食譜》“松江人呼為烏青，金華人呼為烏鯔，杭人以其善啖螺也，因呼為螺螄青”是為佐證。過年青魚必不可少，取其“年年有余”的好兆頭。新鮮青魚肉可以制成醬汁爆魚、紅燒魚塊、爆炒魚片、青魚丸汆湯、蒜炒青魚肚窠、青魚尾紅燒劃水，它們都是榮登鄉(xiāng)宴要角的地方經(jīng)典美味。魚有余就要腌制儲存了，大青魚渾圓修長，肉質(zhì)肥厚且質(zhì)地緊實，腌制須從魚背開刀，為了均勻受鹽，必要時魚身的肉上也要開刀，去除內(nèi)臟黑膜洗凈晾干，腌制半月方法同咸肉，再是陰干。咸青魚清蒸、清燉最是它靈魂吃法。

江南農(nóng)村過年必做團子，象征著闔家團圓、蒸蒸日上。做團子是大工程，婆婆叫來姊妹、孫女做幫手，分工協(xié)作說說笑笑的其樂融融。繁瑣的準(zhǔn)備工作已經(jīng)做好了：糯米粳米5∶1淘洗干凈，靜置脹發(fā)36小時曬干后到磨坊磨成粉；秋季采集的苧麻葉子用石灰調(diào)好放入甕中，做團子前拿出洗凈備用，這叫綠苧頭和在米粉中做成綠團子；精制的餡料蘿卜絲肉、青菜肉、芝麻、豆沙一盆盆擺好；墊團子防止團子與蒸籠粘連的桿棵葉子以及點紅的食用色素；蒸籠、邦篩、大匾等用具也都洗凈曬干齊刷刷“排兵備戰(zhàn)”。做團子時，先把米粉倒在大匾里成“山”狀，在制高點下手一旋成一個“池”狀，再把開水倒進“池”中開始和米粉與水，邊揉按邊調(diào)節(jié)比例，一份米粉團需要持續(xù)揉按半小時以上，費時費力才能達到筋道瓷實、入口有糯香回甘的標(biāo)準(zhǔn)，接下來分小份搓長條再細分成劑子，一個個地搓圓、壓扁、打窩、加餡、收口，再搓圓、造型，以形狀顏色或標(biāo)記區(qū)分團子口味，蘿卜絲肉餡的是尖頂，青菜肉餡的則是圓的，豆沙餡的是綠苧頭半圓的。因明年是兔年，芝麻餡被我女兒剪出耳朵貼上芝麻眼睛形似白胖兔子。餡料包完后，余下的純米粉要做長方形的純米粉年糕和加了紅糖的糖年糕，最后做個土龍盤起來，兩顆紅豆作眼睛，龍的身上周圍滿是實心小團子，有的地方叫“土家”“謝宅子子”，用于祭灶或祭宅以冀求平安護佑。做好后放鍋上蒸熟，我家是借人家的柴火灶蒸了團子，更香，蒸好一籠籠熱氣騰騰地抬回家里，此時孩子負責(zé)用蒲扇快速把團子扇涼，讓熟的米粉團子快速冷卻凝固收緊，防止坍塌。同時也要用筷子的圓頭或?qū)Ｖ朴≌伦ゾo在團子年糕上點紅，喜慶又好看。冷卻后分發(fā)給參與者和親友，為了防止失水開裂，過去是浸在盛有涼水的木桶里，現(xiàn)在是用食品袋包扎緊了存放在冰箱冷藏，口味多樣的糕團，可以支撐起整個年假的早餐，焐、蒸、煮、炒天天不重樣。

“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇。千門萬戶曈曈日，總把新桃換舊符?！背f迎新過年氣氛的營造，還包括寫春聯(lián)、挑選紅包、吉祥物、紅燈籠、窗花紙、煙花爆竹、拜年的禮物等必備環(huán)節(jié)。這些小事由我主導(dǎo)，其中也僅寫春聯(lián)攤場大一點，備好紙筆，慢慢磨墨的同時，查閱資料，構(gòu)思言簡意深、雅俗共賞的文句，對來年生活工作學(xué)習(xí)寫下鼓勵的吉慶話。這些年我的書法面貌日漸圓潤厚實，幾重門的春聯(lián)寫完就紅艷艷喜洋洋地鋪滿地。小年夜三人協(xié)作張燈結(jié)彩貼春聯(lián)，擦基底，抹膠、定位、粘貼、布陳，順理成章的都是熟練工。

臘月寒冬依然開放的有梅花、茶花，結(jié)紅果的南天竹、四季常綠的松柏，我深諳它們的情況，總會在精確的時間采回一兩枝美美地供養(yǎng)起來，加上養(yǎng)在窗臺、長臺上的水仙花，氛圍感就足了。年貨水果主要有橙子橘子（大吉大利）、甘蔗（節(jié)節(jié)高）、荸薺（馬蹄、馬到成功）、柿子（事事如意）、蘋果（平平安安）、石榴（多子多福）、火龍果（紅紅火火），好吃又好看，今年增加了新品種，蓮霧，晶瑩剔透別有風(fēng)味；柚子（有子）、香櫞、佛手（福氣）等是聞香果子。炒貨類葵花子、花生、西瓜子、南瓜子、核桃、碧根果、瓜蔞子也總在過年期間匯聚團圓。老兩口總愛買生的葵花籽和花生自己炒，原因是公公自認為他把握的時間火候更能激發(fā)出香味，炒出來果然名不虛傳。記得上一次見家里炒花生瓜子，還是我小時候奶奶帶著我從集市上買生回的，在柴灶上一邊噼里啪啦炒，一邊教導(dǎo)我，這些零嘴主要是過年招待客人吃的，吃完得及時收拾，女孩子不能養(yǎng)成懶饞的習(xí)慣，我至今都記得并做到了。手工牛軋?zhí)?、傳統(tǒng)特濃椰子糖（甜甜蜜蜜）一直是我們的最愛，瓜盤果盤錯落擺在長臺茶幾上，顯得香甜可口又熱鬧非凡。

小菜園雖然規(guī)模不大卻品類豐富，一年四季給我們提供時令禽蛋鮮蔬。眼下新收獲芋頭和山芋各幾百斤，山芋已經(jīng)加工成粉絲曬干分發(fā)，螞蟻上樹、肉丸粉絲湯是我家特色菜；蘿卜、生菜（步步生財）、胡蘿卜（鴻財）、白菜（百財）、青菜（有財）、芹菜（勤財）、菠菜（健康平安）、百合（百年好合）、大蒜（團結(jié)招財）、大小蔥（聰明伶俐）郁郁蔥蔥，一茬一茬地出，這些菜都經(jīng)過了寒冬霜打，口感鮮甜也解膩。辣椒雖不常吃，但也會掛上一串，裝點晾曬年味的竹竿，看著喜慶。婆婆還網(wǎng)購發(fā)芽神器自發(fā)了黃豆芽（如意）、回芽蠶豆。過年期間，豆腐（多福、都富）百葉（千張、錢多）必不可少，把腌菜、黃豆芽、回芽蠶豆、干黃花菜、胡蘿卜絲、百葉等炒在一起，是江南著名的家祭菜，也是人神兼愛的百搭菜，做上一大盆冷藏，先用于祭祖，之后每天裝出一小盤，佐酒下飯配粥無不適宜，其滋味真是“一箸入口，三春難忘”啊！

年味哪里只有這些，限于篇幅，我先挑選家里這些傳統(tǒng)內(nèi)容畫畫寫寫，在癸卯黑兔年來臨之際，最后以黑兔埋頭吃胡蘿卜的場面，祝愿大家癸卯豐瑞吉祥。土地是仁厚慷慨的老伙計，只要人愿意付出勤勞智慧，它就會給你豐厚的回饋。幾年前公公婆婆懷著樸素心愿開發(fā)的這一小塊地，正源源不斷產(chǎn)出純正自然的菜食，尤其在新冠抗疫期間城里蔬菜時常緊缺期，這一小塊地，仿佛讓我們吃下“定心丸”。雖然生產(chǎn)的都是尋常食物，但“食無定味，適口者珍”，人對待食物的態(tài)度，心存虔敬和誠意，飽含親情與關(guān)愛，精心制作的過程，才是最美的滋味、最好的營養(yǎng)。忙碌過后，燈火可親，家人圍坐的時候，品嘗到的正是東坡詩里的“人間至味”。

“自甘藜藿，不羨輕肥”是逐漸老去的父輩堅守傳統(tǒng)的飲食態(tài)度，更是修心境界。我遙想到上世紀八十年代兒時，祖輩在過年時勞碌的身影和滿屋子的年味，永留于心間的也是那些味道、那份溫情，宛如一瓣心香，熏陶著、滋養(yǎng)著、支撐著我完成了這一系列繪畫作品。我的筆墨紙硯，也要也像祖祖輩輩對待土地那樣，精耕細作勤生產(chǎn)。我家那一小塊自留地，不，家鄉(xiāng)這片土地，還有很多風(fēng)土人情、物產(chǎn)故事等著我去寫和畫呢。

“癸卯大吉”年味系列沒骨畫作于壬寅臘月、文稿寫于癸卯元宵

歡喜 國畫 周一鳴

團圓 國畫 周一鳴

福壽 國畫 周一鳴

豐瑞 國畫 周一鳴

紅火 國畫 周一鳴

和合 國畫 周一鳴

清甜 國畫 周一鳴

洵美 國畫 周一鳴