燒雜魚

王孝玲

現(xiàn)如今，“燒雜魚”成了不少飯館里的招牌菜，滿滿的一大盆兒，才幾十塊錢，挺實(shí)惠。

早些年，燒雜魚只能算家常菜，上不了臺(tái)面。講究點(diǎn)的人家，不用它來待客，待客要用“鳊花鯉鯽”，即鳊魚、鱖魚（俗稱季花魚）、鯉魚、鯽魚，再不濟(jì)也是花鰱、白鰱。

那時(shí)，我家常吃燒雜魚。

母親趕集，必到魚市上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，不找魚販子的老攤子，只找從駱馬湖里才上岸的打魚人。大的漁獲多已出手，身穿皮衩的漁民面前只剩下一堆小雜魚，在集市的一角等待最后的買主?；ú涣藥讉€(gè)錢，母親常能從他們手里買到這樣的小雜魚。

三四寸長(zhǎng)的昂刺魚、面參子、虎頭鯊、蘆棍兒、紅眼馬狼，在魚桶里、秤盤里活蹦亂跳的，急不可耐地等著識(shí)貨的主顧盡快把它們買走。利錢渣子，漁民也想三文不值二文地抓緊出手，收攤子回去好歇著，于是長(zhǎng)一聲短一聲地在集市上吆喝：“雜魚—便宜了！便宜了—雜魚！”母親看著合適，會(huì)稱上斤把兩斤，或直接包圓兒。

在駱馬湖邊長(zhǎng)大的母親說，在娘家時(shí)，每逢駱馬湖耗水，家家戶戶、老老少少一齊出動(dòng)，用抄網(wǎng)甚至竹籃都能撈上魚來，滿滿的一大桶。大的腌起來，晾曬成魚干，用油煎或上鍋蒸，夠吃一夏天；小的燒雜魚。

母親會(huì)燒魚，尤其會(huì)燒小雜魚。

料理小雜魚一般不用動(dòng)刀，用手指甲掐破魚肚皮，擠出魚的內(nèi)臟；別過分沖洗，洗過了頭，鮮味盡失。

收拾好的小雜魚，撒上少許芡粉（面粉亦可），靜置片刻。抽空到菜園里揪一小把青花椒，掐一小撮小茴香，加蔥段、姜片、蒜瓣和干紅椒，舀幾小勺醬油、一小勺醋，有老醬的話，加勺老醬，調(diào)出風(fēng)味絕佳的料汁。

俗話說：“大鍋飯，小鍋菜?！睙s魚要用小鍋。加麥草和泥盤成的小鍋腔，上坐小鐵鍋，從柴草垛上扯一小抱柴草，便可燒出一鍋噴香的小雜魚。

鍋熱后下油，油熱后倒入裹了面糊的小雜魚，攤開慢慢煎制。煎的時(shí)候，千萬別再動(dòng)鏟子，等到雜魚微微變色，受熱一面變黃，再用鏟子小心翻轉(zhuǎn)。待兩面都煎至微黃，倒入調(diào)好的料汁，加入少許清水，沒過魚的表面。

“緊火魚，慢火肉”，蓋上鍋蓋燒至滾開，咕嘟一段時(shí)間后，不需再添加柴草，只用鍋底的余火，慢慢燜，待魚湯變得濃稠、雜魚充分入味兒再出鍋。加入香菜段點(diǎn)綴，一大盤色澤紅亮、香氣撲鼻的紅燒小雜魚便可上桌。

燒雜魚有講究，吃雜魚有竅門。

先吃魚肉，再喝魚湯。魚肉細(xì)嫩軟滑，入口即化；魚湯滋味濃郁，勝過魚肉。魚湯拌面條、魚湯泡單餅或煎餅，堪為味覺極致體驗(yàn)?！按竺赘娠垵掺~湯，一頓能吃兩水缸?！庇龅叫旅紫聛恚瑺F一鍋干飯，再燒一鍋雜魚，家里弟兄多的，且都是吃壯飯的當(dāng)口，魚湯澆米飯，一頓吃下來，足以讓娘老子破產(chǎn)。

父親說，水邊人家吃魚最在行。戴場(chǎng)島上的漁民喜食雜魚，一網(wǎng)上來，除了各色雜魚，也會(huì)撈到幾尾青蝦、一兩只小螃蟹，一大鍋雜魚再點(diǎn)綴幾只紅紅的蝦和蟹，幾乎涵蓋駱馬湖里所有魚種，好看又好吃。

水上人家瞧不上我們岸上人家吃魚，太細(xì)致、瑣碎，吃著不過癮。他們通常夾起一條魚放在嘴里，用雙唇麻溜地只一捋，變戲法似的從嘴里抽出一根完好無損的魚骨來。一大盆雜魚，不大會(huì)工夫，就見了底兒。

我也算水邊長(zhǎng)大的，沒有這樣的吃魚絕技，但小時(shí)吃雜魚，很少被魚刺卡過?，F(xiàn)在不行了，被卡了幾回，非去醫(yī)院不可，以致在外頭幾乎不敢吃魚，尤其不敢吃雜魚，吃魚的童子功盡廢。

有娘家人來皂河，母親大多留飯，桌上總少不了一大盤燒雜魚。

大舅的食道癌已經(jīng)有些日子了，大小醫(yī)院也都去瞧過，不怎么見效。這次來皂河醫(yī)院復(fù)查，接診大夫束手無策，私下里囑咐病人家屬，病人愿意吃點(diǎn)什么就給做點(diǎn)什么。母親知道大舅的病已經(jīng)不治，心里不是滋味兒，可又幫不上什么忙，只在飯菜上下功夫，想讓大舅多吃些，興許飯能克病。

母親用柴火把飯燜得軟軟的，把雜魚燒得透透的，魚湯熬得濃濃的。大舅上桌，母親在大舅的飯上加了兩勺魚湯。大舅吃了沒幾口，就打起了嗝兒，只好歇一會(huì)兒再吃，一小碗澆了鮮美魚湯的軟糯米飯，大舅足足吃了大半個(gè)小時(shí)，全家人的心都揪著。

半年后，大舅病逝。

上高中時(shí)，每年暑假，幾個(gè)外地要好的同學(xué)彼此來往。只要有同學(xué)來我家玩兒，母親總是熱情地留宿、留飯，桌上少不了一盆燒雜魚。多年后，同學(xué)聚會(huì)時(shí)每每提及，總夸我母親為人好、廚藝好，用最最樸素的食材，做出最最驚艷的味道，尤其是燒雜魚，堪稱人間至味！

成家后，我也嘗試燒過幾次雜魚，火急火燎的，不是魚煎碎了，就是火候不到家、調(diào)味不正宗，燒出的雜魚，味道寡淡、乏善可陳。說到底還是因?yàn)楦F忙，用我母親的話，做個(gè)飯“跟掏火似的”。

老子言“治大國(guó)若烹小鮮”?！芭胄□r”講究火候的拿捏、作料的調(diào)和以及制作的得法，否則就會(huì)燒成一鍋粥。居家過日子又何嘗不是這樣？精心用心把寒素的日子調(diào)和得有滋有味，這一點(diǎn)，我不如母親。