朱先鋒,劉良超,盧靜

(焦作大學(xué),河南 焦作 454000)

灘羊肉味道鮮美,主產(chǎn)于我國寧夏回族自治區(qū)[1-2],是高蛋白低脂肪的佳品,男女老少皆可食用[3-4]。目前,灘羊肉主要通過堂食方式提供給消費(fèi)者,保質(zhì)期短,難以實(shí)現(xiàn)長距離運(yùn)輸和銷售[5]。隨著灘羊肉的研究越來越深入,灘羊肉中的各種揮發(fā)性成分也逐漸被測定和檢出[6]。很多歐洲國家對熟食肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)、包裝和運(yùn)輸均已形成了相對成熟的運(yùn)輸鏈[7],并且形成了當(dāng)?shù)氐臉?biāo)準(zhǔn)和規(guī)范[8]。

國內(nèi)的熟食類產(chǎn)品目前在生產(chǎn)和包裝方式方面仍然存在一些問題,難以實(shí)現(xiàn)熟食肉類產(chǎn)品在保持原味的基礎(chǔ)上長時(shí)間貯藏[9-10]。本研究采用無菌包裝方式對灘羊肉進(jìn)行冷藏?zé)o菌包裝,再對貯藏期為0,7,14,21,28,35 d的灘羊肉的顏色、硬度、彈性、咀嚼性和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和比較,最后通過GC-MS法對5種灘羊肉在貯藏前期和后期中的揮發(fā)性成分進(jìn)行對比分析,旨在為灘羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與試劑

灘羊肉、保鮮盒、食鹽、花椒、香葉、八角、味精和白糖。

1.2 試驗(yàn)儀器

質(zhì)構(gòu)儀、恒溫水浴鍋、萃取頭、搗碎機(jī)和超凈工作臺(tái)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 色澤的測定

利用色差儀對不同貯藏時(shí)間灘羊肉的顏色進(jìn)行測定,測定時(shí)顏色值越小,表明灘羊肉的肉色越鮮紅。

1.3.2 剪切力的測定

用質(zhì)構(gòu)儀對灘羊肉的剪切力進(jìn)行測定,控制剪切速度為2 mm/s,位移為20 mm,觸發(fā)力為20 g,對不同貯藏時(shí)間灘羊肉的剪切力進(jìn)行測定。

1.3.3 揮發(fā)性成分的測定

將貯藏前后的灘羊肉磨碎待用,于15 mL的頂空瓶中加入3 g樣品,放入水浴鍋中加熱。25 min后取出萃取頭,再將萃取頭放入GC-MS中進(jìn)行揮發(fā)性成分的測定。

2 結(jié)果和討論

2.1 5種灘羊肉貯藏過程中色澤的變化

5種灘羊肉貯藏過程中L*值的變化情況見表1。

表1 5種灘羊肉貯藏過程中L*值的變化情況Table 1 Change of L* values of five kinds of Tan mutton during storage

由表1可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,白切羊肉和涼手抓羊肉的亮度值(L*)逐漸增大。椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉的亮度值隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸減小,醬羊肉和醬羊頭肉的亮度值下降較明顯,椒鹽羊肝相比醬羊肉和醬羊頭肉亮度值下降的幅度較小。

5種灘羊肉貯藏過程中色度值(ΔE)變化情況見表2。

表2 5種灘羊肉貯藏過程中色度值(ΔE)的變化情況Table 2 Change of chromaticity value (ΔE) of five kinds of Tan mutton during storage

由表2可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,白切羊肉和涼手抓羊肉的色度值隨之增加;椒鹽羊肝的色度值隨著貯藏時(shí)間的延長基本保持不變;醬羊肉和醬羊頭肉的色度值隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸減小。

白切羊肉和涼手抓羊肉的顏色變化是成分被氧化導(dǎo)致,進(jìn)而造成紅度值和黃度值減小,亮度值增加。椒鹽羊肝的紅度值減小,黃度值增加,這是由于羊肝中蛋白質(zhì)分解成堿性物質(zhì),再與包裝盒中的空氣反應(yīng),導(dǎo)致顏色加深。醬羊肉和醬羊頭肉加工時(shí),添加了調(diào)味品醬油,加之表面有很多辣椒,保持了其表面顏色,使其受貯藏時(shí)間的影響不明顯[11-12]。

2.2 5種灘羊肉貯藏過程中剪切力的變化

剪切力是評價(jià)肉類產(chǎn)品嫩度的重要指標(biāo),剪切力越小,說明肉的嫩度越大。5種灘羊肉貯藏過程中剪切力的變化見表3。

表3 5種灘羊肉貯藏過程中剪切力的變化Table 3 Change of shear force of five kinds of Tan mutton during storage

由表3可知,醬羊肉、椒鹽羊肝、涼手抓羊肉、醬羊頭肉和白切羊肉的剪切力隨著貯藏時(shí)間的延長均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)貯藏時(shí)間為21 d時(shí),醬羊肉、椒鹽羊肝、涼手抓羊肉、醬羊頭肉和白切羊肉的剪切力最大,但隨著貯藏時(shí)間的繼續(xù)延長,剪切力開始降低。隨著貯藏時(shí)間的延長,羊肉中細(xì)胞失水,肌肉細(xì)胞之間的吸力逐漸增加,從而細(xì)胞的緊實(shí)度增加[13-14];且隨著貯藏時(shí)間持續(xù)延長,細(xì)胞中的肌原纖維開始降解,導(dǎo)致羊肉的剪切力下降[15]。

2.3 5種灘羊肉貯藏過程中硬度、彈性和咀嚼性的變化

灘羊肉隨著貯藏時(shí)間的延長質(zhì)構(gòu)特性的變化情況見表4～表6。

表4 5種灘羊肉貯藏過程中硬度的變化Table 4 Change of hardness of five kinds of Tan mutton during storage

由表4可知,隨著貯藏時(shí)間的延長,椒鹽羊肝的硬度逐漸降低;而醬羊肉、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉的硬度先升高后降低。由表5可知,椒鹽羊肝的彈性先升高后降低,醬羊肉、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉的彈性呈現(xiàn)下降趨勢。由表6可知,5種灘羊肉貯藏過程中咀嚼性均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。

表5 5種灘羊肉貯藏過程中彈性的變化Table 5 Change of elasticity of five kinds of Tan mutton during storage

表6 5種灘羊肉貯藏過程中咀嚼性的變化Table 6 Change of chewiness of five kinds of Tan mutton during storage

綜合表4～表6,醬羊肉、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉在貯藏過程中,灘羊肉中的水分快速流失,細(xì)胞緊縮,導(dǎo)致密度增大,隨著貯藏時(shí)間持續(xù)延長,肉中的微生物繁殖速度增加,使得羊肉中的細(xì)胞組織松散,從而硬度、彈性和咀嚼性均降低。

2.4 5種灘羊肉貯藏前后風(fēng)味成分的變化

通過GC-MS法分析醬羊肉、椒鹽羊肝、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉貯藏前后風(fēng)味物質(zhì)的變化,5種灘羊肉揮發(fā)性風(fēng)味成分離子圖見圖1和圖2。

圖2 醬羊肉(A、B)和醬羊頭肉(C、D)貯藏前后風(fēng)味成分的變化Fig.2 Change of flavor components in sauced mutton(A,B) and sauced sheep head meat(C,D) before and after storage

通過分析5種灘羊肉貯藏起點(diǎn)和終點(diǎn)風(fēng)味成分離子圖可知,由圖1中A和B可知白切羊肉在貯藏起點(diǎn)和終點(diǎn)的揮發(fā)性成分,圖1中A一共檢測出50種揮發(fā)性成分,包括烴類化合物15種,醛類化合物8種,酯類化合物6種,酮類化合物6種,醇類化合物5種,雜環(huán)類化合物5種,酸類化合物2種,醚類化合物3種,含量最高的揮發(fā)性成分為烴類化合物,占總化合物的30%;由圖1中B可知,白切羊肉在貯藏終點(diǎn)一共檢測出揮發(fā)性化合物37種,包括烴類化合物10種,雜環(huán)類化合物5種,醛類化合物6種,醇類化合物5種,酮類化合物5種,酯類化合物4種,酸類化合物1種,醚類化合物1種,含量最高的烴類物質(zhì)占總化合物的27.03%。結(jié)合圖1中C和D,發(fā)現(xiàn)涼手抓羊肉中的揮發(fā)性化合物與白切羊肉中的揮發(fā)性物質(zhì)成分含量相似,這是由于涼手抓羊肉和白切羊肉中的風(fēng)味物質(zhì)主要通過美拉德反應(yīng)和脂肪氧化降解產(chǎn)生。由圖1中E和F可知椒鹽羊肝貯藏前后揮發(fā)性成分的變化,貯藏前,椒鹽羊肝中一共檢測出揮發(fā)性成分43種,包括烴類化合物15種,雜環(huán)類化合物8種,醛類化合物6種,酮類化合物5種,醇類化合物4種,酯類化合物3種和酸類化合物2種;相比冷藏35 d后的椒鹽羊肝,烴類和醇類揮發(fā)性化合物種類明顯減少,而酸類和酮類揮發(fā)性化合物種類增加,這可能是由于羊肝中富含維生素和多種礦物質(zhì)元素。

由圖2可知醬羊肉和醬羊頭肉貯藏前后風(fēng)味成分的變化情況,醬羊肉和醬羊頭肉中的化合物成分明顯不同于白切羊肉、涼手抓羊肉和椒鹽羊肝,貯藏前后都含有較多種類的揮發(fā)性化合物,這是由于醬羊肉和醬羊頭肉中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于羊肉中的脂肪氧化,此外,醬鹵肉中添加了多種調(diào)味品,使得醬羊肉和醬羊頭肉中的揮發(fā)性化合種類更加豐富。

3 小結(jié)

隨著貯藏時(shí)間的延長,白切羊肉和涼手抓羊肉的亮度值增大,剪切力、硬度和咀嚼性先增大后減小。椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉的亮度值隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸減小,醬羊肉和醬羊頭肉的亮度值下降較明顯,椒鹽羊肝相比醬羊肉和醬羊頭肉亮度值下降的幅度較小。白切羊肉和涼手抓羊肉的色度值隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸增加;椒鹽羊肝的色度值隨著貯藏時(shí)間的延長基本保持不變;醬羊肉和醬羊頭肉隨著貯藏時(shí)間的增加色度值逐漸減小。在揮發(fā)性成分方面,5種灘羊肉在貯藏后期,雖然揮發(fā)性成分有所減少,但是它們的主體風(fēng)味成分差異不大。在低溫條件下貯藏的白切羊肉、涼手抓羊肉、椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉5種灘羊肉貯藏期不能超過30 d。