暫時(shí)性感官支配法及其在食品感官評(píng)價(jià)中的研究進(jìn)展

張明成，柴慧坤，李 銘，倪奇緣，馬 驍，劉登勇,3,*

（1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧 錦州 121013；2.鞍山市九股河食品有限責(zé)任公司，遼寧 鞍山 114199；3.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

人們對(duì)一種食物味道的感知始于入口，并持續(xù)到吞咽之后。因此，了解在食用食物過程中的味覺感知?jiǎng)討B(tài)變化規(guī)律有助于深入了解產(chǎn)品的消費(fèi)屬性，對(duì)于食品加工工藝的改進(jìn)以及新產(chǎn)品的研發(fā)有著重要的意義[1]。感官感知是一個(gè)依賴時(shí)間的過程，在過去60 年里，感官科學(xué)家們使用了不同的方法對(duì)其進(jìn)行研究，并開發(fā)出多種用于動(dòng)態(tài)時(shí)間感官表征的方法。目前，動(dòng)態(tài)的時(shí)間感官表征方法主要有時(shí)間-強(qiáng)度法[2]（time-intensity，TI）、暫時(shí)性感官支配法[2]（temporal dominance of sensations，TDS）、動(dòng)態(tài)適合項(xiàng)勾選法[3]（temporal Check-All-That-Apply，T-CATA）等。在這些方法中，TI在1958年已開始用于動(dòng)態(tài)的時(shí)間感官表征，但其在一次品嘗過程中只能專注于對(duì)食品的其中一種屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)。因此在1964年，Pangborn等[4]提出對(duì)TI進(jìn)行改良，希望建立一種可用于判斷兩種味道強(qiáng)度的時(shí)間和順序變化的方法。雙屬性時(shí)間強(qiáng)度法[5]（dual attribute time intensity，DA-TI）于1997年提出，其將TI擴(kuò)展到2 個(gè)屬性，但已證實(shí)該方法過于復(fù)雜，操作較困難[5]。于是，有學(xué)者提出了可以追蹤多種屬性的時(shí)間強(qiáng)度方法，如TDS。Pineau等[6]提出了TDS這一方法，在2003年首次展示了TDS數(shù)據(jù)的可視化和分析，并在2009年的國(guó)際會(huì)議上正式介紹了TDS技術(shù)。目前，使用TDS發(fā)表的論文有100多篇[7]。事實(shí)上，大多數(shù)感官分析軟件中都包含了TDS，并有研究證明讀者對(duì)有關(guān)TDS的文獻(xiàn)更感興趣[8]，因此本文對(duì)TDS和多口-TDS及其在食品感官評(píng)價(jià)中的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

1 “Dominance”的含義

定量描述分析[9]（quantitative descriptive analysis，QDA）是一種全面描述產(chǎn)品的感官屬性并表征其強(qiáng)度的靜態(tài)感官分析方法，而TI通過關(guān)注產(chǎn)品的單個(gè)屬性，提供了其強(qiáng)度在時(shí)間上的演變。TDS則填補(bǔ)了這兩種技術(shù)之間的空白，它提供了一種隨時(shí)間動(dòng)態(tài)地同時(shí)評(píng)估幾種屬性的方法[10]。TDS的突破性是不再進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)分，而是引出“dominance”?！癉ominance”這個(gè)復(fù)雜的概念最初被定義為最強(qiáng)烈的屬性[11]，這要求評(píng)價(jià)員必須從選擇主導(dǎo)屬性轉(zhuǎn)向?yàn)槠鋸?qiáng)度評(píng)分，這是TDS難以推行的原因之一。而后不同的研究人員對(duì)“dominance”提出自己的定義，以實(shí)現(xiàn)TDS方法。如Pineau等[12]將它定義為“突然出現(xiàn)”；Lenfant等[13]將它定義為“在某個(gè)時(shí)間點(diǎn)引發(fā)最多注意力”的感覺，或者是“新的感覺突然出現(xiàn)，不一定是最強(qiáng)烈的”。Pineau等[12]將“dominance”定義為“當(dāng)時(shí)引起注意的感覺，一種感覺強(qiáng)度的上升或新的混合的感覺”。Schlich[10]對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)“最強(qiáng)烈”僅指感知的一個(gè)方面（如強(qiáng)度方面），而“突然出現(xiàn)”和“引發(fā)你最大的注意力”似乎更加符合研究的定義，評(píng)價(jià)的整個(gè)過程不僅包括強(qiáng)度方面，還包括了品嘗過程中的感官對(duì)比?！俺霈F(xiàn)新的感覺”“在某個(gè)時(shí)間點(diǎn)引發(fā)最多注意力的感覺”“在給定時(shí)間內(nèi)引起評(píng)價(jià)者注意的感覺，不一定是強(qiáng)度最高的感覺”等都是對(duì)“支配”的定義。支配的概念可以被定義為：支配屬性是在給定時(shí)間內(nèi)最能引起你注意的屬性。目前所收集的各種文獻(xiàn)對(duì)“dominance”的定義有所不同，并沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)；不同的研究人員對(duì)“dominance”的定義有不同的看法，但大多數(shù)研究遵循Lenfant及其同事[13]提出的定義。Hutchings等[15]研究發(fā)現(xiàn)，TDS的結(jié)果受“dominance”定義的影響較小，而TDS方法中屬性列表的定義顯得極其重要。因此，屬性列表的定義是TDS的一個(gè)關(guān)鍵元素。

2 TDS和多口-TDS

TDS最初是作為一種多屬性的時(shí)間感官方法提出的，它衡量了一系列主導(dǎo)屬性的強(qiáng)度。然而TDS的另一種演變方法（即選擇主導(dǎo)屬性而不評(píng)估其強(qiáng)度的TDS）卻被廣泛應(yīng)用，它旨在跟蹤食品食用過程中“主導(dǎo)”或“支配”感覺屬性的演變。該方法實(shí)現(xiàn)了引入TDS的目的，即通過產(chǎn)生一系列感知屬性，在動(dòng)態(tài)評(píng)估過程中，特定屬性在特定點(diǎn)或時(shí)段被識(shí)別為“支配”，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的時(shí)間感官分析。TDS更有助于表征產(chǎn)品的質(zhì)地和風(fēng)味，這是因?yàn)槠湓u(píng)價(jià)的是食品從入口到吞咽整個(gè)過程任何時(shí)刻（每秒）所感知到的主導(dǎo)屬性。Schlich[10]總結(jié)了將TDS應(yīng)用于食品分析的一些優(yōu)勢(shì)，如樣品僅需單次食用。有研究表明TDS結(jié)合消費(fèi)者的偏好、情緒等能更好地分析產(chǎn)品屬性，以進(jìn)行配方或工藝改進(jìn)[14]。最后，TDS無(wú)需經(jīng)過專門培訓(xùn)，方便在消費(fèi)者中使用，而TI則需要對(duì)感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)[15]。

但近年來的研究發(fā)現(xiàn)，重復(fù)的食物攝入可能會(huì)改變對(duì)食物的感知，以單口食用或飲用作為結(jié)果的判定存在一定的問題[16]，因此Vandeputte等[17]在2011年提出了“多口”進(jìn)食評(píng)價(jià)，即以多次進(jìn)食的方法來評(píng)估產(chǎn)品品嘗過程中感官特征的演變。2013年，Pineau[18]在傳統(tǒng)TDS一次攝入或啜飲程序的基礎(chǔ)上，對(duì)樣品進(jìn)行了多口或多次的連續(xù)評(píng)估，稱其為多口-TDS（multi-sip TDS）。多口-TDS是對(duì)TDS方法的一種拓展，通過多口-TDS能更好地區(qū)別產(chǎn)品感官特征的微小差異，從而獲得對(duì)產(chǎn)品感官分析更真實(shí)的評(píng)價(jià)結(jié)果。

3 基于TDS的評(píng)價(jià)

3.1 TDS評(píng)價(jià)樣品屬性列表的建立

樣品屬性列表的選定是在評(píng)價(jià)員培訓(xùn)期間完成的。而對(duì)于樣品屬性的選擇，不同的研究員采用了不同的方法。最常見的構(gòu)建屬性列表的方法是：首先向評(píng)價(jià)員提供具有不同入口感知屬性的樣本，以定義產(chǎn)品的標(biāo)度，要求他們品嘗樣品，并記錄所有感知到的感覺；然后，在評(píng)價(jià)員小組的討論中，通過小組組長(zhǎng)的指導(dǎo)，收集并比較各評(píng)價(jià)員的答案，在小組討論中，剔除享樂性、定量性和無(wú)關(guān)性的描述詞，并合并同義詞；最后，保留最常被引用的屬性作為TDS分析的屬性列表。

樣品屬性列表中描述詞的數(shù)量、類型（質(zhì)地、味道或香味）和其在列表中的位置是建立屬性列表的重點(diǎn)。Pineau等[19]對(duì)21 項(xiàng)TDS研究的數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，建議屬性列表中最適宜的屬性描述詞數(shù)量為8～10 個(gè)。Goupil de Bouillé等[20]研究發(fā)現(xiàn)，屬性在屬性列表上的順序并不會(huì)影響TDS結(jié)果，而且大多數(shù)研究中屬性列表中屬性的順序?yàn)殡S機(jī)分布，如使用威廉姆斯拉丁方設(shè)計(jì)（William’s Latin）等。

3.2 TDS評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)

在TDS評(píng)價(jià)前，按照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》要求招募并篩選評(píng)價(jià)員。Saint-Eve等[21]研究表明，長(zhǎng)時(shí)間的屬性定義識(shí)別訓(xùn)練（3～5 h）可以增加評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的區(qū)別能力和提高TDS曲線的豐富度，但Hutchings等[15]研究發(fā)現(xiàn)過多的訓(xùn)練會(huì)導(dǎo)致評(píng)價(jià)員選擇的主導(dǎo)屬性數(shù)量減少。而Schlich[10]調(diào)查了培訓(xùn)課程數(shù)量對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響后提出，經(jīng)歷3 次培訓(xùn)后的評(píng)價(jià)員能夠很好地辨別出樣品的主要差異。TDS的第一次培訓(xùn)是評(píng)價(jià)員通過對(duì)所有樣品的品嘗確認(rèn)屬性描述詞從而建立屬性列表，這次培訓(xùn)是3 次培訓(xùn)中花費(fèi)時(shí)間最長(zhǎng)的培訓(xùn)。第二次是對(duì)“支配”的概念、屬性的定義和識(shí)別訓(xùn)練的培訓(xùn)。由于TDS評(píng)估通常不是針對(duì)一系列的屬性進(jìn)行評(píng)級(jí)，而是對(duì)屬性進(jìn)行選擇，因此，培訓(xùn)的重點(diǎn)應(yīng)關(guān)注屬性之間的區(qū)別，而不是屬性的強(qiáng)度。第三次培訓(xùn)是熟悉TDS的評(píng)價(jià)過程以及對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行計(jì)算機(jī)軟件的培訓(xùn)[22]。一些學(xué)者提出應(yīng)對(duì)評(píng)價(jià)員的能力表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，但這些建議沒有被接受，并有研究表明TDS不適用于訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)小組。在實(shí)驗(yàn)評(píng)估中，若有評(píng)價(jià)員對(duì)屬性的理解存在偏差，則應(yīng)進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)。目前，大多數(shù)的TDS研究是基于經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)，但Schlich[10]推測(cè)TDS將越來越多地應(yīng)用于對(duì)沒有經(jīng)過培訓(xùn)的消費(fèi)者進(jìn)行研究。在這種情況下，TDS就類似于CATA，可以了解選擇屬性的順序和時(shí)間。

3.3 TDS感官評(píng)價(jià)過程

在TDS的感官評(píng)價(jià)過程中，品嘗和電腦操作是同時(shí)進(jìn)行的。TDS實(shí)驗(yàn)開始前，研究員需要對(duì)TDS軟件進(jìn)行參數(shù)和測(cè)試時(shí)間設(shè)置，傳統(tǒng)的TDS評(píng)價(jià)過程是在第一次攝入或啜飲食物后進(jìn)行，同時(shí)通過點(diǎn)擊電腦屏幕上的開始按鈕啟動(dòng)計(jì)時(shí)器來啟動(dòng)軟件，然后從給定的屬性列表中選擇其在攝入樣品的每個(gè)瞬間感覺到的主導(dǎo)感覺[23]。當(dāng)小組成員點(diǎn)擊停止按鈕時(shí)，計(jì)時(shí)器停止計(jì)時(shí)，評(píng)估結(jié)束。在用TDS評(píng)估一個(gè)產(chǎn)品時(shí)，評(píng)價(jià)小組成員可以任意地多次選擇同一個(gè)屬性，同樣的，可能有一個(gè)屬性在評(píng)價(jià)過程中根本不會(huì)被選擇。測(cè)試開始前，需告知評(píng)價(jià)小組成員從屬性列表中選擇任何時(shí)刻感知到的主導(dǎo)屬性，而不是選擇一些預(yù)期（培訓(xùn)后對(duì)屬性的預(yù)期）可以感知到的屬性。多口-TDS的評(píng)價(jià)過程與單口TDS評(píng)價(jià)相似，但需要連續(xù)評(píng)價(jià)食用或飲用多口后的主導(dǎo)感官變化情況，每口之間不休息、不漱口。當(dāng)前一口評(píng)價(jià)結(jié)束后，電腦界面跳轉(zhuǎn)至第二口的開始界面，然后評(píng)價(jià)員立即將下一杯樣品全部放入口中，同時(shí)點(diǎn)擊開始按鈕進(jìn)行評(píng)價(jià)。為了確保收集到的TDS數(shù)據(jù)的可靠性和評(píng)價(jià)成員數(shù)據(jù)的同質(zhì)性，針對(duì)不同的樣品通常有不同的評(píng)價(jià)方案，但樣品最少評(píng)價(jià)次數(shù)均為30 次。

3.4 TDS數(shù)據(jù)處理

TDS評(píng)價(jià)常用的數(shù)據(jù)處理軟件有Compusense、EyeQuestion?、Fizz、TimeSens、SensoMaker等。由于TDS完全依賴于選擇一個(gè)屬性作為主導(dǎo)，因此軟件中沒有顯示關(guān)于屬性強(qiáng)度的數(shù)據(jù)。TDS曲線是TDS評(píng)估的結(jié)果，該曲線顯示了每個(gè)樣本的屬性（圖例）對(duì)時(shí)間（X軸）的優(yōu)勢(shì)率（Y軸）（圖1）。根據(jù)評(píng)價(jià)員的數(shù)據(jù)，計(jì)算每個(gè)評(píng)價(jià)員在每個(gè)時(shí)間點(diǎn)選擇某一屬性描述詞的比例，該比例即為樣品在每個(gè)時(shí)間點(diǎn)的優(yōu)勢(shì)率。為了幫助解釋TDS結(jié)果，在TDS曲線上繪制兩條線，即“偶然水平線”和“顯著性水平線”[2]?！芭既凰骄€”是屬性偶然獲得的優(yōu)勢(shì)率，TDS曲線在該水平線以下表示某一屬性為無(wú)優(yōu)勢(shì)感官性質(zhì)，其值P0的計(jì)算如式（1）所示。而“顯著性水平線”是該優(yōu)勢(shì)率必須被視為顯著的最小值，TDS曲線在該水平線以上表示該屬性優(yōu)勢(shì)率顯著高于其他屬性，其值Ps的計(jì)算如式（2）所示。

圖1 以傳統(tǒng)紹興酒為例的滋味TDS曲線[24]Fig.1 Taste TDS curves of traditional Shaoxing rice wine[24]

式中：P表示感官屬性的數(shù)量；P0表示α＝0.05時(shí)TDS曲線任意時(shí)間點(diǎn)的最小顯著P值；n表示實(shí)驗(yàn)次數(shù)，即實(shí)驗(yàn)人員數(shù)×重復(fù)次數(shù)。

典型的TDS數(shù)據(jù)分析主要依賴于對(duì)TDS曲線的觀察，這些曲線代表了每一個(gè)屬性中選擇該屬性為主導(dǎo)的小組成員比例在時(shí)間上的演變。Schlich[10]提出不支持提取TDS曲線參數(shù)用于主成分分析或平行因子分析來分析TDS曲線，因?yàn)榕cTI曲線相比，TDS曲線不是由個(gè)人產(chǎn)生的，而是對(duì)屬性的總結(jié)。利用TDS數(shù)據(jù)檢驗(yàn)產(chǎn)品差異更合適的方法是使用方差分析和支配持續(xù)時(shí)間的方差分析（某屬性從一次出現(xiàn)到下一次出現(xiàn)之間的時(shí)間）；并提出了改進(jìn)方法，即在這些線性模型中加入一個(gè)“周期”效應(yīng)，將總時(shí)間分成幾個(gè)連續(xù)的周期（通常是3 個(gè)：感知的開始、中間和結(jié)束）。然而，這些方法都默認(rèn)評(píng)價(jià)小組成員在時(shí)間性感知上具有同質(zhì)性，為了避免這一限制，Cardot等[25]提出用半馬爾可夫鏈（Semi-Markov chains）的方法分析TDS數(shù)據(jù)。該方法估計(jì)了從一個(gè)主導(dǎo)屬性轉(zhuǎn)換為另一個(gè)主導(dǎo)屬性的概率，并允許這些概率在自動(dòng)確定的最大似然函數(shù)的若干周期之間是不同的。

4 TDS方法在食品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

質(zhì)地屬性和風(fēng)味屬性對(duì)產(chǎn)品研發(fā)具有重要影響，而TDS能更好地評(píng)估風(fēng)味和質(zhì)地的變化。目前，TDS在酒類、飲料、谷類制品、乳制品以及肉制品等領(lǐng)域已有的應(yīng)用，但在評(píng)價(jià)過程中，針對(duì)不同的食品，通常也會(huì)將TDS與其他感官評(píng)價(jià)方法結(jié)合使用，以獲取更加全面和準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)結(jié)果。

4.1 TDS方法在果蔬食品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

感知食物的感官屬性對(duì)蔬菜的品質(zhì)評(píng)價(jià)至關(guān)重要。Ilic等[26]利用TDS方法首次探討了3 種烹飪處理（煮沸、蒸煮和真空烹調(diào)）對(duì)芹菜動(dòng)態(tài)感官感知的影響。運(yùn)用TDS法不僅可以對(duì)芹菜的硬度屬性變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)，同時(shí)也可以監(jiān)測(cè)其味覺屬性的變化。該研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫烹調(diào)的芹菜始終保持了硬度屬性的主導(dǎo)感知地位；而煮沸和蒸煮的芹菜在剛開始食用時(shí)感知到硬度占主導(dǎo)地位，但是隨著烹飪時(shí)間的延長(zhǎng)，評(píng)價(jià)員對(duì)硬度這一主導(dǎo)屬性的感知強(qiáng)度逐漸下降。與此同時(shí)，作為味覺屬性的苦味和甜味也出現(xiàn)了類似的變化趨勢(shì)，該研究為不同人群選擇不同的芹菜烹飪方式提供了參考。

了解蔬菜制品在消費(fèi)過程中屬性優(yōu)勢(shì)的變化有助于產(chǎn)品配方的改良。而TDS法在這方面的應(yīng)用中表現(xiàn)出色。Martínez-García等[27]用TDS法研究使用不同商業(yè)低熱量甜味劑替代紅糖和糖的混合物后莧菜棒產(chǎn)品的主導(dǎo)屬性變化，發(fā)現(xiàn)該方法可以準(zhǔn)確提取出莧菜棒的主導(dǎo)感官屬性為脆性、干性、甜味和籽粒莧味，進(jìn)而分析甜味劑的更換對(duì)莧菜棒主要屬性的影響程度及其演變規(guī)律，最終得出采用赤蘚糖醇制備的莧菜棒與商業(yè)莧菜棒在口感方面更為相似的結(jié)論。

在評(píng)估加工和貯藏條件對(duì)蔬菜產(chǎn)品屬性的影響時(shí)，往往采用不同的感官測(cè)試方法判斷產(chǎn)品的品質(zhì)，而TDS方法能更好地評(píng)估食物在消費(fèi)過程中隨時(shí)間推移的味覺動(dòng)態(tài)感知，獲取食品的主導(dǎo)味覺特征，從而通過主導(dǎo)味覺的變化進(jìn)一步闡明加工、貯藏對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響。Santos Gon?alves等[28]利用TDS和驗(yàn)收測(cè)試評(píng)估了巴氏殺菌和不同冷凍方法對(duì)草莓在貯藏期間果肉感官特性（外觀、質(zhì)地和風(fēng)味）的影響，TDS法首先明確了不同方法處理的草莓在貯藏期間的主導(dǎo)味覺特征是酸味，然后依據(jù)主導(dǎo)的味覺特征即酸味去分析選定的冷凍方法是否對(duì)草莓果肉的口感產(chǎn)生影響，從而使研究變得更加簡(jiǎn)便，結(jié)果也更加準(zhǔn)確。根據(jù)同樣的研究思路，張宇等[29]利用TDS法研究貯藏時(shí)間對(duì)辣白菜感官品質(zhì)的影響，通過TDS法分析剛制作出的辣白菜和貯藏時(shí)間為30、60、90、120 d的辣白菜的主導(dǎo)味覺差別，從而選擇最適宜的辣白菜貯藏時(shí)間，這為辣白菜的生產(chǎn)工藝改進(jìn)提供了很好的理論支撐。

4.2 TDS方法在肉制品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

對(duì)于種類繁多的肉制品來說，一些產(chǎn)品具有豐富的味覺屬性，重復(fù)的食物攝入可能會(huì)改變?nèi)藗儗?duì)其的感知，如果不需要對(duì)屬性強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)級(jí)，而且產(chǎn)品的屬性足夠簡(jiǎn)單且可以對(duì)屬性做全面描述，消費(fèi)者即可執(zhí)行TDS評(píng)估[30]。而有些產(chǎn)品具有回味特征，需要評(píng)價(jià)員反復(fù)品嘗，通過食物的多次攝入可更準(zhǔn)確地分析肉制品中感官的細(xì)微變化，多口-TDS可以實(shí)現(xiàn)對(duì)此類產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)。González-Mohino等[31]報(bào)道，通過多口-TDS能夠很好地確定干腌肉消費(fèi)過程中的主要感官屬性，其中滋味屬性的優(yōu)勢(shì)率最高，咸味或辣味是干腌肉主要的滋味屬性。同樣地，Cordelle等[32]為了探討消費(fèi)者對(duì)不同植物蛋白肉類替代品的接受程度，選擇了多口-TDS方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)，還進(jìn)行了樣品的質(zhì)地和風(fēng)味測(cè)定以進(jìn)行補(bǔ)充研究。通過多口-TDS捕捉到的信息，發(fā)現(xiàn)添加了肉味香精的植物蛋白樣品比原始的小麥鷹嘴豆產(chǎn)品更受歡迎，無(wú)論配方如何，肉類滋味仍是消費(fèi)者的首選，這表明突出產(chǎn)品的某些感官特性，可能會(huì)促使產(chǎn)品更好地被接受。

近些年，低鹽、低脂肪、低膽固醇的肉制品深受消費(fèi)者喜愛，但是配方的改變?nèi)菀滓甬a(chǎn)品品質(zhì)的降低，利用動(dòng)態(tài)感官技術(shù)捕獲這些肉制品在消費(fèi)過程中的感官動(dòng)態(tài)變化，從而對(duì)配方或工藝加以改進(jìn)，這也成為當(dāng)下研究的熱潮。de Souza等[33]采用TDS和T-CATA聯(lián)用的方法探討了添加菊粉乳劑凝膠對(duì)減鹽、減脂型‘博洛尼亞’香腸的動(dòng)態(tài)感官影響。根據(jù)TDS曲線顯示，所有樣品在評(píng)估的初始階段質(zhì)地屬性（堅(jiān)固和柔軟）占主導(dǎo)地位，而在進(jìn)食的15 s內(nèi)風(fēng)味屬性中的多汁性占主導(dǎo)地位。最終憑借該法分析出降低脂肪和鹽分含量或是通過添加乳液凝膠作為脂肪替代品都會(huì)影響‘博洛尼亞’香腸的感官特性。與之類似，Camara等[34]通過TDS和CATA聯(lián)用的方法研究‘博洛尼亞’香腸中的磷酸鹽和脂肪被奇亞籽黏液（以粉末和凝膠形式）替代后對(duì)其感官品質(zhì)的影響。通過TDS法不僅可以判斷出樣品的感官特征與沙質(zhì)、柔軟、咸味、辣味、硬度、膠狀質(zhì)地和香氣等屬性有關(guān)，而且明確了香腸的風(fēng)味以咸味為主，并且這種咸味優(yōu)勢(shì)率在入口8.8 s時(shí)最大。采用TDS法對(duì)重組配方的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后發(fā)現(xiàn)，添加2%奇亞籽凝膠的香腸以辣味、膠狀質(zhì)地和沙質(zhì)質(zhì)地為優(yōu)勢(shì)屬性，而添加4%奇亞籽凝膠的樣本則以辛辣味、奇亞籽味和沙質(zhì)質(zhì)地為優(yōu)勢(shì)屬性。可以看出，該研究方法不僅可以判斷出產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)屬性及其動(dòng)態(tài)變化，而且可以分析出配方的調(diào)整對(duì)于感官屬性動(dòng)態(tài)變化的影響，這對(duì)于產(chǎn)品的配方調(diào)整以及產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化具有很強(qiáng)的指導(dǎo)性。Lorido等[35]用TDS方法、閃現(xiàn)剖面法（flash profile，F(xiàn)P）[36]、TI法協(xié)同評(píng)價(jià)氯化鉀替代NaCl對(duì)干腌肉感官特性的影響。通過TDS法可以分析出，除NaCl替代水平外，硬度、咸味和腌味是所有干腌里脊樣品共同具備的最主要屬性，并由此針對(duì)這些屬性分析了NaCl被替代后干腌里脊產(chǎn)品的口感變化。這些研究顯示TDS、CATA和T-CATA等方法聯(lián)用在評(píng)價(jià)低脂、低鹽類肉制品方面有很好的應(yīng)用前景，能夠?yàn)槭称返臏p鹽、減脂以及重組食品風(fēng)味等的風(fēng)味評(píng)價(jià)提供可靠的依據(jù)。

4.3 TDS方法在乳制品中的應(yīng)用

TDS、多口-TDS等方法能確定酸奶在消費(fèi)時(shí)的重要屬性（例如風(fēng)味和質(zhì)地）的動(dòng)態(tài)感官屬性，這可以為開發(fā)具有益生菌和替代成分的濃縮酸奶提供有價(jià)值的信息，特別是多口-TDS在表征酸奶的動(dòng)態(tài)感官屬性時(shí)應(yīng)用廣泛。Souza Olegario等[37]使用多口-TDS法探索無(wú)乳糖添加對(duì)酸奶動(dòng)態(tài)感官感知和消費(fèi)者接受度的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過TDS方法不僅能夠明確酸奶的主要感官屬性是奶油味、乳制品風(fēng)味以及酸味，而且能夠分析出對(duì)酸奶的動(dòng)態(tài)感官特征有極重要影響的是乳糖最佳添加量。為了確定減糖在酸奶制作中實(shí)施的可行性，Oliveira等[38]采用TI、TDS和消費(fèi)者檢驗(yàn)（acceptance test）法研究在酸奶中添加香料（香草和草莓）替代蔗糖后的感官體驗(yàn)效果，研究表明，可以通過添加香料（2%香草）將酸奶中的糖含量降低25%，而不會(huì)影響酸奶的甜味感和接受度，同時(shí)香草味比草莓味能夠更有效地增強(qiáng)酸奶的甜味。因此，為了不影響食品的風(fēng)味和滋味及其相互作用，保持相似的甜度是研發(fā)無(wú)糖酸奶產(chǎn)品或“0蔗糖”酸奶產(chǎn)品的一個(gè)重要策略。Greis等[39]分析了5 種植物酸奶和2 種乳制品酸奶的口感特性，借助TDS法發(fā)現(xiàn)，植物酸奶在咀嚼開始后的口感變化很大，而乳制品酸奶口感更穩(wěn)定。Meyners[40]根據(jù)8 種酸奶的數(shù)據(jù)對(duì)TDS、T-CATA和M-TDS（temporal dominance of sensations by modality）3 種方法進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，T-CATA法結(jié)果差異最大，而TDS法和T-CATA法由于在概念上有所不同（TDS法捕捉在特定時(shí)間感知到的主導(dǎo)屬性，而T-CATA法捕捉在特定時(shí)間被感知的所有屬性），因此無(wú)法進(jìn)行比較。TDS法在區(qū)分食物的質(zhì)地特性方面表現(xiàn)優(yōu)異，而M-TDS法則對(duì)食物風(fēng)味差異的評(píng)價(jià)效果更好。

4.4 TDS方法在酒和飲料中的應(yīng)用

白酒、紅酒、飲料等飲品以細(xì)細(xì)品嘗為佳，探尋品嘗過程中的感知至關(guān)重要[41]。不同香型白酒在品嘗過程中滋味的出現(xiàn)順序差異很大，因此，TDS法在酒水飲料的感官評(píng)價(jià)中有著更為廣泛的應(yīng)用。謝靜茹[42]通過TDS方法探討了紹興酒在飲用后60 s內(nèi)各滋味屬性的優(yōu)勢(shì)率，以明確紹興酒主導(dǎo)滋味屬性的變化規(guī)律。其中元紅酒的主導(dǎo)滋味屬性按時(shí)間排序分別為酸、苦、鮮味。測(cè)試開始時(shí)（0 s）元紅酒的酸味優(yōu)勢(shì)率高達(dá)72.8%，盡管其優(yōu)勢(shì)率隨時(shí)間推移逐漸降低，但元紅酒酸味的主導(dǎo)性一直保持到15～20 s，此階段苦味的優(yōu)勢(shì)率呈上升趨勢(shì)，并在25 s時(shí)達(dá)到最高優(yōu)勢(shì)率（63.5%）；當(dāng)感官測(cè)試進(jìn)行到30 s后，元紅酒的酸味和苦味的優(yōu)勢(shì)率均有所降低，而鮮味的優(yōu)勢(shì)率卻先后突破了偶然水平線和顯著水平線，此后一直占據(jù)感官的主導(dǎo)性。He Yingxia等[43]利用TI和TDS方法評(píng)估飲用不同釀造時(shí)間的白酒帶給消費(fèi)者辛辣感的時(shí)間分布特征，發(fā)現(xiàn)年份短的白酒的主要辛辣感官特征是“燃燒”和“麻木”，而老酒的主要辛辣感官特征是“燃燒”、“刺痛”和“干燥”。這項(xiàng)研究為開發(fā)具有老酒口感的白酒提供了新思路。馬旭藝等[44]利用TDS法結(jié)合TI法評(píng)價(jià)降酸前后的山葡萄酒酸味強(qiáng)度變化及酸感變化。這兩種方法的結(jié)合能夠判斷出降酸前后山葡萄酒刺激性變化、酸感的協(xié)調(diào)性以及適口性變化。Pittari等[45]將TDS法與動(dòng)態(tài)化學(xué)測(cè)量（鼻腔分析）相結(jié)合，探討了在空氣暴露前后添加釀酒單寧對(duì)葡萄酒風(fēng)味（主要是香氣）的影響。他們發(fā)現(xiàn)，在前50 s內(nèi)，添加原花青素或鞣花單寧對(duì)非氧化葡萄酒的感官屬性幾乎沒有影響。但在50 s后，空氣暴露后添加鞣花單寧顯著增加了非氧化葡萄酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放。該實(shí)驗(yàn)證明鞣花單寧的存在對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有積極的影響，無(wú)論是對(duì)紅葡萄酒的香氣持久性還是對(duì)氧化后葡萄酒果香味的感知都有積極的影響。李元一等[46]利用QDA和TDS法對(duì)中法白蘭地的風(fēng)味特征進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)中法白蘭地在剛?cè)肟诘?0 s內(nèi)以酒精味和灼燒感占據(jù)主導(dǎo)，其他香氣屬性在后60 s才逐漸占據(jù)主導(dǎo)。鼻前香氣中出現(xiàn)的花香、果香、果干、焦糖性等屬性在飲用過程中則幾乎感受不到。Portela等[47]發(fā)現(xiàn)沖泡型咖啡飲料的主導(dǎo)感官屬性均為咖啡風(fēng)味和苦味，其中酸味和咖啡味在阿拉比卡冷飲中更占主導(dǎo)；而苦味和澀味在羅布斯塔冷飲中更占主導(dǎo)。為了獲得更接近消費(fèi)者品鑒時(shí)對(duì)產(chǎn)品的詳細(xì)描述，從而確保產(chǎn)品在貯藏期間風(fēng)味的穩(wěn)定性，Corrêa Simioni等[48]提出使用多口-TDS和接受測(cè)試來分析特殊啤酒，隨著啤酒的反復(fù)飲用，評(píng)價(jià)員對(duì)每種啤酒復(fù)合屬性的感知下降，對(duì)苦味的感知增加，而果味、花香、太妃糖和咖啡屬性的優(yōu)勢(shì)降低，同時(shí)對(duì)啤酒的整體接受度下降。

此外，TDS和多口-TDS分析還可以用于分析牛奶成分對(duì)咖啡感官屬性的影響[49]。通過TDS能夠鑒別黑咖啡在飲用過程中的主導(dǎo)屬性，如苦味、酸味、澀味、煙草味和糊味，其中苦味和酸味貫穿整個(gè)飲用過程。當(dāng)添加非脂乳固體時(shí)，TDS法還能夠準(zhǔn)確描述出咖啡中的焦香味、奶香味和甜味等屬性隨非脂乳固體添加量增加而變化的規(guī)律，以及煙草味和糊味等消費(fèi)者厭惡的屬性隨乳脂肪添加量增加而消失的過程。通過多口-TDS可以分析出連續(xù)飲用對(duì)咖啡整體感受的變化以及添加物對(duì)咖啡苦味、澀味、奶香味、焦香味在回味期感覺變化的影響。由此可以看出，對(duì)于酒、飲料這一類液態(tài)食品來說，采用不同方式的TDS方法或?qū)DS與其他方法相結(jié)合能夠有效辨別其飲用后的動(dòng)態(tài)感官變化，從而為飲料產(chǎn)品的配方改良、工藝調(diào)整以及品質(zhì)評(píng)價(jià)提供準(zhǔn)確的參考依據(jù)。

4.5 TDS方法在其他方面的應(yīng)用

為了開發(fā)適合老年人的營(yíng)養(yǎng)飲料，Regan等[50]研究了老年人對(duì)經(jīng)過改良的口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的動(dòng)態(tài)感知是否有差異。該研究的評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)能產(chǎn)生清晰的TDS曲線，并且他們有效地利用TDS數(shù)據(jù)區(qū)分了4 種經(jīng)過改良的口服營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。TDS法被證明適用于老年人，且某種屬性的平均優(yōu)勢(shì)持續(xù)時(shí)間與評(píng)價(jià)員的年齡無(wú)關(guān)。Nguyen等[51]采用TDS、多口-TDS和T-CATA來判斷鹽添加量的減少對(duì)不同類別食品的動(dòng)態(tài)感官特征的影響。結(jié)果表明TDS和T-CATA為表征和區(qū)分正常食品和低鈉食品的關(guān)鍵感官屬性提供了可對(duì)比信息，該發(fā)現(xiàn)使時(shí)間感官方法應(yīng)用于開發(fā)消費(fèi)者可接受的低鈉食品成為可能。

Menegali等[52]用TDS方法研究粉紅辣椒提取物和不同類型包裝對(duì)雞肉漢堡感官屬性的影響。在所有樣品中，在品嘗開始時(shí)都感受到了“嫩”和“多汁”的屬性，有氧包裝樣品中優(yōu)勢(shì)率較高的屬性相似，“酸敗”屬性僅在貯存7 d后的對(duì)照組中出現(xiàn)，結(jié)果表明粉紅胡椒提取物可以成為天然抗氧化劑的來源，并可能取代漢堡配方中的合成抗氧化劑，且不會(huì)影響其感官偏好。Menis-Henrique等[53]借助TDS法研究了脂質(zhì)對(duì)奶酪味膨脹零食主導(dǎo)感官屬性持續(xù)時(shí)間的影響，結(jié)果表明添加少量葵花籽油并未改變或減少零食的主導(dǎo)屬性。該研究表明生產(chǎn)低添加脂質(zhì)的零食是可行的。

5 結(jié) 語(yǔ)

改良產(chǎn)品配方或研發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，往往采用感官評(píng)價(jià)方法判斷其是否會(huì)受消費(fèi)者喜愛。目前，TDS是一種更適合用于評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)地和風(fēng)味屬性的動(dòng)態(tài)感官方法。TDS法可以獲得某一產(chǎn)品在品嘗過程中的主導(dǎo)屬性，使開發(fā)提供味蕾短暫刺激或突出某種屬性的食品成為可能。未來，食品的種類將更加多樣化，這也對(duì)食品感官評(píng)價(jià)方法的適用性提出了挑戰(zhàn)，在這一進(jìn)程中，需要不斷改進(jìn)TDS方法，如味覺感知和年齡息息相關(guān)，而TDS是基于“支配”開發(fā)的新感官評(píng)價(jià)方法，雖已有研究證明TDS法適用于老年人[50]，但評(píng)價(jià)小組年齡差異較大是否對(duì)TDS曲線有影響是未知的。同樣，有研究表明TDS方法在兒童中使用時(shí)存在明顯缺陷[54]，因此需要改進(jìn)TDS方法，以期適用于兒童對(duì)食物進(jìn)行某種“最強(qiáng)烈感官屬性”的判定。由于TDS和T-CATA都給出了類似的質(zhì)地動(dòng)態(tài)和產(chǎn)品區(qū)分的信息，但TDS更多分析的是各屬性在樣品之間的顯著差異，而T-CATA在多次攝入時(shí)展現(xiàn)的曲線結(jié)果幾乎一致，更適用于多次攝入樣品。多次攝入僅改變了屬性優(yōu)勢(shì)的持續(xù)時(shí)間，沒有改變TDS曲線中顯著優(yōu)勢(shì)屬性的數(shù)量。因此，需根據(jù)樣品選擇不同的動(dòng)態(tài)時(shí)間感官評(píng)價(jià)方法。TDS與其他感官評(píng)價(jià)方法的結(jié)合使用可以提高其在食品感官評(píng)價(jià)中的適用性，以期從消費(fèi)者感官及心理需求角度為食品的配方調(diào)整、工藝革新提供參考依據(jù)。