校園烘焙實踐課程教學策略探究

覃宇悅 楊周昊 曹建新 程桂廣 陳海燕

近年來，人們的飲食結(jié)構(gòu)更加多元化，烘焙食品已經(jīng)成為日常飲食中不可或缺的一部分。作為昆明理工大學一門面向全校本科學生的素質(zhì)教育精品課程，校園烘焙實踐課程的實踐性較強，能夠讓學生熟悉現(xiàn)代食品的營養(yǎng)功能，通過掌握手工烘焙技能，豐富學生的校園生活，提升大學生的滿足感和幸福感。本文結(jié)合校園烘焙實踐課程教學內(nèi)容和理工科高校學生特點，從教學目標定位、特色創(chuàng)新、信息化教學實踐、課程思政設(shè)計等方面研究課程教學策略，通過手工制作鮮花餅、月餅、披薩、蛋糕等中西式面點，既能培養(yǎng)學生的動手能力、造型能力，還能培養(yǎng)學生用雙手美化生活、創(chuàng)意生活的能力，并通過作品的展示、活動的派送讓學生體驗分享和付出的幸福感。

一、教學目標定位

鑒于校園烘焙實踐課程是面向全校本科學生的素質(zhì)教育課程，選修課程的學生對于烘焙食品的加工特性、營養(yǎng)特性、感官指標等專業(yè)知識了解不深，因此課程以實踐教學為主，通過食品科學與工程專業(yè)教師的現(xiàn)場指導，讓學生制作出色、香、味俱全的中西式烘焙面點，通過手工烘焙制作感受烘焙的魅力，體驗美食制作的樂趣，從而塑造合作、分享、奉獻的優(yōu)良品質(zhì)。

二、特色創(chuàng)新

校園烘焙實踐課程是昆明理工大學第一次面向全校本科生開設(shè)的素質(zhì)教育課程，通過學習掌握烘焙技能并做出心儀的烘焙產(chǎn)品，賦予學生滿滿的幸福感。實驗單元的開設(shè)與烘焙原料產(chǎn)出季節(jié)及節(jié)日緊密聯(lián)系，如玫瑰花開季節(jié)制作云南經(jīng)典玫瑰鮮花餅、中秋節(jié)制作云腿月餅等，并與家人、同學分享作品，從而獲得超強的幸福感；選課學生可以預約制作生日蛋糕，在教師的指導下，與同學一起親手制作生日蛋糕，在豐富多彩的校園生活中過一個與眾不同的生日。

參與教學的專業(yè)教師不僅有著扎實的專業(yè)基礎(chǔ)知識，還積累了在西餐連鎖店工作或?qū)嵺`的豐富經(jīng)驗。同時，為了保證學習效果并做到零失敗，要求學生通過虛擬仿真軟件觀看教學視頻進行預習、自學。

三、課程內(nèi)容

在教學課時有限的情況下，教學內(nèi)容的設(shè)置充分體現(xiàn)了云南高原特色食品的特點，具體安排如表1所示。

四、信息化教學實踐

本課程提出了實踐考核的信息化，即在傳統(tǒng)考核的同時，還要進行網(wǎng)上考核。

1.教學視頻的錄制和學習。授課教師根據(jù)本課程的實驗內(nèi)容，錄制實踐操作視頻，并上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺。學生通過平臺學習實踐操作的相關(guān)內(nèi)容，提交預習報告電子文檔，每份預習報告應包括2張學習視頻截圖。

2.虛擬仿真軟件的使用。授課教師主持完成了“云南高原特色鮮花餅生產(chǎn)虛擬仿真實驗”軟件制作，上傳至昆明理工大學虛擬仿真軟件平臺。學生登陸平臺進行鮮花餅生產(chǎn)的學習，并完成軟件測試，評分90分以上方為合格，每份預習報告應包括5張以上虛擬仿真軟件測試截圖（含測試評分截圖）。

3.實驗報告。實驗完成后，學生應及時提交實驗報告電子文檔，每份報告包括5張操作過程及產(chǎn)品照片，并發(fā)表本次實驗的感悟，分析成敗的原因。

五、課程思政設(shè)計

校園烘焙實踐課程是面向全校本科生的素質(zhì)教育課，對于培養(yǎng)學生的飲食文化修養(yǎng)、傳承中華美食文化具有重要意義。課程內(nèi)容主要包括熟悉生產(chǎn)過程中所用設(shè)備的性能、烘焙產(chǎn)品的原輔料準備、掌握烘焙產(chǎn)品制作技能、烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量控制及質(zhì)量問題等，通過本課程的學習，學生應該掌握烘焙食品原輔料的性質(zhì)及使用方法，以及月餅、鮮花餅、蛋糕等制作的基本原理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標準等。

例如，在鮮花餅制作實驗單元中，教師可以提及有關(guān)烘焙產(chǎn)品的歷史，如云南高原特色鮮花餅的起源與發(fā)展、如何發(fā)展至目前現(xiàn)烤鮮花餅的營銷模式等，引導學生利用辯證發(fā)展的眼光，看待云南省鮮花餅生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和存在的問題，在危機中尋找機遇，把握市場經(jīng)濟規(guī)律，抓住市場契機。在鮮花餅這類云南高原地方特色產(chǎn)品的實踐教學中，教師應注重培養(yǎng)學生開發(fā)新產(chǎn)品的能力，強調(diào)創(chuàng)新是科技發(fā)展的根本動力。

烘焙食品制作過程中通常會使用一定的食品添加劑，教師在教學過程中應介紹烘焙行業(yè)相關(guān)政策、法律法規(guī)，強調(diào)要嚴格遵守食品添加劑使用標準中規(guī)定的種類及數(shù)量，禁止添加非食品添加劑，并舉例說明烘焙食品中因不規(guī)范使用食品添加劑而產(chǎn)生的不合格產(chǎn)品，要求學生做到遵紀守法，成為一名合格的新時代大學生。

綜上，基于授課教師扎實的食品專業(yè)基礎(chǔ)知識和豐富的實踐操作經(jīng)驗，昆明理工大學形成了適用于全校本科生素質(zhì)教育的校園烘焙實踐課程教學策略。學生通過虛擬仿真軟件及教學視頻進行預習、自學，在授課教師的指導下能夠成功制作出色、香、味俱全的烘焙食品，掌握手工烘焙技能，進一步豐富校園生活。

基金項目：昆明理工大學素質(zhì)教育精品課程項目（2022年）；云南省科技廳2022年重大專項子課題《云南有色米高值化加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化》（202202AG050009-3）。

作者簡介：覃宇悅（1973-），女，漢族，廣西柳州人，教授，博士，主要研究方向為云南特色烘焙產(chǎn)品的開發(fā)。

*通信作者：陳海燕（1967-），女，漢族，北京人，副教授，碩士研究生，主要研究方向為云南特色烘焙產(chǎn)品的開發(fā)。