羅克研

“預(yù)制菜進(jìn)校園”在近一段時(shí)間內(nèi)引發(fā)了網(wǎng)上眾多人的討論，一時(shí)間眾說紛紜。社交平臺(tái)上的大多聲音是“一邊倒”的抵制，認(rèn)為預(yù)制菜不該成為孩子們餐桌上的食物。

事件的導(dǎo)火索來自江西贛州蓉江新區(qū)，有多名學(xué)生家長(zhǎng)向媒體反映，今年秋季學(xué)期開學(xué)后，當(dāng)?shù)囟嗨行W(xué)、公立幼兒園開始采用中央廚房配餐，不僅出現(xiàn)送餐不及時(shí)、飯菜不合口味等問題，更有家長(zhǎng)擔(dān)心其配送的是預(yù)制菜。

預(yù)制菜的“質(zhì)量”

成為家長(zhǎng)們的擔(dān)憂

家長(zhǎng)們對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”的擔(dān)憂并非多余，爭(zhēng)議的焦點(diǎn)圍繞預(yù)制菜不新鮮、里面存在“科技與狠活”以及可能會(huì)涉及食品安全等問題。

事實(shí)上，在此次“預(yù)制菜進(jìn)校園”事件發(fā)酵前，關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)品配料表的質(zhì)疑聲一直不斷。不少消費(fèi)者擔(dān)心高溫加熱之下，預(yù)制菜的外包裝會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放危害健康的物質(zhì)。

最近在湖北武漢，有網(wǎng)友發(fā)文稱在某大學(xué)某食堂一檔口使用預(yù)制菜料理包，都不用鍋加熱，直接熱水燙一下就裝盤端給學(xué)生。

目前，市面上的預(yù)制菜以凍品為主，保質(zhì)期通常不少于12個(gè)月。為了提升口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期，生產(chǎn)過程中會(huì)采用一些保鮮工藝或是使用食品添加劑。

有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜普遍鹽含量過高。此前據(jù)中新網(wǎng)報(bào)道，很多預(yù)制菜成分表顯示，含“鈉”量驚人，有的甚至達(dá)到每100克食物中含鈉1000毫克以上。

根據(jù)《中國居民膳食指南2022》建議，成年人每天攝入食鹽不超過5克。一般食鹽中鈉含量約40%，也就是說建議成年人每天攝入鈉不超過2000毫克。

產(chǎn)品信息標(biāo)注不一、部分添加劑歸類迷糊、鈉含量過高之外，也有消費(fèi)者投訴預(yù)制菜出現(xiàn)食品安全問題。在黑貓投訴平臺(tái)上，搜索發(fā)現(xiàn)有關(guān)預(yù)制菜的投訴有89例，比如消費(fèi)者購買了“變質(zhì)”預(yù)制菜產(chǎn)品，有的未標(biāo)明是預(yù)制菜，有的則是購買之后吃壞了肚子。

這些問題無疑讓眾多消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的食品安全心懷芥蒂，也不難理解許多學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”如此持反對(duì)意見。

“中央廚房”配餐遭吐槽

在“江西贛州預(yù)制菜進(jìn)校園”這起輿論事件背后，“中央廚房”也成為議論的焦點(diǎn)。

記者在某短視頻平臺(tái)看到，吐槽贛州蓉江新區(qū)中小學(xué)幼兒園飯菜的視頻很多。有網(wǎng)友曬出的照片視頻顯示，中央廚房統(tǒng)一配送的午餐用橘色快餐盒裝著，飯盒分為四格，除了白米飯外，還有疑似蒜薹肉絲、木耳芹菜、鵪鶉蛋紅燒肉三道菜，外加一小碗湯。從照片上看，很多孩子根本沒有吃完，剩了大半盒飯菜。還有家長(zhǎng)在評(píng)論區(qū)表示，“父母看了心在滴血”“和家長(zhǎng)試吃時(shí)候完全不一樣”“堅(jiān)決抵制配餐，恢復(fù)學(xué)校食堂”“夏天飯菜容易變質(zhì)，冬天很快就涼了”。

據(jù)了解，2022年11月，江西省發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)品牌建設(shè)促進(jìn)餐飲市場(chǎng)主體做大做強(qiáng)的若干措施》，要求引導(dǎo)社會(huì)資本布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；鼓勵(lì)企業(yè)建設(shè)“中央廚房”，并對(duì)企業(yè)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)補(bǔ)貼。

在2022年11月，江西省贛州市也發(fā)布了《贛州市推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展三年行動(dòng)方案》，并給出了豐厚的扶持補(bǔ)貼政策。例如，對(duì)注冊(cè)在贛州市、年生產(chǎn)銷售贛州預(yù)制菜收入首次突破10億元、5億元、2億元的預(yù)制菜加工龍頭企業(yè)，分別給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)500萬元、300萬元和100萬元，獎(jiǎng)補(bǔ)資金由受益財(cái)政安排，可疊加省級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)政策。

據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，目前贛州市蓉江新區(qū)已停止對(duì)全區(qū)幼兒園進(jìn)行中央廚房配餐，而中小學(xué)的飯菜仍由中央廚房提供，同時(shí)，家長(zhǎng)可以自愿選擇是否在校用餐，不存在強(qiáng)制行為。

這些年，我國餐飲業(yè)生產(chǎn)方式和消費(fèi)者需求發(fā)生了改變。一些企業(yè)的加工技術(shù)不斷成熟，冷鏈供應(yīng)和物流配送能力也在進(jìn)步，催生了從初級(jí)擴(kuò)店到‘中央廚房’配送再到預(yù)制菜的轉(zhuǎn)變。

實(shí)際上，中央廚房和預(yù)制菜有不同，在加工方式上，一般的中央廚房擁有較大的廚房空間和專業(yè)的設(shè)備，可以進(jìn)行大規(guī)模的食品加工和烹飪。中央廚房通常按照標(biāo)準(zhǔn)化的流程和配方進(jìn)行生產(chǎn)，以確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

有評(píng)論認(rèn)為，要拉動(dòng)預(yù)制菜的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)扶持是一方面，消費(fèi)需求又是一方面。地方政府可能想從學(xué)校入手打開銷售渠道，建立中央廚房以拉動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，但往往“急功近利”反而卻“事倍功半”。

消除“隔閡”仍需下真功夫

如何消除消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的隔閡，看起來也并非一朝一夕能解決了的。

在追求“鍋氣”的中餐文化語境下，“預(yù)制菜”這三個(gè)字，聽起來有些讓人難以接受。使用預(yù)制菜可以提高出餐效率，也能夠減少消費(fèi)者的等待時(shí)間。在特定消費(fèi)場(chǎng)景，預(yù)制菜可以更好滿足年輕群體做“快手菜”等需求。

事實(shí)上，消費(fèi)者并非全然不能接受預(yù)制菜，而是要求消費(fèi)內(nèi)容與心理預(yù)期相符合，且能夠自主選擇是否要預(yù)制菜。

消費(fèi)者之所以談?lì)A(yù)制菜“色變”是因?yàn)殡p方的信息不對(duì)稱，消費(fèi)者不知道預(yù)制菜是什么，如何生產(chǎn)，如何保證預(yù)制菜的安全，而商家也只是從產(chǎn)品原料和方便性上對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行營銷。

由于預(yù)制菜是集中加工，拿到消費(fèi)者面前的是半成品，看不到加工過程的消費(fèi)者難免會(huì)懷疑里面的成分。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，在工業(yè)化生產(chǎn)尚不能完全解決這些問題之前，“預(yù)制菜進(jìn)校園”必須經(jīng)由家長(zhǎng)與師生們的知情、同意，要充分傾聽家長(zhǎng)意見，尊重學(xué)生的選擇。此外，在預(yù)制菜使用地，例如學(xué)校，要對(duì)家長(zhǎng)進(jìn)行“配餐公司資質(zhì)的公開”，甚至通過數(shù)字化方式將配餐加工廠的視頻傳到學(xué)校，讓家長(zhǎng)實(shí)時(shí)觀看，因?yàn)橹挥锌匆?，才?huì)相信。