歐陽燦，曾珍，蔣春蘋，楊育靜，劉語嫣，劉韞滔*

（1.四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，四川成都 610100）（2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川雅安 625014）

近年來，中國復(fù)合調(diào)味料賽道快速崛起，食品加工工業(yè)化也更加成熟，更有條件將復(fù)合調(diào)味料和食材升級成調(diào)理食品，即預(yù)制菜[1]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展離不開復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)安全的保障。復(fù)合調(diào)味料通常采用至少兩種調(diào)味料為原料，并有選擇性的添加輔料，經(jīng)過相應(yīng)的工藝加工制成液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品[2]。在我國的飲食文化中，復(fù)合調(diào)味料有著悠久的歷史，十三香、五香粉等傳統(tǒng)復(fù)合香辛料以及豆醬、豆瓣醬為原料配制的復(fù)合醬早已走進(jìn)了老百姓的生活中。隨著人們對食品風(fēng)味更高的要求，復(fù)合調(diào)味料在食品工業(yè)、餐飲業(yè)、家庭烹飪中的地位越發(fā)突顯出來，出現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢[3]。目前業(yè)內(nèi)開發(fā)的復(fù)合調(diào)味料，已應(yīng)用于基礎(chǔ)湯類、火鍋、醬鹵等領(lǐng)域，廚師僅需簡單加工即可出品標(biāo)準(zhǔn)化且風(fēng)味突出的佳肴，這無疑節(jié)省了廚師烹制菜品的時間，為廚師的工作帶來了便利，從而廣泛受到餐飲業(yè)的歡迎[4]。復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展不僅豐富了調(diào)味品市場，滿足消費(fèi)者多樣化食品風(fēng)味的需求，而且近年來的研究表明復(fù)合調(diào)味料里含有功能性成分，迎合了現(xiàn)代人健康的飲食追求[5]。Agarwal等[6]研究發(fā)現(xiàn)在油炸馬鈴薯片中加入8%的奶酪和洋蔥復(fù)合調(diào)味料能有效延長洋蔥馬鈴薯脆片的貨架期，主要原因是奶酪和洋蔥調(diào)味料減緩了脂質(zhì)氧化的速度。García等[7-9]從無核的紅葡萄酒渣中制作了一種經(jīng)過研磨、篩分和加熱等不同物理處理而獲得的粒徑＜250 μm的不含微生物的粉末狀調(diào)味品，該調(diào)味品對金黃色葡萄球菌、李斯特菌和大腸桿菌具有抑菌作用、對需氧嗜溫細(xì)菌和乳酸菌的具有殺菌作用和延緩脂肪氧化的作用。Raquel等[10]通過模擬消化系統(tǒng)研究發(fā)現(xiàn)從紅酒渣中提取的新型粉狀調(diào)味料中含有抗氧化成分，經(jīng)過胃蛋白酶消化后其抗氧化活性提高了2～3倍，經(jīng)過結(jié)腸發(fā)酵后其自由基清除能力提高了10倍，表明該調(diào)味料可能會對胃腸道的氧化應(yīng)激產(chǎn)生保護(hù)作用。近年來，我國復(fù)合調(diào)味料市場規(guī)模發(fā)展迅速，近乎以每年30%的速度遞增[11]。然而在復(fù)合調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展過程中，一些在生產(chǎn)、經(jīng)營以及監(jiān)管等環(huán)節(jié)中存在的風(fēng)險逐漸顯現(xiàn)出來，根據(jù)中國質(zhì)量新聞網(wǎng)發(fā)布的全國2020年1月至2022年9月食品抽檢不合格情況的通告，造成復(fù)合調(diào)味料安全風(fēng)險的主要因素存在于原料、生產(chǎn)工藝、包裝材料和銷售等方面，其中由食品添加劑使用不規(guī)范、病原菌污染和其它工藝的安全風(fēng)險引起的復(fù)合調(diào)味料不合格情況最為突出，分別占到總數(shù)的29%、27%和18%，如圖1所示。為此，食品加工行業(yè)需要更加重視復(fù)合調(diào)味料的安全，從“被動應(yīng)對”轉(zhuǎn)為“主動預(yù)防”。

圖1 2020年1月～2022年9月復(fù)合調(diào)味料不合格情況分類Fig.1 Classification of unqualified compound condiments from January 2020 to September 2022

1 復(fù)合調(diào)味料的安全風(fēng)險

1.1 原料風(fēng)險

復(fù)合調(diào)味料的原料品種繁多，來源復(fù)雜，各類呈味劑、香辛料、色素、乳化劑等食品添加劑以及食用油脂、蔬菜、肉制品等農(nóng)產(chǎn)品都能被運(yùn)用到復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)加工中[12]。此外，這些原料的生產(chǎn)加工中又會涉及到酶制劑、微生物菌種和動植物原料。原料的農(nóng)藥殘留、抗菌素殘留、生物毒素超標(biāo)等，會直接影響復(fù)合調(diào)味料的安全[13]。

1.1.1 農(nóng)殘、藥殘和重金屬污染

農(nóng)藥、獸藥的殘留會給植物性、動物性原料的食品安全產(chǎn)生帶來極大的風(fēng)險。工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有機(jī)化學(xué)物質(zhì)因穩(wěn)定性較強(qiáng)且不易分解，會對環(huán)境造成持續(xù)性污染。工業(yè)廢水中常含有的大量重金屬物質(zhì)例如鉛、砷、鎘等也會通過對環(huán)境的污染轉(zhuǎn)移到農(nóng)產(chǎn)品中。另外，原料生產(chǎn)加工設(shè)備的使用不當(dāng)也會造成產(chǎn)品的重金屬污染[14]。在2018年6月份杭州市市場監(jiān)督管理局通告的不合格產(chǎn)品中，由淳安千島湖新大廚調(diào)味品有限公司生產(chǎn)的半固態(tài)調(diào)味料XO醬其總砷含量為0.66 mg/kg，超過了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中調(diào)味品總砷含量為0.5 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)[15]。2020年北京市市場監(jiān)督管理局通報天津市武清區(qū)乾通植物油廠生產(chǎn)的芝麻醬鉛含量為2.08 mg/kg，超過的0.2 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)[16]。

1.1.2 含過敏源的調(diào)味料

復(fù)合調(diào)味料中存在的可能引起人體過敏的成分主要來源于花生、堅果類、魚類、甲殼類、乳類、小麥、大豆和蛋類。在調(diào)味料生產(chǎn)過程中若采用了可能導(dǎo)致人體過敏的食物作為原料但又沒有在包裝中標(biāo)明，則會導(dǎo)致消費(fèi)者因誤食而過敏，損害消費(fèi)者的身體健康。

1.1.3 病原菌污染

由于生產(chǎn)條件的限制，大多數(shù)的天然香料都含有大量微生物，這些香料如果被致病菌污染會給調(diào)味料的生產(chǎn)帶來風(fēng)險。例如沙門氏菌，其感染劑量很低卻能引發(fā)食品安全事件[17]。另外李斯特菌毒素污染在冷藏類食品中也較為常見。2020年北京市市場監(jiān)督管理局在抽查中發(fā)現(xiàn)任丘市美廚食品廠生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料（黃豆醬油）菌落總數(shù)超標(biāo)[16]。目前復(fù)合調(diào)味料中可能存在的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等[18]。在以植物性食品為原料的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)加工中，黃曲霉毒素超標(biāo)的現(xiàn)象尤為突出，該毒素具有高致癌致畸的毒性，會給消費(fèi)者帶來極大的健康隱患。Zhao等[19]采集了市售的包括胡椒、辣椒、花椒、肉桂、八角、茴香、咖喱粉、孜然、姜在內(nèi)的共計480份調(diào)味料樣品，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)大約11%的調(diào)味料中具有可檢出的黃曲霉毒素水平，其中辣椒、花椒及胡椒樣品中含量最高，此外中國人在黃曲霉毒素B1暴露量中，調(diào)味品黃曲霉毒素貢獻(xiàn)率為10%。2022年6月河南省市場監(jiān)管局在抽查中發(fā)現(xiàn)新鄉(xiāng)市紅旗區(qū)清新食品有限公司生產(chǎn)的花生芝麻醬黃曲霉毒素B1項目不合格，檢驗(yàn)結(jié)果為100 μg/kg，而標(biāo)準(zhǔn)值為≤20 μg/kg[20]。此外，在動物性原料的生產(chǎn)過程中，由于生產(chǎn)企業(yè)采用的加工和貯存方式不當(dāng)導(dǎo)致的飼料霉變，或是在飼料的生產(chǎn)過程中使用了霉變原料也會導(dǎo)致原料的污染。霉變的飼料會產(chǎn)生可致癌、致突變的黃曲霉毒素、鏈孢霉毒素、赫曲霉毒素等有害物質(zhì)。這些毒物通過污染飼料進(jìn)入動物體內(nèi)，人們?nèi)羰秤昧艘赃@些動物為原料的復(fù)合調(diào)味料后會出現(xiàn)中毒的癥狀[13]。

1.1.4 食品添加劑使用不規(guī)范

食品添加劑包括從動植物中提取的和化學(xué)合成的兩大類。通常情況下，合成添加劑更加容易出現(xiàn)不安全隱患[21]。隨著食品毒理學(xué)和分析化學(xué)的發(fā)展，科研人員逐漸發(fā)現(xiàn)一些原來可以使用的食品添加劑也具有慢性毒性和致癌、致畸毒性。有些添加劑本身無毒，但在混入雜質(zhì)后則容易引起中毒[22]。此外，部分生產(chǎn)企業(yè)在使用添加劑時存在超標(biāo)使用的現(xiàn)象。在各地抽樣檢查中，時常出現(xiàn)復(fù)合調(diào)味料中的安賽蜜和甜蜜素添加過量的情況，例如2016年廣州市食藥監(jiān)局抽檢發(fā)現(xiàn)廣州市番禺廣利民食品廠生產(chǎn)的檸檬醬中甜蜜素實(shí)測值為7.9 g/kg，遠(yuǎn)超過了標(biāo)準(zhǔn)0.65 g/kg[23]。2015年北京食品藥品監(jiān)督管理局在監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)安徽宴泰食品有限公司生產(chǎn)的“宴泰”牌液態(tài)復(fù)合調(diào)味料中其檸檬黃的含量為0.21 g/kg，超過了限定標(biāo)準(zhǔn)0.15 g/kg[24]。此外，餐飲行業(yè)非法使用明令禁止的添加劑現(xiàn)象也時有發(fā)生。2011年在對上海市閔行區(qū)餐飲單位復(fù)合調(diào)味料的使用情況調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，有火鍋店以滅活罌粟籽加工而成的復(fù)合調(diào)味料如鮮香王，然而衛(wèi)生部、工商總局早在2005年就發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)罌粟籽食品監(jiān)督管理工作的通知》，規(guī)定“罌粟籽”僅允許用于榨取食用油脂，不得在市場上銷售或用于其他調(diào)味料[25]。2022年6月四川省攀枝花市市場監(jiān)督管理局在抽查中發(fā)現(xiàn)攀枝花市東區(qū)雷加姜小吃店所自制的草果面（調(diào)味品）含有罌粟堿、那可丁、嗎啡成份[26]。另外，生產(chǎn)企業(yè)常在復(fù)合調(diào)味料中添加防腐保鮮劑以延長商品的貨架期，然而不少廠家不能掌握好防腐劑的用量和比例從而給產(chǎn)品帶來安全隱患。2017年四川省食藥監(jiān)局在抽檢中發(fā)現(xiàn)富順縣雷三食品有限公司生產(chǎn)的豆花蘸水（半固態(tài)調(diào)味料）其防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和為1.2，超過了標(biāo)準(zhǔn)1.0[27]。2019年10月份天津市市場監(jiān)督管理委員會抽檢發(fā)現(xiàn)天津市鵬彥調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的番茄調(diào)味醬其防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和為1.6，超過了標(biāo)準(zhǔn)1.0[28]。2018年3月份，國家食品藥品監(jiān)督管理總局抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)武漢小丑調(diào)味食品有限公司生產(chǎn)的加香鮮味王（固態(tài)調(diào)味料），苯甲酸及其鈉鹽檢出值為1.68 g/kg，比國家標(biāo)準(zhǔn)（不得超過0.6 g/kg）高出1.8倍[29]。

1.1.5 其它因素導(dǎo)致的原料風(fēng)險

生產(chǎn)企業(yè)以次充好，采用質(zhì)量較差的原料生產(chǎn)調(diào)味料，也會為產(chǎn)品的質(zhì)量帶來風(fēng)險。2022年7月，海南省市場監(jiān)督管理局通報了標(biāo)稱海南永豐食品有限公司生產(chǎn)的黑芝麻醬的酸值為3.3 mg/g，超過了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定3.0 mg/g[30]。2011年成都市質(zhì)監(jiān)局在抽查中發(fā)現(xiàn)四川成都天德利實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司的“天德利”紅燒王調(diào)料（半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料）的酸價為7.0 KOH/g超過了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定4.0 KOH/g[31]。經(jīng)企業(yè)排查發(fā)現(xiàn)，這兩起產(chǎn)品不合格的原因可能是由于企業(yè)采購的原料油和原輔料質(zhì)量不合格造成的。

1.2 生產(chǎn)工藝的安全風(fēng)險

1.2.1 特殊工藝條件引起的食品安全問題

許多食品生產(chǎn)工藝助劑、添加劑甚至食品成分，在高溫油炸、擠壓膨化、高壓或微波等特殊條件下會出現(xiàn)食品安全問題。用于面粉增白的過氧化苯甲酰在高溫?zé)崽幚頃r會分解產(chǎn)生苯甲酸。煎炸用油在反復(fù)加熱使用后可檢出少量致癌的碳氮化合物。淀粉類原料在溫度高于120 ℃的烹調(diào)過程中會產(chǎn)生丙烯酰胺[13]。

1.2.2 發(fā)酵工藝的安全風(fēng)險

一些復(fù)合調(diào)味料需要經(jīng)過發(fā)酵才具有獨(dú)特的風(fēng)味，發(fā)酵過程中微生物的生長對調(diào)味料風(fēng)味的形成有著密切的關(guān)系[32]。采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，并且生產(chǎn)效率較低[33]。這類需要經(jīng)過發(fā)酵的食品無需加熱或冷藏等技術(shù)手段便可直接進(jìn)入消費(fèi)環(huán)節(jié)，這無疑存在較為隱蔽的食品安全風(fēng)險。在實(shí)際生產(chǎn)中很難控制整個發(fā)酵過程，因此時常會伴隨有害的副產(chǎn)物產(chǎn)生，例如釀酒過程中出現(xiàn)的甲醇。此外發(fā)酵過程涉及多種微生物，不同微生物進(jìn)行生存競爭，不良微生物和病原微生物可能會污染發(fā)酵食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)[34]。2015年11月上海食藥局對抽查的復(fù)合調(diào)味料161批次進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)，不合格的樣品數(shù)為10批次，其中9批次不合格的項目為霉菌和酵母超標(biāo)[35]。

1.2.3 植物蛋白水解工藝的安全風(fēng)險

水解植物蛋白是復(fù)合調(diào)味料的常用原料，其工業(yè)化生產(chǎn)的酸水解工藝，會因殘存的植物油脂在鹽酸作用下水解成脂肪和丙三醇。丙三醇在高溫條件下與濃鹽酸作用會產(chǎn)生對人體有害的含氯丙醇物質(zhì)，這些有害物質(zhì)甚至具有致癌作用[36]。

1.2.4 腌制熏蒸工藝的安全風(fēng)險

腌制是風(fēng)味調(diào)味劑常見的生產(chǎn)技術(shù)之一。腌制的蔬菜含有亞硝酸鹽，特別是在腌制后的第3～5天左右，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高值。當(dāng)人體攝入過量的亞硝酸鹽后，會引起急性中毒。

食品加工中常用硫磺燃燒生成二氧化硫作為漂白劑和防腐劑，然而有些企業(yè)生產(chǎn)工藝不夠規(guī)范、沒掌握好添加量造成了二氧化硫殘留量超標(biāo)。在2018年6月安徽省食藥監(jiān)局公布的食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果顯示合肥市蜀山區(qū)禾潤陽光青陽路店經(jīng)銷的、標(biāo)稱安慶市華思美食品有限公司生產(chǎn)的辣油椒醬（生產(chǎn)日期/批號：2018/2/2），安徽省廬商商貿(mào)有限公司肥東華聯(lián)第二超市經(jīng)銷的、標(biāo)稱安慶市華思美食品有限公司生產(chǎn)的辣油椒醬（生產(chǎn)日期/批號：2017/12/6），均檢出二氧化硫殘留量超標(biāo)[37]。

1.3 包裝的安全風(fēng)險

在復(fù)合調(diào)味料的包裝材料中，可能會運(yùn)用到抗氧化劑、光穩(wěn)定劑、熱穩(wěn)定劑、增塑劑、填料及溶劑和油墨等，這些化學(xué)試劑的使用可能會給調(diào)味料的安全帶來隱患。例如在食品用塑料復(fù)合膜（袋）中曾多次發(fā)現(xiàn)苯系溶劑殘留超標(biāo)。山西省質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所2010年曾對全省食品包裝袋產(chǎn)品使用單位和生產(chǎn)單位的質(zhì)量進(jìn)行了監(jiān)督抽查，抽樣合格率為73.3%，造成塑料包裝衛(wèi)生性能不合格的主要來源是：（1）使用不符合要求的原材料樹脂；（2）生產(chǎn)企業(yè)使用了回收塑料、人為摻加廢舊料；（3）塑料包裝生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備中夾雜的污染物帶入產(chǎn)品中；（4）生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)；（5）使用不符合食品級要求的溶劑、油墨及膠粘劑；（6）添加功能性的無機(jī)添加料，如碳酸鈣等選用不當(dāng)[38]。

此外，復(fù)合調(diào)味料包裝上的標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范也會帶來風(fēng)險隱患。2018年3月，天津市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理委員會在檢測中發(fā)現(xiàn)天津康宏盛代實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的“午餐肉調(diào)味料”標(biāo)簽不合格，原因是該產(chǎn)品中檢測出山梨酸，但標(biāo)簽中未標(biāo)注，不符合GB 7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)要求[39]。2022年5月，常熟海關(guān)在抽檢時發(fā)現(xiàn)蘇州聚正網(wǎng)絡(luò)科技有限公司銷售的面包醬和和風(fēng)醬汁其標(biāo)簽存在中文名稱、營養(yǎng)標(biāo)簽不符合的問題[40]。

1.4 貯藏過程中的安全風(fēng)險

復(fù)合調(diào)味料的貯藏條件是維持產(chǎn)品質(zhì)量的重要一環(huán)，倉儲管理需要根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)及倉儲環(huán)境制定嚴(yán)格的管理條例。有的生產(chǎn)企業(yè)將倉儲間設(shè)在地下室，到了雨季地面容易滲水，從而提高了倉儲間的空氣濕度，導(dǎo)致產(chǎn)品容易出現(xiàn)霉變，從而使顆粒狀的調(diào)味料結(jié)塊，液體狀的調(diào)味料滋生細(xì)菌[41]。

1.5 銷售使用過程中的安全風(fēng)險

在復(fù)合調(diào)味料的銷售和使用過程中，由于銷售商家、餐飲公司的在利益的驅(qū)使下不惜鋌而走險，銷售或使用廉價的過期調(diào)味料或采用來路不明的調(diào)味料，給復(fù)合調(diào)味料的使用造成安全隱患。2018年4月份，吉林省食品藥品監(jiān)督管理局執(zhí)法人員對長春市高新區(qū)大學(xué)生購物中心現(xiàn)場檢查時發(fā)現(xiàn)其銷售的黃豆復(fù)合調(diào)味醬超過了保質(zhì)期限。此外，執(zhí)法人員在對吉林省玉滿堂餐飲有限公司廚房現(xiàn)場監(jiān)督檢查時發(fā)現(xiàn)其使用的家親牌韓式燒烤醬調(diào)味料超過了保質(zhì)期限[42]。2013年12月山東廣播電視臺曾報道過濰坊市安丘市鑫牛批發(fā)市場銷售火堿進(jìn)行燉肉。

綜上，造成復(fù)合調(diào)味料安全風(fēng)險的來源主要是原料、生產(chǎn)工藝、包裝材料、貯藏和銷售等方面，較為典型的存在安全風(fēng)險的調(diào)味料如表1所示。

表1 存在安全風(fēng)險的典型調(diào)味料匯總表Table 1 Summary of typical condiments with safety risks

2 復(fù)合調(diào)味料安全防控建議

復(fù)合調(diào)味料行業(yè)存在的問題主要體現(xiàn)在：（1）由傳統(tǒng)的加工小作坊轉(zhuǎn)型而來的生產(chǎn)加工企業(yè)，其產(chǎn)品技術(shù)含量低，附加值不高，企業(yè)承受風(fēng)險能力較低；（2）小微型調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)法人代表及從業(yè)人員文化素質(zhì)偏低，食品安全和衛(wèi)生意識較差，對相關(guān)法律法規(guī)和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的理解不透徹；（3）現(xiàn)行的食品安全法律法規(guī)對違法違規(guī)行為的處罰力度過輕，威懾力度不夠，違法違規(guī)的代價不夠嚴(yán)重，一些已經(jīng)受到過處罰的生產(chǎn)銷售商仍不惜再次鋌而走險；（4）生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量多、分布廣，尤其是針對餐飲行業(yè)使用復(fù)合調(diào)味料的監(jiān)管難度大，基層監(jiān)管力量不足；（5）部分企業(yè)整改之后，只能在短期內(nèi)保持整改效果，難以長期維持。針對以上問題提出以下建議。

2.1 加強(qiáng)供應(yīng)鏈的管理

通過對近幾年來出現(xiàn)的食品安全事件進(jìn)行分析總結(jié)，不難發(fā)現(xiàn)許多問題發(fā)生在源頭，因此只有將生產(chǎn)加工中所涉及到的全部供應(yīng)商都納入到監(jiān)管中，對源頭進(jìn)行有效的控制，原料中所存在的安全風(fēng)險才能有所降低。然而復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)涉及的原料繁多，供應(yīng)環(huán)節(jié)多、層次復(fù)雜，生產(chǎn)企業(yè)更需要加大資金和人力的投入才能做到切實(shí)有效的的監(jiān)管。在監(jiān)管過程中，不僅需要對一級原料供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)管，而且需要采用滲透式監(jiān)管，將第二、第三級原料供應(yīng)商納入到監(jiān)管體系中。2018年6月，四川省食品藥品監(jiān)督管理局曾通告了一起不合格香腸山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的處置情況。排查其不合格的原因是產(chǎn)品原料之一的香腸調(diào)味料中含有的防腐劑山梨酸鉀，系原料帶入，然而生產(chǎn)企業(yè)并未有效落實(shí)對于原料供應(yīng)商的查驗(yàn)工作，從而導(dǎo)致了產(chǎn)品包裝標(biāo)簽出現(xiàn)標(biāo)識不合格的現(xiàn)象[43]。生產(chǎn)企業(yè)不僅應(yīng)根據(jù)供應(yīng)商所提供的信息和自身對原料所掌握的情況對原料進(jìn)行風(fēng)險評估和檢測，而且應(yīng)該對風(fēng)險程度較高的原料進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控或采取自己生產(chǎn)的方式降低原料的安全風(fēng)險。

2.2 建立靈活高效的HACCP體系，實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味料的規(guī)范化生產(chǎn)

在2018年1月廣州市食品藥品監(jiān)督管理局對生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品安全體系檢查中發(fā)現(xiàn)，具有液體調(diào)味料生產(chǎn)許可的廣州市九龍維記牛奶有限公司存在個別微生物檢驗(yàn)設(shè)備放置不合理、三聚氰胺快速檢測法部分驗(yàn)證方法不完善、盲樣檢測比對提示檢驗(yàn)?zāi)芰τ写訌?qiáng)等缺陷[44]。針對在抽查中企業(yè)生產(chǎn)暴露的不規(guī)范問題，生產(chǎn)商應(yīng)盡快建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）的生產(chǎn)管理體系，樹立預(yù)防為主，全程監(jiān)控的科學(xué)理念。建立HACCP體系是一個系統(tǒng)工程，其內(nèi)容包含了信息分析、風(fēng)險分析及危害評估、供應(yīng)鏈的監(jiān)控、法律法規(guī)體系、企業(yè)自身監(jiān)控體系，這些環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系，形成一個有機(jī)的整體，使原料的供應(yīng)、加工生產(chǎn)、包裝貯藏、銷售消費(fèi)都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運(yùn)轉(zhuǎn)[11]。Dzwolak[45]認(rèn)為在制定HACCP計劃中最容易出現(xiàn)問題地方是在危害嚴(yán)重性評估方面，其中不符合項的最高累積百分比（近60%）發(fā)生在文件編制、危險識別和危險評估、工藝流程圖和系統(tǒng)驗(yàn)證等方面。Chen等[46]將金屬檢測器引入到調(diào)味料生產(chǎn)的HACCP管理體系中，提出一個ISO 22000:2018危害評估和控制方法，并建立和實(shí)施HACCP和可追溯系統(tǒng)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。此外，餐飲行業(yè)使用復(fù)合調(diào)味料的過程中也應(yīng)逐步建立標(biāo)準(zhǔn)化的管理體系，在進(jìn)行危害分析后，應(yīng)設(shè)計和建立先決程序（PRP）以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化、食材標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化[14]。

2.3 開發(fā)復(fù)合調(diào)味料的新型生產(chǎn)工藝和安全檢測技術(shù)

我國的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)常常依托于傳統(tǒng)手藝，但傳統(tǒng)的這種生產(chǎn)方式在生產(chǎn)水平和質(zhì)量安全控制等方面有著不小的局限性。為此，生產(chǎn)企業(yè)需在傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝上進(jìn)一步改進(jìn)生產(chǎn)方式，將食品工業(yè)上的新技術(shù)應(yīng)用到復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)中來，不僅能進(jìn)一步推動行業(yè)的發(fā)展，而且能有效的避免生產(chǎn)中安全風(fēng)險的產(chǎn)生。目前，已有研究人員采用生物酶解技術(shù)針對蝦頭和蝦的下腳料進(jìn)酶解，制成風(fēng)味濃厚的復(fù)合調(diào)味料，以及采用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)和微膠囊技術(shù)生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料[47]。Nagavekar等[48]優(yōu)化了超臨界流體萃?。⊿FE）技術(shù)從亞麻籽、胡椒、姜黃和辣椒混合物（2:1:1:1）中提取功能性調(diào)味料，該功能性調(diào)味品的抗氧化活性分別是商用冷榨亞麻籽油的11.5倍、10.6倍和6.8倍，其抗炎能力是亞麻籽油的55.3倍和3.9倍。Luan等[49]采用葡萄糖添加量9.79%、溫度103.25 ℃、時間70 min、初始pH值為7.21的條件進(jìn)行美拉德反應(yīng)優(yōu)化了以鱈魚骨架泥與葡萄糖為原料的復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝，改善了產(chǎn)品的風(fēng)味。

此外，進(jìn)一步采用新的食品資源作為生產(chǎn)原料，開發(fā)品種多樣的復(fù)合調(diào)味料，滿足消費(fèi)者天然綠色的健康需求和多種風(fēng)味的感官需求。郭磊等[50]以美味牛肝菌粉添加量78.3%、雞肉粉添加量5.5%、蔗糖添加量8.5%、胡椒粉添加量2.0%、姜粉添加量0.1%、蒜粉添加量0.1%、味精添加量5.5%優(yōu)化了云南美味牛肝菌復(fù)合調(diào)味料的配方，開發(fā)出具有牛肝菌特有香味且色香味俱佳的復(fù)合調(diào)味料。李一豐等[51]則采用菌絲體酶解液添加量25.4%、食鹽添加量16.3%、谷氨酸鈉添加量8.7%、淀粉添加量11.9%，同時輔以呈味核苷酸二鈉（I+G）、蔗糖和植物油混合造粒，再經(jīng)過干燥制備出牛肝菌菌絲體復(fù)合調(diào)味料。郭峰君等[52]以沙蟲50%、海苔12%、芝麻10%、鹽漬海帶8%、乳糖4%、全蛋粉末10%、小麥粉5%、食鹽1%的配方開發(fā)出一種高蛋白低脂肪的高營養(yǎng)價值的復(fù)合調(diào)味料。李昌文等[53]以白砂糖添加量2.3%、檸檬酸添加量0.21%、辣椒粉添加量0.65%、泡菜粉添加量0.29%、食鹽1.25%、味精粉0.1%、花椒粉0.1%、呈味核苷酸二鈉（I+G）0.02%優(yōu)化了泡菜風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方，將其作為外撒調(diào)味料運(yùn)用到膨化食品的生產(chǎn)中。Tian等[54-56]研究認(rèn)為脂肪氧化是雞肉調(diào)味料在貯藏過程中感官質(zhì)量缺陷的主要原因，并在此基礎(chǔ)上深入研究紅糖、當(dāng)歸和黨參在雞肉調(diào)味料中的作用，結(jié)果表明紅糖有助于改善雞肉調(diào)味料品質(zhì)，當(dāng)歸能將貨架期預(yù)測從60 d延長到114 d，黨參能將貨架期預(yù)測從60 d延長為89 d。Ortega[57]利用0.5%鹽和2%紅葡萄皮調(diào)味料的制作成復(fù)合調(diào)味料用于低鹽雞胸肉的加工，其保質(zhì)期與用2%鹽腌制的保質(zhì)期相同，降低了肉制品中鹽的含量。Garcia等[58]研究出一種紅酒渣為原料的復(fù)合調(diào)味料應(yīng)用于牛肉餅中，可抑制在4 ℃下儲存的不同鹽含量（2%、1.5%和1%）的牛肉餅的腐敗增長。Choi等[59]在為pH值為7.0、水解時間為5.9 h、溫度為55 ℃、酶/底物比為2.4%的水解條件下酶解魷魚，提高了魷魚酶解液中氨基酸的含量，制備的魷魚復(fù)合調(diào)料優(yōu)于市售復(fù)合調(diào)味料。

另一方面，在收集大量調(diào)查數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，開發(fā)復(fù)合調(diào)味料成分的圖譜庫，可為檢測調(diào)味料中各種成分提供定性和定量分析。Fei等[32]采用GCMS、轉(zhuǎn)錄組測序和RT-qPCR等技術(shù)分析了復(fù)合調(diào)味料中常用的麻味原料-花椒中脂肪酸的合成途徑，建立了基于基因功能注釋信息的脂肪酸合成途徑模型，確定了ENR、ECR和SAD1為脂肪酸合成的關(guān)鍵基因。此外，生產(chǎn)企業(yè)可大力發(fā)展新技術(shù)手段對復(fù)合調(diào)味料的生化指標(biāo)進(jìn)行檢測，改善方法的特異性，提高靈敏度，從而達(dá)到節(jié)約檢測成本，提高生產(chǎn)效益。例如李爽[60]將PCR技術(shù)應(yīng)用到復(fù)合調(diào)味料中沙門氏菌的檢測，該方法特異性好、速度快、省時省力，能把國標(biāo)檢測沙門氏菌需要的4～7 d縮短到2 d。Dong等[61]采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時測定火鍋調(diào)味料中六種雙酚類物質(zhì)和烷基酚類物質(zhì)，通過添加內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)雙酚A-d4和4-n-壬基酚-d4后，將樣品分散在正己烷中，然后離心樣品溶液，并使用帶有高極性Carb/PSA復(fù)合填料的固相萃取純化上清液，在Waters ACQUITY BEH C18柱上，以甲醇和0.05%氫氧化銨作為流動相，通過梯度洗脫分離出六種目標(biāo)分析物，該方法準(zhǔn)確、靈敏，具有良好的凈化特性，可用于火鍋調(diào)料中目標(biāo)雙酚和烷基酚的篩選和定量。胡成國等[62]用70%甲醇水溶液提取非含油型復(fù)合調(diào)味料中的黃曲霉毒素B1待測液，含油型復(fù)合調(diào)味料則首先加入石油醚將油萃取出來，后加入70%甲醇水溶液抽提，后使用酶聯(lián)免疫法檢測復(fù)合調(diào)味料中黃曲霉毒素B1，通過前處理方法的改進(jìn)提高了結(jié)果的準(zhǔn)確性。李濤等[63]建立同時測定復(fù)合調(diào)味料中安賽蜜、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸和糖精鈉5種食品添加劑的高效液相色譜法分析方法：樣品經(jīng)超純水提取，取離心后的水相清液，過0.22 μm濾膜，色譜柱為C18柱，流動相為甲醇-0.02 mol/L乙酸銨，柱溫為30 ℃，流速為1.0 mL/min，紫外檢測器在230 nm檢測，高效液相色譜儀分析。

2.4 進(jìn)一步完善食品添加劑在復(fù)合調(diào)味料中的使用規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)

目前針對復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)主要有國家標(biāo)準(zhǔn)GB 31644-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》和三部地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 41/001-2015《河南省地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》、DB 31/2002-2012《上海市地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》、DBS 51/003-2016《四川省地方標(biāo)準(zhǔn)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料》，然而這些標(biāo)準(zhǔn)中對于復(fù)合調(diào)味料中添加劑的使用規(guī)范仍不能滿足生產(chǎn)加工的需求。應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)立相應(yīng)的安全指標(biāo)，適當(dāng)?shù)南薅◤?fù)合添加料的每日攝入量；此外標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)明確產(chǎn)品分類及術(shù)語定義。另外復(fù)合調(diào)味料中某些新型原輔料應(yīng)有規(guī)范依據(jù)，對復(fù)合添加料中食用色素、防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑的使用量制定標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 開展復(fù)合調(diào)味料的安全性評估

美國食品藥品監(jiān)督管理局早在上個世紀(jì)50年代就對調(diào)味料的安全性進(jìn)行了研究，而后成立的美國香料和香精制造者協(xié)會每年會舉行3～4次例會對調(diào)味料進(jìn)行安全性評估，建立了調(diào)味品的評價標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)容包括調(diào)味品的化學(xué)結(jié)構(gòu)、構(gòu)效關(guān)系、人體接觸劑量、毒性、代謝率和存在形式等方面[64]。在我國，隨著越來越多復(fù)合調(diào)味料的出現(xiàn)，需要加強(qiáng)針對復(fù)合調(diào)味料的安全性評價工作，根據(jù)我國自身發(fā)展情況和產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，制定符合我國復(fù)合調(diào)味料的評價標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步保障食品安全。

2.6 組織學(xué)習(xí)培訓(xùn)，加強(qiáng)監(jiān)管力度

監(jiān)管部門需要注重總結(jié)和分析，從技術(shù)、管理層面為企業(yè)提供行政指導(dǎo)。此外，還應(yīng)加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，定期開展行業(yè)內(nèi)的學(xué)習(xí)，讓復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)者及餐飲行業(yè)的使用者進(jìn)一步了解相關(guān)的法律法規(guī)，提升從業(yè)者對法律法規(guī)和生命安全的敬畏意識和自律行為。同時，監(jiān)管部門應(yīng)實(shí)施退出機(jī)制，加大違法違規(guī)的處罰力度，對觸“紅線”企業(yè)堅決清退出食品行業(yè)[65]。2017年天津市靜海區(qū)獨(dú)流鎮(zhèn)調(diào)味品造假窩點(diǎn)聚集，假冒劣質(zhì)調(diào)味品流向多地，事件曝光后引起社會廣泛關(guān)注，多地食品藥品監(jiān)督管理局組織全區(qū)開展假冒劣質(zhì)調(diào)味品市場緊急清查行動[66]。2022年3月浙江省杭州市蕭山警方會同紹興柯橋、淳安、余杭分縣局以及市、區(qū)兩級市場監(jiān)管部門，對制售偽劣調(diào)味品不法團(tuán)伙進(jìn)行集中統(tǒng)一收網(wǎng)，一舉打掉了一個盤踞在杭州市與紹興市兩地交界處，以朱某丹、朱某遼、陳某強(qiáng)等人為首的生產(chǎn)、銷售偽劣調(diào)味品的不法團(tuán)伙，當(dāng)場繳獲用于加工偽劣調(diào)味品的原料10 t，成品偽劣調(diào)味品3 t，假冒知名品牌調(diào)味品的商標(biāo)標(biāo)識及包材13萬余件，涉案金額達(dá)600余萬元[67]。2022年3月甘肅省玉門市市場監(jiān)管局開展調(diào)味品市場專項整治，嚴(yán)查假劣調(diào)味品違法行為，在檢查過程中，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)有2家調(diào)料店經(jīng)營的調(diào)料王守義十三香涉嫌侵犯注冊商標(biāo)專用權(quán)，玉門市市場監(jiān)督管理局在第一時間對涉案食品依法采取行政強(qiáng)制措施，并抽樣委托生產(chǎn)商進(jìn)行鑒定，目前玉門市市場監(jiān)督管理局已收到相關(guān)《鑒定報告》，認(rèn)定送檢的“樣品”屬假冒注冊商標(biāo)產(chǎn)品[68]。2021年12月常德市市場監(jiān)督管理局查處湖南某調(diào)味品有限責(zé)任公司生產(chǎn)經(jīng)營標(biāo)簽含有虛假內(nèi)容的食品、采購使用無中文標(biāo)簽的進(jìn)口食品添加劑案，沒收違法所得11 086.54元，罰款43 787.2元[69]。

3 結(jié)語

從近年來國內(nèi)外調(diào)味品的發(fā)展趨勢來看，使用方便化、口味復(fù)合化、調(diào)味專門化和綠色天然產(chǎn)品是復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)加工重要的突破口和增長點(diǎn)。提高復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的掌握和快速反應(yīng)能力，以安全、營養(yǎng)、方便為主導(dǎo)思想開發(fā)復(fù)合調(diào)味品，才能進(jìn)一步推動食品工業(yè)安全、健康發(fā)展，保障老百姓的食品安全。