范嘉偉,郭金英

(河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,河南 洛陽(yáng) 471000)

冷凍面團(tuán)技術(shù)指的是在制造流程中為便于儲(chǔ)存運(yùn)輸,將經(jīng)過(guò)冷凍技術(shù)加工的面制品冷藏處理,等用時(shí)再將它解凍,之后繼續(xù)完成余下的加工過(guò)程的工藝方式。雖然冷凍面團(tuán)具有降低生產(chǎn)成本、提高運(yùn)輸速度、延長(zhǎng)貨架期等優(yōu)勢(shì)[1],但是在凍結(jié)期間,由于凍結(jié)時(shí)間的增加和凍融循環(huán)次數(shù)的增多,面團(tuán)質(zhì)量及其制品的口感與風(fēng)味受冰凍環(huán)境的影響也會(huì)大幅降低。親水膠體主要是由原始多糖、蛋白質(zhì)及其衍生物等構(gòu)成的一類(lèi)高分子化合物,分子結(jié)構(gòu)中既包含大量的親水性能基團(tuán),又包含大量的斥水性基團(tuán),因此具備乳化、穩(wěn)定凝膠材料、持水性、增稠、聚合等特點(diǎn)[2],使其與其他食品添加劑相比具有很大的優(yōu)勢(shì)[3]。親水膠體在食品加工中應(yīng)用廣泛,例如改善低脂沙拉醬乳狀液的穩(wěn)定性[4],影響菱角淀粉凝膠中水分子流動(dòng)程度以及淀粉分子之間的相互作用[5],減小魚(yú)肉腥味物質(zhì)的產(chǎn)生等[6]。親水膠體在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用同樣是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)之一,為研究不同類(lèi)型的膠體對(duì)冷凍面團(tuán)體系的作用,本文綜述了冷凍面團(tuán)及其制品在貯存過(guò)程中的劣變機(jī)理以及不同類(lèi)型的膠體對(duì)其的作用,希望為今后研制出性能良好的冷凍面團(tuán)制品奠定研究基礎(chǔ)。

1 發(fā)酵特性

面包等面制品的風(fēng)味物質(zhì)主要為無(wú)機(jī)硫化物,但不同酵母發(fā)酵面包的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有所差異。酵母在面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)程中可分解高分子化合物,從而增加成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)產(chǎn)生大量小分子芳香化合物,使成品產(chǎn)生特殊香味,并生成大量二氧化碳,使面團(tuán)變得更疏松[7]。也就是說(shuō),酵母活力和面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間、容積、軟硬程度、孔隙率以及風(fēng)味物質(zhì)之間有著密切聯(lián)系。其中發(fā)酵活性主要依賴(lài)酵母的細(xì)胞完整性,在凍結(jié)過(guò)程中冰的結(jié)晶生長(zhǎng)會(huì)在外部損傷酵母細(xì)胞的細(xì)胞壁,而在內(nèi)部生成的冰晶又會(huì)對(duì)細(xì)胞膜造成損害;細(xì)胞整體性被打破,從而造成酵母細(xì)胞凋亡,導(dǎo)致谷胱甘肽的大量產(chǎn)生,谷胱甘肽[8]通過(guò)抑制面筋S-S鍵而提高了冰凍面團(tuán)中面筋蛋白的溶解性,從而破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。郭璐楠[9]研究了凍藏環(huán)境中發(fā)酵面團(tuán)的蛋白分子量變化、游離巰基含量、蛋白二級(jí)分子結(jié)構(gòu)等特征,結(jié)果表明,酵母結(jié)構(gòu)改變促使大分子(GMP)以分子結(jié)構(gòu)內(nèi)二硫鍵(disulfide bond,S-S)破裂等方式解聚。另外,由于面團(tuán)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu),在冷藏過(guò)程中冰晶形成使體系中物質(zhì)含量增多,這一過(guò)程中又會(huì)引起酵母細(xì)胞周?chē)臐B透壓上升,致其失水致死[10]。酵母活性的降低也造成面團(tuán)的持氣力和面團(tuán)硬度降低,發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),體積縮小,降低了成品的風(fēng)味、口感以及消費(fèi)者的可接受度,從而造成最終質(zhì)量降低[11]。

2 結(jié)構(gòu)特性

面團(tuán)系統(tǒng)是一種由面筋蛋白、淀粉、水等成分組成的復(fù)雜體系,其中面筋蛋白構(gòu)成的黏彈性面筋網(wǎng)成為面團(tuán)的主體構(gòu)架,而淀粉粒子等則固定在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)上,具有支撐和增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)的功能。在冷凍過(guò)程中,面筋中水分發(fā)生凝結(jié),其中的弱結(jié)合水因與高分子物質(zhì)結(jié)合不牢固而發(fā)生遷移,小冰晶相互結(jié)合形成大冰晶,刺破面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[12],對(duì)面團(tuán)內(nèi)部的三維網(wǎng)絡(luò)造成機(jī)械損傷。面筋蛋白中共價(jià)鍵和非共價(jià)鍵含量發(fā)生改變,損傷淀粉含量增加。

2.1 面筋蛋白結(jié)構(gòu)

面筋蛋白結(jié)構(gòu)在面團(tuán)加工過(guò)程中對(duì)面筋強(qiáng)度和延展性、成品質(zhì)量等都具有決定性的影響。面筋蛋白結(jié)構(gòu)體系中分子量是評(píng)價(jià)面筋蛋白分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的主要指標(biāo),而在冷凍過(guò)程中分子量變化主要由谷蛋白的高分子聚合物(GMP)解聚引起。Yu等[13]在凍藏了60 d后的面團(tuán)中發(fā)現(xiàn)GMP含量減少,她將該現(xiàn)象歸因于二硫鍵的斷裂。Zhang等[14]的研究同樣表明GMP的解聚可能是由GMP組分鏈外二硫鍵斷裂所引起的。二硫鍵是由游離巰基聚合形成的共價(jià)鍵,并且是面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中麥谷蛋白與醇溶蛋白相互作用力。韓可陽(yáng)等[15]實(shí)驗(yàn)表明凍藏28 d使空白面團(tuán)中游離巰基的濃度提高了約3.63 μmol/g。隨著凍藏持續(xù)時(shí)間的增長(zhǎng),冰晶生長(zhǎng)對(duì)面筋蛋白結(jié)構(gòu)的擠壓效果越來(lái)越強(qiáng)烈,二硫鍵被破壞,使得面筋蛋白的游離巰基濃度提高。另外,對(duì)于二硫鍵的結(jié)構(gòu),“扭-扭-扭”構(gòu)型是最穩(wěn)定的二硫鍵構(gòu)型,“反-扭-反”構(gòu)型則是最不穩(wěn)定的二硫鍵構(gòu)型[16]。張華等[17]對(duì)冷凍面團(tuán)中面筋蛋白二硫鍵構(gòu)型進(jìn)行原位分析,結(jié)果表明隨著溫度的降低,“扭-扭-扭”構(gòu)型向“反-扭-反”構(gòu)型進(jìn)行過(guò)渡,使其穩(wěn)定性降低,進(jìn)而改變面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)品質(zhì)下降。這是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)過(guò)程中,大量水分子轉(zhuǎn)變?yōu)楸?而冰晶的形成又損害了面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使分子間的作用力下降,造成了面團(tuán)質(zhì)量的降低。

面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化通常伴隨著蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的改變,張艷杰等[18]對(duì)冷凍面團(tuán)的面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)凍融循環(huán)后,冰晶繼續(xù)生長(zhǎng)重結(jié)晶,α-螺旋氫鍵扭曲,導(dǎo)致穩(wěn)定的α-螺旋被打破,整體呈下滑態(tài)勢(shì),β-折疊和β-旋轉(zhuǎn)整體呈上升態(tài)勢(shì)。α-螺旋結(jié)構(gòu)作為醇溶蛋白的特征結(jié)構(gòu),是支撐多肽的關(guān)鍵骨架結(jié)構(gòu),在冷凍過(guò)程中維持α-螺旋水平的氫鍵等非共價(jià)鍵破裂,導(dǎo)致α-螺旋水平降低,使得蛋白質(zhì)的親水/疏水性殘基暴露并發(fā)生重新交聯(lián)分布的情況,進(jìn)而引起了整個(gè)二級(jí)分子結(jié)構(gòu)的改變[19]。

2.2 損傷淀粉

淀粉對(duì)面制品的口感與風(fēng)味至關(guān)重要,完整的淀粉可以幫助冷凍面團(tuán)面制品保有類(lèi)似于新鮮面制品的口感與香味。冰晶的初結(jié)晶和再結(jié)晶過(guò)程都可損傷淀粉組織,從而使得損傷淀粉數(shù)量增多,導(dǎo)致面團(tuán)的黏性增強(qiáng)而無(wú)法成形,強(qiáng)度和拉伸度的減少也使吸水性增強(qiáng),從而導(dǎo)致面筋和損傷淀粉相互競(jìng)爭(zhēng)水分,使水分從面筋基質(zhì)中排出,造成面團(tuán)的形態(tài)結(jié)構(gòu)較弱。最后通過(guò)數(shù)周的凍藏,淀粉分子會(huì)在面筋網(wǎng)絡(luò)中析出,面團(tuán)組織斷裂,從而使產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)一步下降。許可[20]研究發(fā)現(xiàn)凍融循環(huán)處理破壞了淀粉多尺度結(jié)構(gòu)。由于凍融次數(shù)的增多,小麥淀粉的晶粒產(chǎn)生了塌陷、裂縫或聚集情況,并將其歸因于在凍融過(guò)程中冰晶的不斷消融和產(chǎn)生,對(duì)淀粉顆粒產(chǎn)生了機(jī)械壓力,導(dǎo)致其顆粒結(jié)構(gòu)破碎和損壞。由于多尺度結(jié)構(gòu)的破壞,也使得經(jīng)過(guò)糊化過(guò)程后的分子鏈之間更不容易纏繞、締合,且流動(dòng)性增強(qiáng),使淀粉凝膠結(jié)構(gòu)更加疏松,更易于遭受外界的損傷。另外,凍融處理也打破了淀粉分子間及分子結(jié)構(gòu)中的氫鍵,使其以雙螺旋結(jié)構(gòu)解旋,分子有序化程度下降,最終導(dǎo)致淀粉結(jié)晶片層的無(wú)序化排列和不規(guī)則堆積,結(jié)晶度降低。淀粉被損傷后,冷凍面團(tuán)及其制品的鮮味及品質(zhì)均會(huì)受到損失。

3 流變學(xué)特性

面團(tuán)的流變學(xué)指標(biāo)可以反映出面團(tuán)的變形能力,與最終產(chǎn)品質(zhì)量及其感官品質(zhì)有關(guān)。在凍藏流程中冰晶再結(jié)晶損傷了面筋蛋白結(jié)構(gòu),使蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,從而引起面筋蛋白黏彈性的下降,使得流變學(xué)特征出現(xiàn)變化[21]。Feng等[22]在研究冷凍面團(tuán)中小麥面筋蛋白的品質(zhì)劣變后,認(rèn)為隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)的彈性模量G′和黏性模量G″都較新鮮面團(tuán)的小,這是由于重結(jié)晶使水分由水合面筋中遷移到了冰相中,從而使得面團(tuán)的黏彈性也出現(xiàn)了變化。趙強(qiáng)忠等[23]的研究結(jié)果與上述一致,他們認(rèn)為面團(tuán)中的自由水會(huì)產(chǎn)生冰晶并伴隨著重結(jié)晶現(xiàn)象,冰晶破壞了面筋蛋白中纖維束狀結(jié)構(gòu),并且引起化學(xué)鍵斷裂,從而使得冰凍面團(tuán)的彈性模量減少。

4 水分特性

冷凍面團(tuán)中水分特性的改變也與冰晶的產(chǎn)生有關(guān),可凍結(jié)水分(Fw)是冰晶產(chǎn)生的主要來(lái)源,可凍結(jié)水含量直接關(guān)系到冰晶的數(shù)量。王秋玉[24]根據(jù)經(jīng)過(guò)預(yù)發(fā)酵的冷凍生坯豆沙包面團(tuán)的可凍結(jié)水測(cè)定發(fā)現(xiàn)隨著凍融時(shí)間的延長(zhǎng),面團(tuán)的可凍結(jié)水分濃度呈先上升后下降的態(tài)勢(shì),凍融1次后,豆沙包面團(tuán)的Fw達(dá)到最高(14.68%)。此外,面團(tuán)水分分布決定了冰晶的數(shù)量和大小。對(duì)于這個(gè)問(wèn)題,Zhu[25]觀察到添加親水膠體的面團(tuán)在冷凍前后的可凍水含量差異都明顯小于相應(yīng)的對(duì)照面團(tuán),這是因?yàn)樗z體有能力與自由水相互作用并阻礙其遷移。同時(shí),它們還與其中的大分子(如淀粉和蛋白質(zhì))競(jìng)爭(zhēng)水分,減少冰的再結(jié)晶[26]。

面團(tuán)中的水通?？煞殖扇糠?與面團(tuán)中成分融合緊密的強(qiáng)結(jié)合水,不與面團(tuán)中成分融合的自由水以及介于兩者中間的弱結(jié)合水。新鮮面團(tuán)的水分分配均衡,凍藏過(guò)程中冰晶的重結(jié)晶導(dǎo)致冰晶體積增加、數(shù)量下降,導(dǎo)致水分分配不均衡。Cui等[27]發(fā)現(xiàn)隨著凍結(jié)儲(chǔ)存時(shí)間的增加,冰的形成會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成,增加游離水,并顯著降低結(jié)合水的量,這是由于凍結(jié)階段中面筋蛋白的減弱,三、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化,降低了深層結(jié)合水的結(jié)合位點(diǎn),造成深層結(jié)合水與面團(tuán)成分的緊密型降低,向自由水狀態(tài)轉(zhuǎn)移[28]。Leray等[29]認(rèn)為,在冷凍面團(tuán)中添加親水膠和膳食纖維,面團(tuán)可凍結(jié)水分含量的降低與親水膠和膳食纖維的持水性有關(guān),親水膠和膳食纖維上的親水基與水分子通過(guò)氫鍵相連,吸附面團(tuán)中的游離水,阻止了水分子的遷移,降低了冷凍面團(tuán)中游離態(tài)水分含量,從而減少冷凍面團(tuán)中冰晶含量。另外,在面團(tuán)凍藏進(jìn)程中也會(huì)發(fā)生凍灼現(xiàn)象,即升華后產(chǎn)生的大量水分散失,使得食品的干燥程度變硬。

5 冷凍面團(tuán)饅頭的感官特性

饅頭作為一種中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵面制品具有良好的味道和口感,具有制作簡(jiǎn)單、成本低、原料易得等優(yōu)點(diǎn),深受大家的喜愛(ài)。饅頭中的風(fēng)味物質(zhì)被分為揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì),其中揮發(fā)性物質(zhì)是饅頭的主要香味來(lái)源,主要包括烴類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)。而在酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的吲哚、2,3-丁二酮和苯乙醇等特有的芳香性物質(zhì)會(huì)隨著冷凍過(guò)程中酵母的死亡而減少[30]。此外對(duì)于饅頭的口感,冷凍過(guò)程中酵母的死亡會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),體積降低,饅頭的體積、孔隙率、外皮顏色、外皮光澤、外皮油性和外皮彈性等發(fā)生劣變[31]。

6 不同種類(lèi)親水膠體對(duì)冷凍面團(tuán)的影響

許多關(guān)于冷凍保藏面團(tuán)的研究都將冰晶的結(jié)晶與再結(jié)晶作為影響冷凍面團(tuán)質(zhì)量的主要原因,而親水膠體中的親水基團(tuán)與水分能以氫鍵、范德華力等形式結(jié)合,降低水分的流動(dòng)性,保護(hù)面團(tuán)結(jié)構(gòu)。

由表1可知,親水膠體根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)有不同的分類(lèi)方式,這種分類(lèi)方式更便于明確了解親水膠體的構(gòu)象和作用機(jī)制[32]。

表1 親水膠體的種類(lèi)

6.1 離子型多糖類(lèi)親水膠體

離子型親水膠體與面團(tuán)的相互作用主要通過(guò)靜電相互作用與蛋白質(zhì)分子及其殘基發(fā)生結(jié)合,從而引起面團(tuán)性質(zhì)的改變。對(duì)于這種靜電相互作用,陰離子膠體最具有代表性[33],面團(tuán)中靜電作用的增強(qiáng)還可以改善面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性、持水性等[34]。正如Mandala等[35]的報(bào)道中所說(shuō),添加了0.5%黃原膠的冷凍面團(tuán)表現(xiàn)出更高的面筋強(qiáng)度,并且Morimoto等[36]研究黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)及面包的影響時(shí),發(fā)現(xiàn)黃原膠降低了冷凍過(guò)程中面團(tuán)的冷凍開(kāi)裂速度,改善了冷凍面團(tuán)面包的品質(zhì)和風(fēng)味。Li等[37]研究了16種親水膠體與面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用。結(jié)果表明,陰離子膠體與面筋蛋白之間通過(guò)靜電相互作用而產(chǎn)生絡(luò)合物,引起了面筋蛋白構(gòu)象變化。雖然目前在改善冷凍面團(tuán)品質(zhì)方面陰離子型親水膠體使用較多,但對(duì)于陽(yáng)離子型親水膠體質(zhì)量特征的影響仍亟待進(jìn)一步研究。

6.2 非離子型多糖類(lèi)親水膠體

非離子型親水膠體與面筋蛋白通過(guò)非共價(jià)的形式結(jié)合,包括疏水相互作用和氫鍵。疏水相互作用主要反映面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)上的非極性基團(tuán)脫離水而相互融合的現(xiàn)象,是引起面筋蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變的最主要原因。正如Zou等[38]的報(bào)道中所說(shuō),親水膠體使面筋蛋白之間相互分離,使面筋蛋白結(jié)構(gòu)更加疏松,并暴露出了隱藏于分子結(jié)構(gòu)內(nèi)部的斥水基團(tuán),從而通過(guò)疏水性作用促進(jìn)蛋白分子之間產(chǎn)生聚集體,在游離巰基之間產(chǎn)生新的二硫鍵。氫鍵結(jié)構(gòu)是物質(zhì)之間作用的“橋梁”,對(duì)面筋蛋白三維空間結(jié)構(gòu)起支撐作用[39]。以魔芋葡甘聚糖為例,馮佳[40]在研究小麥面團(tuán)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)時(shí)發(fā)現(xiàn),隨著魔芋葡甘聚糖(KGM)的加入,蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性上升,這主要是由于KGM改善了蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu),使之生成了具有較緊密且有序的高分子聚合物,蛋白質(zhì)相互之間和蛋白質(zhì)內(nèi)部的作用明顯增強(qiáng),熱穩(wěn)定性得到增強(qiáng)。He等[41]在研究魔芋葡甘聚糖對(duì)冷凍面團(tuán)的影響時(shí),發(fā)現(xiàn)KGM分子鏈的糾纏可能通過(guò)防止蛋白質(zhì)之間的物理接觸來(lái)防止面團(tuán)中二硫鍵和游離巰基的變化,進(jìn)一步防止冷凍面團(tuán)的劣變,并且KGM改善了饅頭的硬度、內(nèi)聚性、彈性和體積。饅頭的體積增加證明了KGM可以改善冷凍面團(tuán)的發(fā)酵能力,對(duì)于調(diào)節(jié)因發(fā)酵產(chǎn)生的香味物質(zhì)有一定作用[42]。

6.3 多肽類(lèi)親水膠體

多肽類(lèi)的親水膠體實(shí)質(zhì)上由肽構(gòu)成,擁有和抗凍蛋白類(lèi)似的結(jié)構(gòu)特點(diǎn),從而產(chǎn)生了熱滯活性、控制再結(jié)晶并且改變了冰晶等特征。在冷凍面團(tuán)中的使用大多以不同來(lái)源的明膠為主,明膠是自然膠原蛋白經(jīng)過(guò)部分水解過(guò)程而產(chǎn)生的物質(zhì),其本質(zhì)是多肽混合物。食用明膠對(duì)冰晶生長(zhǎng)的控制主要是由于明膠多肽的GlY-X-Y序列發(fā)揮著關(guān)鍵作用,并且分子數(shù)量大于1 000 u的明膠分子可以產(chǎn)生牢固的螺線結(jié)構(gòu)堆疊到冰晶核上抑制冰晶的繼續(xù)生長(zhǎng)[43]。此外,明膠特有的氨基酸結(jié)構(gòu)與冰表面間的氫鍵相互作用[44]。由于上述原因,所以許多研究人員對(duì)于將明膠應(yīng)用于冷凍面團(tuán)中做了大量研究。Yu等[45]研究豬皮明膠對(duì)冷凍面團(tuán)及面包在長(zhǎng)時(shí)間凍藏流程中的作用,發(fā)現(xiàn)豬皮明膠關(guān)鍵是利用非共價(jià)鍵使面筋產(chǎn)生更加柔韌緊密的網(wǎng)狀構(gòu)造,減少谷蛋白聚合物(GMP)在長(zhǎng)期凍藏中的解聚程度,并且添加豬皮膠的冷凍面團(tuán)面包體積更大,更加柔軟且質(zhì)地均勻。同樣的,有研究人員發(fā)現(xiàn)面團(tuán)在冷凍后硬度增加,而添加明膠可以改善這種現(xiàn)象[46]。Chen等[47]研究豬皮膠原抗凍肽對(duì)凍融循環(huán)冷凍面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性和水分流動(dòng)性的保護(hù)作用發(fā)現(xiàn)添加豬皮膠原抗凍肽后冷凍面團(tuán)的發(fā)酵特性比對(duì)照組更穩(wěn)定,面包的硬度、膠黏性和咀嚼性顯著降低,影響了冷凍面團(tuán)中的水分分布并且減弱了凍融處理對(duì)水分流動(dòng)性的影響。姜艷敏[48]發(fā)現(xiàn)添加明膠后,饅頭中醇類(lèi)和醛類(lèi)含量明顯下降,酯類(lèi)、烷烴類(lèi)以及芳香雜環(huán)胺類(lèi)含量上升,同樣說(shuō)明了其對(duì)饅頭風(fēng)味保持的作用。雖然已有研究闡述明膠抗凍的基本原理,但少有與其他親水膠體和抗凍蛋白相互比較的研究。

7 結(jié)論與展望

近年來(lái),隨著科技的發(fā)展及人民日常生活步伐的加快,人們對(duì)速凍面制品的需求增加,冷凍面團(tuán)技術(shù)為生活帶來(lái)便利的同時(shí),由于冷凍所帶來(lái)的面團(tuán)及其制品的各項(xiàng)特性劣變不可避免。其中最主要的是冷凍面團(tuán)制品的物理特性及其鮮味的損失。親水膠體的添加不僅可以改善冷凍面團(tuán)的口感,而且可以使面制品保持類(lèi)似于新鮮面制品的風(fēng)味。各種膠體與面團(tuán)之間的相互作用的基本機(jī)理已經(jīng)有大量深入研究,然而目前其應(yīng)用仍然不夠全面。首先,對(duì)各類(lèi)膠體的組合與冷凍面團(tuán)的作用機(jī)理探討相對(duì)較少;其次,多肽類(lèi)親水膠體在冷凍面團(tuán)上的研究還比較淺,所以必須重視肽類(lèi)物質(zhì)的應(yīng)用研發(fā);最后,親水膠體在改善冷凍面團(tuán)及其制品的物理特性方面研究充足,但親水膠體對(duì)改善饅頭和面包等冷凍面團(tuán)制品的香味物質(zhì)等化學(xué)物質(zhì)的影響方面的研究較少。因此,今后的研究方向需要在研究親水膠體及其組合對(duì)冷凍面團(tuán)物理特性的基礎(chǔ)上,重視其香味物質(zhì)等化學(xué)成分的研究。在研究冷凍面制品的物理特性及其口感的同時(shí),也不應(yīng)該忽視口味和香味對(duì)面制品感官作用的重要影響。相信在研究人員的共同努力下一定可以研發(fā)出易于保存運(yùn)輸同時(shí)具有優(yōu)良理化特性的冷凍面制品。