淡水、半咸水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦部分生物學(xué)特性的比較

■ 高玉倩 王 洋 楊 廣 李佳昕 梁新琪 白東清

（天津農(nóng)學(xué)院水產(chǎn)學(xué)院，天津市水產(chǎn)生態(tài)及養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300384）

近年來凡納濱對(duì)蝦的半咸水養(yǎng)殖常見于南方沿海地區(qū)，淡水養(yǎng)殖、工廠化養(yǎng)殖常見于河口地區(qū)[1]。水生動(dòng)物的營養(yǎng)、生長和生理與水體鹽度密切相關(guān)[2]。鹽度可以調(diào)節(jié)凡納濱對(duì)蝦滲透壓[3]，影響水生生物的消化酶活力[4]、能量收支[5]、肌肉游離氨基酸含量[6]和營養(yǎng)成分[7]等。在我國漁業(yè)養(yǎng)殖中，半咸水養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)量達(dá)到1 273 632 t，其中天津養(yǎng)殖產(chǎn)量為10 243 t；淡水養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦產(chǎn)量達(dá)到703 767 t，其中天津養(yǎng)殖產(chǎn)量為35 003 t[8]。研究表明，凡納濱對(duì)蝦是一種高蛋白、高礦物質(zhì)、高不飽和脂肪酸、營養(yǎng)均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源[9]；不同鹽度條件下養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦體內(nèi)的水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸等生化成分均有所變化[10]；近年來人們對(duì)凡納濱對(duì)蝦品質(zhì)方面的要求日益提高，可目前對(duì)蝦的品質(zhì)鑒定方法主要包括研究營養(yǎng)組成分析、檢測鮮味物質(zhì)、對(duì)蝦安全程度等方面[11]，而對(duì)對(duì)蝦產(chǎn)品的食用口感的檢測未見報(bào)道?；诖?，本試驗(yàn)擬選擇半咸水和淡水養(yǎng)殖環(huán)境下的凡納濱對(duì)蝦為研究對(duì)象，分析比較其形態(tài)特征、肌肉營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、部分生理生化指標(biāo)以及組織結(jié)構(gòu)上的差異，旨在為凡納濱對(duì)蝦健康養(yǎng)殖和提高品質(zhì)服務(wù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

100尾淡水養(yǎng)殖凡納濱對(duì)蝦取自天津市寶坻牛家牌50 畝水面，鹽度1.5，小棚標(biāo)粗，每斤到2 600 尾開始放苗，池塘共放苗110萬尾，養(yǎng)殖87 d，投喂16 000 kg飼料，蝦產(chǎn)量18 500 kg，蝦體長為（15.37±0.89） cm，體質(zhì)量為（26.88±3.66） g。

100 尾半咸水蝦取自養(yǎng)殖鹽度為10，面積為1 000～2 000 畝，每畝1.5 萬尾，養(yǎng)殖周期120 d，半咸水環(huán)境前期主要靠生物餌料，攝食浮游生物，每尾7 g后開始投喂飼料，插桿子設(shè)置投喂點(diǎn)。半咸水蝦體長為（12.08±0.62） cm，體重為（20.14±2.34） g。淡水、半咸水養(yǎng)殖的凡納濱對(duì)蝦蝦苗來源相同，投喂飼料相同，蝦體均健康無傷。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品收集

將所有淡水、半咸水蝦進(jìn)行體表性狀和體重性狀的測量，選取淡水、半咸水蝦各50 尾進(jìn)行采血后重新放入水中；選取淡水、半咸水蝦各20 尾測定其肌肉營養(yǎng)成分，選取淡水、半咸水蝦各30 尾進(jìn)行肌肉質(zhì)構(gòu)分析，選取淡水、半咸水蝦各50 尾取其腸和肝胰腺，測定其生理生化指標(biāo)和消化酶活性。

血樣品采集：用1 mL 注射器圍心腔采血，并與Alsever’s 抗凝劑[12]體積比1：1 于離心管中。將樣品在4 ℃下靜置1 h，4 ℃、3 500 r/min 離心10 min 制備血清，取上清液在-20 ℃下保存至測定。用于血清生化指標(biāo)測定[13]。

肌肉營養(yǎng)成分樣品采集：將新鮮淡水蝦和半咸水蝦在烘箱中70 ℃左右烘干，進(jìn)行稱重，再用小型粉碎機(jī)粉碎對(duì)蝦，保存于干燥器中。

肌肉樣品采集：將淡水、半咸水蝦沿肌肉纖維方向切成1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm 的塊狀，用TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定[14-15]。

腸和肝胰腺樣品采集：分別取淡水蝦和半咸水蝦腸和肝胰腺，將其冷凍保存待測。檢測前，取淡水、半咸水蝦的腸道和肝胰腺樣品，加入9 倍體積預(yù)冷的生理鹽水勻漿，8 000 r/min、4 ℃離心10 min，取上清液，4 ℃?zhèn)溆?，用于測定其生理生化指標(biāo)和消化酶活性。

1.2.2 形態(tài)特征測量

對(duì)淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦進(jìn)行體表性狀和體重性狀的測量[16]。將凡納濱對(duì)蝦低溫水麻醉（較養(yǎng)殖時(shí)溫度低3～5 ℃）之后，撈出用電子天平進(jìn)行稱重[17]。然后進(jìn)行體表性狀測量，其中，體長和全長用直尺直接測定，頭胸甲長、高和寬，腹部長和寬，第一觸角、第二觸角、第三步足、第五步足、尾節(jié)和額角的長均用游標(biāo)卡尺進(jìn)行測定。

1.2.3 肌肉質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)[18]。其測定條件為：探頭P/36R，模式TPA，壓縮比50%，測之前、測中、返回速率均為1 mm/s，兩次下壓的時(shí)間間隔為5 s，下壓距離6 mm，觸發(fā)類型為自動(dòng)，選取硬度、彈性、脆性、膠著度和咀嚼性指標(biāo)進(jìn)行分析。

1.2.4 肌肉營養(yǎng)成分測定

水分的測定采用常壓恒溫烘干法[19]；粗蛋白測定采用半自動(dòng)凱氏定氮法[20]；粗脂肪測定采用索氏抽提法[21]；灰分測定采用常壓干燥法[21]。

1.2.5 生理生化指標(biāo)、消化酶活性及其他指標(biāo)測定方法

血清生化指標(biāo)[22]：谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GPT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（GOT）、總膽固醇（TC）、三酰甘油（TG）、高密度脂蛋白（HDL-C）、低密度脂蛋白（LDL-C）指標(biāo)。

消化酶指標(biāo)：腸道溶菌酶（LZM）、脂肪酶（LPS）指標(biāo)。

肝胰腺指標(biāo)：谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GPT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（GOT）、超氧化物歧化酶（SOD）、總蛋白（TP）、過氧化氫酶（CAT）、丙二醛（MDA）指標(biāo)。

所有指標(biāo)測定均按照南京建成生物工程研究所有限公司試劑盒說明書進(jìn)行。

肥滿度（CF，g/cm3）=W/L3

式中：W——體重（g）；

L——體長（cm）。

蒸失水率：取2 g 肌肉（W1）于蒸鍋上蒸5 min，取出，吸干表面水分，冷卻后稱重（W2）。

離心失水率：取2 g 肌肉（W1）于5 mL 離心管中，3 000 r/min 離心10 min，取出，吸干表面水分，稱重（W2）。

冷凍失水率：取2 g 肌肉（W1）于-20 ℃凍存24 h后取出，室溫解凍，吸干表面水分，冷卻后稱重（W2）。

計(jì)算蒸、離心、冷凍失水率[23]。

失水率（%）=（W1-W2）/W1×100。

1.2.6 肌肉組織學(xué)

制作肌肉組織切片，將對(duì)蝦進(jìn)行脫水、透明、浸蠟、包埋、切片，經(jīng)過蘇木素-伊紅染色后進(jìn)行裝片，用光學(xué)顯微鏡在20倍下觀察組織形態(tài)并拍照，測定每平方毫米（mm2）內(nèi)的肌纖維數(shù)量(根)，每個(gè)樣品選取30個(gè)視野進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，并計(jì)算出肌纖維直徑和密度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

將淡水蝦和半咸水蝦測量的數(shù)據(jù)輸入Excel 表中，并將其轉(zhuǎn)化為形態(tài)比例參數(shù)，即全長/體長、頭胸甲長/體長、頭胸甲寬/頭胸甲長、腹部長/體長、腹部寬/腹部長、額角長/體長、第三步足長/體長、第五步足長/體長、第一觸角長/體長、第二觸角長/體長、尾節(jié)長/體長進(jìn)行分析[24]。用SPSS 23.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），用LSD 法進(jìn)行多重比較，結(jié)果均用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(mean±SD)”表示，P<0.05 為差異顯著，P<0.01 為差異極顯著。通過SPSS 23.0 降維中的因子分析程序，對(duì)淡水蝦和淡水蝦的11 項(xiàng)比例參數(shù)進(jìn)行主成分分析，并計(jì)算差異較大主成分的貢獻(xiàn)率和累積貢獻(xiàn)率。P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦形態(tài)特征的比較

對(duì)淡水、半咸水蝦全長/體長、頭胸甲長/體長等的11 個(gè)比例參數(shù)進(jìn)行了描述性統(tǒng)計(jì)分析和單因素方差分析，結(jié)果見表1。由表1 可知，淡水蝦和半咸水蝦的全長/體長、頭胸甲長/體長、腹部寬/腹部長、第一觸角/體長、第二觸角長/體長和尾節(jié)長/體長指標(biāo)無顯著差異（P>0.05）；半咸水蝦中的第五步足長/體長的數(shù)值比淡水蝦多0.01（P<0.05）；半咸水蝦的頭胸甲寬/頭胸甲長的比值是淡水蝦的1.78 倍，半咸水蝦的額角長/體長的比值是淡水蝦的1.16 倍，半咸水蝦第三步足長/體長的比值是淡水蝦的1.15 倍，均極顯著高于淡水蝦（P<0.01）；而淡水蝦腹部長/體長極顯著高于半咸水蝦，是半咸水蝦其比值的1.04 倍（P<0.01）。由此可見，在形態(tài)特征方面，淡水、半咸水蝦的差異主要體現(xiàn)在頭胸甲、腹部、額角和步足。

表1 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦形態(tài)特征的分析與比較

2.2 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦形態(tài)特征的主成分分析

對(duì)淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦的11 項(xiàng)比例參數(shù)進(jìn)行了主成分分析，并提取出4個(gè)主成分。由表2可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為21.669%，影響第一主成分的比例性狀主要有額角長/體長、第一觸角長/體長、第三步足長/體長和尾節(jié)長/體長等；第二主成分貢獻(xiàn)率為15.436%，影響第二主成分的比例性狀主要有腹部長/體長、全長/體長和頭胸甲寬/頭胸甲長等；第三主成分貢獻(xiàn)率為12.044%，影響第三主成分的比例性狀主要有頭胸甲長/體長、頭胸甲寬/頭胸甲長和第二觸角長/體長等；第四主成分貢獻(xiàn)率為9.347%，影響第四主成分的比例性狀主要有腹部寬/腹部長、全長/體長和第五步足長/體長等。4 個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為58.496%，沒有達(dá)到累計(jì)貢獻(xiàn)率≥85%的要求，說明雖然淡水蝦和半咸水蝦在形態(tài)上具有一定差異，但是很難用這幾個(gè)相互獨(dú)立的比例參數(shù)來概括其形態(tài)差異。

表2 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦形態(tài)特征的主成分分析

2.3 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦部分生理生化指標(biāo)的比較

從表3 可知，淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肝功能指標(biāo)不同。半咸水蝦肝胰腺中GPT 活性是淡水蝦的1.32 倍（P<0.01），GOT 活性是淡水蝦的1.10 倍（P<0.05），而半咸水蝦肝胰腺中TP 含量是淡水蝦的1.28倍（P<0.05）。

表3 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肝胰腺部分生理生化指標(biāo)的比較

淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦的抗氧化能力不同，其中半咸水蝦肝胰腺中SOD 活性是淡水蝦的1.31 倍（P<0.05）；淡水蝦肝胰腺中CAT 活性是半咸水蝦的1.35倍，MDA含量是半咸水蝦的1.19倍（P<0.05）。

從表4 可知，淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦血清生化指標(biāo)不同。其中淡水蝦血清中GOT 活性比半咸水蝦提高了45.52%（P<0.01），GPT 活性比半咸水蝦提高了22.12%（P<0.05）；半咸水蝦血清中TP 含量是淡水蝦的1.20 倍（P<0.05）；淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦血清中TC、TG、GOT/GPT、HDL-C 和LDL-C 差異不大（P>0.05）。

表4 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦血清生理生化指標(biāo)的比較

由表5 可知，淡水蝦腸道中LPS 活性極顯著高于半咸水蝦，是半咸水蝦的1.10 倍（P<0.01）；而淡水、半咸水蝦腸道中LZM差異不顯著（P>0.05）。

表5 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦腸的部分指標(biāo)的比較

2.4 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)的影響

2.4.1 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉營養(yǎng)成分分析

由表6 可知，半咸水蝦肌肉中水分含量比淡水蝦降低4.31%（P<0.05），粗灰分含量是淡水蝦的2.96 倍（P<0.05），粗蛋白含量是淡水蝦的1.14 倍（P<0.01）。而淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉中脂肪含量差異不顯著（P>0.05）。

表6 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉中營養(yǎng)成分及肥滿度的比較

淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦的肥滿度也不同，其中淡水蝦的肥滿度高，是半咸水蝦的1.14倍（P<0.05）。

2.4.2 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)分析

由表7 可知，半咸水蝦的硬度是淡水蝦的1.59 倍（P<0.01），但二者肌肉的彈性、脆性、咀嚼度、膠著度差異不顯著（P>0.05）。說明不同養(yǎng)殖環(huán)境主要影響本試驗(yàn)凡納濱對(duì)蝦肌肉的硬度。

表7 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)分析

2.4.3 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉系水力的比較

由表8 可知，淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦的肌肉系水力不同，其中淡水蝦肌肉蒸失水率是半咸水蝦的1.46 倍（P<0.01）；而兩者冷凍失水率和離心失水率差異不顯著（P>0.05）。

表8 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉系水力的比較(%)

2.4.4 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦組織顯微結(jié)構(gòu)比較

由表9、圖1和圖2可知，淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦的肌纖維不同。其中淡水蝦的肌纖維直徑顯著高于半咸水蝦16.71%（P<0.05）；半咸水蝦的肌纖維密度顯著高于淡水蝦37.10%（P<0.05）（圖1）；半咸水蝦肌纖維比淡水蝦致密，間質(zhì)少（圖2）；半咸水蝦肝胰腺細(xì)胞分布均勻，受損程度低（圖3）。

圖1 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉橫切顯微結(jié)構(gòu)（80×）

圖3 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肝胰腺顯微結(jié)構(gòu)（120×）

表9 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌纖維的比較

3 討論

3.1 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦形態(tài)特征的比較

有研究表明，形態(tài)學(xué)特征受遺傳因子、環(huán)境因子的影響[25]。本試驗(yàn)形態(tài)差異分析與日本沼蝦4個(gè)種群的方法一致，該方法可有效校正樣品規(guī)格差異對(duì)形態(tài)特征值的影響[26]。本試驗(yàn)通過比較淡水、半咸水蝦中全長/體長，頭胸甲長/體長等的11 個(gè)比例參數(shù)，發(fā)現(xiàn)其形態(tài)差異主要集中在頭胸甲、腹部、額角和步足，累計(jì)貢獻(xiàn)率僅為58.496%。而樊云鵬等[27]結(jié)果顯示主成分累積貢獻(xiàn)率為88.861%，符合累積貢獻(xiàn)率大于或等于85%的要求，他所分析的4 個(gè)種蝦群體間的形態(tài)多樣性差異大部分可由這4 種相互獨(dú)立的因子來概括。這與本試驗(yàn)結(jié)果差別較大，推測淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦蝦苗投放在不同水質(zhì)環(huán)境，經(jīng)過不同養(yǎng)殖周期，不同投飼管理，其形態(tài)上雖然存在差異，但難以構(gòu)成形態(tài)差別的主因。

3.2 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦體內(nèi)健康差異的研究

淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦體內(nèi)生理生化指標(biāo)有所不同。GOT、GPT 活性可以反映凡納濱對(duì)蝦氨基酸的代謝強(qiáng)度，衡量肝功能的健康程度[28]，即血液中GOT活性的升高表明了心臟或肌肉組織發(fā)生障礙，而GPT活性的升高則表明了肝功能出現(xiàn)障礙[29]。作為體內(nèi)轉(zhuǎn)氨基作用的酶，在一般情況下，存在于血液中的GOT、GPT 活性很低，可是當(dāng)組織細(xì)胞受損、增大通透性時(shí)，血液中GOT、GPT增多，活性增高。TP含量用來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)水平和機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收率[30]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，半咸水蝦肝胰腺、血清中TP 含量均顯著高于淡水蝦（P<0.05）；半咸水蝦肝胰腺中GPT、GOT 活性是淡水蝦的1.32 倍（P<0.01）和1.10 倍（P<0.05），而二者GOT/GPT 無顯著差異（P>0.05）。說明不同養(yǎng)殖環(huán)境下凡納濱對(duì)蝦肝臟中脂肪含量不同，儲(chǔ)存能量有別，其中半咸水環(huán)境下蝦活力好，運(yùn)動(dòng)較多，肝臟脂肪含量較高；而淡水蝦血清中GOT 比半咸水蝦提高了45.52%（P<0.01），GPT 比半咸水蝦提高了22.12%（P<0.05），其他指標(biāo)均無明顯差異。這與肝胰腺功能指標(biāo)中的結(jié)果相反。但是都在一定程度上體現(xiàn)了半咸水蝦的肝功能、肌肉組織略微優(yōu)于淡水蝦。試驗(yàn)中淡水蝦血清中GOT、GPT 活性雖然比半咸水高，但也不能說明對(duì)其肝功能、肌肉組織等產(chǎn)生了負(fù)面影響。

抗氧化指標(biāo)通?？梢栽谝欢ǔ潭壬戏从撤布{濱對(duì)蝦對(duì)水體鹽度的適應(yīng)情況[31]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，半咸水蝦肝胰腺中SOD 活性是淡水蝦的1.31倍（P<0.05）；淡水蝦肝胰腺中CAT 活性是半咸水蝦的1.35 倍，MDA含量是半咸水蝦的1.19 倍（P<0.05）。而三疣梭子蟹雌體肝胰腺中的MDA、SOD 均隨水體鹽度的升高呈下降趨勢(shì)[32]，則進(jìn)一步說明不同鹽度對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物抗氧化能力產(chǎn)生影響。

本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，淡水蝦腸道中LPS 活性是半咸水蝦的1.10 倍（P<0.01）。鐘國防等[33]試驗(yàn)表明大豆肽產(chǎn)品能提高腸組織中LPS 活力，表明增加蛋白質(zhì)提高了LPS 活力，這與本試驗(yàn)結(jié)果相反。究其原因，可能是大豆肽產(chǎn)品的增加，飼料中動(dòng)物蛋白源與植物蛋白源的比例逐漸變小，從而引起相關(guān)LPS 活性出現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。

3.3 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉品質(zhì)的研究

3.3.1 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉營養(yǎng)成分的研究

養(yǎng)殖環(huán)境會(huì)對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物肌肉中營養(yǎng)成分含量產(chǎn)生影響，鋸緣青蟹肌肉中水分含量隨著鹽度升高不斷下降[34]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，半咸水蝦肌肉中粗灰分含量是淡水蝦的2.96 倍（P<0.05），粗蛋白含量是淡水蝦的1.14倍（P<0.01），而水分含量比淡水蝦降低4.31%（P<0.05）；而二者的對(duì)蝦脂肪含量差別不大（P>0.05）。與潘英等[35]表明海水蝦比淡水蝦肌肉更加緊實(shí)、營養(yǎng)價(jià)值高的結(jié)論相吻合。文國樑等[36]結(jié)果表明淡水養(yǎng)殖對(duì)蝦的水分和脂肪含量高于海水養(yǎng)殖對(duì)蝦，而蛋白質(zhì)和灰分含量均低于海水養(yǎng)殖對(duì)蝦，除脂肪含量外，其余結(jié)論相一致。脂肪含量的不同究其原因，可能與環(huán)境、養(yǎng)殖密度、管理等因素有關(guān)。

3.3.2 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)、肌肉系水力及肌纖維的比較

通過質(zhì)構(gòu)分析對(duì)肌肉的硬度、彈性、脆性、膠著度和咀嚼性進(jìn)行評(píng)價(jià)，可以減少由個(gè)體主觀差異所造成的誤差[37]。肌肉的咀嚼性、硬度與肌纖維密度成正比[38]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，半咸水蝦硬度是淡水蝦的1.59 倍（P<0.01）。由此可以看出半咸水蝦肌肉纖維組織的致密性，體現(xiàn)了半咸水蝦肌肉更加緊實(shí)。與岑劍偉等[39]得出的海水蝦的硬度指標(biāo)顯著高于淡水蝦（P<0.05）的結(jié)論相互印證。究其原因可能與肌肉中蛋白質(zhì)含量和肌纖維粗細(xì)等有關(guān)。

肌纖維作為骨骼肌的重要組成部分，在某種程度上可以影響動(dòng)物肌肉的品質(zhì)[40]。其中肌纖維直徑和密度是決定魚肉品質(zhì)的兩項(xiàng)重要指標(biāo)，肉的品質(zhì)與肌纖維成反比，與肌纖維密度成正比[41]。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，淡水蝦的肌纖維直徑顯著高于半咸水蝦16.71%（P<0.05），半咸水蝦的肌纖維密度顯著高于淡水蝦37.10%（P<0.05）。與吳新穎等[42]得出隨著飼料中食鹽添加量的增加，凡納濱對(duì)蝦的肌纖維直徑逐漸減小，肌纖維密度逐漸增大相吻合。這一結(jié)果說明飼料營養(yǎng)水平、水產(chǎn)動(dòng)物運(yùn)動(dòng)方式以及環(huán)境因子都會(huì)影響水產(chǎn)動(dòng)物肌肉的品質(zhì)。

淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦肌肉系水力不同，系水力可以用來衡量肌肉的品質(zhì)[43]，主要影響肌肉的定性與定量[44]。蒸失水率主要用來反映在蒸的過程中肌肉中液態(tài)和可溶性物質(zhì)的損失，所以失水率越低則肌肉保留營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的能力越強(qiáng)。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，淡水蝦肌肉蒸失水率是半咸水蝦的1.46 倍（P<0.01）。說明半咸水蝦保留營養(yǎng)與風(fēng)味物質(zhì)的能力比淡水蝦更強(qiáng)。而生態(tài)草魚的蒸失水率顯著低于飼料草魚（P<0.05），冷凍滲出率和失水率則均無顯著差異（P>0.05）[45]，與本試驗(yàn)原理相似。系水力試驗(yàn)結(jié)果與肌肉pH 下降[46]、凈電荷含量減少[47]、細(xì)胞蛋白降解和肌肉收縮及遺傳因素[48]等因素相關(guān)。

4 結(jié)論

通過分析比較淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦部分生物學(xué)特性，結(jié)果說明不同養(yǎng)殖環(huán)境會(huì)直接影響凡納濱對(duì)蝦的形態(tài)、健康及肉質(zhì)。

① 淡水、半咸水蝦的形態(tài)差異主要集中在頭胸甲、腹部、額角和步足，但累計(jì)貢獻(xiàn)率不大。

② 半咸水蝦肌肉營養(yǎng)成分略高，體現(xiàn)在粗蛋白和粗灰分含量高，水分含量低。半咸水蝦肝胰腺、血清中TP 含量較高，對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收較好。半咸水蝦肌肉硬度較高，肌纖維致密性強(qiáng)；保留風(fēng)味的能力也強(qiáng)，表現(xiàn)在淡水蝦肌肉蒸失水率是半咸水蝦的1.46 倍。而淡水蝦腸道對(duì)脂肪的利用能力較強(qiáng)，表現(xiàn)在其腸道中LPS活性是半咸水蝦的1.10倍。

③ 淡水、半咸水凡納濱對(duì)蝦的健康比較。其中半咸水蝦肝胰腺GPT 和GOT 分別是淡水蝦的1.32 倍和1.10倍；而淡水蝦血清中GPT和GOT比半咸水蝦分別提高了22.12%和45.52%，在肝胰腺和血清中兩者GOT/GPT 差別不大。同樣從肝胰腺顯微結(jié)構(gòu)也能看出半咸水蝦更好。一定程度上說明半咸水蝦肝功能指標(biāo)略優(yōu)于淡水蝦。

其次半咸水蝦抗氧化能力略高于淡水蝦，半咸水蝦肝胰腺中SOD活性是淡水蝦的1.31倍；淡水蝦肝胰腺中CAT 活性是半咸水蝦的1.35 倍，MDA 含量是半咸水蝦的1.19倍。