王道

在汪曾祺所有的朋友中，語(yǔ)言學(xué)家朱德熙是頗為重要的一位。在《汪曾祺全集》里，可以讀到他寫給朱德熙的很多信件，很多信都曾提到過(guò)美食。

金必度湯

一九七二年十一月，汪曾祺致信朱德熙，話題從研究草木蟲魚一下子跳到了菜譜上：

近日菜市上有鮮蘑菇賣，如買到，我可以教你做一個(gè)很精彩的湯，叫“金必度湯”，乃西菜也。法如下：將菜花（掰碎）、胡蘿卜（切成小?。?、馬鈴薯（也切成小丁，沒(méi)有，就拉倒）、鮮蘑（如是極小乳錢大者可一切為二或不切，如較大近一兩左右者則切為片，大概平均一個(gè)人有一兩即夠）、洋火腿（鮮肉、香腸均可）加水入鍋煮，鹽適量，俟熟，加芡粉，大開后，倒一瓶牛奶下去，加味精，再開，即得。如有奶油，則味道更為豐腴。吃時(shí)下胡椒末。上述諸品，除土豆外，均易得，且做法極便，不須火候功夫。偶有閑豫，不妨一試。

朱德熙與汪曾祺是西南聯(lián)大的同學(xué)，兩人正是在那時(shí)結(jié)下了深厚的友誼，可謂無(wú)話不談。而作為一個(gè)普通讀者，我也被這個(gè)菜譜打動(dòng)了，還想著好好做一次給好朋友們嘗嘗鮮。

有關(guān)“金必度湯”，我曾好好去查了資料，正確寫法應(yīng)該是“金必多湯”，是一種中西合璧的濃湯，在西餐館中與羅宋湯齊名。這道湯的原料是魚翅、雞茸、火腿絲、蘑菇加奶油，也有人說(shuō)是由寧波廚師創(chuàng)制出來(lái)的。在上海灘的天鵝閣西菜社和蕾茜飯店，這道湯是必點(diǎn)的。京劇名角蓋叫天在上海演出時(shí)，常常跑去天鵝閣吃這道湯。

美食家沈宏非說(shuō)：“金必多湯被視作第一道中西結(jié)合的菜式?！逼鋾r(shí)在南方它叫“金必多”，到了北方曾被譯為“康白度”，魯迅就以“康白度”做過(guò)筆名。因此，汪曾祺所說(shuō)的“金必度湯”也不算錯(cuò)，而且他的做法更為“中式”。

烤麻雀就酒

一九七七年九月，汪曾祺致信朱德熙：

最近發(fā)明了一種吃食：買油條二三根，劈開，切成一寸多長(zhǎng)一段，于窟窿內(nèi)塞入拌了剁碎的榨（此字似應(yīng)寫作鲊）菜及蔥的肉末，入油回鍋炸焦，極有味。又近來(lái)有木耳菜賣，煮湯后，極滑，似南方的冬莧菜（也有點(diǎn)像莼菜）……汪朗前些日子在家，有一天買了三只活的筍雞，無(wú)人敢宰，結(jié)果是我操刀而割。生平殺活物，此是第一次，覺(jué)得也嘸啥。雞很嫩，做的是昆明的油淋雞。我三個(gè)月來(lái)每天做一頓飯，手藝遂見(jiàn)長(zhǎng)進(jìn)。何時(shí)有暇，你來(lái)喝一次酒。

這里可以看出，汪曾祺所“發(fā)明”的“油條塞肉”菜最早是和朱德熙聊到的，他在信中還用到了蘇州話的“嘸啥”。信中所提到的“筍雞”則是尚未完全長(zhǎng)大成年的大雞仔，這種雞吃起來(lái)很嫩。

后來(lái)汪曾祺廣為流傳的《葵》《薤》《棧》等食物考文，在他一九七七年寫給朱德熙的信文中都能找到。在此間的信中，汪曾祺還不時(shí)和老友交流逛菜場(chǎng)的信息，如一九七八年六月二十六日：“西四近來(lái)常常有殺好的鱔魚賣。你什么時(shí)候來(lái)，我給你炒個(gè)鱔糊吃。”又如一九七八年十二月二十日：“北京近來(lái)缺菜，肉只肥膘豬肉，菜只有大白菜，每天做飯，甚感為難，孔敬想有同感。何時(shí)菜情好轉(zhuǎn)，當(dāng)謀一敘?！?/p>

此信中可謂是北京農(nóng)副食品的一個(gè)歷史見(jiàn)證。汪曾祺并不以自己是家庭主廚為不妥，坦然與好友談及菜場(chǎng)見(jiàn)聞，并渴望有空能一起喝酒聊天。由此想到了汪曾祺有一次去訪朱德熙，只有朱家兒子在“搗鼓”無(wú)線電。汪曾祺見(jiàn)客廳的酒柜里有瓶好酒，便請(qǐng)朱家兒子上街買兩串烤麻雀，他自己打開酒瓶，邊喝邊等。酒喝了半瓶，朱德熙還是未歸，汪曾祺丟下半瓶酒和一串烤麻雀，對(duì)朱家兒子說(shuō)：“這些留給你爸了！”

搞一本《中國(guó)烹飪史》

朱德熙籍貫蘇州，出生在南京，父親是有知識(shí)的公務(wù)員，母親也是讀過(guò)書的賢惠女性，家里曾請(qǐng)過(guò)專業(yè)的廚師。汪曾祺曾在信中多次提到要去探望朱母。據(jù)說(shuō)有段時(shí)間汪曾祺曾住過(guò)朱家，朱家上下對(duì)汪曾祺如同一家人。想必朱家對(duì)于飲食有所講究，有時(shí)汪曾祺遇到古代食器問(wèn)題還要求教于朱母，因此汪曾祺鼓勵(lì)朱德熙把家里的食譜整理出來(lái)，說(shuō)“可能有點(diǎn)用處”。

汪曾祺多次在信中與朱德熙探討中國(guó)古代飲食的淵源。如對(duì)于古代“薄壯”一物的推斷，他認(rèn)為就是一種餅類的食物，并說(shuō)：“中國(guó)人的大吃大喝，紅扒白燉，我覺(jué)得是始于明朝，看宋朝人的食品，即皇上御宴，盡管音樂(lè)歌舞，排場(chǎng)很大，而供食則頗簡(jiǎn)單，也不過(guò)類似炒肝、爆肚那樣的小玩意。而明以前的人似乎還不忌生冷。食忌生冷，可能與明人的縱欲有關(guān)?！蔽矣浀猛粼髟f(shuō)過(guò)宋代人還不曉得食海鮮，到了明代才開始吃海鮮補(bǔ)品，似乎是與縱欲有關(guān)，還說(shuō)是魯迅說(shuō)的。對(duì)于自己的推斷，汪曾祺也自謙說(shuō)：“近似學(xué)匪考古，信口胡說(shuō)而已……”

但同時(shí)，汪曾祺又在致信朱德熙時(shí)信心大增：“我很想在退休之后，搞一本《中國(guó)烹飪史》，因?yàn)檫@實(shí)在很有意思，而我又還頗有點(diǎn)實(shí)踐，但這只是一時(shí)浮想耳?！?/p>

很可惜的是，汪老終沒(méi)有時(shí)間完成這部大書，否則將會(huì)是一本如何精彩的烹飪妙論。

過(guò)年一起吃雞

大概是一九四八年的大年初一，汪曾祺和夫人施松卿特地來(lái)到朱德熙家，與朱家三口人一起過(guò)年。這可讓朱德熙夫人何孔敬犯了難，因?yàn)榧依餂](méi)有什么菜，連塊豬肉都沒(méi)有。市場(chǎng)上的葷菜幾乎都被搶購(gòu)一空。

根據(jù)何孔敬的回憶：“準(zhǔn)備什么菜呢？急中生智，趕緊添了兩個(gè)菜：一個(gè)粉絲熬大白菜，一個(gè)醬油糖煮黃豆，南方人叫筍干豆。把面粉換的雞做了道主菜——紅燒洋蔥雞塊。”

說(shuō)到這里還有個(gè)辛酸的故事，當(dāng)時(shí)有傳言說(shuō)戰(zhàn)爭(zhēng)要從南面打過(guò)來(lái)了，住在北平的人們紛紛囤面，朱德熙家囤了三十袋面粉，后來(lái)有農(nóng)婦求上門來(lái)要求拿一只雞換三十斤面粉回去過(guò)年。這才使得朱家有了一只雞過(guò)年。

何孔敬不禁感慨：“這個(gè)年過(guò)得真夠慘的了。”汪曾祺卻說(shuō)：“有雞吃就行了，還要吃什么。”

因?yàn)橛辛伺笥训呐惆?，即使菜譜有點(diǎn)“慘淡”，也足以抵消特殊時(shí)期物資匱乏帶來(lái)的窘迫心情。

其實(shí)朱德熙更喜歡品嘗汪曾祺的手藝，他常對(duì)何孔敬說(shuō)：“曾祺燒的菜，是館子里吃不到的?！庇袝r(shí)他不在家，臨走時(shí)也會(huì)囑咐妻子，說(shuō)汪曾祺今天會(huì)來(lái)家里，要燒什么菜招待。

朱德熙在美國(guó)去世不久，何孔敬收到施松卿寄來(lái)的一封信：“曾祺一天夜晚在書房里，都以為他在寫作。忽然聽(tīng)到曾祺在書房里放聲大哭，把我們嚇壞了，我們到書房里一看，只見(jiàn)書桌上攤開了一幅剛畫好的畫。畫的右邊寫的是‘遙寄德熙，下款寫的是‘淚不能禁?！?/p>

汪曾祺去世后，汪家子女將這幅畫送給了朱家，何孔敬把這幅畫裝框后懸掛在朱德熙的書房，以示紀(jì)念。

摘編自《書城》