基于氣相離子遷移色譜結(jié)合感官評(píng)價(jià)法對(duì)植物基杏仁酸奶揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的表征及分析

馬杰,周建中,張婷,張濤,周芷夷,年國(guó)芳

(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆 烏魯木齊,830052)

近些年,隨著人們收入和生活水平不斷提高,不同營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味的功能酸奶開發(fā)逐漸成為熱點(diǎn),消費(fèi)者更加關(guān)注酸奶品質(zhì)價(jià)值的提升[1]。植物基產(chǎn)品符合大眾消費(fèi)者所追求的健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的飲食需求,使得植物基市場(chǎng)發(fā)展迅猛,植物基食品研發(fā)隨之成為趨勢(shì)[2]。其中,植物基酸奶的競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈,與動(dòng)物基酸奶相比,植物基酸奶具有不含膽固醇、易吸收、低熱量等諸多優(yōu)點(diǎn)[3]。植物基酸奶作為一種新興地研究領(lǐng)域,具有動(dòng)物乳不可比擬的許多優(yōu)點(diǎn)。注重乳糖不耐受或由于飲食偏好而希望非乳制品替代品的人群,例如素食主義者,會(huì)選擇無(wú)乳糖的植物基酸奶作為替代品[4]。目前,較多的研究表現(xiàn)在植物基酸奶產(chǎn)品的開發(fā)。BASKAR等[5]研制了一款利用花生、燕麥和椰奶植物基酸奶并表現(xiàn)出低脫水收縮率及適宜的黏度和流變性與較高的整體可接受性。AYDAR等[6]開發(fā)了一款菊芋和杏仁奶生產(chǎn)的新型植物基酸奶,確定了由不同比例的植物奶制成的植物基酸奶的關(guān)鍵工藝參數(shù)。

然而,JAEGER等[7]研究表明,植物基酸奶的感官特性是大多數(shù)消費(fèi)者接納它的最大障礙,解決這些感官缺陷對(duì)于獲得主流市場(chǎng)接受至關(guān)重要。為此國(guó)內(nèi)外學(xué)者做了大量研究:WANG等[8]研究銅抑制酸奶后酸化模型,表明銅對(duì)酸奶整體風(fēng)味有重要影響;MA等[9]研究表明漂燙工藝使脂肪氧化酶(lipoxygenase, LOX)失活,在降低風(fēng)味揮發(fā)性程度方面起著重要作用。MASI等[10]研究發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵體系中補(bǔ)充鼠李糖乳桿菌可改善植物基酸奶風(fēng)味特性。ZHAO等[11]研究燕麥β-葡聚糖引入,可顯著減少醛類化合物,顯著增加醇類、酮類和酸類化合物。YANG等[12]研究發(fā)現(xiàn)豌豆植物基酸奶和綠豆植物基酸奶在相同培養(yǎng)物發(fā)酵條件下的揮發(fā)性風(fēng)味化合物相近且主要的揮發(fā)性風(fēng)味化合物是醛和酮。ZHANG等[13]研究發(fā)酵對(duì)鷹嘴豆奶的影響,表明基于酶解和山藥添加的乳酸菌發(fā)酵可改善鷹嘴豆奶為原始成分的植物性酸乳產(chǎn)品風(fēng)味。

氣相色譜-離子遷移譜(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)是一種用于分析樣品揮發(fā)性化合物的先進(jìn)檢測(cè)技術(shù),具有:a)檢測(cè)限低,靈敏度高,適于痕量組分分析檢測(cè);b)在大氣壓條件下工作,無(wú)須繁瑣昂貴的真空系統(tǒng);c)操作難度低、易上手,樣品不需濃縮富集等處理,有利于保持風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性;d)體積小、重量輕、功耗低、速度快檢測(cè) (ms級(jí)別),可用于現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)[14]等諸多優(yōu)點(diǎn)。

對(duì)于植物基酸奶風(fēng)味品質(zhì)提升、改善的研究,大多體現(xiàn)在發(fā)酵基質(zhì)的處理方面,故本研究依據(jù)杏仁富油高蛋白、熱處理易激發(fā)濃郁堅(jiān)果香氣的特性,以不同方式處理的杏仁為原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制備的植物基杏仁酸奶為研究對(duì)象,利用感官評(píng)價(jià)4款酸奶揮發(fā)性風(fēng)味情況,采用GC-IMS技術(shù)構(gòu)建揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指紋圖譜,結(jié)合主成分分析方法,對(duì)植物酸奶風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行表征及解析,以期探明植物基杏仁酸奶的風(fēng)味物質(zhì)組分情況,為植物基酸奶的風(fēng)味提升、品質(zhì)改良與調(diào)控提供一定科學(xué)價(jià)值參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫殼杏仁,購(gòu)于新疆烏魯木齊華凌干果市場(chǎng)(當(dāng)年產(chǎn)的小白杏仁);菌種,直投式乳酸菌發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌);蔗糖、葡萄糖,新疆烏魯木齊市北園春市場(chǎng);正構(gòu)酮類(2-丁酮、2戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮)等所有分離所用有機(jī)溶劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FlavourSpec?風(fēng)味分析儀,德國(guó)G.A.S 公司;DJ120B-P65型破壁豆?jié){機(jī),浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;AL204型電子天平,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;HSX-150型恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上海申賢恒溫設(shè)備廠;BCD-TX型冷藏冰箱,青島海爾股份有限公司;ZYJ-7090單螺桿型榨油機(jī),東莞市方太電器有限公司;FW-100型AH-100D納米均質(zhì)機(jī),加拿大 ATS 工業(yè)系統(tǒng)有限公司;高速萬(wàn)能粉碎機(jī),北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 植物基杏仁酸奶制備工藝

工藝流程如下:

杏仁前處理→預(yù)煮→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→接種→發(fā)酵(40.5 ℃,10.5 h)→后熟(4 ℃,24 h)→冷藏

1.3.2 不同杏仁原料的處理

熱燙去皮:將無(wú)機(jī)械損傷、病蟲害、褐變的完整的甜杏仁放入沸水中煮2～3 min,快速撈入冷水冷卻,手工褪皮并濾干水分,待用。

將褪皮杏仁放入烘箱干燥3 h至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)3%～5%,用實(shí)驗(yàn)室單螺桿壓榨機(jī)進(jìn)行脫脂,收集脫脂副產(chǎn)物杏仁粕,并按1∶10 (g∶mL)料水比浸于去離子水中,加0.5 %碳酸氫鈉浸泡12 h再經(jīng)料理機(jī)磨漿后得到杏仁奶,在80 ℃條件下預(yù)煮10～15 min,消除杏仁粕漿發(fā)出的澀味、鈍化內(nèi)源酶防止后期產(chǎn)生異味,同時(shí)便于后續(xù)磨漿等操作,使風(fēng)味更加濃厚。

杏仁奶中添加6%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))蔗糖及2%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))葡萄糖經(jīng)均質(zhì)機(jī)30 MPa均質(zhì),于90 ℃條件下滅菌5 min,殺菌完成降溫至室溫,添加發(fā)酵劑發(fā)酵,混勻后置于恒溫培養(yǎng)箱,于(40±1) ℃下發(fā)酵 10 h,后置于4 ℃冰箱后熟 24 h 得到植物酸奶成品。

為對(duì)比不同處理方式處理原料發(fā)酵制備的植物基杏仁酸奶揮發(fā)性化合物差異,具體實(shí)驗(yàn)樣本及組成見表1,所有樣品滅菌、預(yù)熱、發(fā)酵、冷藏與后熟工藝處理均一致。

表1 不同處理樣本的組成情況Table 1 Composition of different treatment samples

具體植物酸奶制備方法如下:

AF的制備:杏仁前處理→預(yù)煮→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→接種→發(fā)酵[(40±1) ℃,10.5 h]→后熟(4 ℃,24 h)→冷藏

PF的制備:杏仁前處理→熱榨脫脂→堿溶酸沉法提蛋白→預(yù)煮→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→接種→發(fā)酵[(40±1) ℃,10.5 h]→后熟(4 ℃,24 h)→冷藏

DF的制備:杏仁前處理→冷榨脫脂→預(yù)煮→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→接種→發(fā)酵[(40±1) ℃,10.5 h]→后熟(4 ℃,24 h)→冷藏

TF的制備:杏仁前處理→冷榨脫脂→130 ℃條件焙烤10 min→預(yù)煮→磨漿→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→接種→發(fā)酵[(40±1) ℃,10.5 h]→后熟(4 ℃,24 h)→冷藏

1.3.3 GC-IMS分析條件

頂空進(jìn)樣條件:精確稱取3 g酸奶樣品置于20 mL 頂空瓶中,60 ℃孵育10 min后進(jìn)樣。進(jìn)樣體積0.5 mL,進(jìn)樣針溫度65 ℃,孵化轉(zhuǎn)速500 r/min。

氣相離子遷移色譜單元條件:色譜柱類型,FS-SE-54-CB-0.5 15 m ID:0.53 mm,分析時(shí)間25 min,柱溫60 ℃,載氣/漂移氣體N2,IMS溫度45 ℃。

1.3.4 定量描述感官評(píng)價(jià)法

采用定量描述感官評(píng)價(jià)法[15],在實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)內(nèi)經(jīng)專業(yè)的感官培訓(xùn)及感官評(píng)價(jià)語(yǔ)系的引導(dǎo)篩選出合格的10位同學(xué)(5名男生,5名女生),組成感官評(píng)價(jià)小組。根據(jù)感官評(píng)價(jià)小組的描述,經(jīng)討論確立了5個(gè)風(fēng)味感官評(píng)價(jià)維度以及各維度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表2)。

表2 植物基杏仁酸奶的感官評(píng)價(jià)Table 2 Sensory evaluation of plant-based almond yogurt

1.4 數(shù)據(jù)處理

儀器配套的分析軟件包括Libraries search和 3款插件,可分別從不同角度進(jìn)行樣品分析。Libraries search:用于查看分析譜圖和數(shù)據(jù)的定性定量,應(yīng)用軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)可對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析,用戶可根據(jù)需求利用標(biāo)準(zhǔn)品自行擴(kuò)充數(shù)據(jù)。圖中每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物,對(duì)其建立標(biāo)準(zhǔn)曲線后可進(jìn)行定量分析;Reporter插件:直接對(duì)比樣品之間的譜圖差異(三維譜圖、二維俯視圖和差異譜圖);Gallery Plot插件:指紋圖譜對(duì)比,直觀且定量地比較不同樣品之間的揮發(fā)性有機(jī)物差異;Dynamic 主成分分析(principal components analysis, PCA)插件:動(dòng)態(tài)主成分分析,用于將樣品聚類分析,以及快速確定未知樣品的種類。采用Origin 2018 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物基杏仁酸奶的感官評(píng)價(jià)

圖1為4款植物基酸奶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果,不同植物基杏仁酸奶的感官評(píng)價(jià)存在明顯差異,其中焙烤味、堅(jiān)果味、酸乳味具有明顯差異,就具體酸奶樣本而言,AF由于含豐富脂質(zhì)體,導(dǎo)致發(fā)酵過程中小分子脂肪酸大量產(chǎn)生,樣本酸乳味最為濃烈,水果味較淺,焙烤味最低;PF由于經(jīng)過高溫壓榨處理、使得原料脂肪酸發(fā)生劣變,蛋白質(zhì)發(fā)生變性導(dǎo)致發(fā)酵程度偏低,樣本焙烤味最為濃烈,酸乳味、水果味較差,堅(jiān)果味適中;DF發(fā)酵型酸奶的酸乳味、水果味與AF及TF發(fā)酵植物基酸奶接近,堅(jiān)果味與生青味均衡適度,焙烤味相較其他樣本略差;TF植物基酸奶各風(fēng)味值均較好,生青味略低,整體接受度較好,感官評(píng)分最佳,這可能與杏仁在烘烤過程中的形成的羧酸類主要風(fēng)味物質(zhì),它將其他不良風(fēng)味很好的掩蔽或者熱加工過程中將一些產(chǎn)生生青類的物質(zhì)及前體降解代謝轉(zhuǎn)化有關(guān)[16]。

圖1 四款植物基酸奶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.1 Sensory evaluation results of four plant-based yogurts

2.2 四款植物基杏仁酸奶GC-IMS三維譜圖差異

為便于直觀地觀察和比較酸奶樣本的揮發(fā)性物質(zhì)差異,采用三維譜圖對(duì)不同處理的植物基杏仁酸奶產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)物進(jìn)行表征,圖2 生成的數(shù)據(jù)是4款植物基酸奶的三維譜圖(保留時(shí)間,遷移時(shí)間和峰強(qiáng)度)從圖中可以直觀看出不同植物基杏仁酸奶樣品中揮發(fā)性有機(jī)物的差異。A區(qū)域的信號(hào)峰值高度不同,表明4款酸奶的此處物質(zhì)含量存在差異;B區(qū)域的信號(hào)峰密集程度不同,表明他們的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在較為明顯的差異性。但由于觀察不便,因此下面取俯視圖進(jìn)行差異對(duì)比。

圖2 四款植物基杏仁酸奶揮發(fā)性有機(jī)物的GC-IMS三維譜圖Fig.2 GC-IMS 3D spectra of volatile organic compounds of four plant-based almond yogurts

2.3 四款植物基杏仁酸奶GC-IMS二維譜圖分析

圖3是4款酸奶的揮發(fā)性物質(zhì)的離子遷移譜圖,橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為反應(yīng)離子峰(reaction ion peak,RIP)(歸一化處理)?？v坐標(biāo)代表氣相色譜的保留時(shí)間(s),橫坐標(biāo)代表離子遷移時(shí)間(歸一化處理),RIP峰兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物,顏色代表物質(zhì)的濃度,白色表示濃度較低,紅色表示濃度較高,顏色越深表示濃度越大[17]。如圖3所示,通過GC-IMS很好地分離了4款酸奶中的揮發(fā)性化合物,不同植物基杏仁酸奶樣品中的揮發(fā)性有機(jī)物存在差異,DF樣品峰亮度較低,風(fēng)味特征較其他組不明顯;為了更加明顯地對(duì)比這種差異,可采用差異對(duì)比模式(圖4):選取其中一個(gè)樣品的譜圖作為參比,其他樣品的譜圖扣減參比。如果二者揮發(fā)性有機(jī)物一致,則扣減后的背景為白色,而紅色代表該物質(zhì)的濃度高于參比,藍(lán)色代表該物質(zhì)的濃度低于參比,正如圖4所示PF組含有更豐富的揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì),DF次之,最后是TF。值得注意的是,不同的化合物具有不同的風(fēng)味特征,樣品中都出現(xiàn)了一些具有特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì)。

圖3 四款植物基杏仁酸奶中揮發(fā)性有機(jī)物的GC-IMS二維譜圖Fig.3 GC-IMS spectra of volatile organic compounds in four plant-based almond yogurts

圖4 四款植物基杏仁酸奶揮發(fā)性有機(jī)物的GC-IMS譜圖Fig.4 GC-IMS spectra of volatile organic compounds of four plant-based almond yogurt

2.4 四款植物基杏仁酸奶GC-IMS指紋譜圖分析

為進(jìn)一步解析各樣品揮發(fā)性風(fēng)味化合物的差異,選擇GC-IMS二維圖中的每個(gè)峰生成指紋圖譜系,以識(shí)別不同各組樣品特征峰區(qū)域。行和列分別表示不同時(shí)間的揮發(fā)性物質(zhì)及其相應(yīng)的量(圖中每一行代表一個(gè)樣品中選取的全部信號(hào)峰),圖中每一列代表同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同樣品中的信號(hào)峰從圖中可以看出每種樣品的完整揮發(fā)性有機(jī)物信息以及樣品之間揮發(fā)性有機(jī)物的差異,圖5為4款酸奶指紋圖譜。

圖5 四款植物基杏仁酸奶揮發(fā)性有機(jī)物的指紋圖譜Fig.5 Gallery plot of volatile organic compounds of four plant-based almond yogurts

眾所周知,酸奶的風(fēng)味主要在發(fā)酵進(jìn)程中產(chǎn)生,通過酶促和化學(xué)反應(yīng)形成的,包括脂質(zhì)氧化、碳水化合物發(fā)酵、脂解、氨基酸分解代謝和蛋白水解及微生物代謝等途徑。正如圖5所示,1-辛烯-3-酮、六甲基環(huán)三硅氧烷、異戊烯醛、1-戊醇、2,3-丁二酮(雙乙酰)、乙酸、乙偶姻、乙酸乙酯、苯甲醛、1,4-二氧六環(huán)、丁醛、2-丙硫醇、1-己醇、對(duì)2-庚烯醛(a區(qū)域)被視為構(gòu)成4款酸奶樣品的共有風(fēng)味特征峰區(qū)域,但各組分在含量上有明顯差異,如AF含有丙酸含量最為豐富,感官評(píng)價(jià)結(jié)果也顯示更具乳酸味、酸味濃烈的特征。酮類化合物具有特定的風(fēng)味特征和低風(fēng)味閾值,主要來自脂肪酸的β-氧化[18]以及氨基酸的降解或微生物代謝[19]。醛是由乳脂氧化產(chǎn)生的,由于風(fēng)味閾值低,醛在低濃度下具有特征性的脂肪香氣,但高于臨界值的較高濃度會(huì)產(chǎn)生腐爛、腐臭或其他異味[20],PF組異戊烯醛、丁醛明顯高于其他組,二者在高濃度情況下會(huì)產(chǎn)生刺激性不良風(fēng)味,這與感官評(píng)價(jià)中PF焙烤味濃烈,總接受度低的結(jié)果一致;乙酸是由于酸奶中細(xì)菌的檸檬酸、乳酸代謝而發(fā)生的[21],由乳糖發(fā)酵產(chǎn)生,也可由游離脂肪酸分解生成。AF和TF組乙酸峰較明顯,這對(duì)應(yīng)了感官評(píng)價(jià)中AF、TF乳酸味濃烈這一感官評(píng)價(jià)結(jié)果。

過度或不平衡的脂質(zhì)氧化和脂肪分解也會(huì)導(dǎo)致異味[22]。反-2-庚烯醛、2-甲基,2-丙烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、丁醛、戊醛、己醛、庚醛、異硫氰酸烯丙酯、2-丁酮、2-庚酮、2-戊酮、2,3-戊二酮、丙醇、3-辛醇、5-甲基-2呋喃甲醇、1-丙硫醇、1-己醇、丙酸糠酯、乙酸異戊酯等(b區(qū)域)構(gòu)成PF風(fēng)味特征峰區(qū)域,己醛和反-2-庚烯醛等不良風(fēng)味醛類化合物較豐富,與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。c區(qū)構(gòu)成AF、TF風(fēng)味特征峰,二者均含豐富乙醇,其中3-甲基-2-丁醇被視為具有芳香特征的成分[23],而TF組3-甲基-2-丁醇含量明顯高于其他組,這與感官評(píng)價(jià)TF整體接受度最佳的結(jié)果相一致。乙酸異丙酯、乙酸異戊酯、異戊醇、2-甲基-1-丁醇、2-甲基丙醇、等構(gòu)成AF風(fēng)味特征峰區(qū)域,酯類常具有水果和清甜的香氣,其主要來源于乳脂肪酸和醇的酯化反應(yīng)[24]它們賦予AF令人愉悅的水果香氣,但2-丁醇、2-戊酮、3-戊酮(d區(qū)域)的存在為AF帶來刺鼻的異味,綜合考量TF總體可接受度最高、DF次之。

2.5 四款植物基杏仁酸奶揮發(fā)性化合物定性結(jié)果

根據(jù)GC-IMS檢測(cè)結(jié)果,共檢測(cè)到55個(gè)信號(hào)峰,并全部鑒定了其中的揮發(fā)性組分如表3所示,包括醛類化合物13種、醇類化合物16種、酮類化合物11種、酯類化合物8種、酸類化合物3種、烷烴類化合物2種、呋喃類化合物1種、烯烴類化合物1種,這些揮發(fā)性有機(jī)化合物共同構(gòu)成了4款植物基杏仁酸奶的特征性風(fēng)味。

表3 四款植物基杏仁酸奶揮發(fā)性化合物定性結(jié)果Table 3 Qualitative results of volatile compounds of four plant-based almond yogurts

2.6 四款植物基杏仁酸奶GC-IMS主成分分析

4款植物基杏仁酸奶的PCA結(jié)果如圖6所示。PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為57 %和19 %,累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為76 %,表明PCA結(jié)果有效。從圖中直觀的看出各組樣本3次重復(fù)均較好重疊在一起,表明實(shí)驗(yàn)重復(fù)性較好、具有信服力;AF與TF最為鄰近,說明他們二者組分情況接近,PF與AF、TF樣本較為遙遠(yuǎn),表明組分差異較為明顯。PCA結(jié)果與指紋圖譜分析結(jié)論一致,經(jīng)過短時(shí)焙烤后的植物基杏仁酸奶氣味更加濃郁持久、口感純正,冷榨處理次之,然后是原料發(fā)酵酸奶,最后是熱榨脫脂后的蛋白發(fā)酵酸奶。

圖6 四款植物基杏仁酸奶PCA圖Fig.6 PCA of four plant-based almond yogurts

2.7 四款植物基杏仁酸奶聚類熱圖分析

4款植物基杏仁酸奶揮發(fā)性成分相對(duì)含量聚類熱圖如圖7所示,通過Pearman相關(guān)系數(shù)分析不同原料處理的發(fā)酵植物基酸奶與特征性揮發(fā)性成分之間的相關(guān)性,圖中紫色代表負(fù)相關(guān),紅色代表正相關(guān)性(具體見于右側(cè)的圖例)。從圖中可以直觀的觀察到4款樣品之間不同化合物相對(duì)含量差異明顯,對(duì)樣本聚類分析,分為兩大類PF為單獨(dú)一類,而AF、DF TF為一類,與指紋圖譜分析結(jié)果及主成分分析結(jié)果相一致。

圖7 四款植物基杏仁酸奶成分含量聚類熱圖Fig.7 Heat map of composition content of four plant-based almond yogurt

3 結(jié)論與討論

本研究中杏仁含豐富油脂和蛋白質(zhì),這對(duì)植物基杏仁酸奶的生產(chǎn)提出重大考驗(yàn),實(shí)際操作中,杏仁原料發(fā)酵的植物酸奶品質(zhì)更加不穩(wěn)定,易分層沉降,易產(chǎn)生異味;熱榨脫脂提杏仁蛋白發(fā)酵的植物基酸奶顏色發(fā)生劣變,總體接受度欠佳;冷榨半脫脂的植物酸奶風(fēng)味稍佳,但不及冷榨半脫脂聯(lián)合焙烤處理的植物酸奶風(fēng)味淳厚。

GC-IMS技術(shù)簡(jiǎn)單高效,應(yīng)用場(chǎng)景廣泛,檢測(cè)結(jié)果真實(shí)準(zhǔn)確,通過GC-IMS技術(shù)結(jié)合定量描述感官評(píng)定方法研究杏仁原料發(fā)酵、杏仁蛋白發(fā)酵、冷榨脫脂發(fā)酵、冷榨脫脂聯(lián)合烘烤處理再發(fā)酵等處理方式對(duì)于植物基質(zhì)杏仁酸奶風(fēng)味的影響,構(gòu)建了植物基杏仁酸奶揮發(fā)性成分指紋圖譜,對(duì)植物基杏仁酸奶特征揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行解析,共獲得55種揮發(fā)性成分,包括醛類13種、醇類16種、酮類11種、酯類8種、酸類3種、烷烴類2種、呋喃類1種、烯烴類1種,檢測(cè)結(jié)果與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致,同時(shí),檢測(cè)結(jié)果表明,不同原料處理的植物基酸奶特征揮發(fā)性物質(zhì)存在明顯差異;構(gòu)建的PCA較準(zhǔn)確的將不同樣本酸奶做了差異區(qū)分,即PF單獨(dú)為一類,AF、DF TF為一類,聚類熱圖分析也很好地驗(yàn)證了這一點(diǎn)。

隨著近些年研究從業(yè)人員對(duì)植物酸奶品質(zhì)的不懈探索,植物基酸奶大放光彩,為社會(huì)帶來更多裨益,植物基酸奶國(guó)內(nèi)起步稍晚,針對(duì)風(fēng)味的表征調(diào)控及改良的國(guó)內(nèi)研究還較少,團(tuán)隊(duì)也會(huì)為此繼續(xù)努力。該研究建立了基于GC-IMS技術(shù)結(jié)合感官評(píng)價(jià)表征并分析植物基發(fā)酵酸奶揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的具體舉措,進(jìn)一步為植物基酸奶的開發(fā)及風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控與改良提供價(jià)值參考。