迷迭香提取物與茶多酚對(duì)豬肉餅品質(zhì)及蛋白氧化的影響

王守印　王雯慧　趙亞楠　吳雨奇　李勝杰

摘 要：研究冷藏期間添加不同劑量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羥基甲苯（butylhydroxytoluene，BHT）對(duì)豬肉餅中蛋白特征羰基化合物的作用效果。結(jié)果表明：在低溫冷藏期間顯著增加了巰基損失和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值；3 種抗氧化物均降低了巰基含量，抑制了脂肪的氧化，與迷迭香和BHT相比，茶多酚促進(jìn)了蛋白特征羰基化合物（α-氨基己二酸半醛和賴(lài)氨酰正亮氨酸）形成，且添加0.2 g/kg的茶多酚樣品具有良好的保水性，降低了蒸煮損失和滴水損失；同時(shí)，茶多酚保護(hù)了豬肉餅的紅色，因此，0.2 g/kg的茶多酚對(duì)肉制品品質(zhì)具有較好的改善作用。

關(guān)鍵詞：蛋白羰基；蛋白特征羰基化合物；α-氨基己二酸半醛；抗氧化物

Effects of Rosemary Extract and Tea Polyphenols on Quality and Protein Oxidation in Pork Patties

WANG Shouyin1， WANG Wenhui1， ZHAO Yanan1， WU Yuqi1， LI Shengjie1，2，*

（1.School of Food Science and Technology， Dalian Polytechnic University， Dalian 116034， China; 2.Collaborative Innovation Center of Provincial and Ministerial Co-Construction for Seafood Deep Processing， Liaoning Provincial Collaborative Innovation Center for Marine Food Deep Processing， National Engineering Research Center of Seafood， Dalian 116034， China）

Abstract： This study investigated the impacts of adding different amounts of rosemary extract， tea polyphenols or butylhydroxytoluene （BHT） on the formation of protein carbonyl compounds in pork patties during cold storage. The results demonstrated a significant increase in sulfhydryl loss and thiobarbituric acid reactive substance （TBARs） value during cold storage， while all three antioxidants reduced the content of sulfhydryl groups and inhibited fat oxidation. Interestingly， tea polyphenols were found to promote the formation of the protein carbonyl compounds α-aminoadipic semialdehyde （AAS） and lysinonorleucine （LNL） more than rosemary extract and BHT. Furthermore， tea polyphenols at a dosage of 0.2 g/kg resulted in good water retention， reducing cooking loss and drip loss. Also， tea polyphenols preserved the red color of pork patties. To sum up， tea polyphenols at 0.2 g/kg can effectively improve the quality of meat products.

Keywords： protein carbonyl groups; protein carbonyl compounds; α-aminoadipic semialdehyde; antioxidants

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230509-040

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2023）09-0008-06

引文格式：

王守印， 王雯慧， 趙亞楠， 等. 迷迭香提取物與茶多酚對(duì)豬肉餅品質(zhì)及蛋白氧化的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2023， 37（9）： 8-13. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230509-040.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Shouyin， WANG Wenhui， ZHAO Yanan， et al. Effects of rosemary extract and tea polyphenols on quality and protein oxidation in pork patties[J]. Meat Research， 2023， 37（9）： 8-13. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230509-040.? ? http：//www.rlyj.net.cn

肉品在加工、貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中，脂肪和蛋白質(zhì)不可避免地會(huì)發(fā)生氧化，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的劣變[1-3]。與脂肪氧化相比，蛋白氧化一般不會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響從而不易被消費(fèi)者察覺(jué)，因此蛋白氧化所導(dǎo)致的肉品品質(zhì)劣變往往被人們忽視。隨著研究的深入，已有充分的證據(jù)表明蛋白氧化與肉品生產(chǎn)貯藏過(guò)程中諸多品質(zhì)的劣變有著密切聯(lián)系，如保水性下降、蒸煮損失增加、質(zhì)構(gòu)特性降低[4-5]，然而具體機(jī)制尚不明晰。肉品加工貯藏過(guò)程中蛋白羰基的形成是蛋白氧化最重要的表現(xiàn)，同時(shí)蛋白羰基化也可能直接參與肉品品質(zhì)的劣變過(guò)程。2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenylhydrazine，DNPH）法常用于蛋白羰基含量的測(cè)定[6]，但該方法只能衡量蛋白總羰基的形成情況，并不能解析蛋白羰基的形成路徑[7]。肉品加工過(guò)程中蛋白羰基的產(chǎn)生主要通過(guò)以下4 個(gè)途徑[6]：1）精氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸和脯氨酸等氨基酸殘基被自由基攻擊發(fā)生脫氨反應(yīng)；2）這些氨基酸殘基通過(guò)美拉德反應(yīng)發(fā)生脫氨反應(yīng)；3）脂肪氧化次級(jí)代謝產(chǎn)物與氨基酸側(cè)鏈的共價(jià)交聯(lián)，如丙二醛（malondialdehyde，MDA）；4）肽鏈的氧化斷裂。α-氨基己二酸半醛（α-aminoadipic semialdehyde，AAS）是通過(guò)前2 個(gè)途徑所形成的特征蛋白羰基，而賴(lài)氨酰正亮氨酸（lysinonorleucine，LNL）是AAS與臨近蛋白分子的賴(lài)氨酸殘基進(jìn)一步發(fā)生羰氨反應(yīng)所形成的特征羰基衍生物[8]。通過(guò)對(duì)這些特征蛋白羰基及其衍生物的定量分析，可以深入了解蛋白羰基化的具體路徑，進(jìn)而有助于解析肉品加工貯藏過(guò)程中蛋白羰基化與肉品品質(zhì)劣變之間的密切關(guān)系。

同時(shí)，為防止肉品加工貯藏過(guò)程中由于氧化所導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，多種抗氧化劑逐漸開(kāi)始應(yīng)用于各種肉制品的加工[9-11]，它們主要分為天然和合成抗氧化劑2 類(lèi)。GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中茶多酚、迷迭香提取物、兒茶素、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（butylhydroxytoluene，BHT）、沒(méi)食子酸丙酯和叔丁基氫醌已廣泛用于肉類(lèi)行業(yè)。為減緩肉制品的腐敗變質(zhì)，在工業(yè)化生產(chǎn)中一般采用合成抗氧化劑，然而由于消費(fèi)者對(duì)合成抗氧化劑的擔(dān)憂(yōu)，肉類(lèi)科學(xué)家們企圖尋找可替代的天然抗氧化劑。其中，茶多酚主要包括兒茶素類(lèi)、黃酮類(lèi)、花青素類(lèi)和酚酸類(lèi)4 類(lèi)物質(zhì)，其中兒茶素的含量最高，這些酚類(lèi)物質(zhì)打斷脂肪自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，有效清除體內(nèi)自由基，抑制脂肪氧化；迷迭香提取物含有豐富的酚類(lèi)及二萜類(lèi)物質(zhì)，如鼠尾草酸、鼠尾草酚和迷迭香酚，不僅能抑制食品污染菌的生長(zhǎng)，并且能防止脂質(zhì)過(guò)氧化[12]。

豬肉餅是以豬肉為原料加工而成的、經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)便處理即可食用的肉制品。隨著生活快節(jié)奏的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)豬肉餅這類(lèi)快餐肉類(lèi)產(chǎn)品的需求不斷增加，具有較大的市場(chǎng)[13]。然而，豬肉餅中含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，在生產(chǎn)至銷(xiāo)售過(guò)程中由于流通環(huán)節(jié)復(fù)雜，容易發(fā)生脂肪、蛋白氧化和微生物腐敗[14]。

因此，本研究對(duì)比分析2 種常見(jiàn)天然抗氧化劑（迷迭香提取物和茶多酚）和人工合成抗氧化劑BHT對(duì)豬肉餅保水性和顏色等品質(zhì)，以及蛋白氧化和脂肪氧化的影響規(guī)律，以期為其在肉餅實(shí)際加工中的應(yīng)用提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

BHT 國(guó)藥試劑公司；迷迭香提取物（含5%迷迭香酸） 晨光生物科技集團(tuán)股份有限公司；茶多酚

（多酚含量≥99.5%） 河南龍騰生物工程有限公司；AAS標(biāo)準(zhǔn)品 本實(shí)驗(yàn)室制備；LNL 美國(guó)圣克魯斯生物技術(shù)公司；甲醇、甲酸 美國(guó)Sigma公司；對(duì)氨基苯甲酸、氰基硼氫化鈉 上海阿拉丁生物科技有限公司；其他試劑為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

INFINITE 200酶標(biāo)定量測(cè)定儀 美國(guó)Bio-Rad公司；

UV-5100B紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；LC-20AB高效液相色譜儀 日本島津公司；AB Sciex質(zhì)譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 豬肉餅的制備

豬背最長(zhǎng)肌（瘦肉）、肥膘于宰后24 h取自遼寧省大連市附近屠宰場(chǎng)，并在冰浴條件下運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。將背最長(zhǎng)肌和肥膘分別去筋腱和皮后，切塊并用絞肉機(jī)（孔板直徑10 mm）攪碎瘦肉和肥膘。按瘦肉、肥膘、冰水體積比65∶35∶15的比例手動(dòng)混合，同時(shí)在混合過(guò)程中添加不同腌制液，然后腌制20 min。其中處理組添加不同劑量（0.1、0.2 g/kg）的抗氧化劑（迷迭香提取物、茶多酚及BHT），空白組用冰水代替抗氧化劑。將獲得的肉糜制成豬肉餅（4 cm×3 cm×2 cm）（約50 g），用保鮮膜覆蓋，并貯藏在4 ℃條件下，放置5 d，然后在

蒸烤一體箱中240 ℃烤制至中心溫度為90 ℃。所有樣品同一天制作完畢，待樣品冷卻后，放入自封袋中，置于－40 ℃冰箱中以待后續(xù)取樣測(cè)定。每個(gè)處理3 個(gè)平行。未貯藏組為未添加任何抗氧化劑貯藏0 d、經(jīng)烤制后的豬肉餅。

1.3.2 總羰基含量的測(cè)定

參考Estevez等[17]的方法并適當(dāng)修改。向25 mL 5 g/100 mL SDS溶液中添加1 g烤制肉餅，在3 000 r/min條件下離心20 min，取上清液為蛋白提取液。取5 份（0.1 mL）蛋白提取液分別裝在2 mL EP試管中，添加1 mL HCl-丙酮溶液（3∶100，V/V），3 000×g離心10 min，以除去血紅素發(fā)色團(tuán)的干擾。用冷的2 mL 10%三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）洗滌沉淀2 次。將蛋白質(zhì)沉淀溶解在400 μL 5 g/100 mL SDS溶液中，將其中3 份蛋白溶液與0.8 mL含0.3 g/100 mL DNPH的3 mol/L

HCl溶液混合，而將另外2 份蛋白溶液與0.8 mL 3 mol/L HCl混合作為空白對(duì)照。在室溫下孵育30 min后，加入400 μL 40 g/100 mL的TCA以沉淀蛋白質(zhì)；之后用乙醇-乙酸乙酯（1∶1，V/V）洗滌蛋白質(zhì)沉淀3 次，以除去過(guò)量的DNPH；然后將顆粒溶解于1.5 mL含6 mol/L鹽酸胍的20 mmol/L磷酸鈉緩沖液（pH 6.5）。用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)測(cè)定370 nm波長(zhǎng)處的吸光度。根據(jù)吸光度計(jì)算蛋白羰基含量。

1.3.3 AAS和LNL含量的測(cè)定

參考Shen Yuqing等[18]的方法對(duì)AAS和LNL進(jìn)行定量。2 μL樣品進(jìn)樣到CORTECS C18反相柱（4.6 mm×150 mm，2.7 μm），在0.5 mL/min流速下梯度洗脫，洗脫液A為0.1%甲酸水溶液，洗脫液B為0.1%甲酸甲醇溶液，梯度洗脫程序如下：0～1 min，5%洗脫液B；1～5 min，5%～95%洗脫液B；5～10 min，95%洗脫液B；10～12 min，95%～5%洗脫液B；12～13 min，5%洗脫液B；在電子電離源正離子模式下進(jìn)行多重反應(yīng)監(jiān)測(cè)，其中AAS的定量和定性離子m/z分別為267和249，LNL定量和定性離子m/z分別為276和130。為了定量AAS和LNL，分別建立2 種標(biāo)準(zhǔn)化合物的外標(biāo)曲線(xiàn)。

1.3.4 總巰基含量的測(cè)定

參考Hawkins等[19]的方法并適當(dāng)修改，取上述1.3.2節(jié)的蛋白提取液。1）樣本處理組進(jìn)行如下處理：向0.5 mL

1.5 mg/mL蛋白提取液中加入2 mL 100 mmol/L Tris buffer和0.5 mL 10 mmol/L 5，5’-二硫雙（2-硝基苯甲酸）（5，5’-dithiobis（2-nitrobenzoic acid），DTNB）溶液，混勻后室溫下在黑暗中反應(yīng)30 min；2）為避免樣本的干擾，對(duì)樣本對(duì)照組進(jìn)行如下處理：向0.5 mL 1.5 mg/mL蛋白提取液中加入2.5 mL 100 mmol/L Tris buffer，混勻后室溫下在黑暗中反應(yīng)30 min；3）為避免試劑背景的干擾，對(duì)試劑對(duì)照組進(jìn)行如下處理：向0.5 mL 5 g/100 mL SDS溶液中加入2 mL 100 mmol/L Tris buffer和0.5 mL 10 mmol/L

DTNB溶液，混勻后室溫下在黑暗中反應(yīng)30 min。將上述3 個(gè)處理組樣品在412 nm波長(zhǎng)處（石英比色皿，1 cm光程）測(cè)定吸光度。樣品總巰基含量以蛋白質(zhì)量計(jì)，并按式（1）計(jì)算。

（1）

式中：A1為樣本處理組吸光度；A2為樣本對(duì)照組吸光度；A3為試劑對(duì)照組吸光度；0.003為反應(yīng)液總體積/L；

11 400為摩爾消光系數(shù)/（（mol·cm）/L）；0.5為吸取蛋白體積/mL；1.5為蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）。

1.3.5 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的測(cè)定

參考Raharjo等[20]的方法并適當(dāng)修改。取1 g肉樣與0.5 mL 0.2 g/100 mL BHT和5 mL 0.2 mol/L含有10% TCA的磷酸溶液混合，然后用均質(zhì)機(jī)13 500 r/min勻漿30 s，過(guò)濾。取1 mL上述濾液，加入1 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸，將上述溶液在85 ℃水浴45 min，然后在1 000×g條件下離心10 min，過(guò)濾取上清液，在523 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。以1，1，3，3-四甲基氧丙烷在1～5 μmol/L范圍內(nèi)建立標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

1.3.6 滴水損失的測(cè)定

參考李顥等[15]的方法并適當(dāng)修改，準(zhǔn)確稱(chēng)量豬肉餅貯藏前后質(zhì)量，滴水損失率按式（2）計(jì)算。

（2）

式中：m1為貯藏前豬肉餅質(zhì)量/g；m2為貯藏5 d后豬肉餅質(zhì)量/g。

1.3.7 蒸煮損失的測(cè)定

參考陶碩等[16]的方法并適當(dāng)修改。準(zhǔn)確稱(chēng)量豬肉餅烤制前后質(zhì)量，蒸煮損失按式（3）計(jì)算。

（3）

式中：m3為烤制前豬肉餅質(zhì)量/g；m4為烤制后豬肉餅質(zhì)量/g。

1.3.8 色澤的測(cè)定

利用便攜式色差儀測(cè)定烤制90 ℃豬肉餅中心部位的顏色，便攜式色差儀用標(biāo)準(zhǔn)黑白板進(jìn)行校正，測(cè)定模式選擇直徑為8 mm，測(cè)定紅度值（a*）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組均設(shè)置3 個(gè)重復(fù)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 23.0（SPSS Inc.，Chicago，IL，USA）軟件中單因素方差分析，多重比較采用Duncan’s方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對(duì)豬肉餅蛋白總羰基、AAS和LNL的影響

蛋白羰基的形成是蛋白氧化最顯著的表現(xiàn)形式之一，通常用DNPH法測(cè)定蛋白總羰基含量來(lái)評(píng)估蛋白氧化損傷的程度。由圖1可知，未貯藏組總羰基含量為8.2 nmol/mg，和Hu Lyulin等[21]發(fā)現(xiàn)烤制鱘魚(yú)至中心溫度為200 ℃的羰基含量相似（10.6 nmol/mg）。貯藏5 d后的空白組蛋白總羰基含量與未貯藏組沒(méi)有顯著差異，這表明5 d的低溫貯藏并不能顯著導(dǎo)致蛋白羰基的形成，或者是由于低溫貯藏期間引起的蛋白氧化程度可能遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于加熱所引起的蛋白氧化。同時(shí)，與空白組比較，當(dāng)添加迷迭香和BHT時(shí)，無(wú)論添加水平的高低，均未發(fā)現(xiàn)總羰基含量有顯著增加。有研究也發(fā)現(xiàn)，250 μmol/L迷迭香提取物的存在對(duì)肌原纖維蛋白氧化時(shí)羰基的產(chǎn)生沒(méi)有顯著影響[22]。另外，Lund等[23]也發(fā)現(xiàn)，盡管迷迭香提取物對(duì)脂肪氧化有明顯抑制作用，但并不能抑制蛋白羰基化。這些結(jié)果表明酚類(lèi)物質(zhì)與蛋白質(zhì)相互作用的復(fù)雜性。在本研究中，無(wú)論劑量的高低，茶多酚的添加均顯著促進(jìn)了蛋白總羰基含量的增加（P＜0.05），這表明茶多酚的添加促進(jìn)了豬肉餅中蛋白的羰基化。植物多酚對(duì)蛋白氧化的影響取決于具體酚類(lèi)物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及其與蛋白的相互作用[24]。某些植物多酚在被氧化為醌后，具有賴(lài)氨酰胺氧化酶的性質(zhì)，其能與堿性氨基酸（如賴(lài)氨酸）的側(cè)鏈氨基發(fā)生反應(yīng)形成席夫堿結(jié)構(gòu)，后者進(jìn)一步生成蛋白羰基[25]。

AAS是蛋白中的賴(lài)氨酸殘基氧化脫氨形成的特征蛋白羰基，而其醛基部位具有很強(qiáng)的反應(yīng)活性，可以與臨近蛋白分子的賴(lài)氨酸殘基中的氨基發(fā)生羰胺縮合反應(yīng)形成LNL，從而引起蛋白分子的交聯(lián)[25]。在本研究中，用高效液相色譜-電噴霧離子源-質(zhì)譜來(lái)定量特征蛋白羰基AAS及其交聯(lián)產(chǎn)物L(fēng)NL的含量，由圖2～3可知，豬肉餅中AAS和LNL含量的變化與蛋白總羰基的變化表現(xiàn)一致。未添加任何抗氧化劑的鮮豬肉餅，無(wú)論貯藏5 d與否，其烤制后含有相近的AAS和LNL含量。與空白組相比，茶多酚的添加顯著促進(jìn)了AAS和LNL的形成，而其他抗氧化劑則未表現(xiàn)出促進(jìn)或抑制作用。以上結(jié)果表明，3 種抗氧化劑的添加并不能有效抑制烤制豬肉餅中蛋白的羰基化，同時(shí)也間接表明烤制豬肉餅中產(chǎn)生的蛋白羰基可能以AAS為主。

2.2 不同抗氧化劑對(duì)豬肉餅蛋白總巰基的影響

蛋白中的含硫氨基酸具有高度敏感性，最容易被氧化形成含硫化合物，如磺酸、亞磺酸或形成二硫鍵形式的交聯(lián)物，所以總巰基含量也常常用來(lái)反映蛋白質(zhì)氧化的程度。由圖4可知，相較未貯藏組，未添加抗氧化劑的空白組在貯藏5 d后，總巰基含量顯著下降

（P＜0.05），這表明豬肉餅5 d的貯藏促進(jìn)了其在烤制后的蛋白氧化。然而，3 種抗氧化劑的添加進(jìn)一步顯著降低了總巰基含量（P＜0.05），且3 種抗氧化劑并沒(méi)有表現(xiàn)出劑量效應(yīng)，這說(shuō)明迷迭香提取物、茶多酚和BHT加速了蛋白巰基氧化損傷，這可能與這些抗氧化劑均含有較多的酚類(lèi)物質(zhì)有關(guān)。有研究[26]表明，酚類(lèi)物質(zhì)被氧化成形成醌后可以與蛋白中的巰基生成加合物，造成巰基的損失。另外，Lara等[27]發(fā)現(xiàn)，迷迭香對(duì)蛋白中巰基的氧化損傷有劑量效應(yīng)，在低濃度時(shí)抑制蛋白中巰基的損失，在高濃度時(shí)促進(jìn)多酚與巰基的共價(jià)結(jié)合，生成巰基醌加合物。

2.3 不同抗氧化劑對(duì)豬肉餅脂肪氧化的影響

TBARs值是評(píng)價(jià)脂肪過(guò)氧化程度的重要指標(biāo)，它主要反映脂肪次級(jí)氧化產(chǎn)物丙二醛的含量。由圖5可知，未貯藏組的豬肉餅TBARs值為0.13 mg/kg，經(jīng)過(guò)4 ℃貯藏5 d后，顯著增加0.09 mg/kg，表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)明顯促進(jìn)了烤制豬肉餅中的脂肪氧化。與空白組相比，迷迭香提取物、茶多酚和BHT處理組均顯著降低了TBARs值（P＜0.05），這一結(jié)果與陳璐[28]的研究表明迷迭香能抑制脂肪氧化一致。同時(shí)，對(duì)于茶多酚和BHT，0.2 g/kg添加組的TBARs值顯著低于0.1 g/kg添加組，而且茶多酚添加量0.2 g/kg時(shí)對(duì)脂肪氧化的抑制效果最好，其TBARs值最低，這可能是因?yàn)椴瓒喾又械膬翰杷鼐哂薪饘衮献饔?，可以起到抑制脂肪氧化的作用。Ganhao等[29]的研究發(fā)現(xiàn)，添加草莓提取物的豬肉餅有較低的TBARs值和己醛值，并且其歸因于草莓中的槲皮素可以通過(guò)螯合金屬離子形成金屬-黃酮絡(luò)合物，從而抑制脂肪氧化。也有研究發(fā)現(xiàn)黑莓中花色苷或黃酮類(lèi)可以螯合金屬離子，添加到豬肉餅后對(duì)TBARs值的增加有明顯的抑制作用，且呈現(xiàn)出劑量效應(yīng)[30]。

2.4 不同抗氧化劑對(duì)豬肉餅保水性的影響

保水性是肉制品的重要品質(zhì)之一，它與產(chǎn)品的得率和多汁性密切相關(guān)，而滴水損失和蒸煮損失是評(píng)價(jià)肉制品保水性高低的常用指標(biāo)。由圖6～7可知，與未添加抗氧化劑的空白組相比，無(wú)論添加量的高低，這3 種抗氧化劑均能顯著降低豬肉餅的滴水損失和蒸煮損失。在本研究中，滴水損失反映的是生豬肉餅在4 ℃下貯藏5 d的過(guò)程中由于水分溢出所導(dǎo)致的質(zhì)量損失?？瞻捉M的滴水損失為2.2%，3 種抗氧化劑均顯著降低了生豬肉餅的滴水流失（降低范圍0.4%～1.0%），且添加0.2 g/kg茶多酚的豬肉餅滴水損失最?。?.2%）。當(dāng)添加迷迭香提取物時(shí)，添加量由0.1 g/kg增加至0.2 g/kg顯著增加了生豬肉餅的滴水損失，然而當(dāng)添加茶多酚和BHT時(shí)并未觀察到此現(xiàn)象。這可能與迷迭香提取物中含有大量的迷迭香酸有關(guān)，而迷迭香酸可通過(guò)降低肉糜的pH值導(dǎo)致蛋白變性，從而引起保水性的下降[25]。對(duì)于蒸煮損失來(lái)說(shuō)，與未貯藏組相比，未添加抗氧化劑的空白組肉餅經(jīng)烤制后，其蒸煮損失增加17.0%。與空白組相比，這3 種抗氧化劑的添加均顯著降低了豬肉餅的蒸煮損失。另外，只有當(dāng)添加BHT時(shí)，添加量的增加顯著增加了生豬肉餅的蒸煮損失，具體原因有待進(jìn)一步深入研究。綜上所述，迷迭香提取物和茶多酚2 種天然抗氧化劑的添加可以有效提高豬肉餅的保水性，顯著降低其在貯藏和熱加工過(guò)程中的水分損失。

2.5 不同抗氧化劑對(duì)豬肉餅色澤的影響

顏色也是肉及肉制品的重要品質(zhì)，消費(fèi)者往往通過(guò)顏色來(lái)判斷肉及肉制品的新鮮程度或肉品品質(zhì)的高低。而肉餅中心部位的顏色也可用來(lái)判斷肉餅加熱過(guò)程中的熟制程度，未完全熟制時(shí)中心肉色仍為紅色，而熟制完全時(shí)中心肉色變?yōu)楹稚?。因此，肉餅中心肉色可間接反映肉餅中心是否達(dá)到了殺死致病菌的安全溫度。然而，肉餅貯藏過(guò)程中的氧化會(huì)引起其在加熱過(guò)程中心顏色的提前褐變，這主要是指肉餅在加熱至中心溫度低于71 ℃時(shí)，肌紅蛋白提前變性，肉色提前呈現(xiàn)棕褐色，產(chǎn)生肉餅完全熟制的假象，但實(shí)際中心溫度并未達(dá)到殺菌要求[31]。

由圖8可知，與未貯藏組相比，空白組a*顯著下降（P＜0.05），間接表明肉餅可能存在提前褐變現(xiàn)象，這可能是由于貯藏期間脫氧肌紅蛋白被氧化形成高鐵肌紅蛋白，而后者的熱穩(wěn)定性差，更容易發(fā)生熱變性。與空白組相比，茶多酚和BHT處理組均抑制了a*的下降，其值與未貯藏組無(wú)顯著差異。然而，迷迭香提取物處理組對(duì)a*的下降沒(méi)有明顯的抑制作用。有研究發(fā)現(xiàn)，植物多酚可以通過(guò)清除脂質(zhì)過(guò)氧化自由基，從而阻止肌紅蛋白發(fā)生氧化，減緩肉糜a*下降速率[32]。

3 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)迷迭香提取物和茶多酚的添加有助于提高豬肉餅的保水性，主要表現(xiàn)為生豬肉餅冷藏期間滴水損失和烤制中蒸煮損失的顯著減少。而且，這2 種天然抗氧化劑也會(huì)通過(guò)抑制肌紅蛋白在冷藏過(guò)程中發(fā)生氧化，從而防止肉餅烤制后其內(nèi)部顏色發(fā)生提前褐變。同時(shí)，迷迭香提取物和茶多酚的添加可以有效抑制豬肉餅在貯藏和烤制過(guò)程中發(fā)生的脂肪氧化。更重要的是，在等量添加時(shí)，這2 種天然抗氧化劑對(duì)于肉餅保水性和顏色等品質(zhì)保持以及抑制脂肪氧化等方面的積極作用，接近甚至優(yōu)于人工合成抗氧化劑BHT。然而，在蛋白氧化方面，這2 種天然抗氧化劑的添加并未起到明顯的抑制作用，相反它們卻導(dǎo)致烤制肉餅中總巰基含量的下降，而茶多酚則促進(jìn)了蛋白總羰基和特征羰基AAS的生成，這可能與天然抗氧化劑中酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌有關(guān)，其具體反應(yīng)機(jī)制以及這些變化對(duì)肉餅品質(zhì)的影響有待進(jìn)一步研究。總之，本研究的結(jié)果將有助于為肉品生產(chǎn)企業(yè)選擇迷迭香提取物或茶多酚并將其應(yīng)用于豬肉餅的實(shí)際生產(chǎn)提供一定的借鑒。

參考文獻(xiàn)：

[1] 尹一鳴， 徐永霞， 張朝敏， 等. 水產(chǎn)品貯藏期間風(fēng)味劣變機(jī)理的研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2020， 46（14）： 269-274.

[2] 陳曉楠， 趙金麗， 張賓， 等. 低溫凍藏過(guò)程中魴魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)氧化特性研究[J]. 包裝工程， 2020， 41（17）： 38-45.

[3] 李文東， 韓玲， 余群力， 等. 冷卻方式對(duì)牦牛肉貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2020， 46（20）： 199-207.

[4] DOMINGUEZ R， PATEIRO M， MUNEKATA P E S， et al. Protein oxidation in muscle foods： a comprehensive review[J]. Antioxidants， 2022， 11（1）： 1-24. DOI：10.3390/antiox11010060.

[5] BAO Y， ERTBJERG P. Effects of protein oxidation on the texture and water-holding of meat： a review[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition， 2019， 59（22）： 3564-3578. DOI：10.1080/10408398.2018.

1498444.

[6] AKAGAWA M. Protein carbonylation： molecular mechanisms， biological implications， and analytical approaches[J]. Free Radical Research， 2021， 55（4）： 307-320. DOI：10.1080/10715762.2020.1851027.

[7] ZHANG Longteng， LI Qian， BAO Yulong， et al. Recent advances on characterization of protein oxidation in aquatic products： a comprehensive review[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition， 2022， 30（12）： 20-22. DOI：10.1080/10408398.2022.2117788.

[8] WANG Shouyin， LI Shengjie， WANG Wenhui， et al. HPLC-MS/MS method for the simultaneous determination of lysine-derived markers for protein carbonylation in meat[J]. Journal of Food Composition and Analysis， 2023， 122： 105459. DOI：10.1016/j.jfca.2023.105459.

[9] QUAT T H， BENJAKUL S， SAE-LEAW T， et al. Protein-polyphenol conjugates： antioxidant property， functionalities and their applications[J]. Trends in Food Science and Technology， 2019， 91： 507-517. DOI：10.1016/j.tifs.2019.07.049.

[10] GUO A， JIANG J， TRUE A D， et al. Myofibrillar protein cross-linking and gelling behavior modified by structurally relevant phenolic compounds[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2021， 69（4）： 1308-1317. DOI：10.1021/acs.jafc.0c04365.

[11] 李亞麗， 許玉娟， 徐幸蓮. 多酚對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與功能特性的影響研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2021， 47（19）： 296-306.

[12] DE MACEDO L M， DOS SANTOS é M， MILIT?O L， et al. Rosemary （Rosmarinus officinalis L.， syn Salvia rosmarinus Spenn.）： and its topical applications： a review[J]. Plants， 2020， 9（5）： 651. DOI：10.3390/plants9050651.

[13] 李穎， 李保玲， 董新玲， 等. 石榴皮提取物對(duì)生豬肉餅品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2020， 34（1）： 45-50. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190930-232.

[14] 趙水榕， 張怡， 李浩楠， 等. 解凍方式對(duì)調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響[J]. 核能學(xué)報(bào)， 2020， 34（4）： 759-769.

[15] 李顥， 鄭恩琴， 王塑天， 等. 豬肉中四種系水力測(cè)定方法的比較研究[J].

廣東畜牧獸醫(yī)科技， 2023， 48（2）： 46.

[16] 陶碩， 馬仁超， 郭秀霞， 等. 氯化鈉和三聚磷酸鈉添加量對(duì)蒸煮火腿品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2019， 33（12）： 18-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190916-218.

[17] ESTEVEZ M， PADILLA P， CARVALHO L， et al. Malondialdehyde interferes with the formation and detection of primary carbonyls in oxidized proteins[J]. Redox Biology， 2019， 26： 101277. DOI：10.1016/j.redox.2019.101277.

[18] SHEN Yuqing， GUO Xiuxia， LI Xiuping， et al. Effect of cooking temperatures on meat quality， protein carbonylation and protein cross-linking of beef packed in high oxygen atmosphere[J]. LWT-Food Science and Technology， 2022， 154： 112633. DOI：10.1016/j.lwt.2021.112633.

[19] HAWKINS C L， MORGAN P E， DAVIES M J. Quantification of protein modification by oxidants[J]. Free Radical Biology and Medicine， 2009， 46（8）： 965-988. DOI：10.1016/j.freeradbiomed.2009.01.007.

[20] RAHARJO S， SOFOS J N， SCHMIDT G R. Applicability of an aqueous acid extraction thiobarbituric acid-C18 method for measuring lipid peroxidation in meat from five animal species[J]. LWT-Food Science and Technology， 1992， 25（6）： 548-551.

[21] HU Lyulin， REN Sijie， SHEN Qing， et al. Proteomic study of the effect of different cooking methods on protein oxidation in fish fillets[J]. RSC Advances， 2017， 7（44）： 27496-27505. DOI：10.1039/c7ra03408c.

[22] 米蘭. 血紅蛋白誘導(dǎo)的脂肪酸氧化對(duì)鰱魚(yú)肌原纖維蛋白氧化的影響以及迷迭香酸抗氧化作用的研究[D]. 武漢： 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2020： 25-30.

[23] LUND M N， HVIID M S， SKIBSTED L H. The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage[J]. Meat Science， 2007， 76（2）： 226-233. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.11.003.

[24] ESTEVEZ M， HEINONEN M. Effect of phenolic compounds on the formation of α-aminoadipic and γ-glutamic semialdehydes from myofibrillar proteins oxidized by copper， iron， and myoglobin[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2010， 58（7）： 4448-4455. DOI：10.1021/jf903757h.

[25] ESTEVEZ M. Protein carbonyls in meat systems： a review[J]. Meat Science， 2011， 89（3）： 259-279. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.04.025.

[26] JONGBERG S， LUND M N， WATERHOUSE A L， et al. 4-Methylcatechol inhibits protein oxidation in meat but not disulfide formation[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry， 2011， 59（18）： 10329-10335. DOI：10.1021/jf202268q.

[27] LARA M S， GUTIERREZ J I， TIMON M， et al. Evaluation of two natural extracts （Rosmarinus officinalis L. and Melissa officinalis L.）

as antioxidants in cooked pork patties packed in MAP[J]. Meat Science， 2011， 88（3）： 481-488. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.01.030.

[28] 陳璐. 香辛料提取物在肉糜制品中抗氧化效果的研究[D]. 哈爾濱： 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012： 35-40.

[29] GANHAO R， ESTEVEZ M， ARMENTEROS M， et al. Mediterranean berries as inhibitors of lipid oxidation in porcine burger patties subjected to cooking and chilled storage[J]. Journal of Integrative Agriculture， 2013， 12（11）： 1982-1992. DOI：10.1016/S2095-3119（13）60636-X.

[30] PROMEYRAT A， DAUDIN J D， GATELLIER P. Kinetics of protein physicochemical changes induced by heating in meat using mimetic models： （1） Relative effects of heat and oxidants[J]. Food Chemistry， 2013， 138（1）： 581-589. DOI：10.1016/j.foodchem.2012.10.084.

[31] BAO Y， PUOLANNE E， ERTBJERG P. Effect of oxygen concentration in modified atmosphere packaging on color and texture of beef patties cooked to different temperatures[J]. Meat Science， 2016， 121： 189-195. DOI：10.1016/j.meatsci.2016.06.014.

[32] 劉立山， 劉婷， 石磊， 等. 日糧中添加牛至精油改善牛肉熟化過(guò)程中的肉品質(zhì)[J]. 食品工業(yè)科技， 2016， 37（5）： 334-337.

收稿日期：2023-05-09

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（32272352）；大連市青年科技之星項(xiàng)目（2021RQ019）

第一作者簡(jiǎn)介：王守?。?997—）（ORCID： 0009-0005-3952-1254），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc安全。

E-mail： 2522274924@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：李勝杰（1986—）（ORCID： 0000-0001-6940-6066），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槿庵破芳庸づc質(zhì)量控制。

E-mail： shengjie.li2016@outlook.com