張李躬

（1. 古田縣食用菌研發(fā)中心，福建 寧德 352200；2. 福建農(nóng)林大學(xué)（古田）菌業(yè)研究院，福建 寧德 352200；3. 福建省食用菌產(chǎn)品質(zhì)量檢驗中心，福建 寧德 352200）

銀耳（Tremellafuciformis）營養(yǎng)豐富，歷來深受人們喜愛。古田縣為我國銀耳的主產(chǎn)區(qū)，銀耳年產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的80%以上[1]。銀耳現(xiàn)有生產(chǎn)方式主要有農(nóng)法栽培和工廠化栽培兩種模式。目前，相關(guān)報道較多集中于銀耳多糖的提取工藝、功能研究及銀耳產(chǎn)品開發(fā)[2-5]，但就不同栽培模式下銀耳品質(zhì)的比較鮮有報道。為了解農(nóng)法栽培和工廠化栽培的銀耳品質(zhì)差異，對兩種模式生產(chǎn)的銀耳干品分別進行抽樣檢測，對比分析營養(yǎng)成分與質(zhì)量指標(biāo)，為銀耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

農(nóng)法栽培銀耳樣品12批次，分別來自古田縣不同區(qū)域12家農(nóng)戶（表1），編號1～12；工廠化栽培銀耳樣品6批次，分別來源于福建天天源生物科技有限公司、福建益禾農(nóng)業(yè)有限公司、古田縣晟農(nóng)食用菌專業(yè)合作社，編號13～18。18批次樣品的栽培基質(zhì)基本一致，主要原料為棉籽殼、麥麩等，采用的菌株均為當(dāng)?shù)刂髟云贩N‘古田銀耳Tr21’（黃色品種）。

表1 不同栽培模式銀耳樣品的營養(yǎng)成分含量

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004電子分析天平、DHG-9038烘電熱鼓風(fēng)干燥箱，電熱板、SX2-4-10箱式電阻爐、島津GC 2010 Plus氣相色譜儀、MDS-6G微波消解儀、Agilent ICP-MS7800電感耦合等離子體質(zhì)譜儀等。

1.3 成分測定方法

水分按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[6]第一法測定，灰分按照GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[7]第一法測定，粗蛋白按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[8]第一法測定，粗纖維按照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》[9]測定，總糖按照GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測定》[10]測定，16種氨基酸含量按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》[11]測定。

礦質(zhì)元素及重金屬元素按照GB 5009.268—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》[13]第一法測定。二氧化硫殘留量按照GB 5009.34—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定》[12]測定。六六六、滴滴涕、氯氰菊酯和溴氰菊酯按照國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 761—2008《蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的測定》[14]第2部分方法二測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種栽培模式銀耳的營養(yǎng)成分比較

（1）主要成分。各樣品理化指標(biāo)的測定結(jié)果均符合《地理標(biāo)志產(chǎn)品古田銀耳》[15]的標(biāo)準(zhǔn)要求（表1）。水分含量，農(nóng)法栽培分布在8.9%～14.6%，工廠化栽培分布在10.8%～13.4%，這主要是由烘干程度和保存條件不一致造成的，但均符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》[16]中銀耳水分≤15.0%的要求?；曳趾?，農(nóng)法栽培分布在4.8%～7.2%，工廠化栽培分布在5.0%～7.8%；粗蛋白含量，農(nóng)法栽培分布在8.3%～10.2%，工廠化栽培在8.9%～10.5%；粗纖維含量，農(nóng)法栽培分布在2.2%～2.8%，工廠化栽培分布在2.3%～3.4%；總糖含量，農(nóng)法栽培分布在63.6%～70.2%，工廠化栽培分布在61.9%～75.1%。兩種栽培模式的銀耳的灰分、粗蛋白、粗纖維、總糖含量相差不大。

（2）礦質(zhì)元素。鉀和鈣是人體必需的礦質(zhì)元素，在人體內(nèi)發(fā)揮重要作用[17]。18個銀耳樣品的礦質(zhì)元素含量測定結(jié)果見表1，顯示銀耳中含有豐富的鉀和鈣：鉀含量，農(nóng)法栽培的在2 285～3 482 mg/100 g之間，工廠化栽培的在2 896～3 156 mg/100 g之間，相差不大；鈣含量，農(nóng)法栽培的在30～3 153 mg/kg之間，工廠化栽培的在39～290 mg/kg之間，差異較大。原因可能是栽培原料中使用的石膏粉含量有差別。石膏粉是銀耳的主要鈣源，同時還有凝結(jié)培養(yǎng)基使其不易散開的作用。

銀耳中還含有少量的鐵、鋅、銅和錳，各樣品間含量相差不大。錳、鐵、銅、鋅四種微量元素是人體必需的微量元素，對健康有益。

（3）氨基酸含量。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，已有研究報道銀耳中富含各類氨基酸[18]，本實驗測定結(jié)果顯示，氨基酸總量農(nóng)法栽培銀耳與工廠化栽培銀耳差異較小，分別為58.5～76.6 g/kg和64.2～68.1 g/kg，氨基酸含量均豐富（表2）。

表2 不同栽培模式銀耳樣品的氨基酸含量 （單位：g/kg）

2.2 兩種栽培模式銀耳的重金屬含量

食品中的重金屬超標(biāo)對人體危害較大，過量的砷、鉛、鎘會影響人體的消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)功能，鉛和汞會影響腎臟和肝臟功能，還會對生殖能力有所損害[19]。如表3所示，18個批次銀耳樣品中均未檢出汞和鉛，砷含量農(nóng)法栽培銀耳在0.03～0.29 mg/kg之間，工廠化栽培銀耳在0.03～0.20 mg/kg之間；鎘含量農(nóng)法栽培銀耳在0.051～0.230 mg/kg之間，工廠化栽培銀耳在0.030～0.144 mg/kg之間，均符合GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[20]的要求。工廠栽培原料采購相對嚴(yán)格，生產(chǎn)用水規(guī)范，銀耳重金屬含量較農(nóng)戶栽培把控較好。

表3 不同栽培模式銀耳樣品的重金屬含量 （單位：mg/kg）

2.3 兩種栽培模式銀耳的二氧化硫和部分農(nóng)藥殘留量

二氧化硫超標(biāo)是影響干制食用菌食品安全的主要問題，攝入二氧化硫含量高的食品會對人的呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成損害[21]。GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[22]中規(guī)定干制食用菌的二氧化硫殘留量限值為0.05 g/kg。農(nóng)藥殘留超標(biāo)也是影響食品安全的問題之一。本試驗對18個銀耳樣品的二氧化硫及六六六、滴滴涕、溴氰菊酯、氯氰菊酯四種農(nóng)藥進行檢測，結(jié)果均未檢出，說明菇農(nóng)和工廠均有很好的食品安全意識，在栽培過程中未使用上述農(nóng)藥，且在銀耳烘干儲存過程中未使用硫磺進行熏蒸。

3 結(jié)論和討論

本試驗結(jié)果顯示，供試樣品營養(yǎng)指標(biāo)均符合DB35/T 1096 —2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品古田銀耳》[15]標(biāo)準(zhǔn)要求，二氧化硫含量、重金屬含量和農(nóng)藥殘留均低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于干制食用菌的限量要求。農(nóng)法栽培銀耳的粗蛋白、粗纖維、總糖、氨基酸及礦質(zhì)元素含量與工廠化栽培的相差不大，主要是由于栽培基質(zhì)、銀耳菌株基本一致，工廠化栽培和農(nóng)法栽培的銀耳內(nèi)在品質(zhì)上沒有顯著差異。

農(nóng)法栽培成本較低，是農(nóng)民增收的主要渠道；但是農(nóng)法栽培生產(chǎn)環(huán)節(jié)較為分散，受氣候和外界條件影響較大，產(chǎn)量浮動大，銷售模式單一，總體效益不高。而工廠化栽培銀耳雖然需要投入更大的基地建設(shè)、設(shè)備儀器及運營管理成本，但工廠化栽培生產(chǎn)環(huán)節(jié)緊湊，各方面條件可控，銀耳產(chǎn)量和品質(zhì)更加穩(wěn)定，是銀耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。