茶百戲
——給茶水“拉花”

◎江西 邱俊霖

人們常說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。中國，是茶的故鄉(xiāng)。

“茶興于唐而盛于宋”，晉代杜育的《荈（chuǎn）賦》，是現(xiàn)在能看到最早關于茶的文學作品。不過，魏晉南北朝時，喝茶是南方比較盛行的風尚，不少北方人還喝不慣茶。比如《世說新語》里有個故事，說的是東晉人王濛嗜茶成癖，每當有客人來時，便一定要以茶招待，與之同飲。當時，東晉大臣中有不少都是從北方南遷的士族，但礙于情面，又不得不喝。所以，士大夫每次去拜訪王濛時，都戲稱“今日有水厄”。所謂“水厄”，最開始指“溺死之災”，后來逐漸衍生出“嗜茶”的含義。

清代的《石柱記箋釋》中援引唐朝的烹飪典籍《膳夫經(jīng)手錄》中的記載：“《膳夫經(jīng)》云茶古不間食之，晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茶粥。至開元天寶之間，稍稍有茶。至德大歷遂多。建中以后，盛矣?！薄敖ㄖ小睘樘频伦诘哪晏?。《舊唐書》中還有“茶為食物，無異米鹽”之語。由此可見，至遲到唐朝中后期，飲茶之風大興。茶，成了市面上最受歡迎的飲料。

唐朝的茶葉，要經(jīng)過加工烘干，壓制成茶餅。飲用時，先將干燥的茶餅碾碎。唐人陸羽在《茶經(jīng)》中所提倡的喝茶方法是“煎茶法”，這也是當時最流行的喝茶方法之一。所謂“煎茶”，即煎煮，就如同煎藥一般，把碾碎的茶末放入滾水里煎煮，最后喝煎好的茶湯。

宋代是茶文化的鼎盛時期。和唐朝人煎茶不同，宋朝流行點茶。點茶時，先將茶末倒入茶盞，再注入沸水，注沸水時不停攪拌，將茶末調成黏稠的濃膏狀。宋徽宗在《大觀茶論》中還介紹過一種“七湯點茶法”，即點茶時分七次注水攪拌。點好的茶湯上面還會泛出一層乳沫，與現(xiàn)代的咖啡頗有幾分相似。

由于點茶流行，還誕生了一種獨特的民間技藝——“茶百戲”。茶百戲也被稱為分茶、水丹青、湯戲、茶戲。有人說，茶百戲與西方的咖啡拉花有些相似：茶百戲在點茶基礎上，使用清水或茶水泡沫，在茶湯表面繪制出各式各樣的圖案，相當于給茶“拉花”。茶百戲的圖案中，有山水云霧，有飛禽走獸，也有花蟲魚鳥?？傊?，人們可以根據(jù)自己的喜好，繪制出不同類型的圖案。

早期的茶百戲于唐代已有所現(xiàn)，劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中描述：“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊。”這其實形容的便是原始的茶百戲景象。五代至北宋初年的學者陶谷在《清異錄》中記載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時人謂之‘茶百戲’?！?/p>

宋代詩人楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》中的“注湯作字勢嫖姚”、陸游《臨安春雨初霽》中的“晴窗細乳戲分茶”，也是當時人們在飲茶時的茶百戲場景?？梢哉f，茶百戲中所蘊含的藝術美感，是中華文化魅力的體現(xiàn)。不過，自明朝之后，由于制茶工藝的進步，更為簡便的沖泡式飲茶方式流行了起來，茶百戲便逐漸消失了。

福建是我國重要的產(chǎn)茶區(qū)，早在宋代時，茶百戲便流傳于閩北一帶。近年來，福建的茶藝師根據(jù)古籍記載，還原了茶百戲這項傳統(tǒng)的技藝。2022年，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”被列入聯(lián)合國教科文組織“人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄”。

至于茶百戲與后世的咖啡拉花有何不同，有專家介紹，咖啡拉花通常采用原材料疊加的方式來呈現(xiàn)圖案。比如咖啡拉花時，除咖啡本身外，有時還需要借助牛奶的外力來構圖。而茶百戲只需要茶和水，就能在茶湯中繪制出精美的圖案。此外，中國的茶文化源遠流長，博大精深。而咖啡的流行，不過是最近幾百年的事兒。而且，咖啡喝多了，對身體健康會產(chǎn)生一定負面影響。而茶，卻是天然健康的飲品。