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      宋朝為什么流行炒菜

      2023-12-29 00:00:00李開周
      今日文摘 2023年14期

      最近兩年,由于以宋朝為背景的幾部電視劇大火,宋朝文化和宋朝美食一再成為頂流。關(guān)于“宋朝為什么流行炒菜”的話題也在短視頻平臺上成為熱門。然而其中有不少人云亦云甚至盲目夸大的觀點,不僅誤導(dǎo)了廣大受眾,也誤導(dǎo)了餐飲界的一些朋友。

      鐵鍋論和劈柴論

      炒菜是宋朝才開始流行的嗎?確實是。宋朝以前中國人做菜,主要靠蒸和煮,然后是烤,極少有炒菜。到了宋朝,炒菜大行其道,以煎炒為特色的中華料理基本形成。那么,炒菜流行的原因是宋朝發(fā)明了鐵鍋嗎?肯定不是,因為早在戰(zhàn)國時期,既能煮菜又能炒菜的鐵鍋就出現(xiàn)了,用不著宋朝再發(fā)明一回。

      那么除了“鐵鍋論”這個站不住的理論,還有沒有其他理論呢?有,我稱之為“劈柴論”。此論出自一位學(xué)者之口,大意是說唐宋之際人口暴增,森林被濫砍濫伐,能當(dāng)燃料的劈柴嚴(yán)重短缺,老百姓被迫從長時間蒸煮菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)槎虝r間煎炒菜肴,然后意外地發(fā)現(xiàn)炒菜比煮菜好吃多了,于是炒菜開始流行。

      這個“劈柴論”能不能站得住呢?其實也不能。

      第一,柴荒在很多朝代都出現(xiàn)過,南北朝時因為連年戰(zhàn)爭,樹木或被延燒,或被砍去做成箭桿、槍柄、攻城的云梯和守城的撞桿,燃料已經(jīng)匱乏到連御膳房的劈柴都不夠用的地步(參見《魏書》卷98),然而南北朝時并不流行炒菜。

      第二,常識告訴我們,蒸煮還不是最費燃料的烹飪方式,烤才是??墒悄惴稏|京夢華錄》,在北宋首都開封,炙雞、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙豬皮肉……這些燒烤美食卻能遍地開花。如果宋朝真的燃料匱乏,那么更加浪費燃料的燒烤為什么還能在宋朝大行其道呢?

      所以,在解釋宋朝為什么流行炒菜的時候,鐵鍋論不靠譜,劈柴論也不靠譜。什么理論靠譜呢?我稱之為“植物油論”。簡單說,就是因為宋朝榨油技術(shù)飛躍,植物油變得便宜了,炒菜才能夠流行起來。

      有關(guān)植物油的記載

      經(jīng)常炒菜的朋友都知道,植物油跟動物油區(qū)別很大,前者可以長時間加熱,后者加熱時間稍長就會冒青煙甚至冒黑煙,在鍋底留下一個難以清除的炭化層,在廚房里制造出一個刺鼻難聞的空氣環(huán)境。我們也用動物油炒菜,但要么是低溫滑炒,要么是快速爆炒,要么用平底鍋晃著煎炒和不斷翻面,要么就是把動物油跟植物油摻著用,用植物油給食材加熱,用動物油提味兒和改善口感。換句話說,在炒菜的時候,植物油是主角,動物油是配角。

      植物油是從什么時候成為主角的呢?恐怕很難追溯到真正的源頭。南北朝時期,著名的綜合性農(nóng)學(xué)文獻(xiàn)《齊民要術(shù)》提到胡麻油、麻子油和荏子油,還簡單介紹了榨油的方法:“收子,壓取油?!卑押椤⒙?、荏等植物的種子收集起來,壓榨出油。其中“胡麻”就是芝麻,“麻”則是苧麻,而“荏”指的是白蘇。芝麻、苧麻、白蘇的種子,出油率都很高。南北朝以前有沒有植物油?肯定也是有的?!度龂尽の簳防锞陀杏弥ヂ橛忘c火把的案例——吳國軍隊夜襲魏國,用松枝蘸芝麻油,做成火把來照明。

      魏晉南北朝時期,食用油分成三類,用三個字表示:脂、膏、油?!爸笔桥S脱蛴停案唷笔秦i油魚油(一說“脂”為固態(tài)動物油,“膏”為液態(tài)動物油),而“油”特指植物油?!坝汀边@個字,至少從東漢時期的文獻(xiàn)里就已經(jīng)出現(xiàn),說明植物油最遲在東漢就已經(jīng)被使用了。

      植物油出現(xiàn)得早,動物油出現(xiàn)更早,我們在甲骨文里能找到代表動物油的“膏”字,說明動物油在中國的歷史至少跟甲骨文一樣悠久。甲骨文出現(xiàn)以前有沒有動物油呢?應(yīng)該也有,但需要考古證據(jù)做支持。單從常識推想,學(xué)會用火的原始人應(yīng)該都能提煉動物油,因為提煉動物油不需要什么技術(shù)含量,直接加熱一塊肥肉,動物油自己就滲出來了,想不讓它滲出來都不行。

      可是提煉植物油卻需要技術(shù),僅憑加熱是加熱不出來的。抓一把芝麻扔鍋里,使勁翻炒,炒到芝麻炭化,也未必見得到香油。就算用最簡單的土法,也需要壓榨和提純,例如將炒過的芝麻放到石臼里,使勁搗,搗成糊糊,再倒入一碗水,攪勻,晃動,靜置,過半天,水的上面才會浮出一層香油。

      宋朝的植物油很便宜

      如果您見過如今農(nóng)村地區(qū)仍在營業(yè)的榨油作坊,并加以仔細(xì)觀察,那么您會驚訝地發(fā)現(xiàn),那些作坊采用的還是宋朝時期就已定型的基本工序,只不過為了省力和提高效率,給大鐵鍋加裝電動鏟,將手搖鼓風(fēng)機換成電動鼓風(fēng)機,把油錘和木杠換成了液壓機而已。

      幾年前,我去老家鎮(zhèn)上一個菜籽油作坊榨過油。那里只有兩個人操作,液壓機是簡陋的手動式,就像過去農(nóng)村流行的壓井一樣,抓住長長的操作手柄一下一下往下壓,螺旋狀的液壓輪越收越緊,將放在中間圓柱形鋼筒的餅坯壓成干燥得一掰就碎的薄片,紅褐色的菜籽油汩汩流出來,一會兒就能接滿一桶。假如把這個作坊里的液壓機換成傳統(tǒng)的木榨,那么就等于回到了宋朝,回到了一幫身強力壯的工匠喊著號子砸油錘的時代。

      宋朝生活手冊《物類相感志》里記載一個辨別真假香油的小訣竅:“以少許擦手心,聞手背香者真?!笨梢娝纬彩怯屑傧阌偷摹!稏|京夢華錄》里提到北宋開封的“油作”,《東齋記事》里提到北宋開封的“油鋪”,前者就是榨油作坊,后者就是賣油的店鋪,這兩種機構(gòu)大多屬于民營。有沒有官營的呢?宋朝初年就有,叫做“油庫”,是專門為宮廷生產(chǎn)植物油的大作坊。宋真宗在位時,宮廷油庫與醋庫合并為“油醋庫”。宋仁宗在位時,又設(shè)立了“脂麻庫”,隸屬于中央財政機構(gòu)“三司”,平均每年收購芝麻120萬斤,這些芝麻全部送到“油醋庫”加工香油。

      官辦的榨油作坊大,民營的榨油作坊多,榨油工藝又空前成熟,因此宋朝的植物油很便宜,所以宋朝才有可能流行炒菜。

      (蕭江薦自《北京青年報》)

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