陸理民

（南京旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪與營養(yǎng)學(xué)院，江蘇南京 211100）

西餐作為世界主流餐飲文化之一，已經(jīng)深入人們的生活，成為一種時尚和文化的象征。其中，西餐湯菜作為西式餐飲文化不可或缺的一部分，其豐富的口感和營養(yǎng)價值受到越來越多人的喜愛。然而，要制作出一份口感豐富、色香味俱佳的西餐湯菜，不僅需要選用高品質(zhì)的原材料，更需要講究工藝和技巧。因此，本文探討了西餐湯菜的制作工藝和方法，涵蓋原材料的選擇、切割和處理，烹調(diào)方法的選擇以及調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)[1]，以期厘清西餐湯菜的制作工藝，為西餐湯菜的制作提供指導(dǎo)和幫助。

1 西餐湯菜的基本概念和特點

1.1 西餐湯菜的定義和分類

在西餐文化中，湯菜是非常重要的一部分。湯菜不僅可以提供充足的營養(yǎng)，還可以起到開胃潤喉、增進(jìn)食欲的作用。在西餐廳中，湯菜可作為開胃頭盆后的第二道菜，也常直接作為第一道菜上桌。根據(jù)制作技術(shù)及外觀特征，湯菜可分為清湯和濃湯兩大類。

1.1.1 濃湯

濃湯即通過使用增稠材料而具有一定濃稠度的湯，有奶油湯和菜蓉湯兩類。一般情況下，奶油湯用油面醬或其他淀粉增加濃度，而菜蓉湯依靠呈蓉狀的主料自然增稠[2]。但有時兩種湯十分相似，有些蓉湯最后也加入奶油，甚至也可用少量油面醬或其他淀粉增加濃度。濃湯的口感濃郁豐富，質(zhì)地較為濃稠。

1.1.2 清湯

清湯是一種以牛肉或雞肉、蔬菜、基礎(chǔ)湯等為原料，未使用任何增稠材料的湯類，包括肉湯、蔬菜湯和高級清湯。

1.2 西餐湯菜的特點和營養(yǎng)價值

西餐湯菜中常用的原料有牛骨、雞骨、魚骨等，這些原料熬制出來的高湯含有豐富的膠原蛋白和氨基酸等營養(yǎng)成分，對于皮膚、頭發(fā)、骨骼等都有益處。在烹調(diào)過程中，西餐湯菜注重火候和烹調(diào)技巧，使菜肴不僅美味可口，還能保留食材的營養(yǎng)成分。此外，西餐湯菜的多樣化也使得它具有豐富的營養(yǎng)價值。例如，濃湯中常用的奶油和芝士等乳制品含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)，適合補充身體所需的營養(yǎng)元素；蔬菜湯中的各種蔬菜則能為身體提供豐富的維生素和纖維素，有助于促進(jìn)腸胃消化。此外，西餐湯菜中也經(jīng)常使用各種芳香蔬菜和香料，如洋蔥、胡蘿卜、芹菜、大蒜等，它們都有不同的功效，如提高免疫力、促進(jìn)新陳代謝等，對于身體健康也有很大的益處?？傊?，西餐湯菜不僅能滿足人的味蕾，還能夠為人體提供各種營養(yǎng)成分，是一種既美味又健康的飲食選擇。

2 原材料的選擇與加工

2.1 基礎(chǔ)湯的制作和選擇

制作基礎(chǔ)湯是制作西餐湯菜的關(guān)鍵步驟之一，基礎(chǔ)湯是以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水燉煮而成，也稱骨湯，它是制作各種湯菜的基本液體原料，因此它是西餐湯菜的靈魂。選擇高質(zhì)量的原料，制作出口感濃郁、營養(yǎng)豐富的骨湯，是制作美味西餐湯菜的基礎(chǔ)?；A(chǔ)湯又分白色基礎(chǔ)湯和棕色基礎(chǔ)湯兩種，二者主要區(qū)別在于棕色基礎(chǔ)湯制作過程中骨頭和蔬菜香料事先要焦化處理，并加番茄醬，使湯色棕黃，味更香濃。兩種基礎(chǔ)湯各具風(fēng)味和特色，在制作湯菜時需根據(jù)不同的需要進(jìn)行選擇，白色基礎(chǔ)湯一般用于淺色湯菜制作，而棕色基礎(chǔ)湯則是深色湯菜的最佳選擇。

2.2 蔬菜的選擇和處理

蔬菜是西餐湯菜中必不可少的配料之一，可以增加湯菜的色彩和口感，豐富湯菜的營養(yǎng)。在選擇蔬菜時，應(yīng)選擇新鮮、質(zhì)地堅實、色澤鮮艷、無病蟲害的蔬菜，以確保制作出美味可口的湯菜。蔬菜的處理方法主要包括洗凈、切割等，蔬菜應(yīng)切得規(guī)則、均勻、美觀，形狀一般為丁、絲、條或方片。

2.3 肉類和水產(chǎn)的選擇和處理

除了基礎(chǔ)湯和蔬菜，肉類和水產(chǎn)也是制作西餐湯菜中常用的原料。在選擇肉類和水產(chǎn)時，應(yīng)選擇鮮活、新鮮、無異味的食材[3]。在處理肉類和水產(chǎn)時，需要去除多余的骨頭、鱗片和內(nèi)臟等，根據(jù)需要切成塊、片或絲等。在加入湯中煮制時，要注意煮的時間和火候，以免煮爛或不熟。

2.4 注意事項和技巧

在制作西餐湯菜時，還需要注意以下事項和技巧。①清潔衛(wèi)生。在制作湯菜的過程中，要注意保持工作區(qū)域的清潔和衛(wèi)生，避免交叉污染。②控制火候。制作湯菜時要注意火候的掌握，以免過度煮沸或過火，影響湯菜的口感和質(zhì)量。③調(diào)味技巧。湯菜的味道往往需要使用適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料來提升，如鹽、胡椒粉、香料、酒等，但要注意用量的控制，避免口味過重。④調(diào)節(jié)口感。不同的湯菜需要達(dá)到不同的口感，可以通過調(diào)節(jié)湯的濃度、加入增稠劑和點綴配料等方法來實現(xiàn)。⑤創(chuàng)意切割。在處理原料時，可以根據(jù)需要進(jìn)行創(chuàng)意切割，如波紋形、菱形等，以增加湯菜的美觀度。⑥食材搭配。湯菜的食材搭配非常重要，要考慮到口感和營養(yǎng)均衡，可以根據(jù)不同的季節(jié)和場合變化。

3 烹調(diào)方法的選擇

3.1 煮

煮是西餐湯菜中最基本的烹調(diào)方法之一，用于制作清湯類，如肉湯、蔬菜湯等。煮的時間相對較短，可以保持湯菜的原味和鮮嫩口感，是制作西餐湯菜最常用的烹調(diào)方法之一。在煮湯菜時，首先要準(zhǔn)備好高質(zhì)量的基礎(chǔ)湯，將基礎(chǔ)湯加入湯鍋中加熱，加入蔬菜、肉類、調(diào)味料等原料，待燒開后撇去浮沫，調(diào)整火候，小火慢煮。在煮的過程中，需要不斷攪拌，以免粘鍋和煮糊。煮湯菜時需要注意火候，一般建議采用中火或小火煮，以免燒焦或煮干[4]；時間需要根據(jù)不同的湯菜種類和原料而定，過長或過短都會影響到口感和質(zhì)量。此外，在煮湯菜時還需要注意選用合適的湯鍋，以保證湯菜的質(zhì)量和口感，建議選用復(fù)底不銹鋼湯鍋。

3.2 燉

燉也是烹調(diào)西餐湯菜的一種常用方法，適用于制作基礎(chǔ)湯和各種湯菜。在燉湯時，需要注意選擇適合燉湯菜的材料，如牛肉、羊肉、豬肉、雞肉和蔬菜等，這些材料都有較好的口感和營養(yǎng)價值，并且能夠通過長時間的燉煮來增強風(fēng)味和提高口感。燉的時間和火候是成功的關(guān)鍵，燉湯菜一般需要較長時間，燉的時間越長，食材的營養(yǎng)和口感越好，但時間過長會破壞食材的營養(yǎng)和口感；火候應(yīng)該保持在小火力，掌握好水量，以保持湯菜的口感和濃度?？傊?，燉湯菜需要較長的時間和精細(xì)的操作，才能保證制作出來的湯菜味道濃郁、口感鮮美、營養(yǎng)豐富。

3.3 烤

烤的烹調(diào)方式適用于制作骨湯、肉類湯菜。在烤的過程中，食材表面會形成一層金黃色的烤皮，口感香脆，非常受人喜愛?？究梢枣i住食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，使口感更加鮮美。在使用該方法制作湯菜時，需要注意以下幾點。①選擇適合烤的食材，如骨頭、肉類、蔬菜和土豆等，這些食材都具有較好的口感和營養(yǎng)價值，并且在烤的過程中可以使其口感更加鮮美。②掌握火候和時間。需要根據(jù)不同的食材和烤箱的性能來掌握火候和時間。一般來說，烤箱的溫度應(yīng)該保持在200 ℃左右，時間要根據(jù)食材的大小和烤箱的性能進(jìn)行調(diào)整。③在烤之前，需要在食材上涂抹一層油脂，以防止食材烤焦，還能使其表面更加鮮亮、香脆，可以選擇橄欖油、花生油等油脂進(jìn)行涂抹。④根據(jù)菜品的特點和需要適量加入調(diào)料，以提高其口感和風(fēng)味，比如可以選擇鹽、胡椒粉、大蒜、芳香蔬菜等調(diào)料進(jìn)行調(diào)味?？局仆瓿珊螅賹⑹巢陌凑詹襟E進(jìn)行煮或燉即可。

4 調(diào)味和裝盤

4.1 調(diào)味方法和技巧

調(diào)味是烹調(diào)中至關(guān)重要的一環(huán)，能夠使湯菜的滋味更加鮮美、氣味更加芳香。以下是一些調(diào)味方法和技巧。

4.1.1 蔬菜香料的使用

蔬菜香料是指洋蔥、胡蘿卜和芹菜這3 種蔬菜的混合物，用于基礎(chǔ)湯、湯菜的制作，可增進(jìn)滋味和香氣，其標(biāo)準(zhǔn)比例為50%的洋蔥、25%的胡蘿卜、25%的芹菜。它們通常切成塊段使用，料形大小根據(jù)燉湯的時間而定，時間越短，形狀就越小，制作牛骨時應(yīng)切成3 ～5 cm 大??；吊制雞或魚骨湯時，則應(yīng)切成1 ～2 cm 大??；制作高級清湯時，多切成小粒狀。胡蘿卜、芹菜無須去皮[5]；在吊制棕色基礎(chǔ)湯時，洋蔥皮可保留，以增加湯色。

4.1.2 香料包的使用

香料包是指包裹了香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包由胡椒籽、香葉、番茜枝、百里香草和蒜頭（選用）組成。在制作湯菜時，只需要將所需的香料放入紗布袋中，系緊袋口，確保香料不散出，制作成香料包。烹飪時將香料包放入湯中或與其他食材一起煮熟，使香料滲透、增添風(fēng)味。烹飪完成后取出香料包，以免影響口感。香料包能釋放香料的味道，不留下殘渣，提供方便的調(diào)味方式，使香料使用更方便和可控。制作人員應(yīng)根據(jù)需要，調(diào)整配料和比例，達(dá)到想要的風(fēng)味效果。

4.1.3 鹽的使用

鹽是調(diào)味中最基本的調(diào)料之一，它可以調(diào)節(jié)湯菜的口感，使之更加鮮美。添加鹽的量要適當(dāng)，過多會使湯菜變咸。

4.1.4 雞精粉或牛精粉的使用

雞精粉或牛精粉是西餐湯菜常用的增進(jìn)鮮味的天然調(diào)味品，由雞湯或牛肉湯濃縮脫水而成。因是濃縮制品，對湯菜提鮮調(diào)味只需少量使用。

4.2 裝盤技巧和注意事項

裝盤是湯菜制作的最后一道工序，影響湯菜的整體美感和食欲誘惑力。以下是一些裝盤技巧和注意事項。

4.2.1 選擇餐具

選擇適合的餐具可以增加湯菜的美感，如湯碗、湯盤等，還可以根據(jù)湯菜的種類選擇不同的餐具，如海鮮類湯菜可以用海螺碗等象形餐具。

4.2.2 色彩搭配

色彩搭配是裝盤中很重要的一環(huán)，要注意湯菜的色澤和餐具的顏色協(xié)調(diào)，根據(jù)需要添加一些色彩鮮艷的配菜，如青紅椒、新鮮香草等，增加湯菜的美感。

4.2.3 裝飾點綴

在湯菜的表面放置一些裝飾品，如香草、蔥花、花蕾或花瓣、面包丁等，不僅能夠增加湯菜的美感，還能夠增加其口感和營養(yǎng)價值。

（1）基本要求。雖然有些湯尤其是清湯，有其傳統(tǒng)的點綴方法，但許多湯的點綴取決于廚師的想象及手頭可用的點綴材料品種?；疽鬄辄c綴配料應(yīng)當(dāng)外觀誘人，包括色澤、形狀；肉類及蔬菜應(yīng)切成適當(dāng)?shù)拇笮『鸵?guī)則的形狀，對于清湯尤其是高級清湯特別重要；點綴配料在質(zhì)地和滋味上應(yīng)是對湯的補充和完善[6]；淀粉類和蔬菜用作點綴配料，應(yīng)另行加熱熟制后放入湯碗中；點綴配料應(yīng)當(dāng)保持原有形狀。

（2）點綴配料與湯的搭配。清湯類通常用畜肉（條）、家禽肉（條）、魚肉（條）、各種形狀規(guī)則的蔬菜、面食（通心粉、小餛飩、芝士條）、小肉丸、薏米仁、面疙瘩、米飯、炸面包丁和芝士面包干等點綴；奶油湯通常用烤杏仁片、酸奶油或鮮奶油、炸面包粒、芝土碎和千層酥角等點綴；奶油蔬菜湯通常用加工成小片狀或小朵狀的主料點綴；菜蓉湯通常用家禽肉（幼條）、火腿（幼條）、香腸片、炸面包粒、芝土碎和培根碎等點綴。

4.3 配酒建議

4.3.1 配酒的基本原則

選擇配酒需要考慮湯菜的口感、調(diào)料、主要原料等因素，以及個人喜好和習(xí)慣。在配酒過程中，需要遵循一些基本原則。①酒品要與湯菜相匹配，既要突出湯菜的味道，又不能掩蓋湯菜的味道。②酒品要與湯菜的酸堿度相適應(yīng)，以達(dá)到相輔相成的效果。③酒品也要與湯菜的口感相協(xié)調(diào)，如口感清淡的湯菜適合搭配清爽的梅酒或輕盈的白酒，口感濃郁的湯菜則適合搭配豐富口感的紅酒。④酒品要與湯菜的氣味相協(xié)調(diào)，以營造更加和諧的食用體驗。

4.3.2 湯菜配酒的建議

不同的湯菜口感、味道和風(fēng)味都需要搭配不同類型的酒類，以達(dá)到最佳的口感體驗。①清淡口感的清燉類湯菜，如雞湯、魚湯，適合搭配清爽的梅酒或口感輕盈的白酒。②鮮美的海鮮類湯菜，如海鮮湯或魚翅湯，適合搭配干白葡萄酒或口感清爽的啤酒，以突出其鮮美的風(fēng)味。③濃郁的肉類湯菜，如牛肉湯、羊肉湯或骨頭湯，通?？诟袧庥簦m合搭配口感豐富的紅葡萄酒或口感濃郁的啤酒，可以中和其油膩感，帶來更好的口感體驗。④對于辣味湯菜，如麻辣燙、辣椒雞湯等，口感辛辣刺激，適合搭配口感清爽的啤酒或口感濃郁的洋酒，可以降低辣度，使口感更加舒適。⑤芡汁類湯菜，如蛋花湯、玉米羹等，口感鮮滑柔和，適合搭配芳香的桂花酒或口感香醇的紹興黃酒，以提升其甜美的風(fēng)味。

5 西餐湯菜的制作流程實例

5.1 牛骨湯（白色基礎(chǔ)湯）

原料一般選用牛骨，小牛骨最常用，但也常將牛骨、小牛骨混合使用，另外還需要蔬菜香料、香料包。先將牛骨洗凈，鋸成8 ～10 cm 長的塊，放入湯鍋，加冷水，加熱至微開，轉(zhuǎn)小火燉，撇凈浮沫；放入蔬菜香料和香料包，燉6 ～8 h；過濾，冷卻并冷藏。成品應(yīng)當(dāng)滋味純正，清澈透明，無色，富含膠質(zhì)。牛骨湯只是半成品，通常作為制作湯菜的液體材料，是湯菜的基礎(chǔ)，為其提供基本的滋味。牛骨湯制作的基本要求為冷水開始，溫火燉制，不斷去沫，小心過濾，盡快冷卻，恰當(dāng)保存，去除油脂。

5.2 牛肉高級清湯

牛肉清湯是牛骨湯或牛肉湯經(jīng)澄清處理除去雜質(zhì)而制得的湯品，需要用到蛋清、牛肉末、蔬菜香料、冷牛骨湯或牛肉湯、洋蔥、香料包和鹽等材料。將蛋清稍抽打起泡，與牛肉、蔬菜香料一起放入湯鍋，攪上勁，倒入牛骨湯或牛肉湯，攪拌均勻，放入香料包和洋蔥，上文火燉，并不時攪動，當(dāng)牛肉混合物凝固并上浮到表面，停止攪動，燉1.5 h 左右，用過濾紙過濾，撇去浮油，用鹽調(diào)味。成品應(yīng)當(dāng)具有濃郁的主料本味，含豐富的膠質(zhì)，清澈透明，無油跡，深茶色。高級清湯實際上是精煉的牛骨湯或牛肉湯，所以品質(zhì)上佳的牛骨湯或牛肉湯是牛肉清湯質(zhì)量的根本保證。

5.3 青豆蓉湯

青豆蓉湯屬于濃湯類，需要用到培根、蔬菜香料、蒜頭、雞骨湯、新鮮青豆、香料包、鹽、胡椒粉和炸面包丁等材料。先將培根放湯鍋中用小火熬出油脂，加入蔬菜香料和蒜頭，用小火炒香，不上色，加入雞骨湯、青豆、香料包，煮開后轉(zhuǎn)小火燉至青豆熟爛，取出香料包，上粉碎機粉碎，倒回湯鍋，調(diào)味，裝湯盤，撒面包丁點綴。蓉湯制作過程與奶油湯基本相似，但主要區(qū)別在于奶油湯通過另加淀粉增加濃度，而菜蓉湯是依靠主料所含的淀粉來增加濃度。另外，蓉湯通常不過濾，因而質(zhì)地不如奶油湯細(xì)膩。

6 結(jié)語

作為西餐文化的重要組成部分，西餐湯菜擁有豐富的歷史和文化底蘊，其制作技藝也具有非常高的藝術(shù)性和技巧性。本文提供了基本概念、制作方法和配酒建議，旨在為廣大美食愛好者和餐飲從業(yè)者提供有益的指導(dǎo)和借鑒。在選擇優(yōu)質(zhì)原材料、掌握多種烹調(diào)技巧、精準(zhǔn)的調(diào)味和合理的配酒等方面，需要仔細(xì)謹(jǐn)慎地處理。應(yīng)該選擇營養(yǎng)豐富、健康無害的食材，在烹調(diào)和調(diào)味過程中適量減少油鹽等添加物的使用，確保營養(yǎng)和健康的平衡。同時，在制作過程中，注重衛(wèi)生和火候的掌控、色彩搭配和裝盤技巧的運用等也至關(guān)重要。只有在這些方面做到充分考慮和細(xì)致控制，才能制作出口感鮮美、營養(yǎng)豐富的佳肴，為消費者帶來更加愉悅的用餐體驗。