洪君曾幾何時(shí)，餐飲大佬們崇尚做“大”，大到1000平方米乃至數(shù)千平方米，或許他們覺得，越大越能彰顯其在行業(yè)內(nèi)的江湖地位。但近兩年來，大家忽然開始專注細(xì)分賽道小店。從賈國(guó)龍的中國(guó)堡到巴奴的桃娘，再到海底撈如今出街的“下飯火鍋菜”，各品類的餐飲大佬正在將這種“從大到小”的變化展現(xiàn)得淋漓盡致。 2023年

曾幾何時(shí)，餐飲大佬們崇尚做“大”，大到1000平方米乃至數(shù)千平方米，或許他們覺得，越大越能彰顯其在行業(yè)內(nèi)的江湖地位。但近兩年來，大家忽然開始專注細(xì)分賽道小店。從賈國(guó)龍的中國(guó)堡到巴奴的桃娘，再到海底撈如今出街的“下飯火鍋菜”，各品類的餐飲大佬正在將這種“從大到小”的變化展現(xiàn)得淋漓盡致。

2023年12月13日，海底撈外送、餓了么雙雙通過官方微博發(fā)布了“下飯火鍋菜”系列活動(dòng)。據(jù)介紹，“下飯火鍋菜”系海底撈外送為更好滿足消費(fèi)者“一人食”的新外賣場(chǎng)景而專項(xiàng)孵化的新產(chǎn)品線。“一人食”和火鍋過去留給人們的“靈魂伴侶”“一群人的狂歡”等傳統(tǒng)印象看似并不吻合，但這條看似簡(jiǎn)單的信息卻意味著火鍋行業(yè)+快餐業(yè)一場(chǎng)白熱化的“大戰(zhàn)”已然打響。

“下飯火鍋菜”廣受歡迎

對(duì)于海底撈來說，外賣業(yè)務(wù)的分水嶺是2020年。一方面，當(dāng)時(shí)受到新冠疫情的影響，到店聚餐場(chǎng)景難以實(shí)現(xiàn)；另一方面，數(shù)字化的發(fā)展給火鍋業(yè)務(wù)的拓展提供了更多可能，火鍋外賣開始成為很多品牌發(fā)力的新賽道。

第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心發(fā)布的《2022火鍋品類發(fā)展報(bào)告》顯示，外賣到家場(chǎng)景下的一人火鍋、兩人套餐都在一定程度上彌補(bǔ)了消費(fèi)者的火鍋需求。從外賣訂單量交易數(shù)據(jù)來看，火鍋外賣2022年訂單量增速達(dá)到21.97%，僅次于自助餐及魚鮮海鮮；從外賣細(xì)分品類上看，“小”量販如串串香、燜鍋因點(diǎn)單靈活、豐儉由人，貼近用戶“一人食”的點(diǎn)單場(chǎng)景，從而更受歡迎。

在這個(gè)微妙的變化過程中，海底撈開始了一些列“新動(dòng)作”。資料顯示，四川海底撈餐飲股份有限公司早就申請(qǐng)注冊(cè)了多個(gè)“海底撈下飯火鍋菜”圖文商標(biāo)的快餐品牌，分類包括廣告銷售、餐飲住宿、方便食品等，引發(fā)餐飲界關(guān)注。據(jù)悉，首批“下飯火鍋菜”門店其實(shí)自2023年6月份起就陸續(xù)在餓了么率先試水上線，并在2023年7-9月份完成快速擴(kuò)張。

目前，海底撈“下飯火鍋菜”已有260余家門店在餓了么平臺(tái)上線，100座城市的消費(fèi)者已經(jīng)可以點(diǎn)到。從餓了么平臺(tái)門店展示頁面可以看到，“下飯火鍋菜”當(dāng)下主營(yíng)商品有多款組合套餐，價(jià)格以30-40元為主。另外，消費(fèi)者還可以單點(diǎn)食材，也有多種干碟、蘸料、調(diào)味醬可以選擇，呈現(xiàn)出了濃濃的“海底撈味”。餓了么平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，因套餐組合豐富，“下飯火鍋菜”上線后即受到消費(fèi)者廣泛歡迎。在2023年7-9月，“下飯火鍋菜”訂單實(shí)現(xiàn)了超100%的增長(zhǎng)。

業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，“下飯火鍋菜”將火鍋?zhàn)兂煽觳湍Ｊ降摹耙蝗耸场?，很好地切中了單身?jīng)濟(jì)、宅經(jīng)濟(jì)，不僅吻合大眾快捷、高效的生活節(jié)奏，也契合了當(dāng)下市場(chǎng)對(duì)性價(jià)比的追求。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4998億元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到6689億元。由此可見，火鍋市場(chǎng)的增長(zhǎng)還未見頂，未來整個(gè)行業(yè)會(huì)繼續(xù)往日常、高頻化的方向發(fā)展，而那些以顧客需求為主導(dǎo)的創(chuàng)新產(chǎn)品，無疑有機(jī)會(huì)成為市場(chǎng)的“新寵兒”。

外賣火鍋市場(chǎng)潛力巨大

2023年8月8日，在第三屆川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇大會(huì)上，海底撈社區(qū)運(yùn)營(yíng)事業(yè)部總經(jīng)理張贏做了題為《多元化場(chǎng)景，川式火鍋消費(fèi)提頻新動(dòng)能》的演講，分享海底撈將川式火鍋推廣至全球后，如何通過外賣拓展、引領(lǐng)多元化場(chǎng)景的嘗試和思考?！昂５讚谱钤缱鐾赓u是在2003年，因非典影響堂食暫停，消費(fèi)者打電話讓我們把火鍋送到家里去，那是我們外賣業(yè)務(wù)的雛形?！睆堏A說，顧客需要，海底撈就做了，火鍋外賣自然而然就產(chǎn)生了。

2019年開始，海底撈正式聯(lián)手餓了么等平臺(tái)推出第三方外賣配送服務(wù)。數(shù)據(jù)顯示，2019年海底撈外送業(yè)務(wù)收入為4.48億元，2022年達(dá)到12.8億元。彼時(shí)，一些擁有數(shù)千家門店的品牌全年?duì)I收都還達(dá)不到這個(gè)數(shù)額。海底撈外送相當(dāng)于一家連鎖快餐企業(yè)的外賣收入，趕超快餐外賣的趨勢(shì)路徑正在悄然形成。

從上線普通火鍋外送到推出類快餐的新產(chǎn)品線，張贏表示，基于與外賣平臺(tái)的深度合作，這次新產(chǎn)品線從研發(fā)開始就以消費(fèi)者需求為出發(fā)點(diǎn)，以期給消費(fèi)者提供更好的“一人食”外賣體驗(yàn)，而且通過前期的準(zhǔn)備與嘗試，2024年會(huì)加速布局。

據(jù)了解，在“下飯火鍋菜”上線測(cè)試的過程中，餓了么新品孵化中心發(fā)揮了平臺(tái)數(shù)字和技術(shù)能力優(yōu)勢(shì)，為海底撈提供了細(xì)分行業(yè)洞察、產(chǎn)品線研發(fā)建議、供給選擇、定價(jià)組合、菜單設(shè)計(jì)等多方面的服務(wù)支撐。

作為火鍋品類頭部品牌，海底撈全年堂食+外賣的業(yè)務(wù)規(guī)模預(yù)計(jì)有300億元-400億元，但是外賣的比重不到5%，與其他品類動(dòng)輒三成以上的外賣生意占比有巨大的差距，可見外賣火鍋市場(chǎng)的潛力依然巨大。此番海底撈深耕“一人食”外賣，可以說是一個(gè)很好的嘗試，將成為海底撈的增收新渠道。