關(guān)于食品安全綜合風險量化指標設(shè)計與應(yīng)用的建議

摘要

食品安全監(jiān)管本質(zhì)上是風險管理工作。食品安全風險鏈條復(fù)雜，涉及食品原料供應(yīng)、生產(chǎn)經(jīng)營、運輸儲存、餐飲食用以及監(jiān)管執(zhí)法等全鏈條，涵蓋原料風險、工藝風險、行為風險、環(huán)境風險和認知風險等各領(lǐng)域。當前國際和國內(nèi)關(guān)于食品安全風險指標的研究較少，更多集中在數(shù)量安全和質(zhì)量安全方面研究食品安全指數(shù)，缺少對食品綜合風險的量化指標體系。本研究以習近平總書記提出的總體國家安全觀為指導(dǎo)，引入食品安全生產(chǎn)經(jīng)營“本源風險”和農(nóng)業(yè)投入品、環(huán)境影響等“連帶風險”，從宏觀經(jīng)濟和產(chǎn)業(yè)發(fā)展、社會環(huán)境等方面提出風險構(gòu)成元素、影響因素和應(yīng)用場景，搭建包含4個一級和13個二級指標的食品安全綜合風險指標（FSRI）模型，為加強食品安全風險管理工作提供量化支撐。

關(guān)鍵詞

食品安全 風險指數(shù) 監(jiān)測評價

█ The Recommendation for the Design and Application of Comprehensive Food Safety Risk Quantification Indicators

FENG Jun/The Development Research Center of the State Administration for Market Regulation

Abstract

Food safety regulation is fundamentally a process of risk management. Food safety chain is complex， correspondingly，food safe risk encompasses various types， including all risks from material suplying，processing，behavio r，environment and cognition. Currently， researches on food safety risk predominantly focus on food safe \"inside\" instead of \"outside\". This study introduces the “inherent risks” in food safety during production and operation， as well as the“associated risks” arising from agricultural inputs and environmental impacts.This study constructs a comprehensive Food Safety Risk Indicator （FSRI） model，which presents risk components， influencing factors and application scenarios from the perspectives of macroeconomics， industrial development and the social environment. FSRI model comprises four primary and twelve secondary indicators， which aims to establish a solid quantitative foundation for enhancing the food safety risks management.

Key words

food safety， risk index， monitoring and evaluation

1 食品安全綜合風險的研究綜述

黨的十八大以來，以習近平同志為核心的黨中央高度重視防范化解重大風險。習近平總書記創(chuàng)造性提出總體國家安全觀，提出“四個最嚴”要求，強調(diào)加強從“農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全工作，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險[1]；強調(diào)加強食品安全預(yù)測預(yù)警，及早發(fā)現(xiàn)苗頭，及早處置[2]；要求綜合分析風險因素，提高對風險因素的感知、預(yù)測、防范能力[3]等。這些重要指示批示為做好食品安全風險管理提供了根本遵循和行動指南。

從20世紀30年代開始，特別是伴隨工業(yè)化大生產(chǎn)，關(guān)于風險的研究和實踐不斷深化。Snider提出風險管理概念并得到廣泛認可，Kasperson提出社會的風險放大框架，有學(xué)者認為“風險的社會放大”是風險信息源在社會、個體、環(huán)境等多因素作用下形成的結(jié)果[4]；有學(xué)者提出風險場域，即風險事件醞釀、暴發(fā)與發(fā)展的運作空間，具有物理場和心理場的劃分[5]。風險具有客觀存在與主觀構(gòu)建的二重性，客觀存在強調(diào)風險傷害的物理特征，主觀構(gòu)建指由人的觀念或行為造成的不確定性[6]，風險可以分為自然風險、技術(shù)風險、制度風險、政策或決定風險，以及個人造成的風險[7]，食品安全風險可劃分為自然性和人源性兩個基本類型[8]。有學(xué)者認為目前我國食品安全風險已由傳統(tǒng)的自然因素直接導(dǎo)致的風險，拓展為社會行為直接或間接導(dǎo)致的風險[9]。綜上，伴隨經(jīng)濟結(jié)構(gòu)與社會形態(tài)的巨大變化，我國食品安全風險演化劇烈波動，風險來源多元化、表現(xiàn)多樣化，既包括自然因素風險，也包括公眾行為風險和社會認知引起的感知風險。

目前，關(guān)于食品安全風險指標的研究和實踐不多。英國經(jīng)濟學(xué)人智庫編制發(fā)布“Global Food Security Index”年度報告，包括食品價格承受力、食品供應(yīng)能力、質(zhì)量安全保障能力等3方面27個定性和定量指標，主要反映的是市場供給狀況；國際食品法典委員會 （CAC） 和世界衛(wèi)生組織 （WHO） 構(gòu)建食品安全指數(shù)（IFS），主要反映食品安全危害物暴露的微觀風險評價。羅云波團隊從“食品消費安全狀況、食品生產(chǎn)經(jīng)營安全狀況、食品安全監(jiān)管狀況”三個層級構(gòu)建食品安全指標[10]，主要反映監(jiān)管能力。還有學(xué)者提出“食品質(zhì)量監(jiān)測（合格率）、不安全因素（不合格狀況）、安全因素（行政行為）”構(gòu)成的食品安全指數(shù)（胡萍，2017） ，有的提出“食品行業(yè)誠信指數(shù)”（弓耀忠，2019），有的提出食品的不合格率、食物中毒事故的受害人數(shù) （病死人數(shù)）、企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營安全狀況、政府行政能力等風險指數(shù)（張靜嫻，2018），但在綜合性方面存在一定局限。政府層面，有北京市季度性食品安全信用指數(shù)、杭州市食品安全狀況、上海市季度性食品安全風險監(jiān)測情況等，基本是基于食品安全抽檢結(jié)果。因此，建立涵蓋多領(lǐng)域、多環(huán)節(jié)、多因素的食品安全綜合風險指標，提供反映食品安全風險的“晴雨表”，對于加強食品安全綜合治理具有重要性和必要性。

2 食品安全綜合風險指標的構(gòu)建

建議從宏觀數(shù)據(jù)著手，按照食品安全的風險與宏觀經(jīng)濟、相關(guān)產(chǎn)業(yè)狀況，以及社會因素的關(guān)聯(lián)程度，根據(jù)層次分析法建立4個一級和13個二級食品安全綜合風險指標（見表1）。

2.1 技術(shù)風險指標。主要包括生物性、化學(xué)性和物理性三類，包括過失而為和有意而為[8]，與原料供應(yīng)情況、食品工藝改進情況、企業(yè)規(guī)模和自動化程度等具有較強相關(guān)性。二級指標包括農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值比值、規(guī)上食品企業(yè)年度增長率2個指標。比如，2022年我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比為2.52∶1[11]，發(fā)達國家一般在3.5∶1左右，這個比值的提升與食品安全風險呈負相關(guān)關(guān)系。

2.2 行為風險指標。主要反映食品生產(chǎn)加工、儲存、流通、消費等各個環(huán)節(jié)的人為風險因素，既包括食品質(zhì)量安全管理、操作規(guī)范等經(jīng)營主體的行為因素，也包括監(jiān)管部門的行為因素。二級指標包括食品許可變化量在獲得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的主體數(shù)量的占比、兩個責任中D級主體數(shù)量在實際主體數(shù)量的占比、新頒布食品安全國家標準數(shù)量增長率、獲得食品安全管理體系和HACCP認證證書數(shù)量增長率、當?shù)貑挝皇称沸袠I(yè)工業(yè)產(chǎn)值中食品安全抽檢不合格食品批次數(shù)量比等5個指標。比如，在食品安全屬地管理責任中，發(fā)揮村和社區(qū)干部作用，將所有在營食品生產(chǎn)經(jīng)營主體都納入監(jiān)管范圍，既管“合法”又管“非法”，可大幅降低小微主體的食品安全風險。又如，某個區(qū)域獲得質(zhì)量獎、HACCP認證的食品企業(yè)數(shù)量情況，體現(xiàn)的是標準執(zhí)行和企業(yè)管理風險能力。我國獲得中國質(zhì)量獎提名獎的食品企業(yè)占比不足5%，暴露出質(zhì)量安全方面的差距。再如，對食品安全抽檢不合格食品批次與當?shù)厥称沸袠I(yè)營業(yè)收入1進行對比，兩者離散性越強，說明單位食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)出中生產(chǎn)的不合格食品越少，一定程度上顯示出當?shù)厥称钒踩L險低。

2.3 環(huán)境風險指標。主要反映農(nóng)業(yè)投入品、蟲鼠危害等對食品安全的影響。二級指標包括區(qū)域嚙齒動物和蚊蠅等有害生物本底變化數(shù)，單位糧食產(chǎn)量中農(nóng)業(yè)投入品（農(nóng)藥、獸藥）年度使用量，單位食品工業(yè)營業(yè)收入中食品添加劑年度銷售量3個指標。比如，餐飲業(yè)的鼠患一定程度上是由周邊環(huán)境鼠類本底數(shù)量高引起的。再如，目前我國抽檢不合格食品中，農(nóng)藥獸藥殘留超標是最主要的不合格因素，占比高達30%以上2，通過農(nóng)業(yè)投入品的年度變化，也可以預(yù)測食品農(nóng)殘、獸殘的安全風險。

2.4 認知風險指標。突發(fā)的食品安全事件經(jīng)社會傳播機制與個體心理機制相互作用，風險傷害逐步放大，進而影響公眾風險感知并導(dǎo)致不良后果[12]，體現(xiàn)了社會因素對風險的影響。二級指標包括不合格食品召回數(shù)量批次增長率、查辦食品安全案件增長率、食品安全輿情增長率等3個指標。比如，監(jiān)管部門立案處罰的食品安全違法案件越多、召回不合格食品批次數(shù)量越多，公眾感知放大的風險越低。

3 指標的應(yīng)用

設(shè)立食品安全綜合風險指標，實現(xiàn)對食品安全風險的量化描述和定量分析，可用于食品安全風險監(jiān)測和預(yù)警，并參與食品安全區(qū)域性、行業(yè)性風險的宏觀評價。

一是監(jiān)測性。食品安全監(jiān)管本質(zhì)上是風險管理工作。通過綜合性風險指標，宏觀分析各類風險因子的影響程度，可監(jiān)測一定區(qū)域、一定行業(yè)、一定時限內(nèi)食品安全風險的變化情況，為應(yīng)對風險提供支持。

二是預(yù)警性。食品安全鏈條長，從原料到餐桌具有一定的“滯后效應(yīng)”，通過對各類風險的監(jiān)測分析，可以提前預(yù)測風險，未雨綢繆，增強風險處置的針對性。

三是指導(dǎo)性。指標的所有基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來自不同政府部門，更加體現(xiàn)食品安全的行業(yè)管理責任，促進行業(yè)管理與市場監(jiān)管的協(xié)同配合。根據(jù)風險變化情況，加強風險分析研判，推動相關(guān)部門各負其責，適時調(diào)整監(jiān)管的重點區(qū)域和重點品類，提高監(jiān)管效能。

四是評價性。在食品安全考核、食品安全示范城市創(chuàng)建中，通過對食品安全風險的量化分析，可以更直觀反映食品安全總體狀況，明確食品安全工作的改進方向。█

參考文獻

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[2] 2013年12月23日習近平總書記在中央農(nóng)村工作會議上的講話.

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2 數(shù)據(jù)來源：國家市場監(jiān)督管理總局.http：//www.samr.gov.cn/spcjs/yjjl/sphz/202106/t20210608_330396.html。

1根據(jù)GB/T 4754—2017《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》計算工業(yè)類中農(nóng)副食品加工業(yè)，食品制造業(yè)，酒、飲料和精制茶制造業(yè)的營業(yè)收入之和，作為當?shù)厥称饭I(yè)產(chǎn)值。